Стрип-стейк
Стрип -стейк ( стейк из филе в Великобритании, Австралии и Южной Африке) — это кусок говяжьего стейка из короткой поясницы коровы . Он состоит из мышцы, которая мало работает, — длиннейшей мышцы , которая делает мясо особенно нежным , [1] хотя и не таким нежным, как близлежащая большая поясничная мышца или вырезка . В отличие от вырезки, длинная мышца представляет собой большую мышцу, поэтому ее можно разрезать на более крупные части.
По данным Национальной ассоциации скотоводов по говядине , стейк продается в Соединенных Штатах под разными названиями, в том числе «Амбассадор стейк», «Клубный стейк без костей», «Гостиничный стейк», «Канзас-Сити стейк», «Топ Лойн», «Вейни стейк» и «Нью-Йоркский стейк». [2] Ресторан Delmonico's , ресторан, открытый в Нью-Йорке в 1827 году, предлагал в качестве одного из своих фирменных блюд кусок короткой поясницы, называемый стейком Дельмонико . Из-за ассоциации с городом его часто называют стрип-стейком Нью-Йорка. [3]
В Новой Зеландии и Австралии он известен как портерхаус и филей (стейк стриплоин) [4] и в Справочнике австралийского мяса находится под кодами от 2140 до 2143. [5] В Великобритании его называют филе , а в Ирландии — называется стриплойн.
В Канаде большинство поставщиков мяса называют этот кусок поясницей; [6] по-французски оно известно как contre-filet .
Когда стрип-стейк все еще прикреплен к кости и включает в себя кусок вырезки, он становится стейком на косточке или стейком портерхаус , с той разницей, что портерхаус вырезается из задней части и, таким образом, содержит большую часть вырезки. включено. Стрип-стейк может продаваться с костью или без нее. Стрип-стейки можно заменить в большинстве рецептов, в которых используются стейки на косточке и портерхаус, а иногда и стейки из филе и рибай.
