Производство сыра Чеддер включает в себя процесс cheddarizing , что делает этот сыр уникальным. Сыр чеддер назван в честь деревни в Чеддер в Сомерсете в Юго - Западной Англии , где он первоначально был изготовлен. Производство этого сыра с тех пор распространилось по всему миру, и поэтому имя стало широко известным.
Пищевые ингредиенты, используемые при производстве
Молоко
В общем, молоко является сырое молоко (цельное или 3,3%). Перед добавлением сычужного фермента молоко необходимо «созреть». Термин « созревание» означает, что молочнокислые бактерии (LAB) могут превращать лактозу в молочную кислоту , что снижает pH раствора, что значительно способствует коагуляции молока. Это жизненно важно для производства сырного творога, из которого позже превращается чеддер.
Сычужный / химозин / реннин
Сычужный фермент, который традиционно собирали из желудка теленка, вскармливаемого молоком (натуральный сычужный фермент). Этот фермент отвечает за коагуляцию белков молока с образованием творога. Полученный таким образом сыр не является вегетарианским и кошерным . Коагуляция также может быть достигнута с помощью кислот, но этот метод дает более низкокачественный чеддер. Двумя ключевыми компонентами натурального сычужного фермента являются химозин и бычий пепсин. Было обнаружено, что экстракты таких растений, как крапива, производят аналогичные эффекты и используются в некоторых типах сыроделия (овощной сычужный фермент).
Когда в 1960-х годах сычужного фермента для телят стало мало, ученые разработали синтезированный тип химозина путем ферментации определенных бактерий или грибов (микробный сычужный фермент), но это также оказалось полезным не для всех типов сыроделия. [ требуется уточнение ] Решение, использующее технологию рекомбинантных генов ( ГМО- микробный сычужный фермент), было разработано и одобрено Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США в 1990 году. [ Требуется разъяснение ] Он соединяет ген теленка, продуцирующий химозин, с генами определенных бактерий, дрожжи или грибы, производящие чистый химозин.
Оборудование
Ножи из нержавеющей стали используются для равномерного нарезания творога в различных точках процесса. Устройство представляет собой раму из нержавеющей стали с проволокой из нержавеющей стали, которая аккуратно режет творог. Чаны могут быть разными в зависимости от множества факторов, но в целом они имеют форму овала или прямоугольника с полыми стенками, которые используются для хранения теплой воды, чтобы творог оставался при желаемой температуре. Эта часть чана называется рубашкой. Фрезерный станок используется для резки творога, образующегося во время процесса чеддера. Это позволяет легко солить творог.
Процесс
Добавить сычужный фермент
Обычно от 85 до 115 г (от 3 до 4 унций) сычужного фермента добавляется на 450 кг (1000 фунтов) смеси. Сычужный фермент будет служить для коагуляции молочного белка и образования творога. После добавления сычужного фермента чан необходимо тщательно перемешать, чтобы обеспечить равномерное перемешивание; это также помогает разбавить сычужный фермент, чтобы облегчить его распространение.
При разбавлении сычужного фермента используется чистая вода, так как любое значение pH, отличное от 7, быстро снижает эффективность сычужного фермента, как и хлор. Таким образом, вода с примесями приведет к значительному снижению выхода сыра.
Установка творога
После добавления сычужного фермента смеси необходимо дать ей застыть и образовать творог. Смесь выдерживают при температуре от 29 до 31 ° C (от 84 до 88 ° F). Температура регулируется путем пропускания теплой воды через рубашку чана. Время схватывания варьируется, и очень важно выделить надлежащее количество времени. Для застывания творога требуется от 30 до 40 минут.
Самый распространенный способ определить, когда сгусток застыл, - это вставить плоское лезвие под углом 45 градусов в сгусток и медленно его приподнять. Если творог полностью раскололся, оставив стекловидный излом, значит, его можно разрезать. На большом предприятии по производству чеддера это также можно проверить с помощью вискозиметра .
Нарезка творога
Сгусток разрезают на 6-к-16-мм ( 1 / 4 до 5 / 8 дюйма) с использованием проволоки кубов ножи из нержавеющей стали. Меньший размер кубика означает, что сыр будет менее влажным, тогда как кубик большего размера приведет к получению сыра с высоким содержанием влаги.
Важно, чтобы время резки было минимальным и разрезы были чистыми. Лучший способ определить, насколько эффективной была работа по нарезке, - это определить содержание жира в сыворотке. Оптимальный уровень жирности сыворотки составляет 0,3% жирности или меньше.
После нарезки творог осторожно обрабатывают, чтобы предотвратить потерю жира и белка в сыворотке. Творог не прилипает к стенкам чана, но желательно минимальное перемешивание. Творогу дают снова застыть на 10-15 минут. Потеря жира и белка может повлиять на способность сыра считаться сыром чеддер в зависимости от региона, в котором он производится (см. Свод федеральных правил для стандартов США).
Готовим творог
Творог готовится путем добавления горячей воды в рубашку чана (до 39 ° C или 102 ° F). Во время этого этапа творог постоянно помешивают, чтобы избежать неравномерного приготовления или переваривания, приготовление займет всего 20–60 минут. К концу приготовления pH сыворотки будет примерно от 6,1 до 6,4.
Слив творога
Сыворотка удаляется из творога, позволяя ему стечь из чана. Как правило, имеется вентиль, предотвращающий утечку творога. Когда большая часть сыворотки уходит, творог сгребают с обеих сторон чана, позволяя сыворотке стекать в середину двух куч.
Чеддер
Чеддеринг - это уникальный процесс изготовления сыра Чеддер, который включает складывание «буханок» творога друг на друга, чтобы выжать дополнительную сыворотку из нижних буханок. Это многоступенчатый процесс, который снижает содержание сыворотки, регулирует кислотность, добавляет характерный аромат и приводит к более плотной, а иногда и рассыпчатой текстуре.
Параметр
Творогу дают застыть, пока он не достигнет pH примерно 6,4. [1]
Нарезка хлеба
«Буханки» творога нарезаются шириной около 15 сантиметров (6 дюймов) вдоль каждой стороны чана. Через десять минут буханки переворачивают и начинается укладка.
Укладка хлеба
Каждые десять минут, когда буханки нужно перевернуть, их складывают штабелями. На этом этапе используется вес буханок друг на друга, чтобы помочь удалить дополнительную влагу. В первый раз, когда это происходит, два хлеба складываются вместе. В следующий раз буханки переворачивают и складывают две стопки по две стопки. Когда стопки становятся достаточно большими (как правило, 4), стопка останавливается, но буханки по-прежнему переворачиваются каждые десять минут. Этот процесс завершается, когда кислотность сыворотки составляет от 5,1 до 5,3 [2] [3], поэтому ее постоянно проверяют.
Измельчение творога
По завершении процесса поворота буханки необходимо разрезать до размера, подходящего для мельницы. Мельница разрежет сгусток творога примерно на Куски 1,3 см ( 1 ⁄ 2 дюйма). Во время этого процесса измельченный творог постоянно перемешивают, чтобы избежать повторного матирования.
Соление
Когда весь творог будет размолот, нужно добавить соль. Количество соли варьируется, но составляет от 1% до 3% по весу. Соль необходимо тщательно перемешать. Соль помогает удалить часть сыворотки из сыра, что снижает содержание влаги, усиливает аромат сыра, а также не дает сыру становиться слишком кислым, что придает ему горький вкус.
Упаковка и прессование
Творог помещают в формы, которые будут использоваться для прессования творога и формирования блоков чеддера. После этого сыр чеддер выдерживается.
Старение
Время выдержки зависит от сорта Чеддер. В целом, мягкий чеддер выдерживается от двух до трех месяцев, а зрелый (острый) и сверхзрелый чеддер - от 12 до 18 месяцев. Возраст самого старого чеддера, как правило, составляет около десяти лет. [1] [4]
Рекомендации
- ^ a b «Производство сыров» . Департамент пищевых наук Корнельского университета . Проверено 4 декабря 2010 .
- ^ Рехман, Шакил-ур; Дрейк, Массачусетс; Фарки, штат Нью-Йорк (январь 2008 г.). «Различия между сыром Чеддер, произведенным с использованием методов измельчения и взбалтывания творога с использованием различных коммерческих заквасок» . Журнал молочной науки . 91 (1): 76–84. DOI : 10.3168 / jds.2007-0003 . PMID 18096927 .
- ^ Сен-Геле, Д .; Lessard, J .; Шампанское, CP; Vuillemard, J.-C. (Май 2009 г.). «Производство свежего творога из сыра Чеддер с контролируемым посткислением и улучшенным вкусом» . Журнал молочной науки . 92 (5): 1856–1863. DOI : 10.3168 / jds.2008-1761 . PMID 19389943 .
- ^ "Что такое чеддер самой долгой выдержки?" . Сыр Золотого Века . 2014 . Проверено 27 июня 2019 года .
Внешние ссылки
- «Сыр Чеддер - Способ производства» .
- США 3875305 , STORRS. АРНОЛЬД Б, "Производство сыра чеддер", опубликовано 1 апреля 1975 г.