Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с супов из рубцов )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Суп из рубцов
Суп из рубцов из Турции.jpg
Суп из рубца ( işkembe çorbası ) из Турции
КурсСуп
Основные ингредиентыСубпродукты ( рубец )

Рубец суп , рубец тушеный или рубец чорб ( Турецкий : işkembe çorbası , болгарская : шкемба чорб , латинизируются :  škembe CORBA ) представляет собой суп или тушеным сделан с рубец (коровой или бараниной / бараний желудком). Это широко (не всегда) считается лекарством от похмелья . [1] [2]

Этимология [ править ]

Турецкий название işkembe çorbası , что означает «рубец суп», состоит из işkembe ( «желудок / рубец»), CORBA ( «суп»), и притяжательный аффикс -i , которая связывает эти два слова. Оно произошло от персидского слова shekambe ( شکمبه , « рубец »), а shurba ( شوربا , « суп ») - от персидского . [3] Некоторые южнославянские языки заимствовали название блюда из турецкого: как škembe čorba ( шкембе чорба ) на болгарском иМакедонский , а также škembić ( шкембић ) на сербском и боснийском языках .

Ближний Восток и Юго-Восточная Европа [ править ]

Сираби

Рубец чорба - распространенное блюдо в балканской , восточноевропейской и ближневосточной кухнях. Это широко (не всегда) считается лекарством от похмелья . [4] [5] [6] [7]

В греческой кухне суп из рубцов известен как пацас ( πατσάς ).

В иранской кухне , sirabi также известный как Сираб Шир-серовато это имя для супа и рубец это может быть сделано либо с теленка или коровы рубец или ягненка рубец. [8]

Болгария [ править ]

Шкембе чорба

В Болгарии , škembe CORBA ( шкембе чорба ) , это сделать с целой свинины, говядины или баранины рубец кипятили в течение нескольких часов, нарезанного на мелкие кусочки, и вернулся в бульон. Суп приправлен молотым красным перцем, который быстро обжаривается (запръжка), часто с добавлением небольшого количества молока. Традиционно суп подают с чесночным пюре в уксусе и острым красным перцем. Есть вариант супа с кишками вместо рубца. [9]

Суп был очень популярен среди рабочих до конца 1980-х, и было много ресторанов, где подавали только шкембе чорба ( шкембеджийница , «шкембе-ресторан»). Позже они были заменены ресторанами быстрого питания, но суп по-прежнему высоко ценится и является частью меню в любом дешевом или умеренном ресторане. Офисные работники не едят шкембе чорба на обед или едят без чеснока.

Румыния [ править ]

Чорба де бурта

Румынское название кислого рубца суп Ciorbă де бурт (от Чорба «кислый суп» <турецкого Corba + бурт «рубец»). Румынский Ciorbă де бурт похож на Чорб де ciocănele (суп из свиных ног). Чорба де бурта часто загущена мукой, жирной сметаной / крем-фреш и яичным желтком, окрашена жареной тертой морковью или перцем и заправлена ​​уксусом, жирной сметаной ( smântână ) и чесночным соусом (измельченный чеснок, смешанный с маслом). , называется mujdei. Румынский журналист Раду Антон Роман так сказал о Ciorbă de burtă: «Это блюдо похоже на пьяных ямщиков, но у него самый изощренный и претенциозный способ приготовления во всей румынской кухне. Оно кисло-сладкое, горячее и бархатистое, жирное. но одновременно тонкий, эклектичный и простой ». [10] [11]

Если в супе из кислых рубцов используется кислая основа из ферментированных пшеничных отрубей, называемая борш , кислый суп называется борш, а не чорба. [12]

Сербия [ править ]

В Сербии этот суп готовят из свежих рубцов, приготовленных с луком , чесноком и болгарским перцем . Обычно его приправляют жареным беконом и еще чесноком, иногда сгущают мукой ( запршка ). Некоторые разновидности шкембе чорба готовятся на молоке; в качестве приправы часто добавляют чеснок, уксус и перец чили.

Турция [ править ]

İşkembe çorbası

В Турции рубец чорба ( işkembe çorbası ) обычно готовят из коровьего желудка и едят его обычно с добавлением на стол уксусно-чесночного соуса или с добавлением яичного желтка-лимонного сока (называемого тербийе ) на кухне после приготовления и перед обслуживанием. Хотя общее название işkembe çorbası очень распространено, особенно в традиционных ресторанах, посвященных этому супу, также предлагаются коровьи и овечьи субпродукты и келле (запеченное мясо головы барана, особенно щеки). Блюдо можно заказать и приготовить из различных частей желудка: « Тузлама, Ишкембе, Ширден и Дамар.". Как и в некоторых других странах, это считается" лекарством от похмелья "и находит свое место почти во всех новогодних меню, которые подают сразу после полуночи. Так было с 1800-х годов, когда о нем впервые сообщили как популярный суп среди османов, который нужно употреблять сразу после сеанса пьянства, обычно раки . [13]

Центральная Европа [ править ]

В хорватской кухне он известен как Fileki, Tripice или Vampi.

В чешской кухне суп из рубцов сильно приправлен паприкой, луком и чесноком, что дает очень отчетливый пряный вкус, напоминающий гуляш. Чешское название - drštková polévka , часто сокращается до drštkovka .

В немецкой кухне есть несколько различных вариантов супа из кислых рубцов из южных частей страны, включая Баварию , Саксонию и Швабию . Приправы включают сало, лук, чеснок, мясной бульон, винный уксус, лавровый лист, соль и перец. В девятнадцатом веке в частях Германской империи, которые сейчас являются Польшей (например, Силезия ), «Флаки» были уличной едой. Рубец готовили из длинных костей, корня сельдерея, корня петрушки, лука и лаврового листа. Затем рубец нарезали, панировали и обжаривали и возвращали в бульон с небольшим количеством уксуса, майорана, горчицы, соли и перца.

В венгерской кухне суп из рубцов называется пакаллевес или просто пакаль . Пакальпёркёльт - суп из рубцов, сильно приправленный перцем.

В польской кухне суп из рубцов известен как flaki или flaczki .

В словацкой кухне это называется држкова полиевка .

  • Саксонский флек

  • Швабский Saure Kutteln

  • Польские flaczki или flaki

Западная и Южная Европа [ править ]

В французской кухне , Tripes ля режим де Кан является традиционным блюдом кухни Нормандия .

В итальянской кухне , trippa алла Фиорентина традиционное блюдо из Флоренции и trippa милански или busecca традиционное блюдо из Милана . Кальдум (итальянский) или кваруми (сицилийский) - это сицилийское блюдо из телячьего рубца, тушенного с овощами, которое подается в качестве уличной еды в Палермо и Катании . [14]

  • трипеса в стиле Кан

  • Trippa alla fiorentina

  • Триппа по-милански

Северная и Южная Америка [ править ]

В карибской и латиноамериканской кухнях едят суп из рубцов, известный как sopa de mondongo .

В мексиканской кухне , Menudo , рубец суп с красным перцем чили на основе бульона, едят.

  • Sopa de mondongo

  • Menudo

Восточная и Юго-Восточная Азия [ править ]

В китайской кухне , Ланьчжоу -стиль Ламийский суп с лапшой производятся с Tripes .

В индонезийской кухни , sekba или bektim производится с использованием свинины Tripes и других субпродуктов . [15] Это одно из китайско-индонезийских блюд .

В филиппинской кухне , Сопа де mondongo едят.

  • Ланьчжоу Ламийской отличая Tripes

  • Секба

Похожие блюда [ править ]

Подобное блюдо из рысаков, называемое паче или пача ( албанский : paçe , боснийский : pače , болгарский : пача , романизированный :  pača , греческий : πατσάς , латинизированный :  patsas , турецкий : kelle paça ) встречается в турецком, греческом и балканском языках. , и кухни Восточной Европы.

См. Также [ править ]

  • Список супов
  • Flaki
  • Menudo
  • Sopa de mondongo
  • Tripes à la mode de Caen

Ссылки [ править ]

  1. ^ Кей, Энни (2015) [2008]. Болгария (2-е изд.). Путеводители Брэдта. п. 57. ISBN 9781784772253.
  2. ^ DK Путеводитель очевидцев: Стамбул . 2014. с. 199. ISBN 978-1-4093-2925-1. OCLC  883182379 .
  3. ^ "çorba - Kelime Etimolojisi, Kelimesinin Kökeni" . www.etimolojiturkce.com . Проверено 1 декабря 2019 .
  4. ^ Дана Facaros, Линда Теодора, Греция , Cadogan Guides, стр. 110
  5. ^ Хайди Йохансен, Мексика Фодора 2010 , стр. 443
  6. Перейти ↑ Annie Kay, Bulgaria , Bradt Travel Guides, 2015, p. 57
  7. ↑ DK Eyewitness Travel Guide: Стамбул , 2014, стр. 199
  8. ^ «8 необычных продуктов, которые вы должны попробовать в Иране» . Traveldudes.org . SurfIran. 2017-03-02 . Проверено 22 октября 2018 .
  9. ^ Albala, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . Энциклопедия пищевых культур мира. Гринвуд. п. 3 – PA67. ISBN 978-0-313-37626-9. Проверено 21 ноября 2018 .
  10. ^ Роман, Раду Антон (1997). Des poissons sur le sable [ Рыба на песке ] (на французском). Éditions Noir sur Blanc. ISBN 2-88250-062-9.
  11. ^ Роман, Раду Антон (1985). Zile de pescuit [ Дни рыбалки ] (на румынском языке). Бухарест: Editura Cartea Românească.
  12. ^ "Традиционный вегетарианский суп из русской капусты (Щи)" . about.com . Проверено 23 марта 2018 года .
  13. ^ Роган, Евгений, изд. (2002). Снаружи в: На окраинах современного Ближнего Востока . ИБ Таврический . ISBN 978-1-86064-698-0.
  14. ^ Кристиан Панкаро, La "Quarume", антик Piatto Делло уличной еды Palermitano», La Gazzetta Palermitana , 26 ноября 2014 Полный текст
  15. ^ Whitmarsh, A .; Вуд, М. (2013). Джакарта: 25 экскурсий по столице Индонезии и ее окрестностям . Издательство Tuttle. п. 119. ISBN 978-1-4629-0893-6. Проверено 1 октября, 2016 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Хальбанский, Мацей (1987). Лексикон штуки кулинарней . Варшава: Ватра. ISBN 978-83-225-0106-1.