Мизрахи еврейская кухня

Иракская еврейская кухня: Куббе матфуния

Марокканские маринованные лимоны

Еврейская кухня мизрахи - это набор кулинарных традиций, сложившихся у евреев Ближнего Востока , Северной Африки , Азии и арабских стран. Евреи-мизрахи также известны как восточные евреи (мизрахи на иврите: восточный или восточный). Евреи из общин мизрахи готовят пищу, которая была и популярна в их родных странах, соблюдая при этом законы кашрута. Кухня в основном основана на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре . Мясо ритуально забивают в шехитепроцесса, замачивают и солят. Мясные блюда - отличительная черта субботних, праздничных и праздничных трапез. Вареные, фаршированные и запеченные овощи занимают центральное место в кухне, также как и различные виды фасоли, нут, чечевица и бургхуль (треснувшая пшеница). Рис заменяет картофель.

История [ править ]

Тахина с лимоном и чесноком, основной продукт еврейской кухни Мизрахи в виде соуса или кулинарного соуса

Евреи-мизрахи - это евреи Ближнего Востока, проживающие на юге и востоке, в основном вдоль побережья Средиземного моря и Леванта. В некоторых странах произошло сильное смешение населения после 1492 года, когда евреи были изгнаны из Испании .

Кухня евреев-мизрахи включает кухни евреев Ирака, Сирии, Ливана, Йемена, Ирана (Персия), Афганистана, Бухары (Узбекистан), Египта, берберских общин, Курдистана, Восточного Кавказа и Грузии. Некоторые из этих сообществ и стилей кухни пересекаются с сефардскими сообществами, бежавшими во многие страны Востока, Ближнего Востока и Северной Африки после изгнания из Испании.

Кухня Мизрахи, происходящая из средиземноморского и «солнечного» климата, часто легкая, с акцентом на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, зелень и орехи, а также нут. В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый лимонный сок добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда содержат сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. Кедровые орехи используют как гарнир. Гранатовый сок - один из основных продуктов персидской еврейской кухни. Куббех, булгур с начинкой из мяса, используется в кулинарии многих общин мизрахи. Подается в кулинарном бульоне как своего рода суп.

Хлеб [ править ]

Лепешки многих сортов являются основным продуктом диеты Мизрахи. Различные лепешки , такие как лаваши , laffa , malawah и лаваша используются вместе с халы . Лахох - это лепешка йеменских евреев с губчатой ​​текстурой. ^[1]

Травы, специи и смеси приправ [ править ]

Кускус с овощами и нутом

В кухне мизрахи широко используются тмин, перец, семена кунжута и различные специи, характерные для всех кухонь Ближнего Востока. ^[2] Шафран, основной продукт сефардской кухни, также присутствует в некоторых блюдах мизрахи. Многие блюда приправлены смесями или пастами приправ и легкими соусами. Хильбе , паста из семян пажитника и острого перца, добавляется в супы и другие традиционные йеменские блюда. ^[3] Схуг , соус из острого перца, бывает красного и зеленого цветов. Разбавленный вариант схуга наливается ложкой на фелафель. ГавайиЙеменская смесь специй, которая бывает двух разновидностей. Один из них, смесь порошка имбиря, корицы, гвоздики и кардамона, добавляется в кофе и выпечку. Другой, смесь куркумы, черного перца, лука, тмина, кардамона и гвоздики, добавляется в суп. Паштеты и соусы очень часто подают в небольших блюдах на столе во время еды, чтобы каждый посетитель мог добавлять их по желанию.

Определенные сочетания специй характерны для определенных стран, например кориандр и тмин в египетской кухне. ^[4]

На базарах Ближнего Востока и Северной Африки продаются готовые смеси специй, которые продаются оптом, но традиционно евреи Мизрахи покупали свежие травы и готовили свои собственные смеси дома, чтобы поддерживать кашрут, опасаясь насекомых в смесях, продаваемых на базаре под открытым небом. . ^[5]

• Adeni hawaij (Аден) - тмин, кориандр, черный перец
• Пряность черного чая Адени (Аден) - кардамон, корица, гвоздика
• Advieh-e halegh , специя halegh (харосет) (Иран) - может содержать: корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех и кардамон (по желанию) ^[6]
• Гавай (Йемен) - черный перец, кардамон, куркума, шафран
• Кама (Марокко) - черный перец, тмин, имбирь, куркума, мускатный орех.
• Quatre épices или четыре специи (Египет) - корица, мускатный орех, душистый перец, гвоздика
• Za'tar или zahtar - заатар , тимьян или иссоп с молотыми семенами кунжута, сумахом и солью

Десерты [ править ]

Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, изначально приправленный порошком орхидеи (сегодня неизменно заменяемый искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак из семейства напитков Anis, является предпочтительным алкогольным напитком. Розовая вода - частый ингредиент тортов и десертов. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, сбрызнут розовой водой и красным сиропом. Икаддаиф или кадаиф - очень сладкая выпечка, похожая по стилю и технике приготовления на пахлаву. Он состоит из тертого теста, которое оборачивают вокруг толченых орехов, запекают, а затем пропитывают сиропом. Он распространен в различных частях Ближнего Востока и подается во время праздничных обедов. ^[7]

Приемы приготовления [ править ]

Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено, евреи-мизрахи пользуются медленными методами приготовления пищи, такими как запекание при низкой температуре в течение ночи, чтобы иметь в наличии горячие блюда в субботу. Этот метод практически универсален для всех еврейских кухонь. Один из основных продуктов этой техники - Хамин или Чамин (от слова «кхам», что означает «горячий»). В Северной Африке это блюдо известно как Дафина . Существует много разновидностей хамина и дафины, поскольку используются особенно местные специи и ингредиенты, а также способ приготовления. Некоторые сорта более плотные, чем другие, а некоторые используют рис в качестве основного продукта вместо обычных корнеплодов. Бурека часто подают утром в Шаббат. В йеменской кулинарии к субботним блюдам относятся джахнун. и куббанах.

Шаббат и праздничная кулинария [ править ]

Шаббат [ править ]

Субботнюю пищу перед субботой часто готовят медленно, а после приготовления оставляют в тепле на ночь, поскольку приготовление пищи в субботу запрещено еврейским законом. В йеменской кулинарии к субботним блюдам относятся джахнун и куббанах.

Рош ха-Шана [ править ]

Макроуд - это пирожные с начинкой из фиников и ароматной апельсиновой воды, приготовленные для Рош ха-Шана алжирскими евреями. Медленно приготовленные овощи с мясной начинкой - популярное праздничное блюдо. Марокканские евреи приправляют начинку корицей, куркумой и мускатным орехом. Праздничные трапезы начинаются как минимум с десятка небольших салатов. ^[8]

Пасха [ править ]

Кухня мизрахи позволяет использовать китнийот , что запрещено ашкеназами. Китниёт - это бобовые и некоторые злаки, в том числе рис, различные бобы и бобовые. В то время как харосет в ашкеназских домах представляет собой смесь нарезанных яблок и орехов, приправленных вином и корицей, харосет Мизрахи часто основан на сухофруктах, особенно финиках, и имеет гораздо более густую консистенцию.

Другие еврейские блюда мизрахи - это тебит , блюдо из курицы и риса, и ингрийи , кисло-сладкое мясо с баклажанами, оба из кухни иракских евреев.

См. Также [ править ]

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Кухня Израиля

• Еврейская кухня
• Кухня Израиля
• Кухня евреев ашкенази
• Кухня сефардских евреев

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Персидское ЗЕРКАЛО - Кухня: простое приготовление
• Ароматы Алеппо ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
• Мое еврейское образование - сефардская кухня, Ближний Восток
• Мое еврейское образование - сефардская кухня, Магриб: Северная Африка