Выдержка вина — процесс вызревания (старения) вина, который часто приводит к улучшению его качества. В отличие от многих других продуктов питания, алкогольные напитки могут храниться годами. По мере старения меняются вкус и аромат вина, что зачастую (хотя и не в отношении всех сортов вина) повышает его потребительские (органолептические) свойства.
Процесс вызревания зависит от сортов винограда, региона его выращивания, стиля виноделия и может потребовать значительного времени и финансовых вложений. Выдержанное вино ценится выше, но подавляющее большинство винной продукции не выдерживается. Считается, что 90 % произведённого вина предназначено для употребления в течение года, у 5–10 % производимого в мире вина вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет.
Естественные процессы выдержки вин зависят от ингредиентов вина (сахар, кислота, фенольные соединения), факторов его хранения, способов розлива и собственно времени созревания. По традиции вино выдерживается в течение определённого периода в дубовых бочках, а затем — в бутылках, которые помещаются в подходящее для этого тёмное и прохладное помещение (часто подземное, как, например, подвал). В современных условиях вместо дубовых бочек чаще используются металлические ёмкости.
Некоторые креплёные вина на протяжении столетий вырабатывают посредством уникальных технологий выдержки. В случае хереса это так называемое хересование: выдержка вина под слоем специальных дрожжей, защищающих напиток от контакта с воздухом. При производстве малаги и мадеры на протяжении столетий использовалось нагревание виноматериалов («мадеризация»).
Древние греки и римляне знали о свойствах выдержанных вин. Некоторые вина хранились в запечатанных глиняных амфорах много лет. После падения Римской империи вина практически не выдерживались. Большинство вин были легкотекучими, светлого цвета и с низким уровнем алкоголя. Такие вина не могли выдерживаться, ибо при сколько-нибудь длительном хранении превращались в уксус. Производители вин не считали необходимым нести затраты на выдержку вина. К XVI веку выдержка вина практиковалась в Европе только на берегах Средиземного моря.
В XVII веке произошли два события, которые коренным образом изменили положение дел. Первое — введение в широкий оборот стеклянных бутылок со специальной пробкой, что позволило хранить вина в практически герметичной среде даже за пределами винодельни. Второе — рост популярности креплёных вин, таких как портвейн, мадера и херес. Добавляемый в вино спирт служил консервантом, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия из мест их производства в Англию, Америку и Ост-Индию.