Хе́рес (исп. Jerez, фр. Xérès), или ше́рри (англ. sherry) — белое креплёное вино, производимое на юго-западе Андалусии (к северу от Кадиса) из винограда паломино (около 5 % — также из двух других сортов белого винограда). Название происходит от города Херес-де-ла-Фронтера, который служит основным центром местного виноделия[1].
Хересы выдерживаются либо под уникальной плёнкой особых хересных дрожжей, именуемой флор (метод хересования)[1][2], либо в контакте с кислородом (оксидативный метод). Для этого бочки с вином заполняются не полностью (как правило, на 100 литров меньше предельной вместимости). Содержание спирта — от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Выпускаются хересы как сухие, так и сладкие, причём содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах: от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина[3][4]. C 2021 года разрешено производство хересных вин без крепления, однако их доля на рынке пока крайне незначительна. Также в XXI веке растёт спрос на херес с минимальным уровнем фильтрации (исп. en rama, то есть «с ветки»)[5].
На протяжении столетий, вплоть до 1980-х годов, херес служил главной статьёй испанского винного экспорта, однако за 30 лет на рубеже XX и XXI веков продажи этого напитка снизились на 80%[6]. По национальному законодательству хересом может называться только вино, произведённое в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Границы винодельческой территории были определены законом 1932 года[7]. В 1964 году в качестве отдельной винодельческой территории с собственным терруаром признана зона Мanzanilla de Sanlúcar, где производится самый лёгкий херес — мансанилья. Обе винодельческие территории имеют статус DO(P).
В США и на юге бывшего СССР посредством хересования также производятся (из других сортов винограда) креплёные вина, именуемые хересами. В Австралии и Канаде под давлением Евросоюза аналогичные вина были переименованы в Apera[8]. Не следует путать херес с хересным бренди — крепким спиртным напитком, производимым в том же регионе Испании (ныне в существенно большем объёме, чем собственно херес).
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «альбариса» (исп. albariza, что означает «белёсая»). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине[9]. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: superior (расположенные на участках с почвой albariza) и zona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).
До эпифитотии филлоксеры в конце XIX века на изготовление хереса шли многочисленные сорта винограда (в 1868 году их насчитали 42[10]). Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона рубежа XIX и XX веков упоминает следующие сорта[11]: