Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Алиоли )
Перейти к навигации Перейти к поиску
О окситанской газете 19-го века см. L'Aiòli .
Айоли
Allioli.jpg
Айоли
Типсоус
Место происхождениявосточная Испания и южная Франция
Основные ингредиентыОливковое масло , чеснок
Айоли с оливками

Айоли , Allioli или Aioli ( / aɪ oʊ л я / или / eɪ oʊ л я / ; Прованский окситанском : alhòli [aˈʎɔli] или aiòli [аджули] ; Каталонский : allioli [Aiˈɔli] ; Испанский : alioli [Alioli] ) - это соус из чеснока, соли и оливкового масла, который встречается в кухнях северо-западного Средиземноморья , от Валенсии до Калабрии .

Названия означают « чеснок и масло» на каталонском, валенсийском и провансальском языках. Он встречается в кухнях средиземноморского побережья Испании (Валенсия, Каталония, Балеарские острова, Мурсия и восточная Андалусия), Франции (Прованс) и Италии (Сицилия и Калабрия).

Некоторые версии соуса ближе к чесночному майонезу, включая яичные желтки и лимонный сок , тогда как другие версии без яичного желтка и содержат больше чеснока. Это придает соусу пастообразную консистенцию, но при этом его труднее приготовить, так как эмульсию сложнее стабилизировать. [1] [2] [3] [4] Есть много вариантов, например, добавление лимонного сока или других приправ. Во Франции это может включать горчицу. [5] [6] Подается при комнатной температуре.

Как и майонез , айоли представляет собой эмульсию или суспензию небольших шариков масла и растворимых в масле соединений в воде и водорастворимых соединениях. В Испании пуристы считают, что отсутствие яиц отличает айоли от майонеза, но это не относится к Франции и другим странам, где повара могут использовать яйцо или яичный желток в качестве эмульгатора. Использование только чеснока в качестве эмульгатора требует, чтобы повар тщательно раздавил его и добавлял масло по каплям, чтобы излишки масла не «порезали» айоли.

Примерно с 1990 года в Соединенных Штатах стало обычным называть все ароматизированные майонезы айоли . [7] Пуристы настаивают на том, что ароматизированный майонез может содержать чеснок, но настоящий айоли содержит чеснок и никаких других приправ. [8]

Этимология [ править ]

Это слово представляет собой соединение слов, означающих «чеснок» и «масло».

Английское правописание происходит от французского AIOLI , что сам по себе происходит от окситанского . Написание на окситанском языке может быть alhòli , следуя классической норме, или aiòli , следуя норме Mistralian . [9] На каталонском языке (каталонский язык отличается от старого окситанского между 11 и 14 веками [10] ) пишется allioli ( произносится  [ˌaʎiˈɔɫi] ). Самый распространенный термин на испанском языке - alioli , адаптация каталонского языка, хотя его также называют ахоааситом ,ажиацеит , ахолио или ажацеит . [11] Это также пишется alioli на галисийском языке .

Базовый рецепт [ править ]

Чеснок измельчают в ступке пестиком и превращают в эмульсию с солью и оливковым маслом. Сегодня айоли часто готовят в кухонном комбайне или блендере , но некоторые традиционалисты возражают, что это не дает такого же результата. [4]

Обслуживание [ править ]

На Мальте , arjoli или ajjoli обычно сделана с добавлением либо измельченного Галлетти или томата.

В Occitan кухне , айол , как правило , подаются с морепродуктами , рыбным супом и гренками . Примером может служить блюдо под названием merluça amb alhòli .

В Окситанских долинах Италии его подают с картофелем [12], сваренным с солью и лавром .

В провансальской кухне айоли или, более формально, le grand aïoli , aioli garni или aïoli monstre - это блюдо, состоящее из различных вареных овощей (обычно моркови , картофеля , артишоков и стручковой фасоли ), рыбы-пашот (обычно вымоченной соленой трески ), улитки , консервированный тунец, другие морепродукты и вареные яйца, все подается с айоли . Это блюдо часто подают во время гуляний в праздничные дни.покровителя провансальских деревень и городов. Традиционно его подают с улитками в канун Рождества и с треской в Пепельную среду . [4] Айоли так сильно ассоциируется с Провансом, что, когда поэт Фредерик Мистраль в 1891 году основал региональную газету на провансальском языке, он назвал ее L'Aiòli . [2] [13]

Рыбный суп- буррид провансальской кухни обычно подают с айоли . [14]

В Испании, особенно в каталонской кухне , аллиоли часто подают с arròs negre , arròs a banda , fideuà , с жареными улитками ( cargols a la llauna ), бараниной, кроликом, овощами, вареной треской ( bacallà a la catalana, bacallà amb patates ) и бывает других разновидностей, таких как allioli de codony (аллиоли с вареной айвой, а не варенье) или allioli с вареной грушей . [5] Другие часто используемые овощи - это свекла, фенхель, сельдерей, кабачки, цветная капуста, нут и сырые помидоры. [4] [6]

См. Также [ править ]

  • Аглиата  - острый и острый чесночный соус и приправа в итальянской кухне.
  • Соус для макания  - Тип соуса
  • Чесночный соус
  • Список блюд из чеснока  - статья со списком в Википедии
  • Мудей  - острый румынский соус, приготовленный в основном из чеснока и растительного масла.
  • Skordalia  - густое пюре в греческой кухне с использованием толченого чеснока с объемной основой и оливкового масла.
  • Toum  - чесночный соус, распространенный в Леванте.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Ж.-Б. Ребуль, La Cuisinière Provençale 1910 (1-е издание); 1989 (25-е издание), стр. 88
  2. ^ a b Роберт Куртин , Сотня славных французских кулинаров (тр. Дерек Колдман), 1973, стр. 140
  3. ↑ Анри Филиппон, Кухня Прованса , 1977 (2-е изд.), Стр. 20
  4. ^ a b c d Мирей Джонстон, Кухня солнца , 1976; Джонстон приводит один рецепт без дополнительных ароматизаторов (с. 75) и один с горчицей (с. 229).
  5. ^ a b Проспер Монтанье , Larousse Gastronomique (1938, tr. 1961), sv
  6. ^ a b Олни, Ричард (1994). Провансальский стол Лулу: обильная еда и вино от Domaine Tempier Vineyard . Нью-Йорк: HarperCollins. С.  124–5 . ISBN 0-06-016922-2.
  7. ^ Google ngrams
  8. ^ Дэвид Танис, тарелочка из рис и другие рецепты , ISBN 1579653464 , 2008, стр. 102 
  9. ^ ср. Окситанские системы письма
  10. ^ Рикер 1964 .
  11. ↑ Real Academia Española и Asociación de Academias de la Lengua Española (2005). "ajiaceite" , Diccionario panhispánico de dudas . Проверено 16 июля 2019.
  12. ^ "La cucina occitana (область cuneese)" (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 23 июля 2011 года . Проверено 11 апреля 2009 .
  13. ^ Джулиан Райт, Регионалистское движение во Франции 1890-1914: Жан Шарль-Брун и французская политическая мысль , ISBN 0199264880 , стр. 47-48 и пасс. 
  14. ^ Waverly Корень , Пища Франции , 1958-1992, ISBN 0679738975 , стр. 359 

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Айоли, на Викискладе?