Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Филипп Контичини - французский шеф-повар и кондитер, родился 16 августа 1963 года в Шуази-ле-Руа , Валь-де-Марн .

Работая во Франции, США и Японии, он придумал четыре новинки, включая веррины в 1994 году, которые представляют блюда, традиционно подаваемые на тарелках в вертикальном прозрачном контейнере. [1]

Получив несколько наград и работая в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен ( La Table d'Anvers , Petrossian ...), он является главным кондитером и шеф-поваром Pâtisserie des Rêves , кондитерской с магазинами во Франции, Японии и Великобритании.

Очень активная в СМИ, Контичини появилась в шоу Le Meilleur Pâtissier на французском телеканале M6 в 2012 году.

Биография [ править ]

Молодежь и ученичество [ править ]

Контичини родился 16 августа 1963 года в Шуази-ле-Руа . Детство он провел на кухне своих родителей в ресторане du Rocher в Витри ( Валь-де-Марн ), затем в отмеченном звездой Мишлен ресторане du Parc в Виллемомле ( Сен-Сен-Дени ). Его ученичество началось в 1980 году у Алена Дютурнье, удвоенного Мишленовской звезды Trou Gascon, как раз перед тем, как заняться выпечкой в ​​аутлете Maxim's Roissy .

После получения диплома CAP в кондитерской (французский эквивалент британского NVQ в кондитерских , замороженных десертах и ​​шоколаде) он начал свою карьеру в 1983 году в качестве кондитера в ресторане Grey d'Albion Жака Шибуа, удостоенном двойной звезды Мишлен. он уехал в Пельтье в 1985 году.

Rise [ править ]

В мае 1986 года он открыл ресторан La Table d'Anvers (одна звезда Мишлен), ресторан, которым он является совладельцем и где он был главным кондитером до 1998 года. В течение этого времени он использовал методы, первоначально использовавшиеся только для приготовления пикантных блюд (сокращение соусов, минутного приготовления, дегазации, приправы ... ...). [ необходима цитата ]

В 1991 году, избранный журналом Го Мийо лучшим кондитером года, он отличился в 1994 году изобретением верриновых десертов, которые, согласно его собственному описанию, позволяли ему контролировать ощущения, которые испытывают посетители, и передавать другим свое понимание вкуса. [2] [3]

Его растущая известность привела к тому, что он выступил в качестве консультанта по кулинарии для нескольких компаний пищевой промышленности (Materne в 1995 году, Senoble с 2001 по 2005 год, Ferrero в 2005 году, Nestlé в 2006 году), а также в нескольких средствах массовой информации и шоу, чтобы популяризировать "современное". "кондитерские изделия. Поэтому в 1996 году он организовал Des arômes et des hommes (международный день современной выпечки), стал соучредителем ассоциации «Art et Dessert» (популяризация современной выпечки) и начал двухлетнее сотрудничество с журналом Thuriès Gastronomie Magazine, где он вел ежемесячный журнал. столбец. Его дважды назвали председателем жюри чемпионатов по приготовлению французских десертов - в 1997 и 1998 годах.

Международное признание [ править ]

Сотрудничество, начатое в 1999 году с Домом Петросяна в Париже и Нью-Йорке , в качестве консультанта по кулинарии позволило ему получить признание за пределами его родной Франции. Он становится шеф-кондитером ресторана Petrossian в Париже, а два года спустя ресторан получил рейтинг 17/20 Го Мийо. В 2000 году он создает концепцию кафе-бутика для выхода на 7-й авеню Петросяна, отмеченного в разделе « Ужин вне дома» New-York Times , и газета предлагает ему вести восемь последовательных колонок.

Он снова начинает работать с кондитерскими Peltier в Париже, а с 2002 года - в Токио. В январе 2003 года он тренирует французскую команду, чтобы завоевать титул чемпиона мира по кондитерским изделиям в Лионе.

Затем он сосредотачивается на личных проектах, таких как запуск своей элитной кейтеринговой компании Exception Gourmande (до 2008 года), а затем в 2009 году Pâtisserie des Rêves par Philippe Conticini с первым парижским выходом на улице rue du Bac и вторым на улице rue. de Longchamp в 2010 году, и, наконец, два японских магазина открылись в Киото и Осаке, Япония, в 2012 году.

Его назначают президентом национального финала любительского конкурса макарун и 40-го чемпионата французского чемпионата по десертам.

Инновации, представленные Филиппом Контичини [ править ]

Вариант кондитерского изделия «Парижский Брест» от Филиппа Контичини. «Pâtisserie des Rêves», Париж.

- Verrines (1994)  : он меняет мир гастрономии и кондитерских изделий [4] , став первым, кто подает блюда и десерты «вертикально» в стаканах, а не горизонтально на тарелках (традиционная подача).

- Приготовление изысканных блюд из продуктов массового потребления (2004 г.)  : желая доказать, что гастрономия не предназначена для избранных, он среди первых поваров, которые работают с продуктами массового потребления. Уже в 1994 году в La Table d'Anvers он начинает использовать Coca-Cola в желе своего десерта Cocajou. [5] В « Tentations en 2004» он публикует рецепт с использованием Nutella . Вскоре с ним связывается Ферреро, и в следующем году он издает книгу рецептов с шоколадной пастой Sensations Nutella . Он продолжает издавать Concentré de délices (Концентрат наслаждений), книгу рецептов с использованием продуктов повседневного спроса . Обложка книги специально имитируетПроизведение Энди Уорхола « Банки супа Кэмпбелла II» ; В 2007 году он также издает Le Thon c'est bon (Тунец - это хорошо), книгу рецептов с использованием консервированного тунца в качестве основного ингредиента.

- Изобретенная заново классика (2009 г.)  : он одним из первых изобретает классическую французскую выпечку, адаптируя ее к сегодняшнему вкусу (меньше сахара, более легкий, более насыщенный вкус). «Так же, как Ферран Адриа сделал это с традиционной паэльей, ему удалось пересмотреть великую классика нашей выпечки целиком, принося бесконечную легкость, мягкость и собственную простоту ». - пишет Жоэль Робюшон в своем предисловии к Sensations , Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009, в частности, через его tarte Tatin , его Paris-Brest или его Saint-Honoré .

- Заварный батончик (2010 г.)  : он вводит концепцию заварного батончика ». Мелкая сборка на месте позволяет структурировать текстуры (между кремом и слоеным тестом) и вкусы (между крекером, основным крем и вставка), способные восстановить все вкусовые характеристики продукта вдали от кухни, где он готовится.С тех пор заварные булочки пользуются растущим успехом и вскоре станут следующим лидером среди кондитерских изделий после макарун и кексов. [6]

Награды [ править ]

  • Выбор шеф-кондитера года по версии Го Мийо в 1991 году
  • Получил рейтинг 17/20 Го Мийо и 1 звезду Мишлен за работу в ресторане La Table d'Anvers в 1986 году (Париж).
  • Отмечен как одна из самых многообещающих фигур в кулинарии Го Мийо в 2001 году.
  • Получил рейтинг 17/20 Го Мийо и 1 звезду Мишлен за работу в ресторане Petrossian в 2002 году (Париж).
  • Тренер французской сборной чемпионов мира по кондитерским изделиям 2003 года.
  • Почетный член Французской национальной кулинарной академии, май 2003 г.
  • Рыцарь Национального ордена Мерит в июне 2004 г.
  • Признан лучшим Парижем-Брестом в Париже по версии журнала Le Figaro в 2010 году.
  • Председатель жюри конкурса Шарля Пруста в 2012 году [7]
  • Рыцарь Ордена искусств и литературы в феврале 2015 г.

СМИ [ править ]

Параллельно с работой шеф-повара Филипп Контичини стремился передать свой опыт вкуса. Помимо статей в специализированной прессе, он участвовал в редактировании ряда книг, а также в создании концепции нескольких телешоу, таких как Jeux de Go onts на Cuisine TV, начиная с 2006 года; он также вмешался в телешоу Le Meilleur Pâtissier , транслируемое M6.

Библиография [ править ]

  • Кристиан Контичини, Филипп Контичини, La Cuisine Gourmande des Stars , Париж, Editions Bilan 2000, 1989
  • Филипп Контичини, J'ai perdu 120 кг , Париж, Editions J'ai Lu, 1996 г.
  • Филипп Контичини, Жак Фрикер, Desserts en liberté: Le plaisir en gardant la forme , Париж, Editions Odile Jacob, 1999
  • Philippe Boé, Blandine Boyer, Philippe Conticini, Tentations , Paris, Editions Marabout, 2004 ( ISBN  978-2-5010-4302-1 ) (Награжден лучшей книгой шеф-повара в мире в Стокгольме, книгой года во Франции [8] )
  • Филипп Бо, Филипп Контичини, Sensations Nutella , Париж, Editions Marabout, 2005 г. ( ISBN 978-2-9146-4570-6 ) 
  • Philippe Boé, Philippe Conticini, Sandra Mahut, Concentré de délices , Paris, Editions Marabout, 2006 ( ISBN 978-2-5010-4497-4 ) 
  • Филипп Контичини, Croquez Monsieur! , Париж, Издания Marabout, 2007 ( ISBN 978-2-5010-5127-9 ) 
  • Филипп Контичини, Ле Тон, c'est bon! , Париж, Издания Marabout, 2007 ( ISBN 978-2-5010-5586-4 ) 
  • Филипп Бо, Филипп Контичини, Verrines du Chef , Париж, Editions Marabout, 2008 ( ISBN 978-2-5010-5987-9 ) 
  • Philippe Boé, Philippe Conticini, Sensations: 288 recttes de pâtisserie , Париж, Editions Minerva, 2009 ( ISBN 978-2-8307-1200-1 ) 
  • Филипп Контичини, Original Speculoos , Paris, Editions Agnès Vienot, 2009 ( ISBN 978-2-3532-6062-1 ) 
  • Филипп Контичини и другие (коллектив), Les Desserts: 1000 рецептов, 1000 фотографий , Париж, Editions Solar, 2012 г. ( ISBN 978-2-2630-3172-4 ) 
  • Филипп Контичини, La Pâtisserie des Rêves , Париж, выпуски Gründ, 2012 г. ( ISBN 978-2-3240-0326-4 ) 
  • Best of Philippe Conticini , Paris, Editions Alain Ducasse, 2012 ( ISBN 978-2-8412-3442-4 ) 
  • Пироги, 40 tourtes sensationnelles , Париж, Editions La Martinière , 2013 г. ( ISBN 978-2-7324-5663-8 ) 

Статьи [ править ]

- Журнал Thuriès Gastronomie Magazine  : с 1996 по 1998 год издает ежемесячную колонку под названием Tanganyika.

- New York Times  : публикует 8 еженедельных колонок в 2001 году.

- Zeste  : с сентября 2012 года в каждом выпуске публикуется 5-страничная колонка.

Телевидение [ править ]

С 2006 года он разрабатывает и ведет « Jeux de Gots », телешоу, которое производится и транслируется телеканалами Odyssée и Cuisine TV . [9]

Эта программа объясняет, как он может найти правильную приправу, используя дешевые и легко доступные ингредиенты, что позволяет неопытному повару создать качественную приправу, работая над вкусом.

Он также участвует в шоу Le Meilleur pâtissier на M6.

Примечания и ссылки [ править ]

  1. ^ «Шеф-кондитер Филипп Контичини был первым, кто предложил верринный десерт». Le Grand Larousse Gastronomique , 7-е издание, Editions Larousse, октябрь 2012 г., ( ISBN 978-2-0358-8459-6 ) стр.887. 
  2. ^ «Филипп Контичини / Rencontre avec un Survivant» [Филипп Контичини / Встреча с оставшимся в живых]. Le Nouvel Observateur (на французском языке). 31 августа 2012 . Проверено 22 июля +2016 . Благодаря многослойной структуре, поскольку приходилось опускать ложку вниз и поднимать все обратно, я внезапно оказался в положении, когда полностью контролировал то, что кладу в рот моим клиентам. CS1 maint: обескураженный параметр ( ссылка )
  3. ^ «В конце концов, г-н Контичини может обнаружить, что его нововведения влияют не только на мир выпечки, но и на мир кулинарии». в "В городе новый вкус, и это ... соль" , New York Times , Dining Out, 30 августа 2000 г.
  4. ^ «Вдали от уловок времени и ленивых способов воспроизводить повсюду одну и ту же традиционную выпечку, Филипп был первым, кто понял разницу между кондитерскими изделиями в магазине и кондитерскими изделиями в ресторане, играя с текстурами и создавая десерты, которые не существовало раньше. Обновив профессию, Филипп вложил все свое воображение и чуткость в выпечку, которая сразу же стала легче и полнее новых вкусов », - пишет Жоэль Робюшон в предисловии к Sensations, Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009
  5. ^ "Лучший Филипп Контичини", Париж, Editions Ален Дюкасс, 2012 ( ISBN 978-2-8412-3442-4 ), стр.18. 
  6. ^ Le Chou à la crème, новая звезда , Мари-Одиль Бриет, www.lexpress.fr, 26.05.2010
  7. ↑ Видео, представляющее жюри [1], сделанное ассоциацией relais et desserts [2]
  8. ^ http://www.prix-litteraires.net
  9. ^ Введение шоу Филиппа Контичини на сайте канала

Внешние ссылки [ править ]

  • Официальный сайт Филиппа Контичини