Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Сулгуни
Сулгуни ломтик.JPG
Другие именаСулугуни, Селегин
Страна происхожденияГрузия
Область, крайСамегрело
Источник молокаКоровы , буйволы
Связанные СМИ на Викискладе?


Сулгуни ( Грузинский : სულგუნი, სულუგუნი сулгуни, сулугуни ; мингрел : სელეგინ selegin ) является рассоле грузинский сыр из Самегрело региона. Имеет кислый, умеренно соленый вкус, текстуру с ямочками и эластичную консистенцию; эти атрибуты являются результатом используемого процесса, как и источник его прозвища «рассольный сыр». Его цвет варьируется от белого до бледно-желтого. Сулугуни часто жарят во фритюре, что маскирует его запах. Его часто подают клиньями.

Типичный сыр сулгуни имеет форму плоского диска толщиной от 2,5 до 3,5 сантиметров. Он весит от 0,5 до 1,5 кг (от 1,1 до 3,3 фунта) и содержит 50% воды и от 1% до 5% соли. Содержание сухого жира в среднем 45%. [1] Сулгуни производится только из натуральных ингредиентов: нормализованное коровье молоко путем свертывания сычужным ферментом чистыми культурами молочнокислых бактерий. [2]

Этимология [ править ]

Название этимологизируется как мегрельское : სელეგინ (IPA: selegin).

Существует версия, что слово сулгуни этимологизировано как осетинский (дигорский диалект) сулугун ( сулугун ), добавив грузинский именительный падеж i , где сулу означает сывороточный , а формант- ружье означает «сделанный из». [3] Однако эта версия не учитывает тот факт, что изначально этот сыр производился в регионе Самегрело на западе Грузии, который не граничит с другими регионами Грузии, где частично используется осетинский язык. При этом изначально в мегрельском языке название звучит как селегин ( селек - глагол. «Месить», джин- семейство крупного рогатого скота (буйволы, коровы), молоко которых используется для производства сыра). Замешивание первичного сыра - ключевой этап конечного процесса производства сыра. Эти аргументы противоречат этимологизации на основе осетинского сулу . Предполагается, что селегин трансформировался в сулугуни в результате миграции названия на грузинский язык, а также в восточные и другие регионы Грузии. [ необходима цитата ]

А народная этимология утверждает , что название сулгунь происходит от двух грузинских слов: Сули (что означает «душа») и гули ( «сердце»).

Производство [ править ]

Курильщик сулугуни

Согласно источникам 1970-х годов, сулгуни составлял около 27% производства сыра в Грузии. [4] Это был третий по популярности рассольный сыр в Советском Союзе с долей 16,5% в 1987 году (после брынзы и осетинского сыра ). [5]

Сулугуни можно производить из нормализованного молока коровы, буйвола или смеси этих видов молока. Это «быстрый сыр», созревающий всего за один-два дня. [1] Смесь нормализованного молока и бактериальной закваски ошпаривают при температуре 36–38 ° C или, в качестве альтернативы, переваривают без ошпаривания. Затем его добавляют в сыворотку при температуре 34-35 ° C в течение пяти часов, достигая титруемой кислотности 140-160 ° C. [6]

Затем массу чеддера нарезают кубиками длиной от 1 до 3 сантиметров. Их нагревают до 60-80 ° C во вращающемся смесителе либо напрямую, либо с добавлением сыворотки или рассола. Пластикация сырой массы занимает пять-семь минут. Прямая сухая пластификация дает более жирный и сухой сыр с превосходным вкусом. [6] Пластифицированную сырную массу охлаждают, сливают сыворотку и формуют вручную. Формованные сыры выдерживаются в холодном (8-12 ° C) слабокислом рассоле в течение 6-48 часов.

Долгое время сычужный сыр сулугуни производился только местными грузинскими фермерами, но в 2012 году грузинская молочная компания «LTD Sante GMT products» начала производство упакованного сулугуни. Они используют полностью автоматизированный производственный процесс с минимальным количеством ручных операций.

В России сыр сулугуни производится по технологии, описанной в ГОСТ Р 53437-2009 «Листы сулугуни и слоистый. Технические условия». Слово "sloistyi" ( русский : слоистый ) означает "слоистый"; это название (слоеный сыр) иногда использовалось в СССР и не использовалось в современном русском языке.

См. Также [ править ]

  • Список сыров  - список сыров по месту происхождения
  • Список творожных сыров  - Сыры, приготовленные в технике паста филата

Заметки [ править ]

  1. ^ а б Гудков, с. 296.
  2. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2012-02-17 . Проверено 4 марта 2012 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка ) Сыр сычужный рассольный «Сулгуни»
  3. ↑ В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. V. III. С.197. Syly | Сулу - свежая молочная сыворотка, остающаяся после створаживания молока. <…> Несомненным заимствованием из дигорского сулугуна является мегр., Груз. сулугуни, сулугуни…
  4. ↑ Гудков, с. 298 со ссылкой на источники 1974 и 1975 годов.
  5. ↑ Гудков, с. 295.
  6. ^ а б Гудков, с. 298.

Ссылки [ править ]

  • Джонс, Эван (1984). Мир сыра .
  • Гудков, А.В. (1999). Сыры бывшего СССР , в: Фокс, Патрик П. (1999). Сыр: химия, физика и микробиология: основные группы сыров , том 2. Springer. ISBN 0-8342-1339-7 , ISBN 978-0-8342-1339-5 .  
  • http://santegmtproducts.ge/en/products/361/