Адольф Дуглере [adɔlf dyɡleʁe] (3 июня 1805 года в Бордо - 4 апреля 1884 года в Париже ) был французским поваром и учеником Марии-Антуана Карим .
Адольф Дуглере | |
---|---|
Родившийся | |
Умер | 4 апреля 1884 г. | (78 лет)
Кулинарная карьера | |
Предыдущий ресторан (ы) |
Les Frères Provençaux
Dugléré не был шеф-повар в семье Ротшильдов до 1848 года [1] и был менеджером в ресторане Les Trois Frères Provençaux в Пале-Рояля с 1848 по 1866 г. , который принадлежит трем мужчинам из Прованса имени Бартелеми, Maneille и Симонаса ( которые на самом деле не были братьями). [2]
Café Anglais
В 1866 году он стал шеф-поваром Café Anglais (основанного в 1802 году), которое стало самым известным парижским рестораном 19 века и где, как полагают, он создал блюдо Pommes Anna .
Ужин трех императоров
Именно здесь в 1867 году Дуглере подал знаменитую трапезу, которая стала известна как Dîner des trois empereurs («Ужин трех императоров») для российского царя Александра II , его сына царевича (который позже стал царем Александром III ) и Король Пруссии Вильгельм I , а также принц Отто фон Бисмарк , приехавшие в Париж на выставку L'Exposition Universelle . Столовый сервиз, использованный для этого обеда, по сей день демонстрируется в старейшем существующем ресторане Парижа, Tour d'Argent, который принадлежит потомкам Клавдия Бурде, последнего владельца Café Anglais, которое было снесено в 1913 году.
Блюда
Самым известным блюдом, приписываемым Дуглере, почти наверняка является Поммес Анна . Другие блюда, созданные Дуглере, включают Potage Germiny , суп из щавеля, созданный для Шарля Лебега, графа де Жермини, губернатора Банка Франции , Пулард Альбуфера , посвященный Маршалю Суше, герцогу Альбуфера, Суфле à l'anglaise , [Примечание 1] Sole Dugléré [2] и Culotte de bœuf Salomon (посвященный Саломон де Ротшильд) [3] и Barbue à la Dugléré (бриль в соусе из томатов и петрушки). [4]
Ему также приписывают изобретение Турнедо Россини , но это блюдо также было приписано как Эскоффье, так и Карему (хотя и не само название). Композитор Джоакино Россини назвал Дуглер Ле Моцарт де ля кулинарный (Моцарт кухни). Легенда гласит, что однажды Россини был в ресторане и попросил Дуглере приготовить филе к его столу в жаровне . Дуглер извинился, и Россини, как сообщается, сказал: «Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tourne z-moi le dos !» («Хорошо, сделай это где-нибудь в другом месте. Повернись ко мне спиной!») [5] Тем не менее, OED выдвигает ряд различных заявлений о происхождении термина турнедо .
Метье
Его описывали как неразговорчивого и серьезного человека, который требовал ингредиентов высочайшего качества и ненавидел пьянство и курение. Он запретил своим сотрудникам курить даже вне рабочего места. Клиентам также не разрешалось курить до тех пор, пока не закончился ужин, и тогда метрдотель переходил от стола к столу, прикуривая сигары. [3] Он был образованным человеком, и Александр Дюма несколько раз советовался с ним для написания «Большого словаря кулинарии» (1871).
О нем мало что известно, потому что он не оставил никаких публикаций, но оставил несколько записных книжек, которые находятся на постоянной основе в Национальной библиотеке в Париже. [6] После его смерти в 1884 году французская пресса единодушно превозносила его. [7]
Рецепты и гарниры
Sole à la Dugléré состоит из рыбы, приготовленной в бульоне из рыбного фумета с белым вином на ложе из помидоров конкассе , рубленого лука, лука- шалота и нарезанной петрушки. Подается с beurre blanc, состоящим из кулинарной жидкости, залитой маслом.
À la Dugléré указывает на гарнир из лука-шалота, лука и помидоров. [8]
Заметки
- ↑ В ответ на запрос, Restaurant de la Tour d'Argent, нынешние попечители документов Дуглера, ответил, что он не оставил никаких записей об ингредиентах этого блюда.
Рекомендации
- ^ * Британская энциклопедия онлайн
- ^ a b "Lycée Bazeilles des Métiers de l'Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme" (на французском языке). Xxi.ac-reims.fr. Архивировано из оригинала 20 июля 2011 года . Проверено 27 апреля 2011 года .
- ^ а б "Le Guide des connaisseurs be" . Le Guide des connaisseurs be. 24 марта 2008 года архивации с оригинала на 22 мая 2011 года . Проверено 27 апреля 2011 года .
- ^ Миссис Де Салис (1898) Рефери домохозяйки , Hutchinson & Co., оцифровано Google
- ^ Хайме Ариансен Сеспедес, Адольф Дуглере - Эль Моцарт де ла кокина
- ↑ Даниил Рогов
- ^ * Шеф-повар Саймон, La Cuisine dans tout ses étasts. Архивировано 17 июня 2008 года в Wayback Machine.
- ^ Рэндал В. Оултон. «Практически съедобный» . Практически съедобный. Архивировано из оригинального 28 сентября 2010 года . Проверено 27 апреля 2011 года .