Рубец

Рубец на итальянском рынке

Рубец - это разновидность съедобной подкладки из желудков различных сельскохозяйственных животных . Большинство рубцов получают от крупного рогатого скота и овец . ^{[1] [2] [3]}

Виды рубца [ править ]

Говяжий рубец [ править ]

Говяжий рубец изготавливается из мышечной стенки (внутренняя слизистая оболочка удаляется) только первых трех камер желудка коровы : рубца ( рубец / плоский / гладкий рубец), сетка (сотовый и карманный рубец) и книжка (книга / Библия / лист рубец). Сычуг (тростниковый) рубец встречается реже из-за содержания в нем железистой ткани.

Ретикулум говяжий рубец, камера желудка 2. Сотовый рубец.

Омасум из говяжьего рубца, желудочная камера 3. Книжный рубец.

Сычуг из говяжьего рубца, камера желудка 4. Рубец тростниковый.

Другие животные [ править ]

Рубец относится к желудку коровы (говяжьего), но включает желудок любого жвачного животного, включая крупный рогатый скот, овец, оленей, антилоп, быков, жирафов и их родственников. Родственное испанское слово «трипас» также относится к кулинарным блюдам, приготовленным из любого животного с желудком. В некоторых случаях к «рубцу» других животных применялись другие названия. Например, рубец от свиней может называться брюшком, мешком для свиней или боровой пастью .

Промытый рубец [ править ]

Промытый рубец чаще известен как выделанный рубец. Чтобы заправить рубец, желудки очищают и срезают жир. ^[4] Затем его варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который чаще ассоциируется с рубцом, который можно увидеть на рыночных прилавках и в мясных лавках. Работу по отделке рубца обычно выполняет профессиональный парикмахер.

Рубец был популярным, питательным и дешевым блюдом для британского рабочего класса с викторианской эпохи до второй половины 20-го века. ^{[5] [6] [7]} Несмотря на то, что он все еще популярен во многих частях мира сегодня, количество едоков рубцов, и, следовательно, число любителей рубцев, в Великобритании быстро сократилось. Рубец стал рассматриваться как корм для домашних животных, поскольку возросшее благосостояние послевоенной Британии снизило привлекательность этого когда-то основного продукта питания.

Он остается популярным блюдом во многих частях континентальной Европы, таких как Испания, Франция и Италия. Во Франции очень популярное блюдо, которое продается в большинстве супермаркетов, - это рубцы à la mode de Caen . В Испании каллос а ля мадриленья подают в качестве тапас во многих ресторанах, а также в супермаркетах.

Блюда, приготовленные из рубца [ править ]

Рубец едят во многих частях света. В восточноевропейской кухне много разновидностей супа из рубца . Блюда из рубца включают:

• Андуй - французская вареная и копченая колбаса из рубца , вареная и копченая.
• Andouillette - французская колбаса на гриле, включая говяжий рубец и свинину
• Бабат - индонезийское острое блюдо из говяжьего рубца, может быть обжарено со специями или подаваться как суп как сото бабат (рубец сото).
• Bak kut teh - китайский травяной суп, который часто подают в Малайзии и Сингапуре со свиными рубцами, мясом и ребрышками.
• Бао ду - китайский фаст-филе из говядины или рубца из баранины
• Сосиски для завтрака - большинство промышленных колбас в США содержат рубцы из свинины и говядины в качестве наполнителя.
• Бумбар - боснийское блюдо, в котором рубец фарширован другими частями говядины.
• Бутифарра / Ботифарра - колумбийская или каталонская колбаса
• Caldume - сицилийское рагу или суп
• Callos a la madrileña - испанское блюдо из рубца, приготовленное с чоризо и паприкой.
• Callos con garbanzos - испанское блюдо из рубца, приготовленное из нута , чоризо и паприки.
• Кау-кау - перуанское рагу из коровьего рубца, картофеля, мяты и других специй и овощей ( https://es.wikipedia.org/wiki/Cau_cau )
• Чакна - индийское острое тушеное мясо из козьего рубца и других частей животных.
• Ciorbă de burtă -особый румынский суп со сливками и чесноком
• Суп из коровьих лапок - Белиз - Приправьте, нежно приготовьте коровьи рубцы и ножки, ароматные и измельченные овощи с макаронами в густом клейком супе.
• Куахито - приготовлено из свиного желудка, съеденного с вареными бананами из Пуэрто-Рико .
• Добрада - португальское блюдо из рубцов, которое обычно готовят из белых бобов, моркови и чурису, которое подается с белым рисом.
• Dršťkovka (dršťková polévka) - чешский суп изрубцов, напоминающий гуляш.
• Fasulia bil karsha - ливийский суп из фасоли с рубцом
• Жареный сэндвич с рубцами - популярны в Сент-Луисе, Миссури, США.
• Držková - словацкий суп из рубцов ( držková polievka )
• Dulot или dulet - жареный из рубца и внутренностей из Эритреи и Эфиопии , содержащий мелко нарезанный рубец, печень и говяжий фарш, баранину или козлятину, обжаренные в топленом масле со специями, с чесноком, петрушкой и берберами.
• Ebyenda или byenda - слово для рубца на некоторых языках банту в Уганде , рубец можно тушить, но он особенно популярен, когда готовится с матуке в качестве блюда на завтрак.
• Fileki или špek-fileki - хорватский суп из рубцов
• Flaczki или flaki - польский суп с майораном
• Fuqi feipian или夫妻肺片- острое и «обезболивающее» (麻) китайское холодное блюдо, приготовленное из различных видов говяжьих субпродуктов, в настоящее время в основном тонко нарезанных сухожилий, рубца, а иногда и языка.
• Гопчан чонгол - острое корейское тушеное мясо или запеканка, приготовленная из говяжьего рубца, овощей и приправ в говяжьем бульоне.
• Гото - филиппинская каша с рубцом.
• Гуатитас - эквадорское и чилийское тушеное мясо из рубца , часто подается с арахисовым соусом в Эквадоре.

• Gulai Бабат - индонезийский Minang рубец Карри
• Гуру - зимбабвийское название рубца, который обычно едят вместе с садзой.
• Хаггис - традиционное шотландское блюдо из овечьего желудка, фаршированного овсянкой, и измельченного сердца, печени и легких овцы. Желудок используется только как сосуд для начинки и не употребляется в пищу.
• İşkembe çorbası - турецкий суп из рубцов с чесноком, лимоном и специями
• Каре-каре - филиппинское рагу из бычьих хвостов и арахиса, которое может включать рубец
• Керша (египетский арабский: كرشة) - египетское тушеное мясо из рубца с нутом и томатным соусом.
• «Кирха» - популярное на Мальте традиционное блюдо, тушенное в карри.
• Хаш - В Армении этот популярный зимний суп готовится из отварных говяжьих сухожилий и сотового рубца и подается с чесноком и лавашом .
• Киста - ассирийское блюдо, приготовленное по традиции в тушеном мясе с начинкой из мягкого риса, часть основного блюда, известного как пача на ассирийском языке.
• Ларай - блюдо из рубца с карри, популярное в Афганистане и северном регионе Пакистана . Едят с нааном / роти.
• Лампредотто - флорентийский сычуг - спелое блюдо, часто едят в бутербродах с зеленым соусом и острым соусом.
• Мала Могоду - южноафриканская кухня - популярное блюдо из рубцов, которое часто едят во время обеда как тушеное мясо с горячей кашей.
• Матумбо - кенийская кухня - блюдо из рубцов , которое часто едят как тушеное мясо с различными добавками.
• Мутура кенийской кухни - колбаса из рубца , фаршированная кровью, орган и другое мясо, жареные
• Menudo - мексиканский рубец итушеное мясо из гомини.
• Mondongo - латиноамериканский и карибский суп из рубцов , овощей и зелени.
• Mondonguito a-la Italiana Перуанское рагу под влиянием итальянцев ( https://es.wikipedia.org/wiki/Mondonguito_a_la_italiana )
• Моцу - японский рубец, который подается на медленном огне или в набэмоно , например, моцунабе.
• Мумбар из говядины или бараний рубец, фаршированный рисом, типичное блюдо в Адане на юге Турции
• Ниубиэ (китайский: 牛 瘪) Тип китайского хуогуо , популярный в префектуре Цяньдуннань провинции Гуйчжоу на юго-западе Китая и традиционно употребляемый народами дун и мяо , блюдо включает желудок и тонкий кишечник крупного рогатого скота. Желчь из желчного пузыря и полупереваренное содержимое желудка придают блюду неповторимый, слегка горьковатый привкус. Его также можно приготовить из козьих субпродуктов, которых называют янбие (китайский: 羊 瘪).
• Пакаль - венгерское острое блюдо из рубца, похожее на pörkölt
• Пача - иракская и ассирийская кухня , рубец и кишки, фаршированные чесноком, рисом и мясом
• Пакет и рубец - ирландское блюдо, при котором рубец варят в воде, затем процеживают и тушат в кастрюле с молоком, луком, солью и перцем. Подается горячим с домашним хлебом / булочками. Популярно в Лимерике
• Pancitas - мексиканское рагу, похожее на меню , но приготовленное из овечьего желудка.
• Pancita - перуанская острая жареная еда на гриле, приготовленная из говяжьего рубца, маринованного с перцем и другими ингредиентами.
• Папайтан - филиппинский суп из козьих или говяжьих рубцов и субпродуктов, приправленный желчью

• Patsás (греч .: πατσάς) - греческое тушеное мясо изрубца, приправленное красным винным уксусом и чесноком ( скордостоуби ) или сгущенное авголемоно , широко считается средством от похмелья.
• Philadelphia Pepper Pot суп - американский (штат Пенсильвания) суп из рубцов с перцем
• Phở - вьетнамский суп с лапшой с множеством региональных вариаций, некоторые из которых включают рубец.
• Маринованный рубец - маринованный белый рубец в сотах, который когда-то был распространен на северо-востоке США.
• Pieds paquets , провансальское блюдо, состоит из фаршированных бараньих субпродуктов и тушенных вместе овечьих лапок.
• Мясо в горшке
• Саки или Шеки - слово рубец в йоруба языке Нигерии , Саки часто включается в различные рагу, а также других видов мяса.
• Сапу мхича - пакетик из листовых рубцов, фаршированный костным мозгом, вареный и жареный, из Катманду , Непал
• Saure Kutteln - из южной Германии , приготовленный из говяжьего рубца и уксуса или вина.

• Секба - китайские индонезийские свиные субпродукты, в том числе рубцы, тушеные в мягкомсупе на основе соевого соуса .
• Серобе - деликатес Ботсваны, смешанный с кишечником и в некоторых случаях с говядиной.
• Шкембе ( шкембе чорба ) (Шкембе чорба / Чкембе чорба по-болгарски) - разновидность супа из рубцов, который готовят в Иране , Болгарии , Румынии , Северной Македонии , Боснии и Герцеговине , Сербии и Турции , шкæм - персидское слово, обозначающее желудок, сираби - это иранская версия шкембе
• Скембичи - Сербия, одно из старейших блюд, известных с 13 века, рубец в овощном рагу с зеленью, подается с отварным картофелем.

• Сото бабат - индонезийский острый суп из рубцов
• Таблиер де сапер , фирменное блюдо Лиона
• Ткалия - Марокканские пряности , заправленные овощным соусом и поданный на кус-кус
• Tripice - Хорватия, тушеное мясо из рубца, сваренное с картофелем и беконом, добавленным для аромата.
• Tripes à la mode de Caen - в Нормандии это традиционное тушеное мясо из рубца. У этого есть очень систематизированный рецепт, сохраненный братством "La tripière d'or" ^[8], которое ежегодно организует конкурс, чтобы выбрать лучшие в мире рубцы à la mode de Caen maker.
• Рубец и бобы - на Ямайке это густое, пряное рагу, приготовленное из рубца и бобов .
• Рубец и дришин - в Корке , Ирландия
• Рубец и лук - в Северной Англии
• Рубцы в нигерийском томатном соусе - рубцы готовятся до готовности и заканчиваются в остром томатном соусе ^[9]
• Тако из рубца - блюдо из мексиканских овец или телячьих рубцов с лепешками
• Трипу -традиционное блюдо из окситанских овечьих рубцов в Руэрге.
• Trippa di Moncalieri - в городе Монкальери / Пьемонт / Италия (колбаса из рубца, которую можно подавать тонкими ломтиками с несколькими каплями оливкового масла, рубленой петрушкой, чесноком и щепоткой черного перца или использовать в основном для рецепта trippa alla Savoiarda )
• Trippa alla fiorentina - по-итальянски (жареный с помидорами и другими овощами)

• Trippa alla Pisana - в Пизе, Италия: лук, сельдерей, морковь, чеснок, обжаренные в масле, с помидорами и панчеттой или гуанчале, покрытые сыром пармезан.

• Trippa alla Romana - в Италии (сделано с белым вином и помидорами)
• Trippa alla Savoiarda - в Пьемонте / Италия (тушеная с овощами, белым вином, соусом из жареной говядины и подается с тертым сыром Пармиджано Реджано / Грана Падано)
• Trippe alla Veneta ( Венето , Северо-Восточная Италия )
• Цицаронг булаклак - филиппинский хрустящий жареный рубец (буквально «цветочный» треск)
• Туслама (румынский) / Tuzlama (турецкий) - тушеный рубец, характерный для юго-востока Румынии, смесь румынского и турецкого языков.
• Якинику и хорумоняки - японские жареные на углях, небольшого размера
• Вампи - словенское рагу из рубца
• Ваджри Худи - традиционная вариация ваджри-карри у жителей Восточной Индии ^[10]
• Ветте дармен - традиционное, хотя сейчас уже почти устаревшее, западно-фламандское блюдо, рубец приправляется и жарится на сковороде с маслом.
• Охри - пакистанское карри из мелко нарезанного и размягченного козьего рубца.
• Осбен - тунисский коровий или овечий рубец, фаршированный мясом и овощами и обычно готовящийся с кускусом.
• Ларай - Пакистан (пушто) - (Северный регион), жареный (коровий рубец) с традиционными специями. 2. Da Laray Pikaorae - маленькие квадратные кусочки, смешанные с мукой из нута (Baisin) с традиционными специями и обжаренные во фритюре.
• Обе ата пелу Шааки - тушеное мясо по- нигерийски, приготовленное из большого куска говядины и козьего рубца
• Суп из перца с рубцом - нигерийский жидкий суп с острым перцем и мелкими рубцами

• 牛肚 / 金錢 肚 (мандаринский: нюду / цзиньцянду ; кантонский диалект, нгаутоу / гумцинтоу ) - рубец китайской кухни с внутренней подкладкой, напоминающий древнюю китайскую монету с квадратным отверстием, дает свое название: «монетный желудок». Блюдо обычно подается на пару с зеленым луком и чесночным соусом или просто вареным в воде со сладким соевым соусом с чили и зеленым луком в качестве соуса для макания.
• Tripas à moda do Porto - рубец с белой фасолью, в португальской кухне, типичное блюдо города Порту . В других местах Португалии его называют добрада .
• Суп из рубцов - в Иордании это тушеное мясо с рубцами и томатным соусом.
• Суп из рубцов - в Сомали и Джибути, известный как калули, представляет собой рагу с разными соусами.
• Йем-ади. В Гане. Приправленный пряностями и приготовленный на пару рубец, который едят с большинством тушеных блюд (контомбире) и супов (легкий суп, суп с арахисовым маслом, суп из пальмовых ядер, айойо)

Похожие блюда [ править ]

В странах, говорящих по-испански и по-португальски, близкие родственные трипас обычно обозначают тонкий кишечник, а не слизистую оболочку желудка. К таким блюдам относятся:

• Tacos de tripa - мексиканские тако с начинкой из мягких или хрустящих жареных тонких кишок.

Другой вид пищи, получаемой из тонкого кишечника, - это детеныши (хитлины).

Говяжий рубец также является распространенным мясом в Керале, Индия. Говяжий рубец и тапиока ( kolliyum bottiyum ) - традиционный свадебный ужин для христиан в некоторых частях Кералы.

Маркетинг [ править ]

24 октября Совет по маркетингу из рубцов продвигает Всемирный день рубцов, потому что в тот день в 1662 году Сэмюэл Пепис написал: «Итак, дома, и обедали там с моей женой на превосходнейшем блюде из рубцов, которое я сам руководил». ^[11]

Ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме рубца .

Поищите чепуху в Викисловаре, бесплатном словаре.