Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чтобы узнать о других значениях, см. Ахар .
Маринованные огурцы по- гуджаратски

Южной Азии рассол , известный как ACHAR, aachar, athanu, achaar или loncha , является маринованная пища, родной для индийского субконтинента , сделанные из различных овощей и фруктов, сохранившуюся в рассоле , уксусе или пищевых масел наряду с различными индийской специи .

Этимология [ править ]

По словам Мохсена Saeidi Мадани, в индийском стиле рассол называется achaar на хинди , [1] само по себе заимствование из персидского происхождения. Ачар на персидском языке определяется как «порошковое или соленое мясо, соленые огурцы или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде или сиропе». [2] Это называется اچار на урду .

Ингредиенты [ править ]

Ачар гошт , мясное карри, приготовленное со вкусом, заимствованным из маринованных огурцов.

Хотя он варьируется в зависимости от региона Индийского субконтинента, некоторые из наиболее заметных используемых ингредиентов - это лайм, лимоны, манго, имбирь, баклажаны и другие региональные ингредиенты, но решающим ингредиентом является перец чили . [3]

В Индии есть два основных типа ачара: один готовится с горчичным маслом, а другой - без масла. Рассол из лайма делают, добавляя известь в соль. [1]

Домашние соленые огурцы готовятся летом и созревают на солнце в течение двух недель. [4] Во время созревания рассол покрывают муслином. [5]

Региональные варианты [ править ]

Индия [ править ]

Индийский пряный маринад из манго

Несмотря на использование одних и тех же основных ингредиентов, различия в методах приготовления и специях могут привести к широкому разнообразию индийских солений. Манго рассол из Южной Индии может вкус очень отличается от одной из в Северной Индии -The южных штаты предпочитают кунжутное масло и , как правило, производят пряные маринады, в то время как в северных штатах предпочитают горчичное масло . Столица Индии, Нью-Дели, является домом для многих многовековых брендов маринованных огурцов, таких как Harnarains , который с момента своего основания в 1860-х годах сохранил репутацию одного из лучших в Индии.

В северном штате Харьяна , Panipat известен тем , что является центром создания коммерческих сортов изящного ACHAR. Сорта с одним основным ингредиентом, приготовленные из манго, перца чили и лимона, всегда популярны, но город известен пахрангой (буквально «пять цветов», приготовленных из пяти овощей) и сатрангой (буквально «семь цветов», приготовленных из семи овощей). выдержанный в горчичном маслес использованием основных ингредиентов, таких как сырое манго, нут, стебель лотоса, каронда и амлас или лайм, маринованные с цельными специями. Пачранга ачар был впервые создан Мурли Дхаром Дхингрой в Пакистане в 1930 году, его потомки Дингра и Малик привезли его в Индию в 1943 году. Панипат ежегодно производит ачар на сумму более 50 крор индийских рупий (данные за 2016 год), которые поставляются на местные рынки, а также экспортируются. Великобритания, США и Ближний Восток. [6] [7] [8]

В южной Индии большинство овощей сушат на солнце со специями, что позволяет использовать исключительно жаркие и солнечные дни в течение года, что делает соленые огурцы повседневным продуктом питания. Сушка на солнце естественным образом сохраняет овощ вместе со специями, такими как горчица, семена пажитника , порошок чили, соль, асафетида и куркума. Чтобы ускорить процесс приготовления, сначала можно приготовить овощи.

Штаты Телангана и Андхра-Прадеш славятся своими пряными солеными огурцами. Незрелое манго с чесноком и имбирем ( аавакайя на телугу), незрелый тамаринд в сочетании иногда с зеленым перцем чили (Чинтакаая на телугу) и красным перцем чили (Коривикарам на телугу) являются основным продуктом повседневной еды. Крыжовник ( усирикаая на телугу) и лимон ( ниммакая на телугу) также широко употребляются в пищу в качестве солений.

В штате Тамил Наду производится маринад из манго под названием мааваду , который обычно готовят в начале летнего сезона, когда длина манго составляет всего дюйм. В процессе консервирования используется касторовое масло , которое придает маринаду неповторимый вкус. Другой рассол из Тамилнада является narthangai , состоящий из незрелых лимонов нарезать и спирали , набитая солью. Тамильцы также используют высушенный на солнце перец чили с начинкой из соленого йогурта, таким образом делая сухую приправу, называемую мор молагаи, которую обычно едят с рисом.

В штате Карнатака нежный маринованный огурец из манго, называемый на каннада «маавина уппинакайи» (ಮಾವಿನ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ), представляет собой традиционный рецепт маринада. Это полностью сохраняется путем обезвоживания нежных цельных манго с солью, и они очень соленые и кислые. Особым видом этого напитка является джиридж-миди ( ಜೀರಿಗೆ ಮಿಡಿ ), приготовленный из особого нежного манго с освежающим ароматом.

Южные индейцы, живущие в прибрежных районах, также маринуют рыбу и мясо. В Тамил Наду каруваду делают путем засолки и вяления различных видов рыбы. Нетили каруваду , приготовленный из анчоусов, является одним из наиболее популярных сортов каруваду . В Керале тунец и сардины мелко нарезают и маринуют со специями, а затем готовят на плите, в результате чего получается мин ачар . Андхра-Прадеш и Телангана также производят соленые огурцы из рыбы и креветок, но более известны своими солеными огурцами из баранины и курицы, которые известны своей остротой.

Незрелые манго, лимон, зеленый перец чили, гунда ( Cordia dichotoma ) и керда обычно используются в качестве основных ингредиентов в кухне Гуджарати . Разновидности маринованного манго, обычно встречающиеся в домашних хозяйствах Гуджарати, включают соленый маринад манго, сделанный с маслом арахиса и приправленный семенами пажитника , и порошок красного перца чили; горячий и сладкий манго рассол сделаны с арахисовым маслом и пальмовым сахаром , укропа семена, сухие даты ( kharek ), горчицы и красного порошка чили; и острый и сладкий рассол манго, сделанный с сахарным сиропом, тмином и порошком чили.

Каронда (чарванда) используется в древнеиндийской аюрведической системе трав, а также для приготовления солений, чатни , джемов, желе и т. Д. Для лечения кислотности, расстройства желудка, свежих и инфицированных ран, кожных заболеваний, расстройств мочеиспускания и диабетической язвы. [9] [10]

Пакистан [ править ]

Синд провинции современного Пакистана известна Shikrarpuri achaar и Hyderabadi achaar . Оба этих ачара обычно едят в Пакистане и за рубежом. [11] Считается, что шикрарпури ачаар возник в 1600-х годах в средневековой Индии. [11] Самым популярным из всех сортов маринада Шикарпура является смешанный ачаар, состоящий из моркови, репы, лука, цветной капусты, нута, чеснока, зеленого перца чили, лайма и манго. [11]

Непал [ править ]

В Непале, нативные фрукты под названием Lapsi (Непальский свинее сливы), [12] , а также острый красный черри перец , [13] используется , чтобы сделать рассолы.

Мьянма (Бирма) [ править ]

По- бирмански маринад - သ နပ် ( танат ). Рассол манго ( သရက်သီး သ နပ် ) ( thayet thi thanat ) является наиболее распространенным, и его можно мариновать с использованием зеленого, спелого и сушеного манго, вылеченного в уксусе, сахаре, соли, порошке чили, масале , чесноке, свежем перце чили и горчице. семена . [14] [15] Маринованный манго обычно используется в качестве приправы вместе с карри и бирьяни в бирманской кухне . [16] Это также основной ингредиент традиционного бирманского карри, который называется мокрый танат хин ( ဝက် သ နပ် ဟင်း ).[17]

Африка [ править ]

В Южной Африке и Ботсване индийские соленые огурцы называются атчаар , и их иногда едят с хлебом. [18]

См. Также [ править ]

  • Индийский вкус
  • Акар  - овощной рассол из Индонезии, Малайзии, Сингапура и Брунея, овощной рассол из Индонезии, Малайзии, Брунея и Сингапура.
  • Атчара  - рассол из тертой незрелой папайи, популярной на Филиппинах, маринованная незрелая папайя с Филиппин.
  • Piccalilli  - британский вкус нарезанных маринованных овощей и специй, британский вариант южноазиатского маринада.

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б Мохсен Саейди Мадани (1993). Влияние индуистской культуры на мусульман . MD Publications Pvt. Ltd. стр. 153–. ISBN 978-81-85880-15-0.
  2. ^ "Краткая история скромного индийского соленья" . Культурная поездка . 28 ноября 2016 . Проверено 1 января 2019 года .
  3. ^ Джин Эндрюс (2005). Поваренная книга Peppers: 200 рецептов с кухни Pepper Lady . University of North Texas Press. С. 26–. ISBN 978-1-57441-193-5.
  4. ^ «Маринование на жарком солнышке» . Архивировано из оригинала на 2014-02-17 . Проверено 17 февраля 2014 .
  5. ^ Рецепт маринованных огурцов из манго
  6. ^ Наши дези-инсайдеры
  7. ↑ Spice of Life: Surrender to Panipat pickle !, The Tribune, июнь 2016 г.
  8. ^ Дорога в Кашмир через Харьяну
  9. ^ Лето приносит astringently вкусные karonda, плод , который созрел для засолки , Economic Times, июнь 2012 года.
  10. ^ преимущества, исследования, побочные эффекты , Easy Ayurveda.
  11. ^ a b c "Все, что вам нужно знать о маринаде Шикарпура" . Daily Times . 1 октября 2017 . Проверено 13 января 2018 .
  12. ^ https://www.nepalemarket.com/products/hot-spicy-lapsi-pickle-hog-plum
  13. ^ https://www.nepalemarket.com/products/dalla-pickle-in-oil
  14. ^ "သရက်သီး သ နပ် (Пряный зеленый рассол манго)" . Журнал Food Myanmar (на бирманском языке) . Проверено 11 июля 2019 .
  15. ^ "သရက်သီး သ နပ် (အ ခြောက်) (Пряный сухой рассол из манго)" . Журнал Food Myanmar (на бирманском языке) . Проверено 11 июля 2019 .
  16. ^ "အလှူ မင်္ ဂ လာ ဆောင် တို့ရဲ့ ဇာတ်လိုက် ကျော် ဒံ ပေါက်" . MyFood Myanmar (на бирманском языке) . Проверено 11 июля 2019 .
  17. ^ "ဝက်သားဟင်း ၄ မျိုး" . We Media (на бирманском) . Проверено 11 июля 2019 .
  18. ^ «Маринованные овощи» (PDF) . Практическое действие - Центр технологий и развития им . Шумахера .