Айнская кухня

Охау , традиционный айнский суп

Кухня айнов - это кухня этнических айнов в Японии . Кухня отличается заметно от варианта большинства Ямато людей из Японии . Например, сырое мясо, такое как сашими , редко подают в айнской кухне, где для приготовления мяса используются такие методы, как варка , жарка и консервирование . Также, в отличие от японской кухни, в традиционной кухне айнов не использовались мисо , соевый соус или сахар, хотя эти приправы присутствуют в современной кухне айнов. ^{[1] : 30} Остров Хоккайдов северной Японии сегодня живет большинство айнов; однако когда-то они населяли большую часть Курильских островов , южную половину острова Сахалин и некоторые части северной части острова Хонсю .

В мире очень мало ресторанов айнов, хотя некоторые есть. Примеры ресторанов айнов включают Ashiri Kotan Nakanoshima в Саппоро и Poron'no и Marukibune в айнском Котане на Хоккайдо .

Обзор [ править ]

В традиционной кухне айнов использовалось мясо, полученное в ходе рыбной ловли и охоты, например, лосось и олень, дикорастущие растения, собранные в горах, такие как луковицы Cardiocrinum cordatum ( туреп ) и желуди , а также различные зерна и картофель, полученные в результате земледелия. Еще одна особенность - обильное использование масел в качестве ароматизаторов. ^{[2] : 406–420 [3]} Из-за того, что айны полагались на местную дичь и фауну, не во всех районах использовались одни и те же ингредиенты, вместо этого использовалось то, что было наиболее доступным. ^{[1] : 4}

Помимо соли, для ароматизации блюд используются жиры ( сумма ) из трески, сардин, сельди, акулы, тюленя, кита ( humpesum ), пятнистого оленя ( юксум ) и медведя ( пасум ). ^{[4] : 98} Мисо и соевый соус также используются в наше время. Супы могут быть приготовлены из ламинарии ( комбу ), костей животных и сушеной рыбы. Приправы и специи включают пукусу ( Allium ochotense ), ягоды амурского пробкового дерева ( Phellodendron amurense ) и волнистый горький кресс ( Cardamine flexuosa ). ^[5]

Ингредиенты [ править ]

Игра [ править ]

Самым распространенным промысловым животным был пятнистый олень. ^{[6] На} оленей охотились, используя отравленные стрелы, а также загоняя их со скал и собирая там, где они падали. ^{[2] : 337} В прошлом олени были настолько распространены и охотились на Хоккайдо, что, как говорили, можно было «поставить горшок в огонь, а затем пойти на охоту». ^{[4] : 89}

Рыбы и морские существа [ править ]

Айны ловили рыбу в море на каноэ, используя гарпуны для охоты на различных крупных морских животных, а также использовали сети и удочки, чтобы поймать более мелких существ. ^{[7] : 136–139} Особо ценились выброшенные на берег киты, так как обычно невозможно было вывести кита с помощью каноэ и гарпунов. Тем не менее, было несколько случаев китобойного промысла в заливе Функа с использованием гарпунов, покрытых ядом волчьего яда, чему способствовал мягкий прилив. ^{[2] : 356–360} Для ловли пресноводной рыбы айны также использовали ряд инструментов, включая удочки, сети, ловушки ( урай ) и рыболовные корзины ( рамап ). ^{[7] : 136–139}

Собранные растения [ править ]

В то время как мужчины отвечали за охоту и рыбалку, женщины отвечали за сбор съедобных растений, начиная с ранней весны. Инструменты, используемые во время походов в горы, включали саранип (мешок, сотканный из волокон японской липы ), меноко макири (маленький женский нож), итани (разновидность копающей палки) и ситап (маленький кирка из оленьего рога). ^{[2] : 367–374} Одним из важнейших горных растений, собираемых весной, был сибирский лук ( пукуса ), очень похожий на дикий лук-порей.найдено в Канаде и Соединенных Штатах по вкусу, текстуре и внешнему виду. Летом собирали большое количество луковиц Cardiocrinum cordatum ( туреп ), поскольку они были важны как консервы.

Культуры [ править ]

Земледелие на Хоккайдо уже происходило в период Дзёмон , до периода Сацумон, когда впервые появилась культура айнов. Однако сельское хозяйство начало приходить в упадок в XII веке вплоть до периода айнов. Считается, что это вызвано увеличением спроса на сушеную рыбу и меха для торговли с Хонсю, что привело к увеличению значения охоты и рыбалки, а не более холодной погоде. ^[8] Культурные культуры изменились с годами, когда были введены новые культуры, такие как картофель, кабоча и бобы. ^[9]

Основные блюда [ править ]

Читатап [ править ]

Читатап в переводе с айнов означает «то, что было избито». Как следует из названия, читатап - это мясо или рыба, которые были измельчены аналогично японскому методу татаки .

Приготовление читатапа ^{[7] : 50–51.}

1. Голову лосося, молоки и остатки филетирования кладут на круглый кусок дерева, подобный разделочной доске , срезанный со ствола дерева ( итатани ). Мясо рубят и бьют острым тяжелым предметом, например, топором.
2. Полученную пасту приправляют рубленым зеленым луком, пукуса или длинно-тычинчатым чесноком.
3. Наконец, цитатап заправляют сушеными водорослями и солью.

Помимо лосося, для придания вкуса цитатапу используются различные виды мяса и рыбы, такие как японская ельца, батираджа линдберги , лосось масу, японский речной бычок, олень, медведь, тануки, кролик и бурундук. Читатап хорошо подходил к мясу старых животных, так как с его помощью было легче есть жесткое мясо. ^{[7] : 108–114} Читатап в основном готовили зимой, когда пища портилась медленнее, и его ели в течение нескольких дней. Если цитатап не был особенно свежим, его делали шариками и добавляли в суп. ^{[7] : 109}

Охоу [ править ]

Охау - это суп из отварной рыбы или мяса с различными овощами. Он может иметь консистенцию супа или больше походить на японский набэмоно (горячий горшок), который содержит большое количество ингредиентов в бульоне. Как общество охотников-собирателей, у айнов не было основной пищи как таковой, но охау было центральным блюдом в их культуре питания. Считается, что это корни региональных блюд Хоккайдо, таких как исикари набэ и суп санпей. Нет никаких особых требований к ингредиентам, которые нужно использовать для жареного мяса , но в целом он был приготовлен, как описано ниже. ^{[7] : 35–37}

1. Ложу получают путем нагревания в воде костей животного или небольшой сушеной рыбы.
2. В бульон добавляется и готовится крупно нарезанное мясо или рыба. Вяленое мясо и рыба требуют более длительного приготовления. Накипь, образовавшаяся в результате приготовления мяса, не удаляется, поскольку считалось, что она обладает лечебными свойствами. ^{[7] : 94}
3. Добавляются корнеплоды или овощи, требующие более длительного приготовления, затем горные овощи с высоким содержанием клетчатки и, наконец, листовые овощи. Супу дают вариться, пока все ингредиенты не станут мягкими.
4. Суп приправлен животными или рыбными жирами, небольшим количеством соли и покрыт молотыми сушеными водорослями или сушеной пукусой .

Различные разновидности охау названы по их основному ингредиенту, таким как белый гриб (рыбный суп), камуй охау (медвежий суп), кам охау (мясной суп) и кина охау (овощной суп). Anemone flaccida особенно подходила для использования в супах и поэтому называлась ohaw kina , что буквально переводится как «суповая трава».

Ратаскеп [ править ]

В переводе буквально ратаскеп означает «смешанная пища». Дикие овощи и бобы тушат до мягкости и испарения жидкости, после чего смесь растирают и приправляют медвежьим или рыбьим жиром и небольшим количеством соли. ^{[7] : 40–44} Ратаскеп готовили как повседневную пищу, а также для подношений на церемониях, так как считали ее священной пищей. Существует неограниченное количество вариантов с использованием различных ингредиентов, ниже приведены несколько примеров. ^{[7] : 40–44}

Sikerpe kina rataskep

Высушенный symplocarpus renifolius ( sikerpe kina ) регидратируют в горячей воде, затем кипятят на медленном огне в течение нескольких часов, пока вода не испарится. Его нарезают на кусочки, которые легко съесть, и заправляют животным жиром и солью.

Пукуса ратаскеп

Бобы варят до мягкости, после чего добавляют стебли сибирского лука ( пукуса ) и готовят дальше, затем приправляют животным жиром и солью.

Cihue rataskep

Изготовлен из дягиля ( cihue ), собранного в начале лета. Фасоль отваривают до мягкости, затем добавляют дудник и варят. Наконец, он заправлен животными и рыбными жирами.

Кабоча ратаскеп

Фасоль отваривают до мягкости. Сушеные полоски тыквы ( кабоча ) регидратируют в воде, затем варят вместе с фасолью. Как только тыква начинает распадаться, ратаскеп приправляют рыбьим жиром и солью и покрывают ягодами амурского пробкового дерева ( сикерпе ).

Ципор ратаскеп

Также называется cipor imo . Картофель ( имо ) варят с кожурой. Икра лосося ( ципор ) помещается в отдельную кастрюлю и готовится на медленном огне до тех пор, пока она не начнет разрушаться. С вареного картофеля снимают кожицу и нарезают толстыми ломтиками перед тем, как положить в кастрюлю с икрой лосося. Добавляют соль и все хорошо перемешивают.

Nisew rataskep

С желудей снимается оболочка ( нисью ), которые затем несколько раз варят и осушают с кожурой семян, чтобы удалить горький привкус. Затем их помещают в воду с фасолью и вместе варят. Полученный бульон выбрасываем. Заменяют воду и смесь кипятят до мягкости, после чего добавляют кукурузную муку. Готовится до желаемой консистенции. Добавляют рисовую муку, смесь замешивают, добавляют соль и животные жиры для приправы.

Сайо [ править ]

Тонкая каша из отварного японского пшена или риса. Обычно зерна варят отдельно, но иногда добавляют собранные овощи. В отличие от других каш в сельскохозяйственных обществах, сайо не является основным продуктом питания. Скорее, айны наедались жирными супами и мясом на гриле, а затем пили его, как чай, как средство для очищения неба. ^{[7] : 37–39} По этой причине сайо готовили в небольшой специальной посуде, чтобы избежать подмешивания масел из других блюд. Также были приняты меры, чтобы избежать смешивания вкусов при подаче, используя отдельный ковш специально для сервировки сайо ( сайо касуп ), а не обычный половник для подачи супа ( касуп ). ^{[2] :406–420} Поскольку для ^{приготовления} каши использовалось очень мало зерен, месячный запас на одного человека составлял примерно 1,8 литра. 108 литров хватит на семью из пяти человек на год. ^{[10] : 158}

Ниже приведены примеры разновидностей сайо . ^{[7] : 37–39}

Туреп сайо

Sayo, который содержит туреп , ферментированные остатки процесса производствакрахмала Cardiocrinum cordatum ( туреп ). Твердо высушенный на турепе сначала измельчают в ступке и пестиком, затем повторно гидратируют в воде. Осадок удаляется из воды, затем формируются пельмени диаметром около трех сантиметров, которые готовятся в сао . Сайо, который содержитсами луковицы Cardiocrinum cordatum , также называется туреп сайо .

Ируп Сайо

Крахмал из луковиц Cardiocrinum cordatum превращается в пельмени ( сито ) и помещается в сайо .

Ento Sayo

Sayo, который содержитгорное растение Elsholtzia ciliata ( ento ). Этот вид сайо славился своим особенным ароматом.

Сацирари сайо

В дрожжах ( satsirari ) слева от процесса ферментации сделать рисовое вино ( tonoto ) помещают в Sayo .

Кикинни сайо

Сайо, содержащий кору черемухи ( кикинни ).

Cipor Sayo

Икра лосося ( ципор ) варят вместе с зерновой кашей. Сырую икру лосося ели только осенью как деликатес. В остальное время года использовалась солено- сушеная икра ( сатципор ).

Сито [ править ]

Вид пельменей. Название сито происходит от японского ситоги, что означает пельмени или пасту, приготовленную из измельченных сырых зерен. ^{[2] : 406–420 [3] : 150} Традиционно сито считалось роскошью из-за времени и усилий, необходимых для производства муки путем измельчения зерна в ступке и пестиком. Таким образом, это была не обычная повседневная пища, а жертвоприношение в священные дни, такие как Праздник медведя ( iomante ) и Праздник предков ( icarup ). ^{[7] : 157–158}

Обычными ингредиентами были просо ( манкул ), просо ( манчиро ) и рис ( сиамам ), хотя правильной формой считалось сито, приготовленное из проса. С годами были добавлены другие ингредиенты, такие как тыква ( кабоча ) и картофель ( имо ). Подобно японскому кусамочи , айны также делали сито, которое смешивали с японской полынью ( ноя ). Их аромат напоминал весенний. ^{[2] : 378}

Изготовление сито ^{[7] : 44–45.}

1. Отшлифованные зерна оставляют на ночь впитываться, затем сливают.
2. Зерна помещают в большую ступку, и несколько человек поют, толкая зерно большими пестиками ( иутаупопо ).
3. Полученную муку замешивают с горячей водой и формуют в круглые плоские клецки диаметром примерно 7-8 сантиметров и толщиной 1 сантиметр.
4. Вареники варят в большой кастрюле, стараясь не дать им пригореть на дне кастрюли.

Сито, которые должны были быть подношениями, помещали в церемониальных лаковых шкатулках ( синтоко ), деревянных чашах ( патчи ), на маленьких подносах ( отцике ) или нанизывали на палкиспалками cornus controversa и преподносили богам. ^[7] Когда предназначалось для употребления в пищу, сито подавали с частично измельченной икрой лосося или соусом, приготовленным из смешивания масел с сушеными и измельченными водорослями. ^{[7] : 125–134}

Сито имеет долгую историю. Пельмени из проса лисого хвоста были найдены в археологическихостанках Сацумон, обнаруженных в Ацума . ^{[8] В} традиционной кухне айнов не использовался вареный рис для приготовления пельменей, как в японской кухне моти . Впервые айны познакомились с моти в японском стиле после периода Эдо, когда больше этнических японцев переехали жить в те же районы, что и айны, в соответствии с системой контрактов на землю. ^{[10] : 171}

Консервированные продукты [ править ]

Сушеное мясо и рыба [ править ]

Вяленое мясо на айнском языке называется саткам, а сушеная рыба - сатцеп , никеруй или атат .

Лосося вылавливали в количествах, превышающих то, что можно было сразу же съесть, особенно осенью, и перерабатывали в консервы, чтобы их хватило на шесть месяцев. Первым шагом в этом процессе было удаление головы и внутренних органов рыбы, которую затем сушили на решетке снаружи, а затем помещали внутрь и коптили в очаге. Выловленную летом форель ( иканью ) и японский голец ( туксис ) сушили на огне, чтобы мухи не повредили рыбу. Эту сушеную рыбу ели как есть, снимая мясо, или путем регидратации в воде и употребляя в качестве ингредиентов в супе или в качестве самого готового продукта. Лосось, высушенный после того, как рыба отложила яйца, потерял большую часть своего вкуса, поэтому его часто тушили с добавлением рыбных жиров для улучшения вкуса. ^{[7] :79–85}

Молоко ( вверх ) и икра лосося ( ципор ), полученные при разрезании рыбы, также сушились и консервировались, а затем использовались в сайо или для приготовления бульона для охоты . ^{[7] : 157–158}

Хотя было принято есть все, что было в сыром медведе, пока он был еще свежим, включая его мясо и его внутренние органы, айны также сохраняли часть мяса для потребления в межсезонье. Мясо оленя ( юк ) и бурого медведя ( кимун камуй ) нарезали узкими полосками и тушили в большом котле. После того, как соки были удалены, мясо развешивалось внутри над огнем для просушки и копчения. Эту сатку можно было есть как есть или снова варить, чтобы приготовить суп. ^{[7] : 95}

Крахмал Cardiocrinum cordatum [ править ]

Крахмал, полученный из луковиц Cardiocrinum cordatum ( туреп ), занимал в рационе айнов более важное место, чем зерно.

Слово айну, обозначающее четвертый месяц лунного календаря, звучит как mo kiwtacup , что переводится как «скоро пора выкопать месяц туреп », а пятый месяц - si kiwtacup , или « месяц раскопок туреп ». ^{[4] : 129} Это было время, когда женщины-айны брали свои мешки ( саранип ) и копающие палки ( итани ) и отправлялись в горы, чтобы собрать луковицы. Собранные луковицы перерабатывали в крахмал следующим способом. ^{[7] : 196–201}

1. Удалите с луковицы листья и корни, по одной снимайте чешуйки и промойте водой.
2. Поместите весы в большое ведро. Измельчайте до образования липкой пасты, используя головку топора в качестве песта. Налейте в ведро большое количество воды и оставьте на два дня.
3. Через несколько дней тонкие волокна и кожица всплывут на поверхность воды, образуя пену, а крахмал осядет на дно. Волокнистая пена удаляется и откладывается для использования на турепе. Крахмал, собранный на дне ведра, делится на два типа крахмала: полужидкий вторичный крахмал и порошкообразный первичный крахмал.

Эти два типа крахмала сушили и консервировали, но до этого их также использовали для приготовления свежих продуктов. Первичный крахмал смешивали с водой и выливали в дупло стеблей растений японского спорыша ( куттар ) или Parasenecio hastatus ( ваккакуту ) и помещали в пепел костра для приготовления тонкой формы, напоминающей лапшу. Вторичный крахмал был сформирован в круглые клецки, завернутые в листья белокопытника японского ( коркони ) или магнолии ( пушни ), а затем помещены в золу костра для запекания. Затем их ели с икрой лосося или животными жирами.

Вторичный крахмал использовался ежедневно после сушки для консервации. Из него часто делали пельмени и добавляли к сайо . Первичный крахмал редко употребляли в пищу, его оставляли для подарков или использовали в качестве лекарства. ^{[7] : 188}

Считалось табу говорить об алкоголе или любовных связях во время работы над любой частью процесса производства крахмала. Было сказано, что такие дискуссии будут возбуждать крахмал, и он не сможет осесть должным образом. ^{[7] : 200}

На туреп [ править ]

On turep переводится как «ферментированный туреп ». Это консервированный продукт, ферментированный из клетчатки и побочного продукта кожи в процессе экстракции крахмала турепа . Это было сделано следующим способом. ^{[7] : 201}

1. Ичери (сита) используется для сбора волокна и кожи , которые плавают в или на воде после того , как turep луковицы были дроблению и замачивают в воде.
2. Вода тщательно отжимается от волокна, затем его заворачивают в листья белокопытника японского ( коркони ) или Parasenecio hastatus ( ваккакуту ) и оставляют для брожения на три-десять дней. Этот процесс брожения называется « включенным ».
3. Перебродивший продукт тщательно измельчают пестиком в ступке. После измельчения его замешивают, придают форму пончикам и сушат.
4. Через центр пропускается шнур, и он хранится подвешенным на стеллаже над очагом.

Он- туреп съедали путем измельчения и регидратации, превращая его в клецки, и помещали в сайо .

Pocche-imo [ править ]

Почче-имо - это консервированный картофель, также известный как пенекошой-имо или мунини-имо . В этом процессе используется очень холодный Хоккайдо, аналогично тому, какв Южной Америкепроизводят чуньо .

После того, как осенью собирали картофель, картофель плохой формы и небольшие размеры остались снаружи. Скоро наступят зимние холода и заморозят картофель, который весной снова оттает. Этот процесс замораживания и оттаивания разрушит структуру картофеля, сделав его мягким. В этом состоянии картофель вымачивали в воде и полностью размораживали. Крахмал, осевший на дне воды, собирали, формировали в шарики и помещали в теплое место для брожения. В результате получилась картофельная мука с мелкой текстурой. Из муки делали лепешки и запекали в золе костра, затем добавляли медвежий жир или ципор (икра лосося) и вместе помещали в сайо для еды. ^[11]В наше время под влиянием этнической японской культуры стало более обычным делом приправлять почче-имо искусственными ароматизаторами, такими как сахарин, а затем обжаривать их во фритюре. Затем обжаренный продукт едят с нори или смесью сахара и соевого соуса. ^{[7] : 128}

Посуда и пищевые привычки [ править ]

«Еда» на айнском языке означает « ипе ». Традиционно в день ели два раза в день завтрак ( kunneywa ipe ) и ужин ( onuman ipe ), а в период Taisho добавляли третий прием пищи, обед ( tokes ipe ) . Ночной обед ( кунне ипе ) иногда ели во время ночной рыбалки или других поздних мероприятий. ^{[2] : 416}

Пищу из котелка с помощью ковша ( касуп ) переносили в лакированную посуду ( итанки ) для еды. Эти миски были приобретены в результате торговли с этническими японцами и были достаточно большими, чтобы вместить 400 мл еды. Куски мяса или рыбы, которые были слишком большими, чтобы поместиться в миске, клали на циновки, сотканные из тростника. ^{[2] : 406–420 Такие} предметы, как рыба, зажаренная на вертеле или сито, ели вручную, но в остальном большую часть еды ели палочками ( пасуй ) или ложками ( парапасуй ). Парапасуй в переводе буквально означает «широкая палочка для еды». И ложки, и палочки для еды были вырезаны из дерева. ^{[2] :406–420}

Когда гости заканчивали обедать, старшая женщина предлагала еду и говорила « ипеян » (пожалуйста, ешь). Гость выражал свою благодарность, и, если это была ценная еда, такая как мясо медведя, они поднимали еду ко лбу в знак благодарности перед началом. Однако семья ничего не сказала бы перед едой, если бы не было гостей. Закончив, было принято говорить « хунна » в знак благодарности за еду. ^{[2] : 412}

Подобно этническим японцам, считалось вежливым есть всю пищу, которую им подавали. Из-за этого считалось вежливым вытирать пальцем оставшийся соус из миски и лизать его. Этот обычай является причиной айнского названия указательного пальца « итанки кем атсукеп », что буквально означает «палец, облизывающий чашу». ^{[2] : 406–420 [8]}

Ссылки [ править ]

Библиография [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме еды айнов .

• Сельское хозяйство айнов
• Происхождение айнов
• Английский сайт музея айнов
• Официальный сайт айнского ресторана в Айн-Котане , " Пороньно " (на японском)
• Официальный сайт айнского ресторана в Айн-Котане , " Marukibune by Moshiri " (на японском языке)