Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Schweinshaxn и Obatzda в пивном саду

Баварская кухня - это стиль приготовления блюд из Баварии , Германия . Баварская кухня включает в себя множество мясных [1] и кнедельских блюд, а также часто использует муку. Из-за сельских условий и холодного климата в Баварии хорошо растут только такие культуры, как свекла и картофель, которые являются основным продуктом питания немцев. [2]

Баварские герцоги, особенно семья Виттельсбахов , разработали баварскую кухню и усовершенствовали ее, чтобы она была презентабельна для королевского двора. Эта кухня принадлежала богатым семьям, особенно в городах, с 19 века. (Старая) баварская кухня тесно связана с чешской кухней и австрийской кухней (особенно из Тироля и Зальцбурга ), в основном через семьи Виттельсбахов и Габсбургов . Уже вначале баварцы были тесно связаны со своими соседями в Австрии через языковые, культурные и политические сходства, что также отразилось на кухне.

Характерная баварская кухня получила дальнейшее развитие в обеих группах, с явным сходством с франконской и швабской кухней . Баварским фирменным блюдом является Brotzeit , пикантная закуска, которую изначально ели между завтраком и обедом.

История [ править ]

Кулинарные традиции баварской кухни восходят к средневековью, когда люди привозили в Баварию разные кухни вместе со своими завоевателями, в том числе Карлом Великим .

Bratwurst (Nürnberger Bratwurst) впервые упоминается в документе в 1313 году, когда совет Нюрнберга описал рецепт как особый продукт.

Пиво было известно, варят с бронзового века. Древние германцы, вероятно, были первыми европейцами, которые начали варить пиво. Согласно Reinheitsgebot 1516 года, введенному Вильгельмом IV, герцогом Баварии , единственные ингредиенты, используемые для приготовления пива, включали ячмень , хмель и воду , включая дрожжи . Глиняная амфора, обнаруженная в кургане кельтского вождя в Касендорфе, датируется 800 годом до н. Э. И считается старейшим свидетельством пивоварения в Европе.

Ходят слухи, что лапшу в Баварию привез Марко Поло после возвращения из путешествия по Китаю, когда римлян не было.

В Наполеоника отмечен время с оккупацией Баварии, французы повлияли все , что в их собственном образе жизни, в основном Haute кухню .

Традиционные блюда [ править ]

Münchner Weißwurst с кренделем и сладкой горчицей

Региональная кухня в различных государствах немецкой нации привлекает все большее внимание с конца 19 века, особенно в крупных городах. В кулинарных книгах той эпохи, названных «баварскими», публиковались как домашние сельские блюда, так и блюда, вдохновленные французской кухней . Поваренные книги сконцентрированы на блюдах на основе муки и кнеделя . Для обычных людей, даже для людей, живущих в городах, мясо обычно запасалось только по воскресеньям. [3]

В кулинарных книгах XIX века было много рецептов супов, содержащих кнёдель. Рецепты мяса в основном основывались на говядине и телятине, а приготовленную говядину использовали в повседневных блюдах. В случае со свининой молочный поросенок сыграл большую роль. «Использование субпродуктов и всего забитого животного, особенно теленка, с головы до пят было особой характеристикой рецептов, собранных в баварских кулинарных книгах. Вымя, рубец , голова теленка, копыта теленка и т . Д. Изменились с« рецептов бедняков ». блюда »[...] до престижного« Schmankerl »новой баварской региональной кухни. [...] Известный головной сыр , приготовленный как в кисло-сладком, так и в кислом соусе, кажется, также является фирменным блюдом баварской кухни». [4]

Кнедель и лапша были традиционным праздничным блюдом в Баварии. В конце 19 века рубленая свинина с кнеделем была типичным баварским региональным блюдом. Мюнхенский Weißwurst был «изобретен» только в 1857 году. В поваренных книгах было мало рецептов овощной смеси, и тушеные блюда не играли никакой роли, но тушеное мясо Pichelsteiner, как говорят, появилось в Восточной Баварии в 1847 году. Из овощей, которые обычно ели большинство баварцев, были квашеная капуста и свекла . Блюда с французским влиянием: рагу , фрикассе и бёффламотт ( Boeuf à la Mode ), фаршированные и маринованные.говядина. В основном это было предназначено только для знати, но позже было принято и в кухне простых людей. [5]

В отчете 1860 года говорится: «Характерной чертой воспитания сельских жителей Верхней Баварии является всеобщее преобладание блюд из муки, молока и сала с добавлением овощей и снижение потребления мясных блюд в пять самых важных праздничных дней в году: Карнавал , Пасха , Пятидесятница , Кермесс и Рождество [...] ". [6]

Мюнхенская кухня [ править ]

Dampfnudeln

Повседневная кухня жителей столицы земли Мюнхен несколько отличалась от кухни сельских жителей, особенно большим потреблением мяса. В городе больше людей могли позволить себе говядину, а в дни фестивалей предпочитали жареную телятину. С 1840 по 1841 год, когда в Мюнхене проживало около 83 000 жителей, было забито в общей сложности 76 979 телят, что, по статистике, составляет примерно один теленок на каждого гражданина. Количество забитых коров составило около 20 тысяч. Особой популярностью пользовались колбасы из говядины. [3] В 19 веке картофель также считался частью баварской кухни, но он все еще не мог заменить популярность Dampfnudel .

Основной причиной предпочтения телятины в Мюнхене была поразительная нехватка места в городе, где можно было только мелких животных. С сохранившейся почти средневековой сеткой узких переулков и улиц и аналогичных узких домов с полукруглым острием , включая проходные лестницы без площадок, называемые Himmelsleiter (лестница Якоба), большинство людей могло позволить себе оставить только два или около того небольших каркасных домов. домашний скот в ящиках на первом этаже в задней части их домов. Телята, достигшие размера телки и приближающиеся к зрелости, должны были быть, следовательно, либо забиты, либо продаваться за город.

Типичная мюнхенская кухня, ориентированная на мясо, не всегда принималась другими. Один автор писал о Мюнхене в публикации 1907 года: «Мюнхенская кухня основана на главной концепции« вечного теленка ». Ни в одном другом городе мира не потребляют столько телятины, как в Мюнхене ... Даже завтрак состоит в основном из телятина во всех возможных формах… в основном сосиски и телячья вискус !… Обед и ужин состоят только из всех видов телятины… И все же мюнхенские трактирщики говорят о «существенном выборе блюд», не осознавая, что односторонность « Мюнхенскую кухню из телятины уже невозможно превзойти! " [7]

Список блюд [ править ]

Закуски [ править ]

  • Griebenschmalz

Супы [ править ]

Leberknödelsuppe
  • Хлебный суп
  • Лисичка суп с Semmelknödel
  • Эйнтопф [1]
  • Griessnockerlsuppe (суп с пельменями из манной крупы)
  • Суп-кнёдель из манной крупы
  • Hochzeitssuppe
  • Leberknödelsuppe Суп с клецками
  • Печеночный суп Spätzle
  • Блинный суп
  • Sauerne Suppn («кислый суп», суп из затвердевшего молока)
  • Суп-кнёдель с беконом

Основные блюда [ править ]

Schweinsbraten с булочкой Knödeln и салатом из капусты
Steckerlfisch с картофельным салатом
  • Saures Lüngerl
  • Жаркое из свинины с картофелем Knödel или Semmelknödel
  • Surbraten , жареный вылечены свинину или Haxe
  • Krustenbraten
  • Tellerfleisch
  • Schweinsbraten - традиционное баварское жаркое из свинины, распространенное в Верхней Баварии [8]
  • Schweinshaxe
  • Sauerbraten
  • Юбка стейк
  • Pichelsteiner
  • Kalbsvögerl
  • Kesselfleisch
  • Reiberdatschi
  • Fingernudeln
  • Schupfnudeln
  • Schmalznudeln
  • Рорнудельн
  • Schuxen
  • Bröselschmarrn
  • Fleischpflanzerl
  • Голубцы
  • Поросенок
  • Bröselbart
  • Ньокки
  • Käsespätzle

Закуски [ править ]

Булочка Knödel
Obatzter
  • Крендели
  • Kartoffelkäse
  • Obatzda

Деликатесы [ править ]

Auszogne
Germknödel с ванильным соусом
  • Apfelkücherl
  • Братапфель
  • Dampfnudel
  • Kaiserschmarrn
  • Germknödel
  • Магенброт
  • Гаррапиньяды

Десерты [ править ]

  • Апфельструдель
  • Баварский крем
  • Баумкухен
  • Кофе и пирожные ( kaffee und kuchen ) [1]
  • Дампфнудельн - вареные клецки со сладко-фруктовым соусом [1]
  • Французский тост (Армер Риттер; [букв.] «Бедный рыцарь»)
  • Bienenstich
  • Гугельхупф
  • Schwarzwälder Kirschtorte
  • Prinzregententorte
  • Topfenstrudel
  • Милхрамструдель (Millirahmstrudel)
  • Zwetschgendatschi

Колбасы и мясные блюда [ править ]

Леберкезе

Большинство баварских колбас производятся из свинины. [1]

  • Зельц
  • Вайсвурст со сладкой горчицей
  • Кровяная колбаса
  • Bierwurst
  • Gelbwurst
  • Milzwurst
  • Wollwurst
  • Stockwurst
  • Regensburger Wurst
  • Леберкезе
  • Wiener Würstchen

Салаты [ править ]

Кислый пресс
  • Баварский картофельный салат
  • Салат из картофеля и огурцов
  • Баварский Вурццалат
  • Салат из капусты
  • Sour Knödel

Специальности [ править ]

Бавария [ править ]

Schupfnudeln с квашеной капустой
  • Allerseelenzopf
  • Auszogne
  • Байриш Краут
  • Красная капуста
  • Баварский сыр с плесенью
  • Bauernseufzer
  • Крендели
  • Böfflamott ("Boeuf à la mode")
  • Kartoffelkäse
  • Hopfenspargel
  • Жареные продукты из теста
  • Хрен
  • Леберкезе
  • Мюнхенское луковое мясо
  • Квашеная капуста
  • Obatzda
  • Спаржа
  • Gwixte
  • Зельц
  • Raphanus
  • Ветчина чёрного копчения
  • Steckerlfisch
  • Weisswurst

Баварская Швабия [ править ]

  • Бреннтар
  • Сыр Spätzle
  • Луковые колбасы
  • Bergkäse
  • Schupfnudel

Франкония [ править ]

См. Также: франконская кухня
Franconian zwiebelkuchen
  • Нюрнбергские колбасы
  • Нюрнбергский лебкухен
  • Franconian zwiebelkuchen
  • Франконский хлеб из дровяной печи
  • Кекс
  • Schlachtschüssel
  • Saure Zipfel
  • Schneeballen
  • Schäufele

Напитки [ править ]

  • Пшеничное пиво
  • Светлый лагер
  • Радлер
  • Märzen
  • Бок
  • Spezi
  • Шенди
  • Bärwurzschnaps
  • Blutwurzschnaps
  • Энцианшнапс
  • Obstler
  • Франконское вино

Идиш Баварская кухня [ править ]

Существует также подразделение баварской кухни, называемое идиш Баварская кухня, которое включает такие блюда, как:

  • Кейзершморрн
  • Сыр Эмменталь

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Маквей, Джереми (2015-10-12). Международная кухня . США: Cengage Learning. п. 170. ISBN 9781418049652.

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б в г д Болт, Р. (2005). Бавария . КАДОГАНСКИЕ НАПРАВЛЯЮЩИЕ. Гиды Кадогана. С. 32–33. ISBN 978-1-86011-202-7. Проверено 30 ноября 2017 года .
  2. ^ Рейнольдс, Катарина (1997-09-21). «СТОЛЫ НА ВЫБОР; Баварская кухня преображается» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 13 октября 2015 . 
  3. ^ a b Ульрике Зишка: Kochkunst в Баварии, в Die anständige Lust Esskultur und Tafelsitten , Мюнхен, 1994, стр. 500
  4. ^ Ульрике Zischka, стр. 501
  5. ^ Ульрике Zischka, стр. 502
  6. ^ Ульрике Zischka, стр. 504
  7. ^ Август Роллингер, Münchens Schattenseiten! Мюнхен 1907, стр. 126 сл.
  8. ^ Европа любителей еды: празднование местных деликатесов, рецептов и традиций . Globe Pequot Press. 2011. с. 64. ISBN 978-0-7627-7590-3. Проверено 30 ноября 2017 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с кухней Баварии на Викискладе?
  • Путеводитель по баварской кухне от Wikivoyage