Травление

Банка маринованных огурцов (передняя часть) и банка маринованного лука (задняя часть)

Маринование - это процесс сохранения или продления срока хранения пищевых продуктов путем анаэробной ферментации в рассоле или погружения в уксус . Процедура маринования обычно влияет на текстуру, вкус и аромат пищи. Полученный продукт называется маринованным или, во избежание двусмысленности, маринованным . Маринованные продукты включают овощи, фрукты, мясо, рыбу, молочные продукты и яйца.

Отличительной особенностью является pH 4,6 или ниже, ^[1] которого достаточно для уничтожения большинства бактерий. Маринование может сохранить скоропортящиеся продукты на несколько месяцев. Часто добавляются противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы , чеснок , корица или гвоздика . ^[2] Если пища содержит достаточно влаги, рассол для травления можно получить, просто добавив сухую соль. Например, квашеную капусту и кимчи по- корейски производят путем соления овощей, чтобы удалить лишнюю воду. Естественное брожение при комнатной температуре, путеммолочнокислые бактерии , вырабатывающие необходимую кислотность. Другие соленья готовятся, помещая овощи в уксус. Как и процесс консервирования , маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы продукты были полностью стерильными, прежде чем они будут запечатаны. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. ^[3]

Когда концентрация соли и температура низкие, доминирует Leuconostoc mesenteroides , продуцирующий смесь кислот, спирта и ароматических соединений. При более высоких температурах преобладает Lactobacillus plantarum , который производит в основном молочную кислоту . Многие соленые огурцы начинаются с лейконостока , а затем превращаются в лактобациллы с более высокой кислотностью. ^[3]

История [ править ]

Впервые маринование возникло в древней Месопотамии около 2400 г. до н.э. ^{[4] [5] В} разделе «История солений» Музеев еды Нью-Йорка приводятся археологические свидетельства того, что в 2030 году до нашей эры в долине реки Тигр в Ираке мариновались огурцы .

Индийские соленые огурцы в основном готовятся тремя способами: соль / рассол , масло и уксус, из которых наиболее популярны маринованные огурцы. ^{[6] [7]}

Маринование использовалось как способ консервирования продуктов питания для использования в несезонное время и для длительных путешествий, особенно по морю. Соленая свинина и соленая говядина были обычным продуктом питания моряков до того, как появились паровые машины. Хотя процесс был изобретен для сохранения продуктов, соленья также производятся и едят, потому что людям нравится их вкус. Маринование может также улучшить пищевую ценность пищи за счет введения в нее витаминов группы B, продуцируемых бактериями. ^[8]

Этимология [ править ]

Английский термин «рассол» происходит от голландского слова «pekel», которое обозначает рассол. В США и Канаде, а иногда и в Австралии и Новой Зеландии само по себе слово « маринад» почти всегда относится к маринованному огурцу, за исключением случаев, когда оно используется в переносном смысле. Он также может относиться к другим типам солений, таким как «маринованный лук», «маринованная цветная капуста» и т. Д. В Великобритании термин «маринад», как в « бутерброде с сыром и рассолом », может также относиться к рассолу Плафмана , британской версии чатни .

В мировых кухнях [ править ]

Азия [ править ]

Южная Азия [ править ]

В Южной Азии есть большое разнообразие солений (известных как ачар (अचार, اچار) на непальском, ассамском, бенгальском, хинди (अचार), панджаби, гуджурати, урду (اچار), уппинакаайи на каннаде, лонаха (लोणचं) на маратхи, или уппилитатху). ачар на малаялам , oorukai на тамильском, ooragaya на телугу , которые в основном сделаны из сортов манго, лимона , лайма , гонгура (кислый листовой кустарник), тамаринда, Индийский крыжовник (амла) и перец чили. Иногда используются такие овощи, как баклажаны, морковь, цветная капуста, помидоры, горькая тыква, зеленый тамаринд, имбирь, чеснок, лук и цитрон. Эти фрукты и овощи обычно смешиваются с такими ингредиентами, как соль, специи и растительные масла, и созревают в безводной среде.

В Пакистане соленые огурцы известны как ачаар (на урду اچار) и бывают разных вкусов. Популярным блюдом является традиционный смешанный рассол Хайдарабади , распространенный деликатес, приготовленный из различных фруктов (в первую очередь манго) и овощей, смешанных с отборными специями. Хотя происхождение слова неоднозначно, считается, что слово ачар имеет персидское происхождение. Ачар на персидском языке определяется как «мясная пудра или соленые огурцы, соленые огурцы или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде, сахаре или сиропе». ^[9]

В Шри - Ланке , achcharu традиционно готовят из моркови, лука и даты земли, которые смешиваются с горчичным порошком, молотый перец, измельченный имбирь, чеснок и уксус, и оставили сидеть в глиняном горшке.

Юго-Восточная Азия [ править ]

Сингапурские , индонезийские и малазийские соленья, называемые акаром , обычно делают из огурцов, моркови, перца чили и лука-шалота, приправленных уксусом, сахаром и солью. Фрукты, такие как папайя и ананас, также иногда маринуют.

В Филиппинах , травление является распространенным методом сохранения пищи, со многими обычно едят продукты , маринованные, традиционно делаются с использованием больших глиняных банок. Этот процесс известен как буро или бинуро . Маринование было распространенным методом сохранения большого разнообразия продуктов, таких как рыба, на всем архипелаге до появления холодильников, но сейчас его популярность ограничивается овощами и фруктами. Атчара в основном состоит из зеленой папайи, моркови и лука-шалота, приправленных зубчиками чеснока и уксуса; но может включать имбирь, сладкий перец, белый редис , огурцы или побеги бамбука. Маринованные незрелые манго или буронг-манга , незрелые помидоры,гуава , хикама , горькая тыква и другие фрукты и овощи по-прежнему сохраняют свою привлекательность. Siling labuyo , иногда с чесноком и красным луком, также маринуется в бутилированном уксусе и является основной приправой в филиппинской кухне.

Во вьетнамской кухне овощные соленья называются dưa muối («соленые овощи») или da chua («кислые овощи»). Dưa chua или dưa góp изготавливается из различных фруктов и овощей, в том числе из капусты , баклажанов , капусты Напа , кольраби , моркови , редиса, папайи , цветной капусты и сусла . Dưa chua, приготовленный из моркови и редиса, обычно добавляют в бутерброды bánh mì . Dưa cải muốiпроизводится путем прессования и сушки на солнце овощей, таких как ci bẹ xanh и bok choy . Nhút mít - фирменное блюдо провинций Ngh An и Hã Tnh, приготовленное из джекфрута .

В Бирме чайные листья маринуют для производства лахпета , который имеет большое социальное и культурное значение.

Восточная Азия [ править ]

По всей Восточной Азии маринованы самые разнообразные продукты. Соленые огурцы часто бывают сладкими, солеными и / или пряными и хранятся в подслащенных растворах или масле. ^[10]

Китай является домом для огромного разнообразия маринованных овощей, включая редис , байкай (китайская капуста, особенно суан цай , ла бай цай , паокай и консервированные овощи Тяньцзинь ), чжа цай , перец чили , огурцы и многие другие.

Японские цукэмоно (маринованные продукты) включают такуан ( дайкон ), умэбоси ( слива умэ ), татаки гобо ( корень лопуха ), гари и бени сёга (имбирь), репу , огурец и пекинскую капусту .

Корейский штапельного кимчи , как правило , сделан из маринованной напа капусты и редьки , но также сделан из зеленого лука, чеснока стебли, лук и множество других овощей. Джангаджи - еще один банчан, состоящий из маринованных овощей.

Западная Азия [ править ]

В Иране , Турции , арабских странах , на Балканах и на Южном Кавказе соленые огурцы (называемые торши на персидском языке , turşu на турецком языке и мехаллель на арабском языке ) обычно делают из репы , перца, моркови, зеленых оливок , огурцов, баклажанов, капусты. , зеленые помидоры, лимоны и цветная капуста .

Квашеная капуста , а также квашеная капуста, маринованная в уксусе, с морковью и другими овощами, обычно употребляется как кошерное блюдо в Израиле и считается пареве , что означает, что она не содержит мяса или молочных продуктов, поэтому ее можно употреблять с любым из них. ^[11]

Европа [ править ]

Центральная и Восточная Европа [ править ]

В Венгрии основной прием пищи (обед) обычно включает в себя соленые огурцы (savanyúság) , но соленые огурцы также обычно употребляют в другое время дня. Наиболее часто употребляемые соленые огурцы - это квашеная капуста (savanyú káposzta) , маринованные огурцы и перец и чаламаде , но используются помидоры, морковь, свекла, кукуруза, лук, чеснок, некоторые кабачки и дыни, а также некоторые фрукты, такие как сливы и яблоки сделать соленые огурцы тоже. Фаршированные соленые огурцы - это фирменные блюда, обычно приготовленные из перца или дынь, замаринованных после того, как их заправили капустной начинкой. Маринованная слива, фаршированная чесноком, - это уникальный венгерский вид маринада, как и чаламаде.и дрожжевой огурец (kovászos uborka) . Чаламаде - это смешанный маринад, сделанный из капусты, огурца, перца, лука, моркови, помидоров и лаврового листа, смешанных с уксусом в качестве ферментирующего агента. Квашеный огурец, в отличие от других маринованных огурцов, которые собираются круглый год, - это сезонный маринад, который производится летом. Огурцы, специи, зелень и ломтики хлеба кладут в стеклянную банку с соленой водой и несколько дней выдерживают под прямыми солнечными лучами. Хлебные дрожжи, а также другие маринады и специи, сброженные под жарким солнцем, придают огурцам уникальный вкус, текстуру и легкую карбонизацию. Его сок можно использовать вместо газированной воды для приготовления особого типа спритцера. ('Újházy fröccs') . В венгерских домохозяйствах принято производить собственные соленья. В разных регионах и городах есть свои особые рецепты, уникальные для них. Среди них квашеная капуста Vecsési (Vecsési savanyú káposzta) является самой известной.

Румынские соленья ( мурэтури ) состоят из свеклы , огурцов , зеленых помидоров ( гогонеле ), моркови , капусты , чеснока , квашеной капусты (сладкий перец, фаршированный капустой), сладкого перца , дынь , грибов , репы , сельдерея и цветной капусты . Мясо, как и свинину , также можно консервировать в соли и сале .

Польские , чешские и словацкие традиционные соленья - это огурцы, квашеная капуста, перец, свекла, помидоры, но также распространены другие маринованные фрукты и овощи, включая сливы, тыкву и грибы.

Северо - Кавказский , русский , украинский и белорусский маринованные пункты включают свеклу, грибы, помидоры, капусту, огурцы, черемша , чеснок , баклажаны (который , как правило , набитый julienned морковью), заварного сквош и арбуз . Садовые продукты обычно маринуют, используя соль, укроп , листья черной смородины , лавровый лист и чеснок, и хранят в темном прохладном месте. Оставшийся рассол ( так называемый Рассол (рассол) в русском) имеет ряд кулинарных применений в этих странах, особенно для приготовления традиционных супов, таких как щи , рассольник и солянка . Рассол , особенно рассол из огурца или квашеной капусты, также является любимым народным средством от утреннего похмелья . ^[12]

Южная Европа [ править ]

Итальянские маринованные растительного блюдо садовница , который включает в себя лук, морковь, сельдерей и цветную капусту. Во многих местах на юге Италии, особенно на Сицилии, маринуют баклажаны и острый перец.

В Албании , Болгарии , Сербии , Северной Македонии и Турции смешанные соленые огурцы, известные как турши , турсия или туршу, образуют популярные закуски, которые обычно едят с ракией . Также популярны маринованные зеленые помидоры, огурцы, морковь, сладкий перец, перец, баклажаны и квашеная капуста .

Турецкие соленья, называемые туршу , состоят из овощей, корнеплодов и фруктов, таких как перец, огурец, армянский огурец , капуста, помидоры, баклажаны (баклажаны), морковь, репа , свекла, зеленый миндаль , молодой арбуз, молодая дыня, чеснок. , цветная капуста , фасоль и зеленая слива . Приправьте маринады смесью специй.

В Греции соленья, называемые τουρσί (α) , делают из моркови, сельдерея, баклажанов, фаршированных кубиками моркови, цветной капусты, помидоров и перца .

Северная Европа [ править ]

В Великобритании , маринованный лук и маринованные яйца часто продаются в пабах и рыбы и чип - магазинов . Маринованная свекла , грецкие орехи и корнишоны , и приправы , такие как Branston Пикл и пикулей , как правило , едят как сопровождение к свинине пироги и холодного мяса, сэндвичей или его обед пахаря . Другие популярные соленья в Великобритании маринованные мидии , моллюски , красная капуста , манго чатни , квашеную капусту , иоливки . Роллмопы также довольно широко доступны под разными названиями от различных производителей как в Великобритании, так и за ее пределами.

Маринованная сельдь , роллмопс и лосось популярны в Скандинавии . Маринованные огурцы и красная свекла важны в качестве приправы для некоторых традиционных блюд. Маринованные каперсы также распространены в скандинавской кухне.

США и Канада [ править ]

В Соединенных Штатах и Канаде , маринованные огурцы (чаще всего называют просто «соленья»), оливки, и квашеная капуста наиболее часто встречаются, хотя маринады общие и в других странах, также доступны. В Канаде есть различие между корнишонами (обычно меньшими) и солеными огурцами (более крупными солеными огурцами).

Сладкие огурцы, приготовленные из фруктов, более распространены в кухне юга Америки . «Сироп» для маринования состоит из уксуса, коричневого сахара и целых специй, палочки корицы, душистого перца и гвоздики. Фруктовые огурцы можно приготовить из различных фруктов, включая арбуз, дыню, виноград Конкорд и персики. ^[13]

Канадское маринование похоже на британское. Зимой соление является важным методом сохранения продуктов. Обычны маринованные огурцы, лук и яйца. Маринованное яйцо и маринованная колбаса - популярные закуски в пабах большей части английской Канады. Чау-чау - это терпкая овощная смесь, популярная в Приморских провинциях и на юге США , похожая на пиккалилли . Маринованная рыба обычно рассматривается, как в Шотландии, и копченая рыба может быть видна на завтрак, а также обильный копченый лосось. Мясо также часто маринуют или консервируют в различных рассолах в течение зимы, особенно в суровом климате Ньюфаундленда.

Маринованные яйца распространены во многих регионах США. Маринованная сельдь доступна в Верхнем Среднем Западе . Giardiniera , смесь маринованного перца, сельдерея и оливок, является популярной приправой в Чикаго и других городах Среднего Запада с большим итальянско-американским населением и часто употребляется с итальянскими бутербродами с говядиной .

В Пенсильвании, в голландской стране, есть сильные традиции приготовления маринованных продуктов, включая чау-чау и яйца красной свеклы . На юге США популярны маринованная окра и кожура арбуза , а также жареные во фритюре соленые огурцы и маринованные свиные лапки, маринованные куриные яйца, маринованные перепелиные яйца, маринованные огородные овощи и маринованные колбасы. ^{[14] [15]}

Различные маринованные овощи, рыба или яйца могут стать гарниром к канадскому обеду или ужину. Популярные соленья на северо-западе Тихого океана включают маринованную спаржу и стручковую фасоль. Маринованные фрукты, такие как черника и ранняя зеленая клубника, сочетаются с мясными блюдами в ресторанах.

Мексика, Центральная Америка и Южная Америка [ править ]

В Мексике , перец чили , в частности , из Jalapeño и Serrano сортов, маринованные с луком, морковью и травы образуют общие приправы.

В мезоамериканском регионе маринование известно как «энкуртидо» или для краткости «куртидо». Соленые огурцы или «куртидос», известные в Латинской Америке, подаются холодными, как закуска, как гарнир или как тапас в Испании. В некоторых странах Центральной Америки его готовят из капусты, лука, моркови, лимона, уксуса, орегано и соли. В Мексике «куртидо» состоит из моркови, лука и перца халапеньо и используется для сопровождения блюд, распространенных в такериасах и ресторанах.

Другой пример типа маринования, включающего маринование мяса или морепродуктов, - это «escabeche» или «ceviches», популярные в Перу, Эквадоре, а также во всей Латинской Америке и Карибском бассейне. Эти блюда включают маринование свиных лапок, свиных ушей и желудков, приготовленных в виде «эскабеш» со специями и приправами для придания вкуса. Севиче состоит из креветок, осьминогов и различных рыб, приправленных и поданных холодными.

Процесс [ править ]

При традиционном мариновании фрукты или овощи погружают в рассол (20-40 г / л соли (3,2-6,4 унции / имп гал или 2,7-5,3 унции / галлон США)) или измельчают и солят, как при приготовлении квашеной капусты , и выдерживают под водой плоскими камнями, наслоенными сверху. ^{[16] В} качестве альтернативы можно использовать крышку с воздушной ловушкой или плотную крышку, если крышка способна сбрасывать давление, которое может возникнуть в результате накопления диоксида углерода . ^[17] На поверхности могут образовываться плесень или (белые) дрожжи каменного дерева ; Каменные дрожжи в основном безвредны, но могут придать неприятный привкус и их можно удалить, не влияя на процесс засолки. ^[18]

При химическом мариновании фрукты или овощи, подлежащие маринованию, помещают в стерилизованную банку вместе с рассолом, уксусом или и тем, и другим, а также специями, а затем им дают созреть до получения желаемого вкуса.

Пищу можно предварительно замочить в рассоле, прежде чем переложить в уксус. Это снижает содержание воды в пище, которая в противном случае разбавила бы уксус. Этот метод особенно полезен для фруктов и овощей с высоким содержанием естественной воды.

При промышленном травлении также может быть добавлен консервант, такой как бензоат натрия или ЭДТА, для увеличения срока хранения. При ферментационном травлении пища сама по себе производит консервирующий агент, обычно в процессе с участием бактерий Lactobacillus, которые вырабатывают молочную кислоту в качестве консерванта.

Квасцы используются в маринаде для получения хрустящей текстуры и одобрены в качестве пищевой добавки Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США .

«Соленые огурцы в холодильнике» - это неферментированные огурцы, приготовленные путем замаринования фруктов или овощей в растворе приправленного уксуса. Их необходимо хранить в холодильнике или консервировать для достижения длительного хранения. ^[19]

Японские цукэмоно используют различные ингредиенты для маринования в зависимости от их типа , и их получают путем объединения этих ингредиентов с овощами, которые нужно консервировать, и подвергания смеси давлению.

Возможная опасность для здоровья маринованных овощей [ править ]

Всемирная организация здравоохранения перечислил маринованные овощи как возможный канцероген , и Британский журнал Cancer выпустила онлайн 2009 мета-анализ исследований по соленья , как увеличение риска рака пищевода . В отчете со ссылкой на ограниченные данные статистического мета-анализа указывается на потенциальное двукратное повышение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как имеющие «высокую неоднородность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования. ^[20]Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточной карциномой пищевода». ^[20]

Метаанализ 2009 года сообщил о сильном заражении маринованных овощей грибами . Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединений , которые в некоторых моделях на животных являются сильными канцерогенами пищевода. ^[21] Метиловый эфир Руссина красного, ^[22] неалкилирующее нитрозосоединение с опухолевым эффектом in vitro, был обнаружен в соленых огурцах из Linxian в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. Доказано, что микотоксины фумонизина вызывают опухоли печени и почек у грызунов. ^[20]

Исследование 2017 года, опубликованное в Китайском журнале рака , связывает соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением заболеваемости раком носоглотки , где ферментация была критическим шагом в создании нитрозаминов , некоторые из которых являются подтвержденными канцерогенами, а также с активацией Эпштейна– Вирус Барра по продуктам ферментации. ^{[23] [24]}

Исторически травление вызывало проблемы со здоровьем по причинам, связанным с солями меди, как объясняется в «Английской и австралийской кулинарной книге » середины XIX века : «Свидетельства комиссара Lancet (доктора Хассалла) и мистера Блэквелла (из известной фирмы Кросс и Блэквелл) доказали, что соленые огурцы, продаваемые в магазинах, почти всегда искусственно окрашены и, таким образом, оказываются весьма вредными, если не на самом деле ядовитыми ».

Галерея [ править ]

• Маринованные огурцы

• Маринованные сельди

• Маринованные грибы

• Маринованные оливки

• Маринованные овощи

• Ферментированный домашний маринованный огурец, перец чили, чеснок и яблоко в жарком климате Индонезии

Дополнительная информация [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Травление

Викискладе есть медиафайлы по теме маринованные продукты .

• Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
• Национальный центр консервирования домашних продуктов: как мне ... рассол
• Соленья (BBC)