Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлено из Zanthoxylum bungeanum )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о сычуаньском перце. Для японского перца см. Sansh (пряность) .

Сычуаньский перец
Сечуанский перец.jpg
китайское имя
Китайский花椒
Литературное значение"цветочный перец"
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньhuājiāo
Уэйд – Джайлзхуа 1 -цзяо 1
IPA[xwá.tɕjáu]
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизацияфа-джиу
ЮтпинFAA 1 -ziu 1
IPA[fáː tsíːu]
Южный Мин
Hokkien POJхоа-чио
Тай-лоХуа-Цио
Японское имя
Кандзи山椒
Транскрипции
РоманизацияСаншо

Сычуань перец ( китайский :花椒; пиньинь : Huajiao ) (также Szechuan перец , Szechwan перец , китайский колючий ясень , китайский перец , ротанг перец и Мала перец [1] ) является пряность широко используется в Сычуань кухни юго - западной китайской провинции Сычуань . При употреблении в пищу он вызывает покалывание и онемение из-за присутствия гидрокси-альфа саншула в перце . [2] Он обычно используется в блюдах провинции Сычуань, таких какmapo doufu и горячий горшок Chongqing , и его часто добавляют вместе с перцем чили для создания аромата, известного как málà ( китайский язык :麻辣; «онемение с пряностями»). [3]

Несмотря на свое название, сычуаньский перец не имеет близкого родства ни с черным перцем, ни с перцем чили . Он принадлежит к глобальному роду Zanthoxylum семейства Rutaceae , в который входят цитрусовые и рута . [4] Родственные виды используются в кухнях некоторых других стран Азии .

Разновидности [ править ]

Недавно собранный сычуаньский перец (известный как 大 红袍 花椒, dà hóng páo huā jiāo [5] ), оставленный сушиться на солнце, округ Линься , провинция Ганьсу , на северо-западе Китая.

Китай [ править ]

Сычуаньский перец веками использовался в кулинарии и в лечебных целях. Два сорта, наиболее часто встречающиеся в Китае, - это Хунхуацзяо ( китайский :花椒) или красный сычуаньский перец, который собирают из Z. bungeanum , и Цинхуацзяо ( китайский :青 花椒), зеленый сычуаньский перец горошком, собранный из Z. armatum . На протяжении многих лет китайские фермеры выращивали несколько сортов этих двух сортов. [6]

Другие регионы [ править ]

Z. piperitum собирают в Японии и Корее для производства сансё (山椒) или чопи ( 초피 ), которые обладают обезболивающими свойствами, аналогичными свойствам горошин китайского сычуаньского перца. [7] Корейский санчо ( 산초, 山椒) относится к другому, но родственному виду ( Z. schinifolium ), который немного менее горький, чем чопи . [8]

В Западной Индии один вариант сычуаньского перца, известный как теппал на конкани или тирпхал на маратхи (оба слова означают «три плода / стручка»), собирают с Z. rhetsa . [9] Другой сорт, Z. armatum , встречается повсюду в Гималаях, от Кашмира до Бутана, а также на Тайване, Непале, Китае, Филиппинах, Малайзии, Японии и Пакистане, [10] и известен множеством региональные имена , включая Тимур ( टिमुर ) в непальском , [11] Ер мы ( གཡེར་ མ ) в тибетском [12] иштука в Бутане . [13]

В Индонезии «s Северная Суматра провинции, З. acanthopodium собирают и известен как andaliman . [14]

Кулинарное использование [ править ]

Сычуаньский перец имеет цитрусовый вкус и вызывает покалывание во рту из-за присутствия гидрокси-альфа-саншула , который вызывает вибрацию на губах с частотой 50 Гц. [15] Историк кулинарии Гарольд Макги так описывает эффект без школ:

"... они производят странное покалывание, жужжание, онемение, что-то вроде эффекта газированных напитков или слабого электрического тока (прикосновения клемм 9-вольтовой батареи к языку). несколько различных типов нервных окончаний одновременно, вызывают чувствительность к прикосновению и холоду в нервах, которые обычно нечувствительны, и поэтому, возможно, вызывают своего рода общую неврологическую путаницу ». [16]

Китайская кухня [ править ]

Перец можно использовать целиком или мелко, как в порошке с пятью специями . [17] Соус Ма ла ( китайский :麻辣; пиньинь : мала ; буквально «обезболивающий и острый»), распространенный в кулинарии Сычуани, представляет собой комбинацию сычуаньского перца и перца чили, и он является ключевым ингредиентом в горячем горшке Чунцина . [18] Сычуаньский перец также иногда используется в выпечке, такой как Jiāo Yán Bng. [19] Пекинская микропивоварня Great Leap Brewing использует сычуаньский перец горошком с добавлением меда в качестве ароматизатора в своей Honey Ma Blonde .[20]

Сычуаньский перец также доступен в виде масла ( китайский :花椒 油, продается как «масло сычуаньского перца», «масло колючего пепла Bunge» или «масло хуацзяо»). Масло, настоянное на сычуаньском перце, можно использовать в заправке, соусах для макания или в любом блюде, в котором желателен аромат перца без текстуры самих перцев. [21]

Хуа цзяо янь ( упрощенный китайский :花 椒盐; традиционный китайский :花 椒鹽; пиньинь : huājiāoyán ) представляет собой смесь соли и сычуаньского перца, поджаренную и обжаренную в воке , и служащую в качестве приправы к блюдам из курицы, утки и свинины. . [22]

Другие регионы [ править ]

Сычуаньский перец - важная специя в непальской, северо-индийской, тибетской и бутанской кулинарии Гималаев. Одно из гималайских блюд - момо , клецки, фаршированные овощами, творогом, фаршем из яка или говядины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. [23]

В корейской кухне , Санчо часто используется для сопровождения рыбных супов , таких как chueo-тана . [24]

В кухне конкани, особенно среди браминов Гоуд Сарасват (GSB), теппал или сычуаньский перец является восхитительным дополнением к рыбным, а также овощным блюдам (Коддел, Гаши, Амбат из различных тыкв, бобовых и других овощей). [ необходима цитата ]

В индонезийской кухне батак андалиман измельчают и смешивают с перцем чили и приправами, превращая его в зеленый самбал или пасту из перца чили. [25] Арсик - типичное индонезийское блюдо с андалиманом . [26]

Лекарственное использование [ править ]

В Китае Zanthoxylum bungeanum традиционно использовался в качестве лечебного средства на травах, перечисленных в Фармакопее Китайской Народной Республики и прописываемых при таких различных заболеваниях, как боль в животе, зубная боль и экзема. Исследования показали, что Z. bungeanum может оказывать обезболивающее, противовоспалительное, антибактериальное и антиоксидантное действие. [27] Фармакологическая основа также была найдена для использования Z. armatum в медицинских целях для лечения желудочно-кишечных, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний. [28]

Фитохимия [ править ]

Важные ароматические соединения различных видов Zanthoxylum включают:

  • Zanthoxylum fagara (Центральная и Южная Африка, Южная Америка) - алкалоиды , кумарины (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
  • Zanthoxylum simulans (Тайвань) - в основном бета-мирцен , лимонен , 1,8-цинеол , Z-бета-оцимен (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996).
  • Zanthoxylum armatum (Непал) - линалоол (50%), лимонен , метилциннамат , цинеол
  • Zanthoxylum rhetsa (Индия) - сабинен , лимонен , пинены , пара-цимен , терпинены , 4-терпинеол , альфа-терпинеол . (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
  • Zanthoxylum piperitum (Япония [листья]) - цитронеллаль , цитронеллол , Z-3-гексеналь (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
  • Zanthoxylum acanthopodium (Индонезия) - цитронеллаль, лимонен [29]

Запрет на импорт в США [ править ]

С 1968 по 2005 год [30] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запретило импорт сычуаньского перца, поскольку было обнаружено, что они способны переносить язвы цитрусовых (поскольку дерево принадлежит к тому же семейству Rutaceae , что и род Citrus ). Это бактериальное заболевание, с которым очень трудно бороться, потенциально может нанести вред листве и фруктам цитрусовых в США. Это никогда не было проблемой вреда при употреблении в пищу человеком. До 2002 года запрет на импорт действовал слабо. [31] В 2005 году USDA и FDA отменили запрет, [32]при условии, что горошины перца нагреваются в течение десяти минут примерно до 140 ° F (60 ° C), чтобы убить любые язвенные бактерии перед импортом. [33]

С 2007 года Министерство сельского хозяйства США больше не требует, чтобы сушеные фрукты подвергались термообработке, чтобы получить разрешение на ввоз в США. Принимая во внимание, что перец горошком обычно отправляется и используется в сушеном виде, это изменение фактически означает, что активного запрета на импорт перца больше нет. [34]

См. Также [ править ]

  • Acmella oleracea (сычуаньские пуговицы)

Ссылки [ править ]

  1. ^ Вэй (15 декабря 2019 г.). «Сычуаньский перец: ответы на ваши вопросы» . redhousespice.com . Дата обращения 6 октября 2020 .
  2. Рианна Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Где растут перцы» . Slate.com . Проверено 15 октября 2020 года .
  3. ^ Gritzer, Даниил; Данлоп, Фуксия (13 января 2020 г.). «Познакомьтесь с Málà, самым известным вкусом еды в провинции Сычуань» . seriouseats.com . Проверено 15 октября 2020 года .
  4. ^ Чжан, Мэнмэн; Ван, Цзяолун (октябрь 2017 г.). «Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): систематический обзор его традиционного использования, ботаники, фитохимии, фармакологии, фармакокинетики и токсикологии» . Международный журнал молекулярных наук . 18 (10): 2172. DOI : 10,3390 / ijms18102172 . PMC 5666853 . PMID 29057808 . S2CID 1057880 . Проверено 15 октября 2020 года .   
  5. ^ 临夏 县 概况(Обзор округа Линься)
  6. ^ Сян, Ли; Лю, Юэ (апрель 2016 г.). «Химические и генетические характеристики сортов сычуаньского перца (Zanthoxylum bungeanum и Z. armatum) и их подходящая среда обитания» . Границы растениеводства . 7 : 467. DOI : 10.3389 / fpls.2016.00467 . PMC 4835500 . PMID 27148298 . Проверено 15 октября 2020 года .  
  7. ^ Ravindran, PN (2017). «100 японских перцев Zanthoxylum piperitum» . Энциклопедия трав и специй . CAB International . С. 473–476. ISBN 978-1-780-64315-1.
  8. ^ "Сычуаньский перец)" . CooksInfo.com . 17 июня 2020 . Проверено 15 октября 2020 года .
  9. ^ "Tirphal / Teppal Pepper" . foodofnations.com . Проверено 15 октября 2020 года .
  10. ^ Канвал, Рабиа; Аршад, Мухаммед (22 февраля 2015 г.). «Оценка этнофармакологического и антиоксидантного потенциала Zanthoxylum armatum DC» . Журнал химии . 2015 : 1–8. DOI : 10.1155 / 2015/925654 . Проверено 15 октября 2020 года .
  11. ^ Кала, Чандра Пракаш; Farooquee, Nehal A; Дхар, Уппеандра (2005). «Традиционное использование и сохранение тимура ( Zanthoxylum armatum DC.) Через социальные институты в Уттаранчальских Гималаях, Индия» . Сохранение и общество . 3 (1): 224–230 . Проверено 15 октября 2020 года .
  12. ^ «Некоторые специи и ингредиенты» . justtibetan.com . Проверено 15 октября 2020 года .
  13. ^ Тшеринг Дема. «Kingdom Essences: бренд эфирных масел, в котором используются натуральные ингредиенты из сельского Бутана» . DailyBhutan.com . Проверено 15 октября 2020 года .
  14. ^ "Андалиман - Семья Сычуаньского перца" . IndonesiaEats.com . 3 ноября 2006 . Проверено 15 октября 2020 года .
  15. Рианна Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Где растут перцы» . Slate.com/ . Проверено 15 октября 2020 года .
  16. ^ Макги, Гарольд (2007). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 429. ISBN. 978-1-4165-5637-4.
  17. ^ "Как сделать порошок пяти специй" . thewoksoflife.com . 3 февраля 2020 . Проверено 16 октября 2020 года .
  18. ↑ Холлидей, Тейлор (7 февраля 2020 г.). «Горячий горшок сычуань Мала, с нуля (Мала Хо Го со сальным бульоном)» . themalamarket.com . Проверено 15 октября 2020 года .
  19. ^ «Сычуаньский перец: ответы на ваши вопросы» . redhousespice.com . 15 декабря 2019 . Дата обращения 6 октября 2020 .
  20. ↑ Левин, Джонатан (20 июня 2013 г.). «Бум микропивоварен в Пекине» . CNN . Дата обращения 13 мая 2015 .
  21. ^ "Сычуаньское масло перца" . thewoksoflife.com . 3 апреля 2020 . Дата обращения 6 октября 2020 .
  22. ^ "Ароматная хрустящая утка с солью сычуаньского перца (香酥 鸭)" . soyricefire.com . 18 ноября 2012 . Проверено 15 октября 2020 года .
  23. ↑ Нгуен, Андреа (19 ноября 2009 г.). «Рецепт: тибетская говядина и сычуаньские пельмени с перцем ('Ша Момо')» . NPR . Проверено 15 октября 2020 года .
  24. ^ Gowman, Филипп (5 декабря 2016). «Во славу Санчо и Флэт Три» . londonkoreanlinks.net . Проверено 15 октября 2020 года .
  25. ^ Leifsson, Лэнни (8 ноября 2011). «Рецепт Sambal Andaliman (Андалиманский перец Sambal)» . indonesiaeats.com . Проверено 15 октября 2020 года .
  26. ^ «Рецепт Арсика (Пряный карп с факельным имбирем и андалиманом - стиль мандала)» . indonesiaeats.com . 12 июля 2012 . Проверено 15 октября 2020 года .
  27. ^ Чжан, Мэнмэн; Ван, Цзяолун (октябрь 2017 г.). «Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): систематический обзор его традиционного использования, ботаники, фитохимии, фармакологии, фармакокинетики и токсикологии» . Международный журнал молекулярных наук . 18 (10): 2172. DOI : 10,3390 / ijms18102172 . PMC 5666853 . PMID 29057808 .  
  28. ^ Хан, Ариф; Гилани, Анвар-уль-Хасан (январь 2009 г.). «Фармакологические основы лекарственного использования Zanthoxylum armatum при заболеваниях кишечника, дыхательных путей и сердечно-сосудистых заболеваний» . Фитотерапевтические исследования . 24 (4): 553–8. DOI : 10.1002 / ptr.2979 . PMID 20041426 . S2CID 22485048 . Проверено 16 октября 2020 года .  
  29. ^ Виджая, Швейцария; Трийянти, I; Априянтоно, А (2002). «Идентификация летучих соединений и ключевых ароматических соединений плодов андалиман (Zanthoxylum acanthopodium DC)». Пищевая наука и биотехнология . 11 (6): 680–683.
  30. ^ «eCFR - Свод федеральных правил» . www.ecfr.gov . Проверено 20 марта 2018 года .
  31. ↑ Лэндис, Дениз (4 февраля 2004 г.). «Фирменный огонь Сычуани гаснет. Или это так?» . Нью-Йорк Таймс . п. F1.
  32. ^ Amster-Burton, Мэтью (17 мая 2017). «Все, что вы когда-либо хотели знать о сычуаньском перце» . Village Voice . Проверено 27 октября 2020 года .
  33. Рианна Холлидей, Тейлор (23 октября 2017 г.). «Где растут перцы» . Шифер . Проверено 27 октября 2020 года .
  34. ^ «Китайский перец Сычуань - больше запрещен в США - USDA» . www.usda.gov .

Источники [ править ]

  • Ху, Шиу-ин (2005). Пищевые растения Китая (превью) . 1 . Издательство Китайского университета. ISBN 9789629962296.
  • Чжоу, Цзяцзюй; Се, Гуйжун; Ян, Синьцзянь (2011). Энциклопедия традиционных китайских лекарств - молекулярные структуры (превью) . 1 . Springer. ISBN 9783642167355.
  • Чжан, Дяньсян; Хартли, Томас Г. (2008). "1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753" . Флора Китая . 11 : 53–66. PDF

Внешние ссылки [ править ]

  • Рецепты
    • Сычуань Банг Банг Цыпленок
    • Жареная сычуаньская говядина
    • Цыпленок Чунцин с чили (Ла Цзы Цзи)
    • Горячий горшок сычуань-мала
    • Тибетская говядина и сычуаньские пельмени с перцем («Ша Момо»)
    • Как приготовить порошок с пятью специями