Страны регулируют маркетинг и продажу говядины , соблюдая критерии туш крупного рогатого скота на бойнях и классифицируя туши. Эта классификация, иногда необязательная, может указывать на рыночный спрос на характеристики конкретного животного и, следовательно, на цену, причитающуюся производителю.
Система оценок USDA [ править ]
В Соединенных Штатах, США Министерство сельского хозяйство «s (Министерства сельского хозяйства США) Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) управляет добровольной говяжьей сортируя программу , которая началась в 1917 году [1] Процессор мяса платит за обученным AMS мяса грейдера в Недобросовестные целые тушки на скотобойне . Такие переработчики должны соответствовать процедурам маркировки, установленным Службой безопасности пищевых продуктов и инспекции ( FSIS ). Официальное обозначение сорта USDA может быть нанесено в виде маркировки на розничных контейнерах, индивидуальных пакетах или на клеймах Министерства сельского хозяйства США, а также на разборчивых марках роликов на самом мясе.
В системе классификации USDA используются восемь различных сортов для обозначения различных уровней мраморности говядины: Prime , Choice , Select , Standard , Commercial , Utility , Cutter и Canner . Оценки основаны на двух основных критериях: степени мраморности ( внутримышечный жир ) говядины и зрелости (предполагаемый возраст животного на убой ). Prime имеет самое высокое содержание мраморности по сравнению с другими сортами, и его можно использовать в ресторанах и супермаркетах.. По состоянию на июнь 2009 г. около 2,9% туш оцениваются как Prime. [2] Выбор - наиболее распространенный сорт, продаваемый в розничных точках, и составляет примерно половину всей сортированной говядины. Select продается во многих магазинах как более дешевый и компактный вариант, и это самый низкий сорт, который обычно можно купить в виде стейка. Младший крупный рогатый скот (до 42 месяцев), как правило, классифицируется как Prime, Choice, Select или Standard, в то время как более старый крупный рогатый скот с большей вероятностью классифицируется как Commercial, Utility, Cutter или Canner. Эти последние сорта говядины используются для производства фарша, а не для продажи потребителям или общественного питания. [3]
Некоторые ученые-мясники [ кто? ] возражают против существующей схемы классификации USDA, поскольку она не основана на прямом измерении нежности, хотя мраморность и зрелость являются индикаторами нежности. Системы классификации говядины в большинстве других стран отражают модель США, за исключением стран Европейского Союза (ЕС). В ЕС используется схема классификации, которая подчеркивает форму тушки и количество жирового покрытия [4], а не мраморность и старение. Различия в оценках порождают несовместимые оценочные суждения о ценности говядины в США и ЕС. [5] Больше всего говядины продается в супермаркетах.в США оценивается как «Выбор США» или «Выбор». Говядина US Prime продается в отелях и высококлассных ресторанах и обычно продается как таковая.
В 1997 году официальные стандарты были пересмотрены, чтобы ограничить категорию Select тушами зрелости A и повысить минимальный балл мраморности, чтобы получить право на получение статуса Choice, до умеренного для крупного рогатого скота зрелости B. Эти изменения были внесены для улучшения единообразия и согласованности системы оценок. Уровни выхода предназначены для оценки фунтов бескостных, тщательно обрубленных розничных отрубов туши. Тщательно обрезанный - это примерно ¼ дюйма внешнего жира. Урожайность определяется с учетом 4 характеристик туши: внешний жир, почечный, тазовый и сердечный жир (KPH), площадь рибьяна (REA) и масса туши в горячем состоянии (HCW). Количество внешнего жира измеряется на ребристой поверхности между 12-м и 13-м ребрами. Ребристость туши описана в стандартах США по сортировке говядины.Наружный жир измеряется на расстоянии длины ребра от края подбородочной кости. Это начальное число может быть увеличено или уменьшено в зависимости от аномальных жировых отложений. По мере увеличения количества внешнего жира процент розничных сокращений уменьшается.
Почечный жир оценивается субъективно и выражается в процентах от веса тушки. По мере увеличения доли KPH процент сокращений розничной торговли уменьшается. Площадь реберья измеряется на ребристой поверхности, ее можно оценить субъективно или измерить с помощью устройства, одобренного AMS. По мере увеличения площади рибай процент сокращений розничной торговли увеличивается. По весу горячей тушки определяют марку выхода. По мере увеличения веса туши процент розничных сокращений снижается. Следующее уравнение используется для определения уровня текучести:
Всего пять классов, 1-5. Туши первого сорта имеют самую высокую режущую способность, а 5-й класс выхода дает самую низкую режущую способность.
Говядину, продаваемую в ресторанах и супермаркетах США, обычно характеризуют ее сортностью USDA; однако в начале двадцать первого века многие рестораны и розничные торговцы начали продавать говядину благодаря фирменным знакам и репутации определенной породы крупного рогатого скота, такой как черный ангус . [6] [7]
Классификация ЕВРОП [ править ]
В Европейском Союзе «сек EUROP сеточный метод каркасной классификации был реализован в 1981 году Европейского экономического сообщества правил (ЕЭС) № 1208/81 и № 2930/81 были приняты для содействия применения в масштабах сообщества для классификации туша взрослый крупный рогатый скот. Это должно было обеспечить единообразную классификацию туш взрослых крупного рогатого скота в ЕЭС и уточнить определения классов экстерьера и классов жира. Потребность в единой шкале оценки возникла, когда государства-члены ЕЭС начали работать на общем рынке говядины в 1968 году (ЕЭС) № 805/68, и отчетность о ценах в ЕС стала обязательной.
В Великобритании Комиссия по мясу и животноводству ( MLC Services Ltd ) отвечает за классификацию более 80% скота, забитого в Великобритании. Таблица EUROP состоит из 5-балльной шкалы, в которой каждое телосложение и класс жира подразделяются на низкий средний и высокий классы, в результате чего получается 15 классов. В Великобритании классы жира варьируются от 1 до 5, а классы 4 и 5 имеют подклассы высокого и низкого уровня, что дает семибалльную шкалу для оценки полноты (рис. 1). MLC утверждает, что это подразделение позволяет более точно описать тушу.
Цена, которую фермер получает за отправленного на убой зверя, рассчитывается путем умножения веса туши на классификационную цену для определенной категории животных (телка, бык, бык, корова и т. Д.). Эта классификация субъективно присваивается сортировщиком мяса в соответствии с система ЕВРОП, где E - отлично, U - очень хорошо, R - хорошо, O - удовлетворительно и P - плохо. То же самое для жирного класса, где 1 - низкий, 2 - легкий, 3 - средний, 4 - высокий, а 5 - очень высокий. Типичной классификацией будет R4L, где R относится к «хорошей» туше с покрытием жира от «среднего» до «высокого» в соответствии с MLC .
Сортировщик обычно является независимым классификатором, который также следит за спецификацией разделки туш. Большинство классификаторов используются службами MLC и ежеквартально проверяются Агентством сельских платежей (RPA), которое является государственной организацией. Совсем недавно анализ видеоизображений был использован для классификации говяжьих туш по шкале EUROP. Есть несколько машин, которые могут это сделать, некоторые из них были испытаны в Ирландии . Республика Ирландия использует анализ изображения видео для присвоения классификации EUROP сетки с 2004 года.
Две основные проблемы, которые часто упоминаются в связи с сеткой EUROP, - это ее субъективное применение и отсутствие внимания к качеству мяса. [ необходима цитата ]
Ссылки [ править ]
- ^ Стандарты США для сортов говядины в тушах . Министерство сельского хозяйства США. 1997 г.
- Перейти ↑ Salvage, B. (2009) «Leading the Herd», Meat Processing, июнь 2009, стр. 61
- ^ Центр исследования мяса животных США ; ARS; USDA (9 сентября 1994 г.). «Влияние степени мраморности на вкусовые качества говядины у крупного рогатого скота Bos taurus и Bos indicus» (PDF) . USDA.
- ^ Регламент Совета (EEC) № 1208/81 от 28 апреля 1981 г., определяющий шкалу Сообщества для классификации туш взрослых крупного рогатого скота (OJ L 123, 7 мая 1981 г., стр. 3)
- ^ Бериайн, MJ (2013). «Противоположные оценки качества и стоимости говяжьих туш в Испании и США». Revue Méd. Вет. Вет . 164 (7): 337–342.
- ^ "Фирменный бум говядины" . Денвер Пост . 17 июня 2003. Архивировано 11 марта 2007 года . Проверено 17 апреля 2007 года .
- ↑ Чу, Майкл. «Сорта говядины Министерства сельского хозяйства США» . Кулинария для инженеров. Архивировано 19 февраля 2007 года . Проверено 10 августа 2007 года .
