Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Еврейская кухня ашкенази - это набор кулинарных традиций, сложившихся среди евреев Восточной , Центральной , Западной , Северной и Южной Европы , а их диаспора в основном сосредоточена в Северной Америке и других западных странах. Евреи-ашкенази также известны как западные евреи (ашкенази на иврите по-немецки). Евреи ашкеназских общин готовят еду, которая часто была уникальной для их общины (и не пользовалась популярностью среди их местных нееврейских коллег из-за ограниченного взаимодействия между двумя группами), при этом часто используя местные ингредиенты (такие как свекла ,капуста и картофель ) и соблюдение законов кашрута. Кухня основана в основном на ингредиентах, которые были доступны исторически бедной еврейской общине ашкенази в Европе, часто состоящей из ингредиентов, которые были легко доступны в Европе и доступны по цене и которые считались менее желательными и редко использовались их нееврейскими соседями, такими как грудинка , куриная печень , артишоки и другие ингредиенты. Поскольку евреям-ашкенази обычно запрещалось выращивать зерновые в своих странах в Европе, их кухня отражает это, и в еврейской кухне ашкенази меньше овощных блюд по сравнению с их сефардской кухней.и аналоги Мизрахи . Мясо ритуально забивают в процессе шехиты , замачивают и солят. Мясные блюда - отличительная черта субботних, праздничных и праздничных трапез. Тушеное мясо, такое как грудинка, также широко используется, как и корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес , суп из мацы с шариками и цимес . Вареные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы, занимают центральное место в кухне. Из-за отсутствия оливкового масла и других жиров, традиционно используемых в еврейской кухне , жир из остатков курицы игусиные шкурки ( gribenes ) называется сентиментальщина традиционно используется в fleishig (мясо) блюд, в то время как масло традиционно используется в milchig (молочных) блюд. [1] [2]

История [ править ]

В то время как ашкеназская кухня, как она известна сегодня, в значительной степени основана на контексте американо-еврейской и ашкеназско-израильской кухни, большая часть кулинарных традиций евреев-ашкенази происходит из Центральной и Восточной Европы. После изгнания из Западной Европы в средние века евреи были вынуждены жить в бедности и, таким образом, были ограничены с точки зрения ингредиентов. Блюда были приготовлены из меньшего количества компонентов; они не были сильно приправлены пряностями, и ингредиенты, которые были более ароматными, приходилось использовать экономно. Вот почему некоторые блюда ашкеназской кухни известны тем, что они более мягкие, чем блюда сефардской или мизрахской кухни.

Блюда [ править ]

Выпечка [ править ]

В праздник Пурим едят хаменташ , треугольное печенье или варенье из фруктов ( леквар ) или пасту из меда и черного мака . Говорят, что он имеет форму шляпы тирана Амана . Мохн кихель представляет собой круглую или прямоугольную вафлю, посыпанную маком. Пирушки, или оборотни, - это маленькие лепешки, обжаренные в меде или обмакнутые в патоку после запекания. Штрудель подают на десерт. Кугели готовятся из риса, лапши или пюре.

Хлеб и пирожные [ править ]

Хала хлеб

Тесто для халы (которое на западном идиш называется бархами) часто придают форму, имеющую символическое значение; таким образом, в Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты, что означает: «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как они»; для Хошана Раба хлеб выпекается в форме ключа, что означает «Пусть откроются двери небесные, чтобы принять наши молитвы».

В Восточной Европе евреи пекли черный («простерский» или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Самая распространенная форма - это твист («koilitch» или «kidke» от румынского слова «încolăci», что означает «скручивать»). Койлыч имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, например, на свадьбах, длина койлыча увеличивается примерно до двух с половиной футов. Рогалик , который возник в еврейских общинах Польши , является популярной Ашкеназьте еду и получил широкое распространение в Соединенных Штатах . [3] [4]

Жиры [ править ]

Топленый куриный жир, известный как шмальц , иногда готовят для приготовления пищи, когда это необходимо. Грибены или «обрезки», также называемые гривеном, шкварки, оставшиеся после обработки, были одним из любимых блюд бывшей еврейской общины в Восточной Европе. Шмальц едят намазанным на хлеб.

Рыба [ править ]

Рыба гефилте с ломтиками моркови и хреном

Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе его иногда специально отводили на Шаббат. Так как рыба не считается мясом так же, как говядина или птица, ее также можно есть с молочными продуктами (хотя некоторые сефарды не смешивают рыбу и молочные продукты). Несмотря на то, что рыба - это парве , когда ее подают к одной еде, ортодоксальные евреи будут есть ее во время отдельных блюд, а между ними мыть (или заменять) посуду. Рыба гефилте и лосось популярны в ашкеназской кухне.

Рыбу Gefilte (от немецкого gefüllte «фаршированная» рыба) традиционно готовили путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно с немецкого карпа , удаления костей, измельчения и иногда смешивания с мелко нарезанным коричневым луком (3: 1), яйцами, солью или перец и растительное масло. Затем смесью фаршировали кожу и голову рыбы и пашот. [5] Религиозная причина употребления рыбного блюда без костей в субботу - запрет отделять кости от пищи во время еды [запрет бурильщика , отделять]

Селедка форшмак / gehakte намазанная на ржаной хлеб

Более распространенный коммерчески упакованный продукт, который можно найти сегодня, - это «польские» рыбные котлеты или шарики gefilte, похожие на кнели , где в бульон добавляют сахар, что дает слегка сладковатый вкус. [6] Строго говоря, это рыбная начинка, а не рыба с начинкой. [7] Этот метод подачи развился из традиции снимать начинку с кожи [8], а не порционировать всю рыбу на ломтики перед подачей.

Хотя гефилте традиционно готовят из карпа или сига, а иногда и из щуки, в Соединенном Королевстве его можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека .

Сочетание копченого лосося или сига с рогаликами и сливочным сыром - традиционный завтрак или поздний завтрак в американской еврейской кухне , прославившийся в деликатесах Нью-Йорка .

Vorschmack или gehakte hering (рубленая сельдь), популярная закуска в Шаббат, готовится путем измельчения очищенной от кожицы и костей сельди с сваренными вкрутую яйцами , иногда луком , яблоками , сахаром или перцем и небольшим количеством уксуса .

Мясо [ править ]

Холишкес , голубцы, также известные как голубцы , также европейское еврейское блюдо, появившееся из более бедных времен для евреев. Поскольку в средние века живая корова была более ценной, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это давало эффект того, что в листья капусты набивается больше мяса.

Спред из рубленой печени , приготовленный с карамельным луком и часто в том числе gribenes, является популярной закуской, гарнир или закуски, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами.

Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и Essig-Fleisch (мясо с уксусом) - любимые мясные рецепты. Essig или, как его иногда называют, Хонига или Sauerbraten , производится путем добавления к мясу , которое было частично жареным с некоторым сахаром, лавровым листьев, перцем, изюмом, солью и немного уксуса. Knish - это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченным или приготовленным на гриле.

Гарниры [ править ]

Морковный цимес

Циммес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ - нарезанная морковь ( mehren tzimes ). Репу также использовали для изготовления цимес, особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес готовили из груш, яблок, инжира, чернослива или сливы ( флоймн цимес ).

Креплач - это похожие на равиоли пельмени, приготовленные из муки и яиц, замешанных в тесто, раскатанных в листы, нарезанных квадратами, а затем заполненных мелко нарезанным мясом или сыром. Чаще всего их подают в супе, но можно и жареные. Креплех едят в различные праздники, в том числе Пурим и Хошана Рабба .

Супы [ править ]

Борщ со сметаной

Некоторые супы являются типично ашкеназскими, одним из самых распространенных из которых является куриный суп, который традиционно подают в Шаббат, праздники и особые случаи. Суп можно подавать с лапшой ( локшен на идиш). Его часто подают с шкедей марак (букв. «Суп с миндалем», популярные в Израиле гренки), на идиш называемый «мандлен» или «мандлах». Другими популярными ингредиентами являются креплач (клецки) и шарики из мацы  ( кнейдлах ) - смесь муки из мацы, яиц, водяного перца или соли. Некоторые оставляют кнейдлах на Песах и креплах для других особых случаев.

При приготовлении ряда супов не используются ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу для бедных слоев населения. Выражение у евреев Восточной Европы « суп мит ништ» (суп без ничего) обязано своим происхождением супам этого вида. Супы, такие как борщ, считались основным продуктом питания в Украине . Супы вроде крупника готовили из ячменя, картофеля и жира. Это была основная еда бедных студентов ешивы; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.

На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Вероятно, причиной его названия являются плавающие на его поверхности желтые круги расплавленного куриного жира . Сегодня куриный суп широко называют (не только среди евреев) в шутку «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды. [9]

В категории борщей есть несколько кислых супов. Один из них - краут или борщ из капусты, приготовленный из капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров. Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток, а в каждую миску залить ложкой сметаны. Этот последний процесс называется farweissen (сделать белый цвет).

Сладости и кондитерские изделия [ править ]

Тейглах

Тейглах , который традиционно подают на Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером с шарик), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach - это имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников. Также популярны ругелах , бабка и кокош .

В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подали к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения на идиш слов « Алевай зол мен дос нит дарфн» ( пусть у нас не будет случая его использовать) перед тем, как положить его на хранение.

Flodni, слоистое сладкое тесто, состоящее из яблок, грецких орехов, смородины и семян мака, было основным продуктом венгерских еврейских пекарен до Второй мировой войны .

Поскольку его было легко приготовить, он был сделан из недорогих ингредиентов и не содержал молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни. [10]

См. Также [ править ]

  • Американская еврейская кухня
  • Сефардская еврейская кухня
  • Мизрахи еврейская кухня
  • Эфиопская еврейская кухня
  • Сирийская еврейская кухня
  • Израильская кухня
  • Йеменская еврейская кухня
  • Древняя израильская кухня
  • Еврейская кухня

Ссылки [ править ]

  1. ^ Натан, Джоан. Стол царя Соломона .
  2. ^ Маркс, раввин Гил. Энциклопедия еврейской еды .
  3. ^ Филиппоне, Пегги Троубридж. «История рогаликов: бублики восходят к 1600-м годам» , веб-сайт About.com, получено 27 марта 2013 г.
  4. ^ Альтшулер, Гленн С. (2008). «Три века рогаликов» , рецензия на книгу «Бублик: удивительная история скромного хлеба» Балинской, Марии, издательство Yale University Press, 2008 г. , веб-сайт Jewish Daily Press, опубликовано в Интернете 5 ноября 2008 г. в выпуск от 14 ноября 2008 г.
  5. ^ Попова, М. Ф., Секреты Одесской кухни , Друк, Одесса, 2004, с.163 (рус.); Попова М.Ф., Секреты одесской кухни, Друк, Одесса, 2004, с.163.
  6. ^ Сац, Мириам, Поваренная книга семейной реликвии: рецепты, переданные еврейскими матерями, и современные рецепты от дочерей и друзей , Кар-Бен, 2003, стр.14
  7. ↑ Гудман, Ханна, Еврейская кухня во всем мире: рецепты для гурманов и праздников , Varda Books, Скоки, Иллинойс, 2002, с.147.
  8. ↑ Гарфанкель, Труди, Кошерное для всех: полное руководство по пониманию, покупкам, приготовлению пищи и кошерному питанию , John Wiley & Sons, Inc., 2004, стр.
  9. ^ "Определение еврейского пенициллина" . Medterms.Com . Medicine Net.Com, компания WebMD. Архивировано из оригинала на 2012-08-01 . Проверено 12 июля 2012 .
  10. ↑ Be Merry / Вкус Польши , Haaretz

.