Консервирование

Стеки классических банок нескольких брендов

Специальная серия стальных банок для супа в память о картинах Энди Уорхола

Berthold-Weiss завод , один из первых крупных консервных заводов питания в Чепель , Будапеште (1885)

Как готовили консервы, фотография из Бакалейной энциклопедии Альберта Сеньори (1898). Можно увидеть реторты .

Консервирование - это метод консервирования пищевых продуктов, при котором их содержимое обрабатывается и запечатывается в герметичный контейнер ( банки, такие как банки Мейсона , а также стальные и жестяные банки ). Консервирование обеспечивает срок годности, который обычно составляет от одного до пяти лет, хотя при определенных обстоятельствах он может быть намного дольше. ^[1] Лиофилизированный консервированный продукт, такой как консервированная сушеная чечевица , может храниться в съедобном состоянии до 30 лет.

В 1974 году Национальная ассоциация производителей пищевых продуктов провела испытания образцов консервов с места крушения парохода Bertrand , затонувшего в реке Миссури в 1865 году . Хотя внешний вид, запах и содержание витаминов ухудшились, не было никаких следов роста микробов, и было определено, что еда 109-летней выдержки все еще безопасна для употребления. ^[2]

История и развитие консервного производства [ править ]

Французское происхождение [ править ]

В первые годы наполеоновских войн французское правительство предложило изрядную денежную премию в размере 12 000 франков любому изобретателю, который сможет изобрести дешевый и эффективный метод сохранения большого количества еды. Более крупные армии того периода требовали увеличения и регулярных поставок качественной еды. Ограниченное наличие продуктов питания было одним из факторов, ограничивающих военные кампании до летних и осенних месяцев. В 1809 году французский кондитер и пивовар Николя Аппер заметил, что пища, приготовленная в банке, не портится, если не протекают крышки, и разработал метод герметизации продуктов в стеклянных банках. ^[3] Апперт был награжден премией в 1810 году графом Монтеливером, французским министром внутренних дел. ^[4]Причина отсутствия порчи была неизвестна в то время, так как Луи Пастер продемонстрировал роль микробов в порче продуктов через 50 лет .

Французская армия начала экспериментировать с выдачей консервов своим солдатам, но медленный процесс консервирования продуктов и еще более медленные этапы разработки и транспортировки не позволили армии отгружать большие партии продуктов через Французскую империю , и война закончилась до того, как процесс был доведен до совершенства.

После окончания наполеоновских войн процесс консервирования постепенно стал применяться в других европейских странах и в США.

В Соединенном Королевстве [ править ]

На основе методов Апперты в сохранности пищевых продуктов, может , олово процесс был якобы разработан француз Филипп де Жирар , который приехал в Лондон и использовал британские торговый Питер Дюрана в качестве агента , запатентовать свою идею в 1810. ^[5] Дюрано не проводить пищу Каннинг сам, продав свой патент в 1811 году Брайану Донкину и Джону Холлу , которые вели бизнес как Донкин Холл и Гэмбл из Бермондси . ^[6]Брайан Донкин разработал процесс упаковки продуктов питания в герметичные герметичные банки из кованого железа. Первоначально процесс консервирования был медленным и трудоемким, так как каждую большую банку приходилось делать вручную, а приготовление занимало до шести часов, что делало консервы слишком дорогими для обычных людей.

Основным рынком сбыта еды на этом этапе была британская армия и королевский флот . К 1817 году Донкин записал, что за шесть месяцев продал мясных консервов на сумму 3000 фунтов стерлингов. В 1824 году сэр Уильям Эдвард Парри взял с собой консервы из говядины и горохового супа в свое путешествие в Арктику на HMS Fury во время поиска северо-западного пути в Индию. В 1829 году адмирал сэр Джеймс Росс также возил консервы в Арктику, как и сэр Джон Франклин в 1845 году. ^[7] Некоторые из его запасов были обнаружены поисковой экспедицией под руководством капитана (впоследствии адмирала сэра) Леопольда Макклинтока. в 1857 г. Одна из этих банок была открыта в 1939 г. и была съедобной и питательной, хотя ее не анализировали на предмет загрязнения свинцовым припоем, использованным при ее производстве.

В Европе [ править ]

В середине XIX века консервы стали символом статуса среди семей среднего класса в Европе , будучи чем-то вроде легкомысленной новинки . Ранние методы производства использовали ядовитый свинцовый припой для герметизации банок. Исследования, проведенные в 1980-х годах, приписывали свинец из банок фактором катастрофического результата экспедиции Франклина 1845 года по картированию и навигации по Северо-Западному проходу . ^[8] Однако исследования, проведенные в 2013 и 2016 годах, показали, что отравление свинцом, вероятно, не являлось фактором, и что плохое здоровье экипажа на самом деле могло быть связано с недоеданием, в частности с дефицитом цинка, возможно, из-за нехватки мяса в их рационе. рацион питания.^{[9] [10]}

Усиление механизации процесса консервирования в сочетании с огромным увеличением городского населения по всей Европе привело к росту спроса на консервы. За этим последовал ряд изобретений и усовершенствований, и к 1860-м годам стали возможны стальные консервные банки меньшего размера, а время приготовления пищи в запечатанных банках сократилось с шести часов до тридцати минут.

В Соединенных Штатах [ править ]

Консервы также начали распространяться за пределы Европы - Роберт Айярс основал первую американскую консервную фабрику в Нью-Йорке в 1812 году, используя усовершенствованные консервные банки из кованого железа для консервирования устриц , мяса , фруктов и овощей . Спрос на консервы сильно вырос во время войн. Крупномасштабные войны XIX века, такие как Крымская война , Гражданская война в США и франко-прусская война., представила растущему числу мужчин из рабочего класса консервы и позволила консервным компаниям расширять свой бизнес для удовлетворения военных потребностей в нескоропортящихся продуктах питания, давая возможность компаниям производить оптом и продавать их на более широкие гражданские рынки после окончания войны. Городское население викторианской Британии требовало постоянно увеличивающегося количества дешевой, разнообразной и качественной еды, которую они могли держать дома, не совершая ежедневных покупок. В ответ такие компании, как Underwood , Nestlé , Heinz и другие, предоставили качественные консервы для продажи горожанам из рабочего класса . В частности, Кросс и Блэквеллвзял на себя концерн Donkin Hall and Gamble. В конце 19-го века ассортимент консервов, доступных для городского населения, значительно увеличился, поскольку консервные предприятия конкурировали друг с другом, используя новые продукты питания, богато украшенные печатные этикетки и более низкие цены.

Первая мировая война [ править ]

Спрос на консервы резко вырос во время Первой мировой войны , когда военное командование искало огромное количество дешевой высококалорийной еды, чтобы прокормить миллионы своих солдат, которую можно было бы безопасно транспортировать, выжить в условиях траншей и не испортить в транспорте. На протяжении всей войны британские солдаты обычно питались низкокачественными консервами, такими как британская "Bully Beef" (дешевая солонина ), свинина и бобы , консервированные колбасы и ирландское тушеное мясо Maconochies., но к 1916 году повсеместное недовольство и рост жалоб на консервы низкого качества среди солдат привели к тому, что военные стали искать более качественную еду для повышения морального духа, и начали появляться полноценные обеды в банке. В 1917 году французская армия начала выпуск консервированных блюд французской кухни , таких как coq au vin , beef Bourguignon , французский луковый суп и вишисуаз , в то время как итальянская армия экспериментировала с консервированными равиоли , спагетти болоньезе , минестроне и пастой e fagioli . Нехватка консервов в британской армииВ 1917 г. правительство начало выдавать солдатам большое количество сигарет и амфетаминов для подавления их аппетитов. После войны компании, поставлявшие консервы для военных, стремились улучшить качество своих товаров для продажи гражданским лицам.

Методы [ править ]

Первоначальные хрупкие и тяжелые стеклянные контейнеры представляли проблемы для транспортировки, и стеклянные банки были в значительной степени заменены на коммерческих консервных заводах цилиндрическими жестяными банками или коваными банками (позже сокращенными до «банок») после работы Питера Дюрана (1810). Банки дешевле и быстрее изготавливать, и они намного менее хрупкие, чем стеклянные. Стеклянные банки остаются популярными для изготовления некоторых дорогостоящих продуктов и домашнего консервирования . Открывалки для консервных банок не изобрели еще тридцать лет - сначала солдатам приходилось разрезать банки штыками или разбивать их камнями. ^{[ необходима цитата ]} Сегодня сталь с луженым покрытием- это наиболее часто используемый материал. Ламинированные вакуумные пакеты также используются для консервирования, такие как используемые в МОЭ и Capri Sun напитков.

Микробный контроль [ править ]

Чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов до и во время хранения, используется ряд методов: пастеризация, кипячение (и другие применения высокой температуры в течение определенного периода времени), охлаждение, замораживание, сушка, вакуумная обработка, противомикробные средства, которые являются естественными. в соответствии с рецептурой консервированных продуктов, достаточной дозой ионизирующего излучения, погружением в сильный солевой раствор, кислотный, щелочной, осмотически экстремальный (например, очень сладкий) или другую среду с микробиологическим воздействием.

Кроме стерилизации , ни один метод не является надежным консервантом. Например, споры микроорганизма Clostridium botulinum (вызывающего ботулизм ) можно уничтожить только при температуре выше точки кипения воды.

С точки зрения общественной безопасности, пищевые продукты с низкой кислотностью ( pH более 4,6) нуждаются в стерилизации при высокой температуре (116–130 ° C). Для достижения температуры выше точки кипения необходимо использовать автоклав . Продукты, которые необходимо консервировать под давлением, включают большинство овощей , мяса , морепродуктов , птицы и молочных продуктов. Единственные продукты, которые можно безопасно консервировать в обычной кипящей водяной бане, - это сильно кислые продукты с pH ниже 4,6 ^[11], например , маринованные фрукты. овощи или другие продукты, в которые были добавлены кислотные добавки.

Герметизация: двойные швы [ править ]

Предлагалось разделить этот раздел на новую статью под названием « Двойной шов» . ( Обсудить ) ( январь 2021 )

Изобретенный в 1888 году Макс Амс, ^[12] Современные двойные швы обеспечивают герметичное уплотнение в консервную банку . Эта герметичность имеет решающее значение для предотвращения попадания микроорганизмов в банку и сохранения ее содержимого закрытым внутри. Таким образом, банки с двойным швом также известны как санитарные банки. Разработанная в 1900 году в Европе, такая банка имела традиционный цилиндрический корпус из жести . Два конца ( крышки ) были прикреплены с помощью того, что сейчас называется двойным швом. Закупоренная таким образом банка непроницаема для загрязнения за счет образования двух плотных непрерывных складок между цилиндрическим корпусом банки и крышками. Это устранило необходимость в припое. и позволил повысить скорость производства, снизив стоимость.

При двойном сшивании используются ролики для придания формы банке, крышке и окончательному двойному шву. Чтобы сделать санитарную банку и крышку пригодными для двойного шва, производство начинается с листа белой жести с покрытием. Чтобы создать корпус банки, прямоугольники вырезаются и скручиваются вокруг матрицы, а затем свариваются, образуя цилиндр с боковым швом.

Затем ролики используются для развальцовки одного или обоих концов цилиндра для создания фланца в четверть круга по окружности. Для обеспечения идеального совмещения сварных сторон требуется точность, так как любое смещение приведет к изменению формы фланца, что поставит под угрозу его целостность.

Затем из листа вырезается круг с помощью высекального пресса. Круг формируется в штамповочном прессе для создания зенковки, направленной вниз, для плотного прилегания к корпусу банки. Результат можно сравнить с перевернутым и очень плоским цилиндром . Затем внешний край загибается вниз примерно на 140 градусов с помощью роликов для создания загиба на конце.

В результате получается стальная труба с отбортованной кромкой и стальной диск с потайной головкой с загнутой кромкой. Резины соединение положить внутрь завитка.

Сшивание [ править ]

Корпус и конец собираются вместе в закаточной машине и удерживаются на месте базовой пластиной и патроном, соответственно. Опорная пластина обеспечивает надежную опору для корпуса банки во время операции закатки, а патрон плотно входит в торец (крышку). В результате зенковка на конце оказывается внутри верхней части корпуса банки чуть ниже фланца. Концевой загиб немного выступает за фланец.

Первая операция [ править ]

После сборки в закаточной машине закаточная головка прижимает первый рабочий валик к концевому загибу. Концевой изгиб прижимается к фланцу, загибая его к корпусу и под фланцем. Фланец также согнут вниз, и теперь конец и корпус свободно соединены друг с другом. Затем втягивается первый рабочий ролик. На данный момент в шве имеется сталь пяти толщин. Снаружи внутри они:

• Конец
• Крюк для тела
• Крышка Крючок
• Тело
• Зенковка

Вторая операция [ править ]

Закаточная головка затем прижимает второй рабочий ролик к частично сформированному шву. Во второй операции все пять стальных компонентов плотно прижимаются друг к другу, образуя окончательное уплотнение. Затем называются пять слоев финального шва; a) конец, b) крюк корпуса, c) крючок крышки, d) корпус, e) зенковка. Для всех санитарных банок требуется наполнитель внутри шва, потому что в противном случае контакт металл-металл не будет обеспечивать герметичность. В большинстве случаев прорезиненный состав помещается внутри радиуса концевого скручивания, образуя критическое уплотнение между концом и корпусом.

Вероятно, наиболее важным нововведением с момента появления двойных швов является сварной боковой шов. Перед сваркой бокового шва корпус банки складывали и / или спаивали, оставляя относительно толстый боковой шов. Толстый боковой шов требовал, чтобы стык конца бокового шва на конце загибался, чтобы было больше металла, чтобы скручиваться, прежде чем закрываться за крюк или фланец корпуса, с большей вероятностью ошибки.

Настройка и контроль качества закаточной машины [ править ]

Множество различных деталей во время процесса склейки имеют решающее значение для обеспечения герметичности и вакуумной герметичности банки. Опасность использования негерметично закрытой банки заключается в ее загрязнении посторонними предметами (бактериями или фунгицидными аэрозолями), а также в том, что банка может протечь или испортиться.

Одна важная часть - это настройка закаточной машины. Этот процесс обычно выполняется опытным специалистом. среди частей, установка потребности являются закатки рулонов и патроны , которые должны быть установлены в их точном положении ( с помощью щупа или датчик зазора ). Давление и положение подъемника, конструкция валков и патронов, износ инструмента и подшипников - все это способствует хорошему двойному шву .

Неправильные настройки могут быть не интуитивно понятными. Например, из-за эффекта пружинения шов может показаться рыхлым, когда на самом деле он был закрыт слишком туго и раскрылся как пружина. По этой причине опытные операторы и хорошая настройка закаточной машины имеют решающее значение для правильного закрытия двойных швов.

Контроль качества , как правило , включает в себя прием полных банок от линии - один за закатки головы, по крайней мере , один или два раза в смену, и выполнение операции Teardown ( морщин / герметичность ), механические испытания (внешняя толщина, закатки длина / высота и фаску) , а также как разрезание шва двойной пилой и измерение с помощью системы проверки двойного шва. Комбинация этих измерений определит качество шва.

Использование программного обеспечения для статистического контроля процесса (SPC) в сочетании с ручным монитором двойного шва, компьютеризированным сканером двойного шва или даже полностью автоматической системой контроля двойного шва делает трудоемкий процесс контроля двойного шва более быстрым и более точным. Статистическое отслеживание производительности каждой головки или закаточной станции закаточной машины для консервных банок позволяет лучше прогнозировать проблемы закаточной машины и может использоваться для планирования технического обслуживания, когда это удобно, вместо того, чтобы просто реагировать после того, как были произведены плохие или небезопасные банки. ^[13]

Пищевая ценность [ править ]

Консервирование - это способ обработки пищевых продуктов для продления срока их хранения . Идея состоит в том, чтобы сделать пищу доступной и съедобной спустя долгое время после обработки. Исследование 1997 года показало, что консервированные фрукты и овощи так же богаты пищевыми волокнами и витаминами, как и соответствующие свежие или замороженные продукты, а в некоторых случаях консервированные продукты богаче, чем их свежие или замороженные аналоги. ^[14] Процесс нагрева во время консервирования, по-видимому, делает пищевые волокна более растворимыми и, следовательно, более легко ферментируются в толстой кишке с образованием газов и физиологически активных побочных продуктов. Консервированные помидоры содержат больше ликопинасодержание. Следовательно, мясные и овощные консервы часто входят в список продуктов, которые хранятся на складе во время чрезвычайных ситуаций. ^[15]

Потенциальные опасности [ править ]

В начале 19 века консервирование продуктов производилось в основном на небольших консервных заводах. Эти консервные заводы были полны недооцененных санитарных проблем, таких как плохая гигиена и антисанитарные условия труда. Поскольку холодильника не существовало и не были установлены промышленные стандарты консервирования, зараженные банки часто выскакивали на полки продуктовых магазинов. ^[16]

Миграция компонентов банки [ править ]

В токсикологии консервирования миграция - это перемещение веществ из самой банки в ее содержимое. ^{[17] К} потенциальным токсичным веществам, которые могут мигрировать, относятся свинец, вызывающий отравление свинцом , или бисфенол А (BPA), потенциальный эндокринный разрушитель, который является ингредиентом эпоксидной смолы, обычно используемой для покрытия внутренней поверхности банок. Некоторые банки изготавливаются с эмалевым покрытием, не содержащим бисфенола А, которое производится из растительных масел и смол. ^[18] В феврале 2018 года Институт производителей банок провел исследование отрасли и сообщил, что по крайней мере 90% пищевых банок больше не содержат BPA. ^[19]

Содержание соли [ править ]

Соль (хлорид натрия), растворенная в воде, используется в процессе консервирования. ^[20] В результате консервы могут быть основным источником пищевой соли. ^[21] Слишком много соли увеличивает риск проблем со здоровьем, включая высокое кровяное давление . Поэтому органы здравоохранения рекомендовали ограничить потребление натрия в рационе. ^{[22] [23] [24] [25] [26]} Многие консервированные продукты доступны в вариантах с низким содержанием соли и без соли.

Тщательное полоскание после открытия может уменьшить количество соли в консервированных продуктах, поскольку считается, что большая часть соли содержится в жидкости, а не в самой пище. ^[27]

Ботулизм [ править ]

Пищевой ботулизм возникает в результате заражения пищевых продуктов, в которых споры C. botulinum прорастают и вырабатывают токсин ботулизма ^[28], и это обычно происходит в консервированных некислотных пищевых веществах, которые не прошли достаточно сильную термическую обработку. C. botulinum предпочитает среду с низким содержанием кислорода и плохо конкурирует с другими бактериями, но его споры устойчивы к термической обработке. Когда консервы стерилизованы недостаточно, большинство других бактерий, помимо спор C. botulinum , погибает, и споры могут прорасти и произвести токсин ботулизма. ^[28] Ботулизм - редкое, но серьезное паралитическоеболезнь, приводящая к параличу, который обычно начинается с мышц лица, а затем распространяется к конечностям. ^[29] Ботулинический токсин чрезвычайно опасен, поскольку его нельзя обнаружить по зрению или запаху, а проглатывание даже небольшого количества токсина может быть смертельным. ^[30] В тяжелых формах это приводит к параличу дыхательных мышц и вызывает дыхательную недостаточность . Ввиду этого опасного для жизни осложнения все предполагаемые случаи ботулизма рассматриваются как неотложная медицинская помощь , и для предотвращения новых случаев из того же источника обычно привлекаются официальные лица здравоохранения . ^[29]

Консервирование и экономический спад [ править ]

Консервы и консервные товары особенно хорошо продаются во время рецессии из-за склонности людей, испытывающих финансовое затруднение , скрываться в коконах - термин, используемый аналитиками розничной торговли для описания явления, при котором люди предпочитают оставаться дома вместо того, чтобы добавлять расходы в свой бюджет. обедая вне дома и общаясь вне дома.

В феврале 2009 года во время рецессии в США наблюдался рост продаж консервной продукции на 11,5%. ^[31]

В некоторых общинах США есть окружные консервные центры, в которых можно обучать консервированию, или общие общественные кухни, которые можно арендовать для консервирования собственных продуктов. ^[32]

В популярной культуре [ править ]

В американском документальном фильме 1956 года «Чудо банки» упоминается гороховый тендеромитер для торговли консервными банками. ^[33]

Известные консервы [ править ]

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Примечания

Библиография

• FDA 21CFR113.3 Термически обработанные пищевые продукты с низким содержанием кислоты, упакованные в герметично закрытые контейнеры. Редакция, апрель 2006 г.
• Поттер, Н.Н. и Хотчкисс, JH Food Science (5-е изд). Спрингер, 1999 г.
• Стипендиаты, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice (2nd Edition). Паб Вудхед. 1999 г.

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме консервирования .

• Национальный центр консервирования домашних продуктов
• Бостонская публичная библиотека, США. Рекламы консервов , разные финики
• 1956 г., видео American Can Co: "Чудо банки" . Помимо исторической пропаганды, содержит подробный обзор промышленного процесса консервирования.
• Список производителей консервов Каталог консервов