Beurre Blanc («белое масло» по-французски) - это теплый эмульгированный масляный соус, приготовленный с уменьшением количества уксуса и / или белого вина (обычно Muscadet ) и серого лука-шалота, в который, размягченное, целое масло взбивается с огня для предотвращения расслоения . Небольшое количество эмульгаторов, естественным образом содержащихся в масле, используется для образования эмульсии масло-в-воде. Хотя поконцепции онпохож на голландский , он не считается ни классическим ведущим, ни сложным соусом. [1] Этот соус происходит изкухни долины Луары .
Происхождение [ править ]
Шеф-повар Клеманс Лефевр (урожденная Клеманс Прау) изобрела beurre blanc , очевидно случайно, примерно в начале 20 века. Она подавала этот соус в своем ресторане La Buvette de la Marine в деревушке Ла-Шебуэт в деревне Сен-Жюльен-де-Консель на берегу реки Луары в нескольких километрах вверх по течению от Нанта . [2]
Легенда гласит, что она намеревалась приготовить соус бернез к щуке, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что это изобретение произошло, когда она работала поваром у маркиза де Гулен в Шато де Гулен . [3] Аристид Бриан , давний премьер-министр Франции и лауреат Нобелевской премии мира , после ее смерти в 1932 году сказал, что это «немного похоже на национальный траур». [2]
Подготовка [ править ]
Хороший beurre blanc богат и маслянист, с нейтральным вкусом, который хорошо сочетается с другими приправами и ароматизаторами, что позволяет добавлять травы и специи. Он должен быть легким, но все же жидким и достаточно густым, чтобы прилипать к пище, также известной как оболочка.
Beurre Blanc готовится из вина, уксуса, лука-шалота и зелени (если используются) до тех пор, пока он не станет почти сухим. Хотя в этом нет необходимости, на этом этапе можно добавить сливки в качестве стабилизатора к соусу. Иногда вместо уксуса используют лимонный сок , а также можно добавить бульон. [4] По мере таяния масла и взбивания в соус постепенно добавляются холодные кубики масла диаметром 2,5 см.
Соус может расслоиться при перегреве или охлаждении. Если температура превышает 58 ° C (136 ° F), некоторые из эмульгирующих белков начинают разрушаться и высвобождать молочный жир, который они удерживают в эмульсии. Если соус остынет ниже 27 ° C (81 ° F), жир затвердеет. [1]
Производные [ править ]
Beurre rouge [ править ]
Beurre rouge (английский: «красное масло») - это вариант соуса beurre blanc, который готовится путем замены белого винного уксуса на сухое красное вино и уксуса из белого вина. [5]
См. Также [ править ]
- Beurre monté
- Beurre Noir
- Beurre Noisette
Ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме Beurre Blanc . |
- ^ a b (1995), О кулинарии , Сара Р. Лабенски, Салан М. Хауз, Присцилла А. Мартель
- ^ a b Официальный веб-сайт St-Julien-de-Concelles Проверено 24 мая 2008 г. Архивировано 18 ноября 2008 г. в Wayback Machine
- ^ Nantes' Quiz архивации 20 мая 2011 в Вайбак Machine извлекаться 24 мая 2008 года.
- ↑ Джулия Чайлд (1961), Освоение искусства французской кулинарии , Альфред А. Кнопф
- ^ Rombauer, IS; Беккер, MR; Becker, E .; Гуарнашелли М. (1997). JOC All New Rev. - 1997 . Скрибнер. п. 57. ISBN 978-0-684-81870-2.
| vтеМасло сливочное | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Виды сливочного масла |
| ||||||
| Блюда с маслом |
| ||||||
| Принадлежности для сливочного масла |
| ||||||
| Масложировая промышленность |
| ||||||
| Сливочное масло в культуре |
| ||||||
| Разное |
| ||||||
 Категория: Сливочное масло | |||||||
