К творогам относятся сыры, произведенные вручную с использованием традиционных мастеров опытных сыроваров . В результате сыры часто бывают более сложными по вкусу и разнообразию. Многие из них выдерживаются и дозревают для достижения определенной эстетики . Это контрастирует с более мягким вкусом сыров массового производства, производимых на крупных предприятиях, которые часто отправляются и продаются сразу. [1]
Часть процесса кустарного производства сыра - это выдержка и дозревание сыра для развития вкусовых и текстурных характеристик. Один из видов кустарного сыра известен как фермерский сыр , который традиционно готовят из молока собственных стад коров, овец и коз производителя. Ремесленные сыры могут быть сделаны путем смешивания молока с нескольких ферм, тогда как более строгое определение фермерского сыра (или домашнего сыра) требует, чтобы молоко поступало только с одной фермы. [2]
Определение
Было много дискуссий о том, что на самом деле определяет кустарный сыр. Американский сыр Общество определяет ремесленник или кустарный сыр как, «Слово„ремесленник“или„кустарный“означает , что сыр производится в основном вручную, небольшие партии, при этом особое внимание уделяется традиция искусства сыродела и , таким образом , используя минимальная механизация производства сыра. Ремесленный или кустарный сыр может быть изготовлен из всех видов молока и может включать различные ароматизаторы ». Хотя некоторые обсуждают это, участники отрасли по-прежнему разделяют страсть к созданию продуктов, созданных вручную, которые могут включать или не включать какое-либо производственное оборудование, которое понравится многим потребителям. [3]
Процесс
Кустарный процесс производства сыра может быть довольно обширным и во многих аспектах напоминает современную химию. На общий продукт готового кустарного сырного продукта влияет множество различных факторов; сюда входят, помимо прочего, виды травы, потребляемые скотом, давшим источник молока, любые внезапные изменения тепла и любые потери культивируемых дрожжей или изменения барометрического давления. Эти факторы в некоторой степени отличаются от крупных сыроделов, производящих сыр, и сильнее влияют на кустарный сыр. [4]
Популярность
В последнее десятилетие в американской индустрии кустарного сыра наблюдался больший рост, чем за двадцать лет до этого, когда кустарные маслозаводы получили лицензии на коммерческую деятельность. Это означает, что сегодня в Соединенных Штатах существует около 450 различных сыроварен. В этой категории лидируют три региона: Новая Англия, Висконсин и Калифорния. Этот рост популярности кустарного сыроварения также совпал с ростом количества молочных ферм, в то время как традиционное животноводство сокращалось. [5]
Правовые вопросы
В январе 2014 года Моника Мец, начальник отделения Центра по безопасности пищевых продуктов и прикладного питания Управления по контролю за продуктами и лекарствами и молочных продуктов и яиц, ответила на запрос Департамента сельского хозяйства штата Нью-Йорк с просьбой к Управлению по контролю за продуктами и лекарствами уточнить, является ли использование деревянных поверхностей для выдержки сыра. приемлемо. В своем ответе Мец сказала, что использование деревянных поверхностей для созревания сыра не соответствует действующей надлежащей производственной практике. Мец процитировала 21 CFR 110.40 (a), чтобы поддержать свою позицию по этому вопросу. [6] Это заявление вызвало озабоченность у тех, кто занимается кустарным производством сыра, и потребителей, которые любят такие сыры. Было опасение, что это направление, заявленное FDA, нанесет вред местным американским сыроделам, но также повлияет на сыры, которые следуют тем же методам, которые импортируются из других стран. Многие группы, в том числе Американское сырное общество, некоммерческая торговая ассоциация, которая продвигает и поддерживает американские сыры, написали 10 июня 2014 года письмо, в котором оспаривают позицию FDA по использованию деревянных поверхностей для созревания сыра. Американское сырное общество подчеркнуло свою позицию в отношении строгих стандартов безопасности при производстве американского сыра. Кроме того, они прокомментировали, как такое решение повлияет на индустрию непроизводственного сыра, повлияв на возможность потребителя в США получить доступ к множеству различных сыров, в том числе произведенных на месте или за рубежом. [7] 11 июня 2014 г. FDA отправило обновленную информацию о ранее выраженной позиции по этому вопросу. В обновлении FDA подчеркнуло, что они не требуют запрета или запрета на использование деревянных поверхностей в процессе производства сыра. Кроме того, они заявили, что нет Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов, в котором конкретно упоминается использование деревянных поверхностей, необходимых в процессе производства сыра. FDA сообщило, что они обратятся к сообществу кустарных сыроварен и привлекут их, чтобы вместе решить эту проблему. [8]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ "Ремесленник Президиа Сомерсет Чеддер" . Фонд Слоу Фуд . Архивировано из оригинала на 2007-08-25 . Проверено 9 мая 2007 .
- ^ Джаннаклис Колдуэлл (14 мая 2010 г.), Советник по маслобойне на ферме: Полное руководство по созданию и ведению небольшого сыроваренного бизнеса на ферме , Chelsea Green Publishing, стр. 6–7, ISBN 978-1-60358-283-4
- ^ Лиз Торп (2009), Хроники сыра: путешествие по производству и продаже сыра в Америке, от поля до фермы и стола , Ecco, стр. 130–136, ISBN 978-0-06-145116-4
- ^ Лиз Торп (2009), Хроники сыра: путешествие по производству и продаже сыра в Америке, от поля до фермы и стола , Ecco, стр. 56–59, ISBN 978-0-06-145116-4
- ^ Хизер Паксон (2013 г.), «Жизнь в производстве продуктов питания и ценности из сыра в Америке» , Калифорнийский университет Press, стр. 56–59, ISBN 978-0-52-027018-3
- ^ «FDA может разрушить американскую сыроварню» . Журнал Forbes . Проверено 23 ноября 2014 .
- ^ «Американское сырное общество поддерживает использование древесины для старения сыра» (PDF) . Американское сырное общество . Проверено 23 ноября 2014 .
- ^ «Разъяснение по использованию деревянных стеллажей при кустарном сыроварении» . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США . Проверено 23 ноября 2014 .