Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с вяленого мяса )
Перейти к навигации Перейти к поиску
"Вяленая говядина" перенаправляется сюда. Для использования в других целях, см вяленая говядина (значения) .
Вяленое мясо
Вяленая говядина в апельсиновом маринаде

Вяленое мясо - это нежирное мясо, нарезанное полосками и высушенное (обезвоженное) для предотвращения порчи . Обычно эта сушка включает добавление соли для предотвращения роста бактерий до того, как мясо завершит процесс обезвоживания. Слово «вяленое мясо» происходит от слова ch'arki на языке кечуа, что означает «сушеное соленое мясо». [1] [2] [3] Все, что нужно для производства вяленого мяса, - это метод низкотемпературной сушки и соль для подавления роста бактерий.

Вяленое вяленое мясо современного производства часто маринуется , готовится с добавлением приправленных специй или жидкости, или копчено на медленном огне (обычно при температуре ниже 70 ° C / 160 ° F). Вяленое мясо, купленное в магазине, обычно содержит подсластители, например коричневый сахар.

Вяленое мясо готово к употреблению, не требует дополнительной подготовки и может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения . Для обеспечения максимального срока хранения в готовом отвержденном продукте требуется надлежащее соотношение белков и влаги. [4]

Многие продукты, которые продаются как вяленое мясо, состоят из измельченного и формованного мяса, подвергнутого обработке, а не из традиционных нарезанных цельномышечных мяса. [ необходима цитата ] Эти продукты могут содержать больше жира, но содержание влаги, как и в цельномышечном продукте, должно соответствовать соотношению влаги к белку 0,75: 1 в США. [5] [ требуется полная ссылка ] Химические консерванты могут предотвратить окислительную порчу, но соотношение влаги к белку предотвращает микробную порчу из-за низкой активности воды . Некоторые вяленые продукты содержат очень много сахара и поэтому имеют очень сладкий вкус, в отличие от билтонга , который редко содержит добавленный сахар.

Подготовка [ править ]

Вяленая говядина сушится
Китайский bakkwa рывки

Вяленое мясо готовят как из домашних, так и из охотничьих животных. Солонина из одомашненных животных включает говядину , свинину , козу и барана или ягненка и охотничьих животных , таких как олени , куду , газель , кенгуру и зубр также используются. [6] В последнее время другие животные, такие как индейка , страус , лосось , аллигатор , крокодил , тунец , эму , лошадь , верблюд идождевые черви вышли на рынок. [7]

Перед сушкой с мяса необходимо удалить большую часть жира , поскольку жир увеличивает вероятность его порчи (современная вакуумная упаковка и химические консерванты помогают предотвратить эти риски). Мясо необходимо быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Для быстрой сушки без использования высокой температуры, при которой мясо приготовится, его необходимо нарезать или придавить тонкими ломтиками.

В промышленных условиях большие низкотемпературные сушильные шкафы с множеством нагревательных элементов и вентиляторов используют выпускные отверстия для удаления влажного воздуха. Сочетание быстро движущегося воздуха и слабого нагрева сушит мясо до желаемого содержания влаги в течение нескольких часов. Сырые, замаринованные полоски вяленого мяса помещают на решетки с металлическими сетками с нейлоновым покрытием, которые были опрысканы легким растительным маслом, чтобы мясо можно было легко удалить. Подносы сита размещаются плотно слоями на роликовых тележках, которые затем помещаются в сушильную печь.

Химические консерванты, такие как нитрит натрия , часто используются в сочетании с исторической процедурой сушки соленой солью для приготовления вяленого мяса. Копчение является наиболее традиционным методом, так как оно одновременно сохраняет, ароматизирует и сушит мясо. Соление - самый распространенный метод, используемый сегодня, так как он обеспечивает приправу для улучшения вкуса, а также для сохранения мяса. Хотя некоторые методы включают нанесение приправ с маринадом , это может увеличить время сушки за счет добавления влаги в мясо.

Упаковка [ править ]

Сырое мясо до обезвоживания в вяленое мясо

После того, как вяленое мясо высушено до надлежащего содержания влаги, чтобы предотвратить порчу, оно охлаждается, а затем упаковывается в пластиковые пакеты (часто повторно закрывающиеся) с продувкой газообразным азотом или в вакуумной упаковке. Чтобы предотвратить окисление жира, запечатанные упаковки часто содержат небольшие пакеты с поглотителем кислорода . Эти маленькие пакеты заполнены частицами железа, которые вступают в реакцию с кислородом, удаляя кислород из запечатанной тряпичной упаковки и из открытой и повторно запечатанной незавершенной упаковки.

Из-за необходимого низкого содержания жира и влаги вяленое мясо богато белком. Например, порция постного мяса в 30 г (около 1 унции) содержит около 7 г белка. Удалив из мяса 15 г воды, соотношение белка увеличивается вдвое и составляет почти 15 г белка на порцию 30 г. В некоторых сортах с низким содержанием влаги порция 30 г будет содержать 21 г белка и только 1 г жира. Цена за единицу веса этого вида вяленого мяса выше, чем у менее сушеных форм, так как для производства 30 г вяленого мяса требуется 90 г 99% постного мяса.

Неупакованное свежее вяленое мясо из нарезанного цельномышечного мяса доступно в специализированных магазинах Гонконга, по крайней мере, с 1970-х годов. Продукты закупаются килограммами, и покупатели выбирают от 10 до 20 видов мяса, из которых готовится продукт. Некоторые продаются прядями, а не ломтиками. Макао также открыл многочисленные специализированные магазины, многие из которых являются расширением франшизы магазинов из Гонконга. По сравнению с запечатанными упакованными версиями, неупакованное вяленое мясо имеет относительно короткий срок хранения.

Этот вид вяленого мяса также стал очень популярным в магазинах США под названием «плоское вяленое мясо»; обычно продается в контейнерах из оргстекла.

Регламент [ править ]

В большинстве стран есть правила, касающиеся производства сушеных мясных продуктов. Существуют строгие требования к обеспечению безопасного и полезного производства вяленых продуктов. Заводы должны иметь инспекторов и санитарные планы. В Соединенных Штатах за этот надзор отвечает Министерство сельского хозяйства США ( USDA ). Чтобы соответствовать требованиям Министерства сельского хозяйства США, вяленое мясо птицы должно быть нагрето до внутренней температуры 160 ° F для неотлечимой птицы или 155 ° F для вяленой птицы, чтобы считаться безопасным [8]. Многие страны Европейского Союза в настоящее время запрещают импорт мясных продуктов, включая вяленое мясо. , без дополнительной и обширной таможенной документации, и дополнительных проверок. [9]

Доступность [ править ]

Полоски вяленого мяса из оленины перед сушкой

Традиционное вяленое мясо, приготовленное из нарезанного цельномышечного мяса, легко доступно в США , Мексике и Канаде в различных видах мяса, различных марок и качества, как в упакованном, так и в неупакованном виде. Эти продукты доступны почти во всех мини-маркетах, заправочных станциях, супермаркетах и ​​разнообразных магазинах в тех странах, где вяленое мясо издавна использовалось в качестве продукта питания пионеров. Аналогичный, менее дорогой продукт готовят из мяса мелкого помола, смешивают с ароматизаторами, затем кашицу перерабатывают в тонкие сушеные полоски. Готовое изделие может быть обозначено как «вяленое мясо», но с определением «измельченный и сформированный». Этот продукт широко доступен в обычных магазинах, таких как супермаркеты и мини-маркеты. Также популярно тертое сухое вяленое мясо (мясная нить ) продается в контейнерах, напоминающих нюхательный табак или соус . Вяленое мясо, приготовленное в традиционном стиле, также широко используется на фермерских рынках в сельских районах по всей Северной Америке.

Помимо того, что вяленое мясо распространено в США, Мексике и Канаде, оно также становится популярным в супермаркетах, магазинах шаговой доступности и онлайн-магазинах в Австралии , Новой Зеландии , Великобритании и Германии . Их продают некоторые крупные супермаркеты, а теперь и небольшие магазины. В Китае, помимо более традиционных форм вяленого мяса, существует также аналогичный продукт, который обычно готовят из свинины, называемый свиными чипсами . Подобный продукт довольно популярен в Риме , Италии и его отдаленных районах: он называется coppiette и изначально готовился с использованием лошади или осла [10]мясо, но теперь его обычно готовят из свинины. Coppiette заправляют красным перцем и семенами фенхеля. Coppiette обычно ели, когда пили вино (в основном белое) в римской остерии .

В Тамил Наду , Индия, блюдо известно как уппу кандам, которое является частью настоящей невегетарианской кухни. В Эфиопии вяленое мясо называется кванта . Помимо соли, он приправлен черным перцем и бербером или авазе. [11] Подобный продукт, билтонг , распространен в южноафриканской кухне ; однако он очень сильно отличается по производственному процессу и вкусовым качествам. В кухне хауса килиши - это сушеное мясо, похожее на вяленое мясо, приправленное перцем.

Джерки доставлен на МКС на борту космического корабля STS-118, полет космического корабля Endeavour с видом на Землю из большого окна.

Вяленое мясо (или продукты, тесно связанные с ним) обычно включается в полевые военные пайки . Он особенно привлекателен для военных из-за своего легкого веса, высокого уровня питательности, длительного срока хранения и пригодности для употребления без дополнительной обработки. С 1996 года вяленое мясо несколько раз использовалось космонавтами в качестве космической пищи для космических полетов из-за его легкого веса и высокого уровня питательности. [12] [13]

Питание [ править ]

Типичная порция 30 г свежего вяленого мяса содержит 10–15 г белка, 1 г жира и 0–3 г углеводов, хотя в некоторых вяленых мясных продуктах содержание белка может превышать 65%. [14] Поскольку в традиционных рецептах вяленого мяса используется основное солевое лечение, у некоторых людей может возникнуть беспокойство по поводу натрия . Порция вяленого мяса 30 г может содержать более 600 мг натрия, что составляет около 30% от рекомендованной USRDA . Включенный в список ингредиентов, сахар может быть вторым ингредиентом в списке после говядины.

Ч'арки [ править ]

Чарки
Перуанский оллюкито с чарки

Ch'arki (язык кечуа для сушеного, соленого мяса, [1] латиноамериканское написание charque, charqui, charquí ) - сушеный, соленый мясной продукт. Андский чарки, производимый в Перу, Боливии и Чили, происходит от помесей альпаки, ламы или альпаки-ламы. Перу - крупнейший производитель в мире, производящий около 450 тонн в год. Бразильский чарке готовят из говядины. [15]

Производство чарки в основном состоит из соления и сушки на солнце. В некоторых регионах, например в Пуно, мясо перед сушкой нарезают ломтиками; в других случаях, например, в Куско, мясо сушат из целых кусков туши на костях, известных как «charqui completeto». [15]

Он был индустриализирован в чаркеадас (в Бразилии) или саладеро (в Аргентине и Уругвае). В Соединенных Штатах ч'арки называли вяленым мясом . [16] [17]

Когда встречаются на испанском языке , то Империя Инков поставляется Тампу ( постоялые дворы ) вдоль дорожной системы Инков с ch'arki лам для путешественников. Инки использовали процесс сублимационной сушки, в котором использовался их холодный сухой горный воздух и сильное солнце. [ необходима цитата ]

См. Также [ править ]

  • Бакква
  • Килиши
  • Билтонг  - форма сушеного вяленого мяса, которое возникло в Южной Африке.
  • Borts  - монгольское вяленое мясо
  • Carne seca
  • Чечина
  • Денденг  - индонезийское острое мясное блюдо
  • Пеммикан  - пищевая смесь с длительным сроком хранения, иногда используется в качестве корма для выживания.
  • Соль свинина  - Соль-отверждают свинин, как правило , получает из свиного живота, или, реже, сало.
  • Сукути

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Теофило Лайме Аджакопа, Diccionario Bilingüe Iskay simipi yuyayk'ancha, La Paz, 2007 (кечуа-испанский словарь)
  2. ^ "Глобус рысью: Эквадор" . Тайбэй Таймс . 15 июля 2006 . Проверено 6 февраля 2015 года .
  3. ^ "Ноги в корыте: вяленое мясо" . Экономист . 2006-12-19 . Проверено 19 декабря 2007 .
  4. ^ Ричард Дж. Эпли и Пол Б. Аддис. «Переработка мяса в домашних условиях» (PDF) . Служба поддержки штата Миннесота. Cite journal requires |journal= (help)
  5. ^ Стандарты пищевых продуктов и политика маркировки Министерства сельского хозяйства США, стр. 83.
  6. ^ Делонг, Дианна (1992). Как сушить продукты . Группа пингвинов . п. 79. ISBN 1-55788-050-6.
  7. ^ Воды, Теополис. «Падение цен на мясо в США помогает утолить аппетит к вяленому мясу» . США . Проверено 18 сентября 2018 .
  8. ^ [1] .
  9. ^ Например, министерство продовольствия и сельского хозяйства Великобритании запрещает импорт мяса из США для личного потребления. Их данные можно искать: поиск дефра
  10. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 2011-07-22 . Проверено 20 октября 2010 .CS1 maint: archived copy as title (link)
  11. ^ DJ Месфин. Экзотическая эфиопская кулинария. Ethiopian Cookbook Enterprises, Фоллс-Черч, Мэриленд, 2006. стр. 31 год
  12. ^ «Я хотел бы увидеть меню, пожалуйста» . НАСА . 2004-05-13 . Проверено 8 января 2007 .
  13. ^ "Космическая еда" . НАСА. 2004-05-27. Архивировано из оригинала на 2004-11-03 . Проверено 3 января 2007 .
  14. ^ «Вяленое мясо Билли Фрэнкса - ростбиф и горчица (40 г)» . MeatSnacker . Проверено 30 марта 2015 года .
  15. ^ a b Salvá, Bettit K .; Фернандес-Диез, Ана; Ramos, Daphne D .; Каро, Ирма; Матео, Хавьер (январь 2012 г.). «Химический состав альпаки (Vicugna pacos) чарки». Пищевая химия . 130 (2): 329–334. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2011.07.046 .
  16. ^ "ЧАРКИ" . Etimologías de Chile - Diccionario que explica el origen de las palabras . Проверено 27 августа 2020 года .
  17. ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 01.07.2010 . Проверено 29 марта 2012 . CS1 maint: archived copy as title (link)

Внешние ссылки [ править ]

  • Описание коммерческого предмета (CID): Закуски из вяленого мяса, спецификация Министерства сельского хозяйства США
  • Министерство сельского хозяйства США: вяленое мясо и информационный бюллетень по безопасности пищевых продуктов