Черствость или « черствость » - это химический и физический процесс в хлебе и подобных продуктах, который снижает их вкусовые качества: черствый хлеб сухой и твердый.
Механизм и эффекты [ править ]
Черствение - это не просто процесс высыхания из- за испарения . [1] Одним из важных механизмов является миграция влаги из гранул крахмала во интерстициальные пространства, дегельатинизация крахмала. Молекулы амилозы крахмала и амилопектина перестраиваются, вызывая перекристаллизацию. В результате черствый хлеб приобретает жесткую, кожистую консистенцию.
Хлеб черствеет даже во влажной среде, а быстрее всего - при температуре чуть выше нуля. [2] Хлеб, хранящийся в холодильнике, будет быстрее черствить. [ необходима цитата ]
Контрмеры [ править ]
Агенты против черствения, используемые в современном хлебе, включают пшеничный глютен , ферменты и глицеролипиды , в основном моноглицериды и диглицериды . [1]
Кулинарное использование [ править ]
Многие классические блюда готовятся из несвежего черствого хлеба. Примеры включают хлебный соус , хлебные кнедлики и флумадиддл , ранний американский пикантный пудинг. Есть также много видов хлебных супов, таких как водзионка (в силезской кухне ) и риболлита (в итальянской кухне ). Сладкое блюдо - хлебный пудинг . Кубики черствого хлеба можно обмакнуть в сырное фондю или приправить и запечь в духовке, превратив их в гренки , которые можно рассыпать в салатах или поверх супов. Ломтики черствого хлеба, пропитанные яично-молочной смесью, а затем обжаренные, превращаются вФранцузский тост (известный по-французски как pain perdu - потерянный хлеб). В испанской и португальской кухнях мигас - это блюдо для завтрака с использованием черствого хлеба, а в тунисской кухне леблеби - суп из нута и черствого хлеба.
Черствый хлеб можно использовать для «растяжки» мяса в таких блюдах, как хаслет (разновидность мясного рулета в американской кухне ) и гарбур (тушеное мясо во французской кухне ). Он может быть вспомогательным ингредиентом в таких блюдах, как фаттуш (разновидность салата в левантийской кухне ). Черствый хлеб можно использовать в качестве основы для соусов, таких как скордалия (в греческой кухне ), или заменить другим ингредиентом.
В средневековой кухне вместо тарелок использовали ломтики черствого хлеба, называемые траншеекопателями .
Уничтожение [ править ]
Черствый хлеб можно частично удалить путем нагревания до 60 ° C (140 ° F) [1] в обычной духовке или микроволновой печи .
Ссылки [ править ]
- ^ a b c «Сталинг» . Проверено 27 июня 2019 .
- ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (2-е изд.). Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2.
Дальнейшее чтение [ править ]
 | Найдите staling в Викисловаре, бесплатном словаре. |
- Грей, JA; Bemiller, JN (январь 2003), "Хлеб Черствение: Молекулярная основа и контроль" , всесторонние обзоры в пищевой науке и безопасности пищевых продуктов , 2 (1): 1-21, DOI : 10.1111 / j.1541-4337.2003.tb00011.x
- Се, Фэн (1998). Изучение черствия хлеба с помощью спектроскопии отражения в видимой и ближней инфракрасной областях (PDF) (доктор философии). Канзасский государственный университет . Проверено 25 августа 2014 .
