Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Tagine )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не следует путать с Эль Тахин или тахини .
Тажин
ZnuTjn2a.jpg
Овощное блюдо таджин в лондонском ресторане
Альтернативные названияTagine
ТипТушеное мясо или запеканка
Место происхожденияМарокко , Алжир , Тунис , Ливия
Регион или штатСеверная Африка

Тажин или Tagine является берберским блюдом, названным в честь глиняного горшка , в котором он варится. [1] Это также называется марак или марка .

Этимология [ править ]

Статуя Тажин в Сафи, Марокко

Арабское слово طجين ažin происходит от берберского ajin «неглубокий глиняный горшок», от древнегреческого τάγηνον tágēnon «сковорода, кастрюля». [2] [3] [4]

Происхождение [ править ]

История тажина восходит к временам Харуна ар-Рашида , пятого аббасидского халифа. [5] [6] [7] Самые ранние письменные упоминания о концепции приготовления пищи в таджине появляются в знаменитом сборнике рассказов IX века « Тысяча и одна ночь» на арабском языке. [7]

Сегодня кастрюлю и ее традиционный бульон в основном готовят на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Есть разные способы приготовить таджин. В оригинальном стиле qidra для смазки поверхности используется саман ( топленое масло ), а для вкуса и аромата добавляется пюре из измельченного лука. Для приготовления в стиле мукавли ингредиенты помещают в оливковое масло, чтобы усилить аромат.

Есть много описаний того, как приготовить таджин от арабских ученых. Известное описание принадлежит Ибн аль- Адиму (1192–1262):

Мясо отварить и обжарить со свежим кориандром, луком, острыми специями и небольшим количеством чеснока. Затем выберите сердечки фенхеля и разрежьте их пополам. Выложите на мясо. Слейте немного бульона вместе с бараньим хвостом. Варить до готовности и пока бульон не впитается. Снимите [с огня].

-  Ибн аль-Адим , Китаб аль-Вуслах иль аль-Хабиб фи васф аль-тайибат ва аль-Тиб

Керамика [ править ]

Традиционная керамика таджин , иногда окрашенная или покрытая глазурью , состоит из двух частей: круглого основания, плоского с низкими сторонами, и большой конической или куполообразной крышки, которая устанавливается на основание во время приготовления. Крышка предназначена для отвода конденсата на дно. Этот процесс можно улучшить, добавив холодную воду в специально спроектированный колодец в верхней части крышки.

Тажин традиционно готовят на горячем угле, оставляя достаточно места между углями и горшком для таджина, чтобы температура не поднималась слишком быстро. Используются большие кирпичи древесного угля, особенно из-за их способности оставаться горячими в течение нескольких часов. Другие методы - использовать таджин в медленной духовке или на газовой или электрической плите на минимальном огне, необходимом для того, чтобы тушеное мясо продолжало медленно кипеть. Диффузор , круглая посуда помещается между Tajine и пламенем, используется для равномерного распределения тепла печки. Европейские производители создали таджины с тяжелым чугунным дном, которые можно нагревать на кухонной плите до высокой температуры, что позволяет подрумянивать мясо и овощи перед приготовлением.

Tajine приготовления пищи может быть воспроизведен с помощью медленной плите или аналогичный пункт, но результат будет немного отличаться. [ необходима цитата ] Многие керамические таджины являются декоративными предметами, а также функциональными сосудами для приготовления пищи. Однако некоторые таджины предназначены только для использования в качестве декоративных сервировочных блюд.

  • Тажин гончар

  • Тажин кулинария

  • Электрический таджин

  • Тажин используется на открытом воздухе

Алжирский и марокканский таджин [ править ]

Алжирские и марокканские таджинские блюда - это соленые тушеные блюда медленного приготовления, обычно готовящиеся из нарезанного мяса, птицы или рыбы вместе с овощами или фруктами. [8] [9] [10] Также используются специи, орехи и сухофрукты. Общие специи включают имбирь , тмин , куркуму , корицу и шафран . Паприкаи чили используются в овощных таджинах. Кисло-сладкое сочетание часто встречается в таджинских блюдах, таких как баранина с черносливом и специями. Тажины обычно подают с хлебом. Поскольку куполообразная или коническая крышка кастрюли для таджина улавливает пар и возвращает сконденсированную жидкость в кастрюлю, для приготовления мяса и овощей требуется минимальное количество воды. Этот метод приготовления пищи важен в районах с ограниченным водоснабжением или там, где общественная вода еще не доступна.

  • Баранина, чернослив и миндаль

  • Баранина со сливой и яйцом

  • Тажин с оливками и овощами

  • Тажин

  • Тажин с миндалем

  • Тажин с морковью

  • Тажин с бараниной и манго

  • Тажин с курицей

Тунисский таджин [ править ]

Тунисский таджин

То, что тунисцы называют таджином, сильно отличается от этого блюда. [11] Тунисский таджин больше похож на итальянскую фриттату или яйцо . Сначала готовится простое рагу из мяса, нарезанного очень маленькими кусочками, приготовленного с луком и специями, например, смесью сушеных бутонов розы и молотой корицы, известной как бахарат, или прочной комбинацией молотого кориандра и тмина ; это называется табил . [12] Затем добавляют что-то крахмалистое, чтобы сок загустел. Общие загустители включают бобы каннеллини , нут ,панировочные сухари или нарезанный кубиками картофель. Когда мясо становится нежным, его комбинируют с ингредиентами, выбранными как доминирующий ароматизатор. Примеры включают свежую петрушку , сушеную мяту , шафран , вяленые помидоры , вареные овощи и тушеные телячьи мозги. Далее рагу обогащают сыром и яйцами. Наконец, это яйцо и тушеное мясо запекаются в глубокой форме для пирога либо на плите, либо в духовке, пока верх и низ не будут хрустящими, а яйца просто застынут. Когда таджин готов, его переворачивают на тарелку и нарезают квадратами с дольками лимона . Тунисские таджины также можно приготовить с морепродуктами или как полностью вегетарианское блюдо.

В сельских районах Туниса домашние повара ставят неглубокую глиняную посуду на оливковые угли, наполняют ее, накрывают плоской глиняной сковородой, а затем складывают на нее горячие угли. В результате таджин хрустящий сверху и снизу, влажный внутри и пропитан легким дымным ароматом.

Готовка на открытом воздухе с использованием таджина

Магрибский еврейский тагин [ править ]

Евреи Магриби также едят и готовят тагин из-за их присутствия в Северной Африке несколько тысяч лет назад. Тагин - очень важное блюдо в сефардской кухне , и его обычно едят и готовят марокканские евреи , алжирские евреи , тунисские евреи , ливийские евреи , евреи Джербана , а также французские евреи , американские евреи и израильтяне из-за большого населения Сефарды в этих странах.

Тагин - это основа сефардской кухни [13], которую обычно готовят к субботним ужинам в сефардском сообществе и подают с кус-кусом. Сефарды из разных регионов готовят тагин разных стилей, например, марокканские евреи часто готовят тагин с сухофруктами, а тунисские евреи часто готовят овощной тагин, состоящий из картофеля, моркови и цуккини, нарезанных большими кубиками. Tagine также обычно готовят для еврейских праздников , таких как Рош ха - Шана и Йом - Кипур перерыва быстрый [14]

Другое [ править ]

Подобное блюдо, известное как таввас , встречается в кипрской кухне .

См. Также [ править ]

  • Список африканских блюд
  • Список яичных блюд
  • Берберская кухня
  • Список рагу
  • Рфисса
  • Список посуды для приготовления пищи
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ "ГЕО" .
  2. ^ Альбала, Кен (2011). Мировая энциклопедия пищевых культур, том 1 . Гринвуд. п. 234. ISBN 978-0313376269. Арабское слово ažin происходит от греческого teganon, что означает «сковорода».
  3. ^ τάγηνον , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  4. ^ "الطاجين المغربي يقاوم التشويه" . BBC Arabic . 31 мая 2008 . Проверено 12 декабря 2012 года .
  5. ↑ Роден, Клаудия (24 декабря 2008 г.). Новая книга ближневосточной кухни . Knopf Doubleday Publishing Group. ISBN 9780307558565.
  6. ^ 0. «Тагин в душевных ложках» . english.alarabiya.net . Проверено 14 октября 2017 .CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  7. ^ a b Снодграсс, Мэри Эллен (2004-12-29). Энциклопедия истории кухни . Рутледж. ISBN 1135455716.
  8. ↑ Люси М. Лонг (17 июля 2015 г.). Этническая американская еда сегодня: культурная энциклопедия . Rowman & Littlefield Publishers. С. 24–27. ISBN 978-1-4422-2731-6.
  9. ^ Сари Эдельштейн (2011). Продовольствие, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 344. ISBN 978-0-7637-5965-0.
  10. ^ "Искусство марокканской кухни" . fescooking.com .
  11. ^ Паула Вулферт. «Рецепт тунисского тажина» . Проверено 21 июля 2014 .
  12. ^ Нэнси Хармон Дженкинс. «Божественные секреты сестричества маджубов» . Проверено 27 апреля 2008 .
  13. ^ "Семь сефардских продуктов, которые не сделают жужжащий кляп" . Вперед . Дата обращения 18 октября 2019 .
  14. ^ "Вы делаете это неправильно: Tagine" . Шифер . Дата обращения 18 октября 2019 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Коннелли, Майкл Алан (18 декабря 2014 г.). «20 уличных блюд со всего мира, которые стоит попробовать» . Фодора . Проверено 24 июля, 2016 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Марокканский куриный тагин калории и пищевая ценность