Выдержанное в бочках пиво - это пиво , выдержанное в течение определенного периода времени в деревянной бочке . Обычно в этих бочках когда-то хранился бурбон, виски, вино или, в меньшей степени, бренди, херес или портвейн. [1] [2] В Бельгии существует особая традиция выдержки пива в бочках , особенно ламбиков . [3] Первое выдержанное в бочках пиво из бурбона было произведено в США в начале 1990-х годов. [4]
Пиво может быть выдержано в бочках для достижения различных эффектов, таких как придание аромата древесине ( танинам и лактонам ) или предыдущему содержимому бочек, или возникновению ферментации Brettanomyces . Дуб остается предпочтительной древесиной, но используются и другие породы. Каштан, ясень, тополь, кедр, акация, кипарис, красное дерево, сосна и даже эвкалипт с переменным успехом использовались для выдержки в бочках. [2]
Вкусы, которые придают дубовые бочки, сильно различаются в зависимости от породы дуба , зоны выращивания и способа обработки древесины. Для выдержки пива можно использовать новые дубовые бочки, но они редко встречаются из-за высокой стоимости. Некоторые ароматы, которые привнесет новый дуб, - это древесина, ваниль, укроп, специи и тосты. [1]
История [ править ]
Ламбики варят в бельгийской долине Зенне и Пайоттенланде с 13 века. [3] В 1900 году в регионе было не менее 300 производителей ламбиков, как в Брюсселе, так и в сельской местности. [5] Timmermans - одна из старейших существующих пивоварен, основанная в 1702 году, и производство смешанного производного ламбика гёза, как полагают, началось в том же году. [6]
Юджин Роденбах начал варить красный эль Фландрии в 19 веке, после того, как научился «созревать» пиво в дубовых бочках в Англии. [7] Rodenbach Classic содержит смесь молодого пива с пивом, выдержанным на дубе в течение двух лет, тогда как Rodenbach Vintage полностью состоит из пива, выдержанного в течение двух лет в одном выбранном фудере . [8] Другой бельгийский тип кислого пива, Oud bruin, обычно не выдерживается в бочках [9], хотя есть некоторые примеры как из Бельгии [10], так и из Северной Америки. [11]
В немецком городе Бамберг , копченое пиво или Rauchbier был отбираться непосредственно из дубовых бочков в Schlenkerla таверне с 15 - го века. [12]
Крепкий суффолк Эль Greene King 's - образец "деревенского пива" 18 века. Он сделан из Old 5X , который выдерживается в течение двух лет в дубовых чанах. [7] [13] Большие дубовые чаны когда-то были нормой для брожения и хранения пива в Англии. Этот факт стал печально известным, когда в 1814 году в Лондоне взорвался один из них, в результате чего погибли восемь человек. [1]
В Соединенных Штатах историческая пивоварня Ballantine выдерживала пиво в деревянных чанах до года. Они изначально были
из дуба, позже из кипарисового дерева . [1] Писатель 20-го века Майкл Джексон охарактеризовал Ballantine IPA как «удивительно самобытный, выдающийся американский эль, уникальный по своей верности традициям колониальных элей Восточного побережья». [14]
В эпоху ремесленного пива , некоторые пивоваренные заводы производят исключительно баррель возраста сорта пива, в частности , бельгийский производитель ламбик Кантильон и кислое пиво компании Редкие Бочка . [15] Другие также специализируются на выдержке в бочках определенных сортов пива, например, Põhjala , специализирующийся на балтийских портерах [16], и Jester King с его Méthode Traditionnelle . [17] Международная пивоваренная компания Mikkeller управляет заводом по выдержке в бочках на старой верфи в Копенгагене , Дания . [18]
В 2016 году Craft Beer and Brewing написала, что «пиво выдержки в бочках настолько модно, что почти в каждом пивном магазине есть его отдел. [19] Food and Wine писали в 2018 году:« Процесс, который когда-то был нишевым, теперь не стал только мейнстрим, но повсеместно » [20]
Ламбик из Бельгии [ править ]
Ламбики ферментируются и выдерживаются в деревянных бочках, подобных тем, которые используются для ферментации вина . В микрофлора из древесины способствуют спонтанному брожения и пивоварения активность была сосредоточена на холодные месяцы года , чтобы избежать порчи. Бочонкам, используемым на традиционных бельгийских пивоварнях по производству ламбиков, может быть до 150 лет, а процесс выдержки ламбика обычно длится от одного до трех лет. [3] [21] Виллем Ван Херревеген из Timmermans сказал: «У нас есть дубовые и каштановые бочки. Каштан нейтральный и не придает вкуса ламбику. Дуб придает ванильный вкус, который обычно описывается как« дубовый »и, конечно же, это наиболее распространенная порода древесины, используемая производителями ламбиков ». [6]
Новые бочки редко используются производителями ламбиков - вместо них использованные бочки закупаются в винодельческих регионах Испании, Португалии, Греции и особенно Франции. Деревянные бочки бывают трех разных размеров: брюссельские бочки (около 250 литров), трубы (около 600 литров) и фудеры (по-французски foudres) вместимостью до 10 000 литров и даже больше. Большинство трубок - это бочки с портвейном, которые стали широко использоваться в производстве ламбиков после Первой мировой войны, когда портвейн стал популярным напитком в Бельгии. Каждая пивоварня также закупила бочки у коллег, остановивших производство, о чем свидетельствует их маркировка. [3] [5]
Некоторые американские крафтовые пивоварни начали производить свои собственные версии традиционного бельгийского гёза, выдержанного в бочках. [22] В 2016 году пивоварня Jester King выпустила купажированное пиво спонтанного брожения, которое она назвала «Méthode Gueuze». Однако Высший совет кустарного ламбика (HORAL) возразил против названия, и обе стороны организовали встречу в Бельгии. Было решено, что в будущем американские пивовары будут использовать обозначение «Méthode Traditionelle». [23] [17] [24]
Галерея традиционных стилей выдержанного в бочках пива [ править ]
3 Фонтейнен Ауде Гёз Красный эль Rodenbach
FlandersPetrus
Oud bruinКантильон
Крик ламбикLindemans Framboise
& PêcheresseБрауеридж Бун
ФароSchlenkerla
Копченое пиво
Выдержка в бочке из-под бурбона [ править ]
Многие сорта пива выдерживаются в бочках, которые раньше использовались для выдержки спиртных напитков . Имперские стауты часто выдерживаются в бочках из-под бурбона, которые придают аромат американского дуба (кокос, укроп, сладкие пряности), подчеркнутый обугливанием внутренней части бочки. [25] [26] Бочки из-под бурбона на сегодняшний день являются наиболее распространенными дубовыми бочками, используемыми пивоварами в Соединенных Штатах. Каждый ликеро-водочный завод использует свою смесь дуба и свой собственный уровень обугливания, что приводит к явным различиям в ароматах, которые пивовары могут извлечь из использованных бочек. [1] [2]
По законам США, «чистый бурбон» должен выдерживаться в новых бочках из американского белого дуба . Это означает, что бочку можно использовать только один раз для выдержки настоящего виски из бурбона, и этот факт превращает использованную бочку в излишки для завода по производству бурбона. [2]
Серия графства Бурбон на Гусином острове
Стаут Bourbon County Stout от Goose Island был одним из первых сортов пива, выдержанных в бочках из-под бурбона. Впервые он был произведен Грегом Холлом в Чикаго в 1992 году, когда Джим Бим подарил пивовару пару использованных бочек. Бретт Портер из Goose Island сказал: «Мы позволяем складу работать до температур Чикаго - холодные зимы, за которыми следует жаркое влажное лето, - из-за чего клепки в наших бочках из-под бурбона проникают внутрь, а затем вытесняют жидкость, и вот откуда исходит аромат. " [4] [25] В Чикаго также проводится ежегодный фестиваль пива выдержанного в бочках и дереве (FoBAB), крупнейший в мире фестиваль пива и соревнование подобного рода. [27]
Другие пивоварни последовали примеру Goose Island, как правило, выдерживая богатые имперские стауты. Некоторые ранние успехи были Основатели KBS (Кентукки завтрака Stout), Bruery 's Черный вторник и The Lost Abbey ' S Angel поделится ( ячмень вина ). [25] Энтузиазм Америки по поводу выдержки в бочках из-под бурбона вдохновил Харвиестаун в Шотландии на объединение усилий с заводом по производству шотландского виски Highland Park . Результатом стала линейка выдержанных в бочках черных элей Ola Dubh, выдержанных в бочках для виски различного возраста до 40 лет. [28] Крис Пилкингтон из Põhjala сказал: «Мы узнали, что лучшие стволы дают заметно лучшие результаты».[29]
Поскольку бочки из-под бурбона используются только один раз, их часто продают производителям других спиртных напитков, которые в конечном итоге снова продают их пивоварням для выдержки пива в бочках. [30] Bruery, специализирующаяся на экспериментальной выдержке в бочках и кислом пиве, использовала бурбон, рожь , бренди, ром, текилу, шотландский виски и многие другие бочки для спиртных напитков для выдержки пива от шести до восемнадцати месяцев. [31]
Выдержка в винных бочках [ править ]
В отличие от бочек из-под бурбона, содержание алкоголя в которых убивает бактерии, такие как Lactobacillus и Pediococcus, а также дикие дрожжи Brettanomyces , пустые винные бочки часто являются питательной средой для них. Хотя эта микрофлора считается проблемой для большинства пивоваров и виноделов, она необходима для создания множества стилей кислого пива, вдохновленных бельгийской традицией кислого эля. Следовательно, большинство сортов пива, выдержанных в бочках, превращаются в сэзон, дикий эль и другие кислые сорта пива. [1] [32]
Первые американские пивоварни, взявшие курс на выдержку в бочках для вина, были в Калифорнии под руководством Russian River Brewing Company в округе Сонома . В 1997 году пивовар Винни Чилурцо начал производить серию пива с сильным винным влиянием, например Temptation (бочки из-под шардоне), Supplication (пино нуар) и Consecration (каберне совиньон). [32]
В другом винодельческом регионе Вирджинии Брайан Нельсон, главный пивовар Hardywood Park Craft Brewery, сказал: «Наша цель в пиве, выдержанном в бочках, - придать истинный характер вина, чтобы добавить к уже сложным вкусам и ароматам пива. Мы ищем бочки для свежего вина, которые дополняют стиль пива, которое мы хотим выдержать ». [32]
Пиво Coolship от Allagash's Brewing подвергается спонтанной ферментации и выдержке в бочках из французского дуба от одного до трех лет. "Coolship Cerise" имеет бледно-красный цвет после шестимесячной выдержки на вишне. [33]
Винные бочки обычно делают из французского, американского или иногда венгерского дуба. Французский дуб более плотный, более мягкий и гораздо более дорогой, чем американский дуб, так как его вкусовые качества считаются более сбалансированными. [2] [34]
Галерея установок выдержки стволов [ править ]
Тиммерманс
Иттербек , БельгияПыхьяла
Таллинн , ЭстонияРоденбах
Руселаре , БельгияАллагаш
Портленд, МэнЗатерянное аббатство
Сан-Маркос, Калифорния
Старение древесины [ править ]
Для домашних пивоваров выдержка древесины - более управляемый вариант, чем выдержка в бочках . Иногда они добавляют кубики, чипсы или спирали древесины прямо в пиво, чтобы добавить горечи и характера. [36] [37] Эти продукты также полезны для коммерческих пивоваров, которым нужен новый древесный вкус, и их пиво часто маркируется как «выдержанное в дубе». [1] Примером может служить имперский стаут Great Divide Oak Aged Yeti Imperial Stout, который выдерживается на смеси французских и поджаренных дубовых чипсов. [38] Флагманский бренд Anheuser-Busch Budweiser выдерживается на спиралях из американского бука, которые способствуют ферментации и ускоряют процесс старения. [39]
В 2017 году Innis & Gunn решили, что выдержка ствола не обязательно должна происходить в бочке, а может быть проведена всего за пять дней. Они попытались переопределить этот термин, включив в него принудительный процесс ароматизации древесины, который используют только они и который остальная промышленность не считает выдержкой в бочках. Последовала негативная реакция со стороны других пивоваров, использующих этот термин в его традиционно понимаемом смысле, и результат на сегодняшний день не решен. [40] [41]
В программе сертификации пивных судей (BJCP) есть категория для пива с выдержкой из древесины, в которой говорится:
- Этот стиль предназначен для пива, выдержанного в древесине без добавления спиртного характера от предыдущего использования бочки. Бочонок бурбона или другое подобное пиво следует отнести к категории Специального пива выдержанной древесины. [42]
Галерея пива, выдержанного в бочках [ править ]
Haandbryggeriet
HaandbicОснователи
KBSМиккеллер
Техасский РейнджерСеверный берег
Старый Распутин XXIАллагаш
АстридКамень
Императорский Черный IPA
Йети из выдержанного дуба Great Divide
См. Также [ править ]
- Крафтовая пивоварня и микропивоварня
- Общество сохранения пива из дерева
- Brettanomyces bruxellensis
- Купер (профессия)
Ссылки [ править ]
- ^ a b c d e f g Ремесленное пиво и пивоварение. Дуб. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ a b c d e Ремесленное пиво и пивоварение. Бочковая выдержка. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ a b c d Высший совет по кустарному производству ламбиков. Ламбек. (на голландском) Дата обращения 21 апреля 2020.
- ^ a b Джаф, Брэд (26 ноября 2014 г.). "Для любителей пива" Черная пятница означает выпуск очень редкого бочкового стаута " . LA Weekly. Архивировано из оригинального 2 -го декабря 2014 года . Проверено 9 декабря 2014 .
- ^ а б Журнал «Все о пиве». В ПОИСКАХ ЛЯМБИКИ. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ a b Журнал Celebrator Beer News Magazine. Brouwerij Timmermans - самая старая в мире пивоварня ламбиков. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ а б Адриан Тирни-Джонс. 1001 пиво: вы должны попробовать, прежде чем умереть. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Beertourism.com. Роденбах возвращается к своим корням. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ "Фландрия Браун / Oud Bruin" . Знаток пива . 2 сентября 2009 года Архивировано из оригинала 8 апреля 2014 года . Проверено 21 апреля 2020 года .
- ^ Petrusbeer.com. Кислое пиво Петрус. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Канадские новости пива. Wild Ambition Brewing выпускает Cadaver Synod Oud Bruin. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Schlenkerla - исторический smokebeer пивоварни. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Проц на пиве. Сильный Саффолк. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ↑ Ремесленное пиво и пивоварение. Ballantine IPA. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ↑ Робертсон, Блэр Энтони (3 декабря 2014 г.). «Rare Barrel в Беркли пользуется успехом в линейке кислого пива» . Сакраменто пчела . ISSN 0890-5738 . Проверено 10 декабря 2017 .
- ^ Goodbeerhunting.com. Балтийская биржа - в поисках тепла и портье в Эстонии и Дании. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ а б Нью-Йорк Таймс. Американское пиво с острым запахом места. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Woact.com. Mikkeller Baghaven. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ↑ Ремесленное пиво и пивоварение. Одинарный ствол, двойной ствол? Нет бочки! Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Foodandwine.com. 25 исключительных сортов крафтового пива бочковой выдержки. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Фрик Spitaels, Anneleen D. Wieme; и другие. (18 апреля 2014 г.). «Микробное разнообразие традиционного спонтанно ферментированного ламбика» . PLoS ONE . 9 (4): e95384. Bibcode : 2014PLoSO ... 995384S . DOI : 10.1371 / journal.pone.0095384 . PMC 3991685 . PMID 24748344 .
- ^ Borchelt, Натан (29 ноября 2013). "Обзор Брюри Рюза" . Вставить журнал . Проверено 15 февраля 2014 года .
- ^ Еда и вино. Бельгийские пивовары возражают против названия «Methode Gueuze» на американском пиве. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Methodetraditionnelle.org. О методе Геза, разногласиях с HORAL и новом пути вперед. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ a b c Punchdrink.com «Новый рубеж в пивоварении, выдержанном в бочках». Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ The Grainfather. "Имперский стаут выдержки в бочках - Часть 4: Выбор правильной древесины". Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Porchdrinking.com. «Фестиваль деревянного и бочкового пива 2019 года объявляет список пивоварен FoBAB». Проверено 21 апреля 2020 года.
- ↑ Оживленный Сингапур. «Скажи, что я делаю с Ола Дабх Харвиестауна». Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Пиво 52. "Знакомьтесь пивовар: Крис Pilkington, Põhjala." Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Oct.co. «Выдержка в бочках из-под текилы - это новая выдержка из бочек из-под бурбона». Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Брюри. «Архивы выдержанные в бочках». Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ a b c Punchdrink.com. Введение в самые винные сорта пива. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Allagash Brewing Company. Варка с кулшипом. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Покупатель. Кэролайн Гилби М.В. на подъеме бочек из венгерского дуба. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Шотландец. Innis & Gunn приветствует успех экспорта на фоне мировой жажды британского пива. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Брюлософия. СТАРЕНИЕ ДЕРЕВА: ВРЕМЯ ВОЗДЕЙСТВИЯ С ДУБОВЫМИ КУБАМИ ИМЕЕТСЯ НА ПИВО. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Homebrewsupply.com. Как использовать дуб в домашнем пивоварении. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ↑ Ремесленное пиво и пивоварение. Пивоваренная компания Great Divide. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Ежедневная еда. Чего на самом деле дает «старение бука» Budweiser ?. Проверено 21 апреля 2020 года.
- ^ Бисон, Джеймс (13 октября 2017). «Innis & Gunn - новая упаковка и производственный процесс» . Morningadvertiser.co.uk . Проверено 8 декабря 2019 .
- ^ Бисон, Джеймс. «Innis & Gunn сталкивается с негативной реакцией по поводу заявлений о пиве, выдержанном в бочках» . Morningadvertiser.co.uk . Проверено 8 декабря 2019 .
- ^ Программа сертификации пивных судей. Выдержанное пиво. Проверено 21 апреля 2020 года.
