Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Заатара )
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Сатар» перенаправляется сюда. Для уйгурского инструмента см. Sataer . Для использования в других целях, см Сатар (значения) .
Крупным планом изображение заатар, смесь иссопа, сумаха, кунжута и соли
Origanum syriacum , весной

За'атар [1] ( арабский : زَعْتَر , IPA:  [ˈzaʕtar] ) - кулинарная трава или семейство трав. Это также название смеси специй, в которую входит трава вместе с поджаренными семенами кунжута , сушеный сумах , часто соль, а также другие специи . [2] Как семейство родственных ближневосточных трав, он содержит растения из родов Origanum ( орегано ), Calamintha ( базилик тимьян ), Тимус (обычно Thymus vulgaris, т. е. тимьян ), и растения Satureja ( чабер ). [3] Названия затар одна наиболее правильно относится к душице сирийской , считающийся в библейской науке будет иссоп ( иврит : אזוב[eˈzov] ) Еврейской Библии . [4] Используемые в левантийской кухне смесь трав и специй популярны во всем Средиземноморском регионе Ближнего Востока . [5] [6]

Этимология [ править ]

Кустарник Заатар, растущий в Иерусалиме
Origanum syriacum

По словам Игнаса Дж. Гелба, слово на аккадском языке, которое можно читать как сарсар, может относиться к пряным растениям. Это слово может быть засвидетельствовано в сирийском satre и арабском za'atar (или sa'tar ), возможно, источником латинского Satureia . [7] Satureia ( Satureja ) является общим названием для Satureja thymbra , вид смачных , другой распространенный и этнические названия включают, «персидский затар», «затар Руми» (Роман иссоп), и «затар franji »(европейский иссоп). [8] [9] В современном иврите za 'атар используется как арабскийзаимствованное слово .

Thymus capitatus (также называемый Satureja capitata ) - это вид дикого тимьяна, который встречается на холмах Леванта и Средиземноморья на Ближнем Востоке. [10] Тимьян считается растением, «тесносвязанным с Палестиной », и смесь специй за'атар - обычная еда там. [11] Thymbra зргсаШ , родной завод в Греции и Палестине / Израиле и культивируется в Северной Америке по сирийца , палестинец и ливанских иммигрантов для использования в своих затар препаратовначиная с 1940х годов. [12]

Другой вид, обозначенный как «дикий заатар» (арабский: za'atar barri ), - это Origanum vulgare , широко известный как европейский душица , душица, душица в горшке, дикий майоран, зимний майоран или зимняя сладость . [13] Этот вид также чрезвычайно распространен в Ливане , Сирии , Иордании , Израиле и Палестине и используется народами региона для приготовления одной местной разновидности смеси специй. [14]

Другие латинские названия трав, называемых по-арабски za'atar, включают Origanum syriacum (также известный как библейский иссоп , арабский душица и дикий майоран) и Origanum majorana (душистый майоран). [15] И душица, и майоран являются близкородственными средиземноморскими растениями семейства Lamiaceae , поэтому неудивительно, что их можно использовать как взаимозаменяемые. [14]

Приготовление в качестве приправы и вариации [ править ]

Красный заатар, содержащий ягоды сумаха

За'атар в качестве готовой приправы обычно готовят из молотого сушеного тимьяна , орегано , майорана или их комбинации, смешанных с поджаренными семенами кунжута и солью , хотя также могут быть добавлены другие специи, такие как сумах . Некоторые коммерческие разновидности также включают жареную муку. Традиционно домохозяйки по всему Плодородному полумесяцу , Ираку и Аравийскому полуострову делали свои собственные вариации заатара, который был неизвестен в Северной Африке. [16] В Марокко потребление смеси заатар иногда рассматривается как характерная черта семей с андалузскими корнями, например, многие жителиФес . Рецепты таких смесей специй часто держались в секрете и даже не сообщались дочерям и другим родственникам. [ необходима цитата ] Западные обозреватели кулинарных культур Ближнего Востока и Северной Африки называют эту общую практику одной из причин их трудностей в определении названий различных используемых специй. [16] В письменной истории отсутствует ранняя окончательная ссылка на заатар как на смесь специй, хотя неустановленные термины в Вавилонской коллекции Йельского университета могут быть ссылками на смеси специй. [17]

В некоторые сорта могут добавляться чабер , тмин , кориандр или семена фенхеля . [18] Один характерно палестинский вариант заатар включает семена тмина , в то время как ливанский сорт иногда содержит ягоды сумаха и имеет отчетливый темно-красный цвет. [19] [20] Как и бахарат (типично египетская смесь специй из молотой корицы, гвоздики, душистого перца или бутонов розы) и другие смеси специй, популярные в арабском мире , заатар содержит большое количество антиоксидантов . [20]

Заатар, как трава, так и приправа, популярны в Алжире, Армении, Египте, Ираке, Израиле, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции. [5] [21] [22] [23]

История [ править ]

Есть свидетельства того, что растение заатар было известно и использовалось в Древнем Египте , хотя его древнее название еще предстоит определить. [24] Остатки Thymbra spicata , одного из видов, используемых в современных препаратах за'атар, были найдены в гробнице Тутанхамона , и, согласно Диоскориду , этот конкретный вид был известен древним египтянам как саэм . [12] [24]

Плиний Старший упоминает марон в качестве ингредиента Regale Unguentum («Королевский парфюм»), который использовали парфянские цари в I веке нашей эры. [25] [26]

В еврейской традиции Саадия (ум. 942), Ибн Эзра (ум. Около 1164), Маймонид (1135–1204) и Обадия бен Авраам (1465–1515) определили эзов, упомянутых в еврейской Библии ( иврит : אזוב, самаритянский иврит). : ࠀࠉࠆࠅࠁ) арабским словом «заатар». [27] Езов / заатар особенно ассоциируется с ритуальными церемониями очищения , такими как приготовление пепла рыжей телицы.(Числа 19: 6) и обращения с телесными загрязнениями (Левит 14: 4, 6, 51–52; Числа 20:18). Говорят, что дети Израиля также использовали пучок стеблей эзов / заатар, чтобы намазать кровью пасхальной жертвы косяки дверей своих домов, прежде чем покинуть рабство в Египте (Исход 12:22). Царь Давид ссылается на очищающие силы травы в Псалме 51: 7: «Очисти меня эзов / заатар, и я буду очищен». Намного позже, Ежов / затар появляется в 2 - ом столетии CE Мишны в качестве ингредиента в продуктах питания в то время в Иудее ( 'Uktzin 2: 2), в то время как в других местах в Талмуде есть упоминание о травах земли в масле (препарат под названием мишча т 'Китай вАрамейский , משחא טחינא), но не уточняется, было ли это похоже на известную сегодня смесь заатар. В 12 веке Маймонид описал использование заатар (צעתר, عتر), которое он определил в современной кухне, отметив, что « эзов, упомянутый в Торе, - это эзов, который домовладельцы едят и приправляют им тушеное мясо». ( Мишне Тора , Парах Адума 3: 2)

Наряду с другими пряными солями, заатар использовался в качестве основного продукта арабской кухни со времен средневековья до наших дней. [28] [29]

Заатар имеет историческое значение для палестинцев, некоторые из которых считают присутствие заатара символом палестинского дома. [30] Для палестинских беженцев растения и продукты питания, такие как заатар, также служат обозначением дома, деревни и региона, из которого они родом. [31]

Когда-то использовавшийся в основном в арабских пекарнях, [32] заатар теперь широко используется в израильской кухне . [32] Некоторые израильские компании продают заатар в коммерческих целях как «иссоп» или «святой иссоп». Иссоп лекарственный не встречается в дикой природе в Израиле, но Origanum vulgare чрезвычайно распространен. [14]

Экологи обнаружили, что дикий заатар в Израиле был на грани исчезновения из-за чрезмерного вылова урожая. В 1977 году был принят израильский закон, объявивший его охраняемым видом . [32] [33] Нарушители подлежат штрафу. Некоторые арабские граждане Израиля (которые традиционно собирали дикие травы [33] ) охарактеризовали законодательство как «почти антиарабское». [34] Запрет на сбор дикого заатара также действует на Западном берегу . В 2006 году заводы заатар были конфискованы на контрольно-пропускных пунктах ИДФ . [35] [36]

Кулинарное использование [ править ]

Заатар манакиш

Заатар традиционно сушат на солнце и смешивают с солью, кунжутом и сумахом. [35] Его обычно едят с лавашем , который макают в оливковом масле и затем за'атар. [35] Когда сушат травы смачивают оливковым маслом , распространение известно как затар-WU-zayt или Zeit НУ затар ( Zeit или zayt , что означает «нефть» в арабском и «Olive» на иврите). [19] Эта смесь намазывается на тесто и выпекается как хлеб, в результате получается манакиш би заатар . [37] В Средиземноморском регионе Ближнего Востока каак (мягкое кунжутное семяхлеб), продается в пекарнях и уличные торговцы с заатарской начинкой или с начинкой заатар. [38] [39] [40]

Заатар используют в качестве приправы к мясу и овощам или посыпают хумусом . [41] Его также едят с лабне ( слить йогурт, чтобы получился острый сливочный сыр), а также с хлебом и оливковым маслом на завтрак, чаще всего в Иордании, Палестине, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других местах в Арабский мир. [11] [30] [42] Ливанский специальный шанклиш , шарики из лабне, высушенные в сухом виде, могут быть скручены в заатар, чтобы сформировать его внешнее покрытие. [22]

Свежая трава заатар используется во многих блюдах. Борек - это обычная выпечка, которую можно начинять из различных ингредиентов, включая заатар. [22] Салат из свежих листьев заатар (по-арабски: салатет аз-заатар аль-ахдар ) также популярен во всем Леванте. [11] Рецепт простой, состоит из свежего тимьяна, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и соли. [11]

Традиционный напиток в Омане - заатар, который замачивают в кипящей воде, чтобы приготовить травяной чай. [43]

Народная медицина [ править ]

В Палестине существует поверье, что заатар заставляет ум бодрствовать, и детей иногда поощряют съесть заатар за завтраком перед школой. [35]

Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, живший в Испании, Марокко и Египте, прописал заатар за его свойства, улучшающие здоровье, в XII веке. [44] [45] С древних времен люди в Средиземноморском регионе Ближнего Востока считали, что заатар можно использовать для уменьшения и уничтожения внутренних паразитов. [ необходима цитата ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Также латинизируется Zaatar , затар , затариться . Origanum Syriacum. Библия иссоп Английский: / г ɑː т ɑːr /
  2. ^ Ализа Грин. «Заатар» . ЧАУ . Проверено 9 марта 2008 .
  3. ↑ Аллен, 2007, стр. 237 .
  4. ↑ Основано на еврейско-арабском переводе этого слова в трудах рабби Саадиа Гаона (в его Тафсире , переводе Пятикнижия, Исх. 12:22); Аль-Фаси, Д. (1936), т. 1, sv אזוב; Ибн Шанах, Йонах (1896 г.), св אזב - алеф , зайн , бет ; Маймонид (1967), sv Nega'im 14: 6; и Натан бен Авраам I (1955), sv Uktzin 2: 2. Проблемы с идентификацией возникают из-за еврейской устной традиции, которая прямо запрещает греческий иссоп, и где библейское растение, как говорят, было идентично арабскому слову,заатар ( Origanum syriacum ), и какое слово не следует связывать с другими эзобами, которые часто имеют дополнительный эпитет, например, заатар фарси = персидский иссоп ( Thymbra capitata ) и заатар руми = римский иссоп ( Satureja tymbra ). См .: Мишна (изд. Герберт Дэнби ), Oxford University Press: Oxford 1977, sv Negai'im 14: 6 ( стр. 696 ); Парах 11: 7 [10: 7] ( стр. 711 ).
  5. ^ a b Розанна Голд (20 июля 1994 г.). «Вкусы региона в Израиле сочетаются» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 сентября 2014 года .
  6. ↑ Флоренс Фабрикант (28 октября 1992 г.). «Пищевые заметки» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 сентября 2014 года .
  7. Перейти ↑ Gelb, 1956, p. 74.
  8. ↑ Аллен, 2007, стр. 230 .
  9. ^ Faculté де Médecine де Париж, 1818, стр. clxxviii .
  10. Перейти ↑ Basan, 2007, p. 196 .
  11. ^ a b c d Поэтическое общество, 2006, с. 5 .
  12. ^ a b Гарднер, 2004, стр. 326 .
  13. ^ "Многоязычная база данных названий растений с множеством букв: Сортировка названий Origanum" . Мишель Х. Порчер, Мельбурнский университет . Проверено 28 августа 2009 .
  14. ^ a b c Philologos (19 мая 2006 г.). «Заатар: О языке» . Еврейский Daily Forward . Проверено 4 сентября 2014 года .
  15. ^ Seidemann, 2005, стр. 365.
  16. ↑ a b Heine, 2004, с. 69 .
  17. ^ Кауфман, 2006, стр. 29 .
  18. ↑ Робертс, 2000, стр. 84 .
  19. ^ a b «Рецепты урожая оливок на Западном берегу» . NPR . 21 ноября 2007 . Проверено 14 марта 2008 .
  20. ↑ a b Nabhan, 2004, с. 88-89 .
  21. ↑ Дженнифер Бейн (15 августа 2007 г.). "Зинг заатар" . Торонто Стар . Проверено 4 сентября 2014 года .
  22. ^ a b c Сэвилл и О'Мира, 2005, стр. 273 .
  23. ^ Израиль и палестинские территории . Одинокая планета. 2007. с. 63. ISBN 978-1864502770.
  24. ^ Б Manniche, 1989, стр. 150 .
  25. ^ Обычно это переводится как английский marum (определяется в Оксфордском словаре английского языка как Thymus mastichina или Teucrium marum ), но Далби интерпретирует это как Origanum syriacum и переводит как затар ; Dalby, 2000, стр. 189 .
  26. ^ Долби, 2002, стр. 108 .
  27. Перейти ↑ Isser, 1976, p. 99 .
  28. Перейти ↑ Basan, 2007, p. 27 .
  29. ^ Доротея Бедиджиан (сентябрь 2004 г.). «История и знания кунжута в Юго-Западной Азии». Экономическая ботаника . 58 (3): 330–353. DOI : 10,1663 / 0013-0001 (2004) 058 [0330: HALOSI] 2.0.CO; 2 . ISSN 0013-0001 . 
  30. ^ a b Марин и Дегилхем, 2002, стр. 69 .
  31. ↑ Льен и Нерлих, 2004, стр. 148–149.
  32. ^ a b c "Иссоп: добавление изюминки к жизни на Ближнем Востоке" . Министерство иностранных дел Израиля. 1998-07-01. Архивировано из оригинального 30 августа 2004 года.
  33. ^ a b Даниил Рогов (30 ноября 2001 г.). "Путаница по поводу библейской травы" . Haaretz . Проверено 14 марта 2008 .
  34. ^ Vered, Ronit (13 марта 2008). «Запретный плод» . Haaretz . Проверено 4 сентября 2014 года .
  35. ^ а б в г Сведенбург, 2003, стр. 59 .
  36. ^ «Палестинцы: это мелочи, которые делают занятие» (PDF) . Экономист . 18 января 2007 г. с. 64.
  37. Перейти ↑ Carter et al., 2004, p. 68 .
  38. ^ Jacki Lyden (5 марта 2005). «Ливанские писатели предлагают альтернативные взгляды на Бейрут» . Выходные, суббота . NPR . Проверено 4 сентября 2014 года .
  39. ↑ Джоан Натан (12 ноября 2008 г.). «Краткая история бублика» . Шифер . Проверено 4 сентября 2014 года .
  40. ^ Чешин и др., 2001, с. 14 .
  41. ↑ Джоан Натан (9 ноября 1996 г.). «Разнообразие столовой помогает встретить Новый год в Израиле» . Хьюстонские хроники . Архивировано из оригинала на 31 декабря 2008 года . Проверено 9 марта 2008 .
  42. Перейти ↑ Ray, 2004, p. 154 .
  43. ^ Маршалл Кавендиш, 2007, стр. 309 .
  44. ^ Inskeep, Стив; Годой, Мария (11 июня 2013 г.). "Заатар: смесь специй с библейскими корнями и репутацией пищи для мозга" . Новости NPR . Проверено 1 августа 2020 .
  45. Перейти ↑ Marks, 2010, p. 630

Библиография [ править ]

  • Аль-Фаси, Д. (1936–1945). Соломон Л. Скосс (ред.). Еврейско-арабский словарь Библии, известный как «Китаб Джамих аль-Альфах» (Агрон) (на иврите). 1–2 . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.
  • Аллен, Гэри (2007). Травник на кухне (иллюстрированный ред.). Университет Иллинойса Press. ISBN 978-0-252-03162-5.
  • Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня . со специальной фотографией Джонатана Басана. Книги Гиппокрена. ISBN 978-0-7818-1190-3.
  • Картер, Терри; Данстон, Лара; Хамфрис, Эндрю (2004). Сирия и Ливан . Одинокая планета. ISBN 978-1-86450-333-3.
  • Чешин, Амир С .; Хатман, Билл; Меламед, Ави (2001). Раздельные и неравные: внутренняя история израильского правления в Восточном Иерусалиме (иллюстрированное издание). Издательство Гарвардского университета. ISBN 978-0-674-00553-2.
  • Долби, Эндрю (2000). Империя удовольствий: роскошь и снисходительность в римском мире (Иллюстрированный ред.). Рутледж. ISBN 978-0-415-18624-7.
  • Долби, Эндрю (2002). Опасные вкусы: История специй (Иллюстрированный ред.). Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0-520-23674-5.
  • Faculté de Médecine de Paris (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri . apud Hacquart.
  • Гарднер, Джо Энн (2004). Цветущие травы: руководство по выращиванию трав в качестве декоративных растений . иллюстрации Холли С. Догерти (Перепечатка, иллюстрированный ред.). Timber Press. ISBN 978-0-88192-698-9.
  • Игнас Дж. Гелб; и другие. (ред.). Ассирийский словарь, том 21 . Чикагский университет. Восточный институт. ISBN 978-0-918986-05-4.
  • Гейне, Питер (2004). Пищевая культура на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке (иллюстрированное издание). Издательская группа «Гринвуд». ISBN 978-0-313-32956-2.
  • Ибн Ханах, Йонах (1896 г.). А. Берлинер (ред.). Книга Корней (Сефер Хашорашим) (на иврите). Берлин.
  • Иссер, Стэнли Джером (1976). Досифеи: секта самаритян в поздней античности . Brill Archive. ISBN 978-90-04-04481-4.
  • Кауфман, Кэти К. (2006). Кулинария в древних цивилизациях (Иллюстрированный, аннотированный ред.). Издательская группа «Гринвуд». ISBN 978-0-313-33204-3.
  • Lien, Marianne E .; Нерлих, Бриджит, ред. (2004). Политика еды . Издательство Berg. ISBN 978-1-85973-853-5.
  • Маймонид (1963–1967). Мишна с комментарием Маймонида (на иврите). 1–3 . Перевод Йосефа Кафиха . Иерусалим: Моссад Харав Кук .
  • Манних, Лиз (1989). Древнеегипетский травяной (иллюстрированный ред.). Техасский университет Press. ISBN 978-0-292-70415-2.
  • Марин, Мануэла; Дегилхем, Рэнди (2002). Написание женского начала: женщины в арабских источниках - Том 1 Исламского Средиземноморья . IB Tauris. ISBN 978-1-86064-697-3.
  • Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-0-470-39130-3.
  • Корпорация Маршалла Кавендиша (2007). Народы Западной Азии (Иллюстрированный ред.). Маршалл Кавендиш. ISBN 978-0-7614-7677-1.
  • Набхан, Гэри Пол (2004). Почему некоторым нравится погорячее: еда, гены и культурное разнообразие . Island Press. ISBN 978-1-55963-466-3.
  • Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шишах Сидрей Мишна - комментарий к шести порядкам Мишны», в Саксе, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями Ришонимов (в Иврит), 1 , Иерусалим: Эль-ха-Мекорот, OCLC  233403923
  • Рэй, Кришненду (2004). Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях . Издательство Темплского университета. ISBN 978-1-59213-096-2.
  • Поэтическое общество, изд. (2006). Поэзия на тарелке: праздник стихов и рецептов (2-е изд.). Издательство "Соль". ISBN 978-1-84471-114-7.
  • Робертс, Маргарет (2000). Маргарет Робертс AZ Herbs: определение трав, как выращивать травы, способы использования . Струик. ISBN 978-1-86872-499-4.
  • Сэвилл, Джоанна; О'Мира, Мейв (2005). Путеводитель SBS по Сиднею: путеводитель по сиднейскому миру ресторанов, кафе и продуктовых магазинов (10-е, иллюстрированное изд.). Аллен и Анвин. ISBN 978-1-74114-578-6.
  • Зайдеманн, Йоханнес (2005). Мировые пряные растения . Берлин: Springer. ISBN 978-3-540-22279-8.
  • Сведенбург, Тед (2003). Воспоминания о восстании: восстание 1936–1939 годов и палестинское национальное прошлое . Пресса Университета Арканзаса. ISBN 978-1-55728-763-2.

Внешние ссылки [ править ]

  • Александр Флейшер; Женя Флейшер (апрель – июнь 1988 г.). «Идентификация библейского иссопа и происхождения традиционного использования трав группы душицы в Средиземноморском регионе». Экономическая ботаника . 42 (2): 232–241. DOI : 10.1007 / bf02858924 . S2CID  45220405 .