Тапай происходит от прото-малайско-полинезийского * тапай («ферментированная [пища]»), который, в свою очередь, происходит от протоавстронезийского * тапа («ферментированная [пища]»). Производные родственные продукты стали обозначать широкий спектр ферментированных продуктов питания по всей Австронезии , включая дрожжевой хлеб и рисовое вино . [3] [4]
Лента в старом яванском термине, который относится к ферментированной касаве и ферментированному рису. [5] Оба являются побочными продуктами производства традиционных спиртных напитков. Слово вошло в современный словарный запас через индонезийский язык с различными вариантами написания, такими как лента на Яве и тапай в общинах Мелаю по всей стране. На Западной Яве используется сунданский термин «peuyeum».
Прото-малайско-полинезийский * тапай-ан также относится к большим глиняным кувшинам, изначально использовавшимся для этого процесса ферментации. Родословные в современных австронезийских языках включают тапаян ( тагальский ), тепаян ( ибан ) и темпаян ( яванский и малайский ). [3] [4]
Стартовая культура [ править ]
Tapai производится посев в углеводном источнике с требуемыми микроорганизмами в заквасках . Эта культура имеет разные названия в разных регионах, как показано в таблице ниже. Культуру можно получить естественным образом из дикой природы, смешав рисовую муку с молотыми специями (включая чеснок, перец , чили , корицу ), тростниковым сахаром или кокосовой водой , ломтиками имбиря или экстракта имбиря и водой для приготовления теста . [2] Из теста прессуют круглые лепешки примерно 3 см в поперечнике и 1 см толщиной и оставляютинкубируйте на лотках с банановыми листьями под ними и над ними в течение двух-трех дней. Затем их сушат и хранят для следующего использования.
Тапай-кетан , ферментированный клейкий рис, завернутый в лист, Кунинган , Западная Ява .
Традиционный [ править ]
Традиционно вареный белый рис или клейкий рис ферментируют в банках для тапаяна . В зависимости от продолжительности и различных процессов, тапай приведет к большому количеству конечных продуктов. К ним относятся слегка сброженное тесто, используемое для рисовых лепешек (филиппинский галапонг ); сушеные броженые лепешки (индонезийские брекеты ); ферментированный вареный рис (филиппинский буро , тапай , инурубан , бинубудан , бинуборан ; индонезийский / малазийский тапай или лента ); ферментированный рис с креветками (филиппинский буро ,балаобалао , балобало , таг-ило ); ферментированный рис с рыбой (филиппинское буро ); или различные рисовые вина (филиппинский тапуй , ленточный , бубод , баси , пангаси ; индонезийское брем- вино). [6]
Современный [ править ]
Ферментированная рисовая каша / паста [ править ]
В наше время, помимо риса, можно также использовать различные типы углеводов, такие как маниока или сладкий картофель . Общий процесс состоит в том, чтобы вымыть и приготовить целевой продукт, охладить его примерно до 30 ° C, смешать с некоторым количеством порошкообразной закваски и оставить в закрытых банках на один-два дня. Клубни маниока и сладкого картофеля перед приготовлением моют и очищают от кожуры, затем раскладывают в корзины, посыпая каждый слой закваской. Готовая каша будет сладкой на вкус с легким привкусом алкоголя , и ее можно употреблять как есть или оставить еще на несколько дней, чтобы она стала более кислой .
Этот раздел нуждается в расширении . Вы можете помочь, добавив к нему . ( Декабрь 2018 г. )
Используется в кухне [ править ]
Peuyeum ( тапай из маниоки) как часть сладкого десерта es doger со льдом.
Индонезия [ править ]
Тапай и его разновидности обычно употребляют в том виде, в каком он есть; в качестве сладкой слабоалкогольной закуски, к чаю в послеобеденное время. Однако сладкий ферментированный тапай часто используется в качестве ингредиента в рецептах определенных блюд. Сунданский маниока peuyeum - главный ингредиент коленака ; Жареный тапай из ферментированной маниоки, поданный со сладким сиропом кинча из тертого кокоса и жидкого пальмового сахара. Colenak является Суданской контаминацией из dicocol enak , который переводит на «вкусный провал». Тапай ули - это жареный блок кетана с мягким вкусом илипулют (клейкий рис) подается со сладким тапай-кетаном или тапай-пулутом . Peuyeum горенг или Tapai горенг , или известна в качестве яванцев rondho королевского является еще одним примером индонезийской gorengan (ассорти оладий), который фритюр потрепанных маниок Tapai .
В напитки тапай , как маниока, так и клейкий рис, можно добавлять в сладкие замороженные десерты, такие как es campur и es doger .
Филиппины [ править ]
Burong isda , филиппинское блюдо из консервированной рыбы в ферментированном рисе с красными дрожжами.
На Филиппинах есть различные блюда и напитки, приготовленные на основе тапай. Первоначально они назывались термином тинапай (буквально « приготовленный через тапай» ), как записал Антонио Пигафетта . Но термин тинапай теперь ограничен словом «хлеб» на современных филиппинских языках. Наиболее распространенное использование ферментированного риса - в галапонге , традиционное филиппинское вязкое рисовое тесто, приготовленное путем замачивания (и, как правило, ферментации) сырого клейкого риса на ночь, а затем его измельчения в пасту. Оно используется в качестве основы для различных рисовых лепешек каканин (особенно путо и бибингка ). Ферментированная каша типа кашицы.tapay также распространены, с различными этническими группами , имеющими свои собственные версии , как тагальском и Kapampangan буро , в ифугао binuburan , и Maranao и Минданао tapay . Они обычно традиционно ферментируются с рыбой или креветками или в паре с ними (аналогично японским наредзуси ), как в буронг-исда , балао-балао или тинапаян . Рисовые вина , полученные из tapay включают Basi из Ilocos и tapuy из Банауэ иГорная провинция . Тапуй сам по себе является конечным продуктом бинубурана, которому позволено полностью сбродить . [6]
См. Также [ править ]
Amazake
Cơm rượu
Цзюнян
Rếu nếp
Ради
Тапаян
Тапуй
Ссылки [ править ]
^ a b c Норман Ф. Хаард; и другие. (1999). «Ферментированные злаки. Глобальная перспектива» . Организация Объединенных Наций ФАО .
^ a b c Индравати Ганджар (август 2003 г.). «ТАПАИ из маниоки и злаков» (PDF) . Университет Индонезии . Архивировано из оригинального (PDF) 26 января 2005 года . Проверено 28 июля 2006 года .
^ a b Blust, Роберт; Трассел, Стивен. "Австронезийский сравнительный словарь: * т" . Австронезийский сравнительный словарь . Проверено 21 июня 2018 .
^ a b Фитрисия, Дохра; Видайати, Дви (2018). «Изменения основных значений с протоавстронезийского на ачехский» . Исследования в области английского языка и образования . 5 (1): 114–125. DOI : 10.24815 / siele.v5i1.9431 .
^ Bausastra, 1973.
^ a b c d e Ночеседа, Элмер. «Изобретение счастья» . Говорите в Маниле . Проверено 8 декабря 2018 .
^ Кейт Steinkraus (26 марта 2004). Индустриализация местных ферментированных продуктов питания, пересмотренная и расширенная . CRC Press. С. 247–. ISBN 978-0-8247-4784-8.
Внешние ссылки [ править ]
Викискладе есть медиафайлы по теме тапай .
Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
Тапай
Страница Доминика Анфитеатро об азиатских культивированных продуктах
Категория
WikiProject Еда и напитки
