Ретроградация - это реакция, которая происходит, когда цепи амилозы и амилопектина в вареном, желатинизированном крахмале перестраиваются по мере охлаждения вареного крахмала. [1]
Когда нативный крахмал нагревается и растворяется в воде, кристаллическая структура молекул амилозы и амилопектина теряется, и они гидратируются с образованием вязкого раствора. Если вязкий раствор охладить или оставить при более низкой температуре на достаточно длительный период, линейные молекулы, амилоза и линейные части молекул амилопектина ретроградятся и снова перестроятся в более кристаллическую структуру . Линейные цепи располагаются параллельно и образуют водородные мостики.. В вязких растворах вязкость увеличивается с образованием геля. При температуре от –8 до +8 ° C процесс старения резко ускоряется. Кристаллизация амилозы происходит намного быстрее, чем кристаллизация амилопектина. Температура плавления кристаллов амилозы намного выше (около 150 ℃), чем у амилопектина (около 50-60 ℃). Температурный диапазон между варкой крахмала и хранением при комнатной температуре является оптимальным для кристаллизации амилозы, и поэтому кристаллизация амилозы ответственна за развитие начальной твердости крахмального геля. С другой стороны, амилопектин имеет более узкий температурный диапазон для кристаллизации, поскольку кристаллизации не происходит, когда температура выше, чем температура его плавления. Следовательно, амилопектин отвечает за развитие долговременной кристалличности и гелевой структуры. [2]
Ретроградация может вытеснить воду из полимерной сети. Это процесс, известный как синерезис . Поверх геля видно небольшое количество воды. Ретроградация напрямую связана с черствостью или старением хлеба. [3]
Ретроградный крахмал менее усваивается (см. Устойчивый крахмал ).
Химическая модификация крахмалов может уменьшить или усилить ретроградацию. Воскообразные крахмалы с высоким содержанием амилопектина также имеют гораздо меньшую тенденцию к ретроградации. Такие добавки, как жир , глюкоза , нитрат натрия и эмульгатор, могут уменьшить ретроградацию крахмала [ необходима цитата ] .
Смотрите также
- Ретроградный (значения)
- Ретроградация отложений
Рекомендации
- ^ Ван, Шуцзюнь; Ли, Кайли; Коупленд, Лес; Ниу, Цин; Ван, Шо (2015-09-01). «Ретроградация крахмала: всесторонний обзор». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 14 (5): 568–585. DOI : 10.1111 / 1541-4337.12143 . ISSN 1541-4337 .
- ^ А., Делькур, январь (2010). Принципы зерновой науки и техники . Hoseney, R. Carl. (3-е изд.). Сент-Пол, Миннесота: AACC International. ISBN 978-1891127632. OCLC 457130408 .
- ^ Зерновые в хлебопечении: молекулярный коллоидный подход , Анн-Шарлотта Элиассон, Кори Ларссон, CRC Press, 1993, страницы: 126-129, ISBN 0-8247-8816-8 , ISBN 978-0-8247-8816-2