Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
"T-Bone" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см T-Bone (значения) .
Стейк на косточке
BeefCutShortLoinTenderloin.svg
Отрубы из говядины (американская терминология)
ТипКороткая вырезка и вырезка из говядины
Сырье Т-кость стеки показывает характерный поясничный позвонок , умеренная мраморность ( жировая ткань в спинных мышцах ) и меньшую вырезку (или фил ) и более крупного бифштекс полоса часть

T-кость и пивная являются стейки из говядины , вырезанные из короткой поясницы ( так называемый вырезка в странах Содружества и Ирландии ). Оба стейка включают в себя Т-образный поясничный позвонок с участками внутренней косой мышцы живота с каждой стороны. Стейки Porterhouse нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают больше стейка из вырезки вместе с (с другой стороны кости) стейком большой полоски.. Стейки на Т-образной кости нарезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Меньшая часть Т-кости, когда продается отдельно, известна как филе-миньон ( в странах Содружества и Ирландии он называется филе-стейк ), особенно если нарезать его с небольшого переднего конца вырезки.

Среди экспертов нет единого мнения о том, насколько большой должна быть вырезка, чтобы отличить стейк на Т-образной кости от портерхауса. США Министерство сельского хозяйства «ы Институциональный Мясо Покупка Спецификации состояния , что вырезка из Porterhouse должен быть не менее 1,25 дюйма (32 мм) в ширину в самом широком, в то время как Т-кости должна быть по меньшей мере 0,5 дюйма (13 мм ) широкий. Однако в ресторанах и стейк-хаусах стейки с большой вырезкой часто называют «тибетью», несмотря на то, что технически это портерхаус. [1]

Из-за своего большого размера и поскольку они содержат мясо двух наиболее ценных кусков говядины (короткой вырезки и вырезки), стейки на косточке обычно считаются одними из самых качественных стейков, и цены в стейк-хаусах соответственно высоки. . Стейки Porterhouse ценятся еще больше из-за их более крупного вырезки.

В США Т-образная кость имеет классификацию мяса IMPS 1174; портье - IMPS 1173.

В британском обиходе, который используется в странах Содружества, «портерхаус» часто означает британский стейк из филе (то есть стейк из американской вырезки) на кости, то есть без вырезки на другой стороне Т-образной кости. [2] Однако в настоящее время некоторые британские мясники онлайн также предлагают стейки в американском стиле. [3]

В Новой Зеландии и Австралии портерхаус - это стейк из филе (стрип-стейк в США) на кости.

Этимология "Портерхауса" [ править ]

Стейк Портерхаус

Происхождение термина «Porterhouse» является спорным, с несколькими городов и учреждения утверждают, что придумали его. Оксфордский словарь английского языка прослеживает этимологию от собственника Martin Morrison обслуживания больших Т-кости в его Перл - стрит (Манхэттен) «Портер Хаус» около 1814 года , отметив при этом отсутствие современных доказательств, подтверждающих эту историю. [4] Эта история происхождения получила распространение в конце 19 века. Некоторые источники утверждают , что владелец отеля и ресторана в Кембридже, штат Массачусетс, по имени Захария Б. Портер дал свое имя куску говядины. В ту эпоху (конец 18 - начало 20 века) площадь Портерапо бокам находились скотные дворы, которые использовали рельсовую головку Портера для перевозки говядины по всей территории США. Третьи утверждают, что стейк получил свое название от различных других отелей и ресторанов США XIX века под названием Porter House, таких как отель Porter House в Флори-Бранч, штат Джорджия . [5]

Анатомия Т-образной кости [ править ]

Чтобы отрезать Т- образную кость от забитого крупного рогатого скота , поясничный позвонок разрезают пополам через позвоночный столб . Вниз зубец «T» представляет собой поперечный отросток из позвонка , и плоть вокруг него является спинальными мышцами . Небольшой полукруг в верхней части буквы «Т» составляет половину отверстия позвонка .

Подготовка [ править ]

Флорентийский стейк во Флоренции, Италия

Стейки на косточке и портерхаус подходят для быстрого приготовления на сухом огне , например, на гриле или на гриле . Поскольку они содержат небольшое количество коллагена по сравнению с другими нарезками, для придания мягкости мясу не требуется более длительного времени приготовления. Существуют некоторые мнения относительно того, проводит ли кость тепло внутри мяса, чтобы оно готовилось более равномерно и предотвращало высыхание и усадку мяса во время приготовления [6] [7], или же мясо рядом с костью будет готовиться медленнее, чем остальная часть. стейк, [8] и вырезка будут иметь тенденцию к достижению желаемой температуры перед полоской. [9] [10]

Bistecca alla fiorentina [ править ]

Основная статья: Bistecca alla fiorentina

Bistecca алла Фиорентина , или «бифштекс флорентийский стиль», состоит из Т-кости традиционно соерсед от или Chianina или Maremmana пород крупного рогатого скота. Стейк из фаворита тосканской кухни готовится на гриле на дровах или углях , приправляется солью, иногда черным перцем и оливковым маслом, применяется сразу после того, как мясо снято с огня. Толсто нарезанный и очень большой, Bistecca часто делится между двумя или более людьми и традиционно подается очень редко, иногда с дольками лимона, если не с красным вином, и с тосканской фасолью в качестве гарнира. [11]

Котолетта ди Вителло алла Миланезе [ править ]

Тот же кусок мяса, но от теленка, используется для Cotoletta alla milanese , который состоит из кусков толщиной 1,5 см, которые натирают в панировочных сухарях и обжаривают на топленом масле с добавлением соли.

См. Также [ править ]

  • Список стейковых блюд
  • Мясо на кости
  • Рибай стейк

Ссылки [ править ]

  1. ^ «ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗАКУПОК МЯСА СВЕЖЕЙ ГОВЯДИНЫ СЕРИИ 100» (PDF) . USDA . USDA. Архивировано (PDF) из оригинала 21 декабря 2016 года . Проверено 12 августа +2016 .
  2. ^ Большой Бервик Organics: бифштекс Linked 2017-05-16
  3. ^ Farmison & Co: бифштекс архивации 2016-12-06 в Wayback Machine Linked 2017-05-16
  4. ^ ДОО Интернет архивации 2015-10-17 в Wayback Machine говорит «часто предполагается получить свое название от известного Porterhouse в НьюЙорке в начале 19го века, хотя,видимому нет современных доказательств, подтверждающих это»
  5. ^ например, Захария Б. Портер из несуществующего отеля Porter House на Портер-сквер , Кембридж, Массачусетс, "Когда король был королем" . Архивировано 27 сентября 2007 года . Проверено 25 июня 2007 .; Мартин Morrison из Нью - Йорка , привратник - дом хозяина, «The Big Apple: бифштекс» . Архивировано 21 декабря 2007 года . Проверено 25 июня 2007 .; Porter House отель в Flowery Branch, Georgia "Университет Джорджии Better Hometown программы "Flowery Branch " " (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 05 сентября 2012 года . Проверено 13 апреля 2008 . ; "Общая информация об ассоциации горного туризма Северной Джорджии" . Архивировано 12 января 2009 года . Проверено 13 апреля 2008 .
  6. ↑ Делия Смит : Ягненок. Архивировано 23 ноября 2010 г. в Wayback Machine.
  7. ^ LBC : Готовит в кредитном кризисе архивация 2011-07-27 в Wayback Machine
  8. ^ "Купить стейк T Bone | Стейк T-Bone для продажи в Великобритании" . Ешьте отличное мясо . Проверено 14 августа 2020 .
  9. ^ Король (урожденная Тернер), Никола Дж .; Уайт, Розмари (2006). «Это выглядит приготовленным? Обзор факторов, влияющих на цвет приготовленного мяса». Журнал пищевой науки . 71 (4): R31 – R40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042 . DOI : 10.1111 / j.1750-3841.2006.00029.x . 
  10. ↑ Serious Eats (30 мая 2014 г.). «Как приготовить стейк на гриле» . Архивировано 4 марта 2016 года . Проверено 5 марта +2016 .
  11. ^ Waverly Корень, Пища Италии , 1971, ISBN 0-394-72429-1 . 

Внешние ссылки [ править ]

  • «Спецификации институциональной закупки мяса USDA» . (687  КБ )
  • «Таблица разделок говядины» (PDF) .
  • Статья о происхождении названия Porter House