Сыр с плесенью или сыр блю [1] [2] - это сыр, изготовленный из культур плесени Penicillium , что дает им пятна или прожилки плесени по всему сыру, которые могут различаться по цвету от различных оттенков синего и зеленого. Он несет отчетливый запах, исходящий либо от этой, либо от различных специально культивируемых бактерий. В некоторые голубые сыры вводят споры до образования творога , а в другие споры смешиваются с творогом после их образования. Голубые сыры обычно выдерживаются в условиях контролируемой температуры, например в пещере.. Сыр с плесенью можно есть как таковой, а также его можно намазывать, раскрошить или растопить с рядом других продуктов. Голубой сыр известен своей острой кремовой текстурой.
Характерный вкус голубых сыров - острый и соленый. Запах этой пищи обусловлен как плесенью, так и типами бактерий, которые могут расти на сыре: например, бактерия Brevibacterium linens ответственна за запах многих голубых сыров [3], а также запах ног и других веществ человека. запахи тела . [4]
История
Считается, что сыр с плесенью был обнаружен случайно, когда сыры хранили при естественной температуре и в пещерах с контролируемой влажностью, которые оказались благоприятной средой для многих разновидностей безвредной плесени. [5] В пещере было влажно, поэтому могла образоваться плесень. Согласно легенде, один из первых голубых сыров, рокфор , был обнаружен, когда мальчик, ел хлеб и сыр из овечьего молока , отказался от трапезы в соседней пещере, увидев вдали красивую девушку. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратила его сыр в рокфор. [6] [7]
Горгонзола - один из старейших известных голубых сыров, созданный примерно в 879 году нашей эры, хотя говорят, что он не содержал голубых прожилок примерно до 11 века. [8] [9] Стилтон - относительно новое дополнение, ставшее популярным где-то в начале 1700-х годов. [10] Многие разновидности сыра с плесенью, появившиеся впоследствии, такие как Данаблу и Камбозола 20-го века , были попыткой удовлетворить спрос на сыры в стиле рокфор, которые были непомерно высокими из-за стоимости или политики. [ необходима цитата ]
Производство
Как и в случае с другими сортами сыра, процесс изготовления голубого сыра состоит из шести стандартных этапов. Однако для придания этому сыру с голубыми прожилками его особых свойств требуются дополнительные ингредиенты и процессы. Начнем с того, что производство голубого сыра в промышленных масштабах состоит из двух этапов: культивирования подходящего посевного материала, богатого спорами, и ферментации для получения максимального типичного вкуса. [11]
Инокулят Penicillium roqueforti
На первом этапе производства инокулят Penicillium roqueforti готовится до фактического производства голубого сыра. [12] Для этого можно использовать несколько методов. Однако все методы предполагают использование лиофилизированной культуры Penicillium roqueforti . Хотя Penicillium roqueforti можно найти в природе, производители сыра в настоящее время используют коммерчески производимый Penicillium roqueforti. Сначала Penicillium roqueforti отмывают от чистой культуры агаровых растений, которую затем замораживают. [12] В процессе сублимационной сушки вода из замороженного состояния испаряется без перехода через жидкое состояние ( сублимация ). Это сохраняет ценность культуры и активируется при добавлении воды.
Соль, сахар или оба добавляют к автоклавному , гомогенизируют молоко с помощью стерильного раствора. Затем эту смесь инокулируют Penicillium roqueforti . Этот раствор сначала инкубируют в течение трех-четырех дней при 21–25 ° C (70–77 ° F). Добавляется еще соль и / или сахар, а затем аэробная инкубация продолжается еще один-два дня. [11] В качестве альтернативы стерилизованное гомогенизированное молоко и восстановленные обезжиренные твердые вещества или твердые вещества сыворотки смешивают со стерильной солью для создания ферментационной среды. Затем добавляют богатую спорами культуру Penicillium roqueforti . Затем добавляется модифицированный молочный жир, который состоит из молочного жира с пре-желудочной эстеразой теленка. [13] Этот раствор готовят заранее путем ферментативного гидролиза эмульсии молочного жира. Добавление модифицированного молочного жира стимулирует постепенное высвобождение свободных жирных кислот за счет действия липазы, что необходимо для быстрого развития вкуса голубого сыра. [12] Этот инокулят, полученный любым из методов, позже добавляется в сырный творог. [12]
Производство и ферментация
Сначала сырое молоко (крупного рогатого скота, коз или овец) смешивают и пастеризуют при 72 ° C (162 ° F) в течение 15 секунд. [14] Затем происходит подкисление: добавляется заквасочная культура , такая как Streptococcus lactis , чтобы превратить лактозу в молочную кислоту , тем самым изменяя кислотность молока и превращая его из жидкого в твердое. [15] Следующим этапом является коагуляция , при которой сычужный фермент , смесь реннина и других материалов, содержащихся в слизистой оболочке желудка теленка, добавляются для дальнейшего уплотнения молока. [15] После этого толстый творог обычно режут ножом, чтобы способствовать выделению жидкости или сыворотки . [15] Чем меньше нарезается творог, тем гуще и тверже получается сыр. [15]
После того, как творог разлили в контейнеры, чтобы слить и сформировать колесо сыра, поверх творога посыпают инокулят Penicillium roqueforti вместе с полотном Brevibacterium . [15] Затем гранулы творога вяжутся в формах для образования сырных буханок с относительно открытой текстурой. [12] Затем дренаж сыворотки продолжается в течение 10–48 часов без давления, но формы часто переворачивают, чтобы ускорить этот процесс. [14] Затем добавляется соль для придания вкуса, а также в качестве консерванта, чтобы сыр не испортился в процессе соления в рассоле или сухого посола в течение 24–48 часов. [14] Последний шаг - это созревание сыра. Когда сыр свежеприготовленный, вкус голубого сыра практически отсутствует. [12] Обычно требуется период ферментации в 60–90 дней, прежде чем сыр станет типичным и приемлемым для сбыта. [12]
В течение этого периода созревания контролируется температура и уровень влажности в помещении, где созревает сыр, чтобы сыр не испортился и не потерял свой оптимальный вкус и текстуру. [15] Как правило, температура созревания составляет от восьми до десяти градусов по Цельсию при относительной влажности 85–95%, но она может отличаться в зависимости от типа производимого голубого сыра. [14] В начале этого процесса созревания сырные буханки прокалываются для создания небольших отверстий, позволяющих воздуху проникать и поддерживать интенсивный рост аэробных культур Penicillium roqueforti , тем самым способствуя образованию синих жилок. [15]
В течение всего процесса созревания общее содержание кетонов постоянно контролируется, поскольку характерный вкус и аромат голубого сыра обусловлены метилкетонами (включая 2-пентанон , 2-гептанон и 2-нонанон ) [16], которые являются продуктом метаболизма Penicillium рокфорти . [17] [18] После достижения заданного уровня общего производства кетонов сыр с плесенью стерилизуют при сверхвысокой температуре / короткое время при 130 ° C (266 ° F) в течение четырех секунд. [12] Эта тепловая обработка также инактивирует Penicillium roqueforti , препятствуя дальнейшей ферментации. [12]
Токсины от производства голубого сыра
Penicillium roqueforti , отвечающая за зеленовато-голубой оттенок плесени в голубом сыре, производит несколько микотоксинов . В то время как микотоксины, такие как рокфортин, изофумигаклавин А, микофеноловая кислота и феррихром , присутствуют в низких количествах, пеницилловая кислота и токсин PR нестабильны в сыре. Из-за нестабильности токсина PR и отсутствия оптимальных условий окружающей среды (температура, аэрация) для производства токсина PR и рокфортина опасность для здоровья, связанная с метаболитами Penicillium roqueforti , значительно снижается. [19] Кроме того, загрязнение микотоксинами происходит в небольших количествах, и большие количества сыра потребляются редко, что позволяет предположить, что опасность для здоровья человека маловероятна. [20]
Физико-химические свойства
Состав
Основная структура голубого сыра происходит из казеина . В молоке казеин не агрегируется из-за внешнего слоя частицы, называемого «волосяным слоем». Волосатый слой состоит из κ-казеина, который представляет собой цепочку полипептидов , идущих наружу от центра мицеллы казеина. [21] Запутывание волосяного слоя между мицеллами казеина снижает энтропию системы, потому что оно сдерживает мицеллы, предотвращая их распространение. Однако творог образуется из-за функции, которую играет фермент , сычужный фермент, в удалении волосяного слоя в мицелле казеина. Сычужный фермент отщепляет κ-казеин от мицеллы казеина, тем самым снимая напряжение, возникающее при запутывании волосяного слоя. Затем мицеллы казеина могут агрегироваться вместе, когда они сталкиваются друг с другом, образуя творог, который затем может быть превращен в сыр с плесенью.
Рост плесени
Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum являются плесневыми грибами, которым для роста требуется присутствие кислорода. Таким образом, первичная ферментация сыра осуществляется молочнокислыми бактериями . Однако молочнокислые бактерии убиваются из-за низкого pH, а вторичные ферментеры Penicillium roqueforti поглощают и разрушают молочную кислоту, поддерживая pH выдержанного сыра выше 6,0. [22] Поскольку pH снова повышается из-за потери молочной кислоты , ферменты в плесневых грибах, ответственные за липолиз и протеолиз, становятся более активными и могут продолжать ферментировать сыр, поскольку они оптимальны при pH 6,0. [23]
Penicillium roqueforti создает характерные синие прожилки в сыре с плесенью после прокалывания выдержанного творога, образуя воздушные каналы в сыре. При поступлении кислорода плесень может расти вдоль поверхности границы раздела творог-воздух. [24] Вены вдоль голубого сыра также ответственны за аромат самого голубого сыра. Фактически, один из видов бактерий в голубом сыре, Brevibacterium linens, - это те же бактерии, которые вызывают запах ног и тела. Ранее считалось, что B. Linens придает сырам отчетливую оранжевую пигментацию, но исследования показывают, что это не так, и сыр с плесенью является примером отсутствия этой оранжевой пигментации. [25] При прессовании сыра творог не упаковывается плотно, чтобы между ними оставались воздушные зазоры. После прокалывания плесень может расти между творогом.
Вкус
Часть отчетливого аромата возникает в результате липолиза (расщепления жира). Метаболизм голубой плесени дополнительно разрушает жирные кислоты с образованием кетонов, которые придают сыру с плесенью более богатый вкус и аромат. [26]
Регулирование
Европейский Союз
В Европейском союзе многие голубые сыры, такие как Cabrales , Danablu , Gorgonzola , Roquefort и Blue Stilton , имеют защищенное обозначение происхождения , что означает, что они могут носить это название только в том случае, если они были произведены в определенном регионе. Точно так же отдельные страны имеют свои собственные средства защиты, такие как французское Appellation d'Origine Contrôlée и итальянское Denominazione di Origine Protetta . Голубые сыры без названия защищенного происхождения обозначаются просто «голубой сыр».
Канада
Согласно постановлению Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами , производители должны производить сыр с плесенью с максимальным содержанием влаги 47 и минимальным содержанием молочного жира 27 процентов. [27] Соль разрешается использовать в качестве консерванта; однако количество соли или комбинации солей не должно превышать 200 частей на миллион молока и молочных продуктов, используемых для изготовления сыра. [27] Кроме этого, постановление Канадского агентства по надзору за пищевыми продуктами не ограничивает производителей в использовании бактериальных культур для дальнейшего созревания и ароматизирующих препаратов, кроме сырных ароматизаторов. [27]
Характеристики
Горгонзола, Стилтон и Рокфор считаются любимыми голубыми сырами во многих странах. [28] Все эти сыры имеют защищенное обозначение происхождения, в котором они могут называться соответствующим названием, только если они произведены определенным образом в определенном месте.
Горгонзола
Голубой сыр Горгонзола получил свое название от деревни Горгонзола в Италии, где он был впервые сделан. [28] Горгонзола, принадлежащая к семейству сыров страккино , представляет собой цельномолочный, белый и «сырой» сыр. [28] Этот сыр с голубой плесенью инокулирован Penicillium glaucum, который во время созревания дает характерные сине-зеленые прожилки. [28] Запах сыра горгонзола варьируется от натурального до сливочного. [29] [30] 63 Компоненты натурального сыра Горгонзола и 52 компонентов в сливочном сыре Горгонзола способствуют запаху с 2- nonanone , 1-октеном-3-ол , 2-гептанол , этилгексаноит , метиланизол и 2-гептанон быть видным соединения запаха в обоих сырах. [29] [31]
Стилтон
Голубой сыр Стилтон впервые был продан в деревне Стилтон в Англии, но мало свидетельств того, что он когда-либо производился там. В отличие от Stichelton , который производится из сырого молока, сыр Stilton производится из пастеризованного молока . [28] В дополнение к инокулировали Penicillium roqueforti , чтобы придать ему синюю вены характеристику, исследования показали , что другие микробиоты , которые являются родственниками Lactococcus Lactis , Enterococcus фекальный , лактобактерии плантарум , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorum и Staphylococcus зр . также можно найти в сыре Стилтон. [32] Некоторые важные микробиоты, например, представители рода Lactobacillus, вносят свой вклад в ароматический профиль из- за производства летучих соединений . [33] Во время созревания, свободные жирные кислоты увеличиваются в размере , которые способствуют характерному аромату голубых сыров из - за распад жиров по Penicillium roqueforti . [34]
Рокфор
Голубой сыр рокфор происходит из французской деревни Рокфор-сюр-Сульзон . [28] Его аромат обусловлен использованием непастеризованного овечьего молока , прививкой Penicillium roqueforti и особыми условиями природных пещер Рокфор-сюр-Сульзон, в которых они созревают. [28] Penicillium roqueforti является причиной синих жилок в сыре рокфор. Помимо Penicillium roqueforti , присутствуют различные дрожжи, а именно Debaryomyces hansenii и его неспорообразующая форма Candida famata , а также Kluyveromyces lactis и его неспорообразующая форма Candida sphaerica. [35] Подобно другим видам голубых сыров, вкус и запах рокфора можно отнести к особой смеси метилкетонов, таких как 2-гептанон, 2-пентанон и 2-нонанон. [16]
Смотрите также
- Список голубых сыров
Рекомендации
- ^ Распространенный вариант, использующий французское написание слова «синий» ;
- ^ Оксфордский словарь английского языка , обновленный 1972 г., св.
- ^ Deetae P; Bonnarme P; Spinnler HE; Helinck S (октябрь 2007 г.). «Производство летучих ароматических соединений штаммами бактерий, выделенными из различных французских сыров, созревших на поверхности». Прил. Microbiol. Biotechnol . 76 (5): 1161–71. DOI : 10.1007 / s00253-007-1095-5 . PMID 17701035 .
- ^ Диксон, Бернард (27 апреля 1996 г.). «Сыр, пальцы на ногах и комары». BMJ . 312 (7038): 1105. DOI : 10.1136 / bmj.312.7038.1105 .
- ^ «Голубой сыр» . Сыр: химия, физика и микробиология . 2 : 175–198. 2004-01-01. DOI : 10.1016 / S1874-558X (04) 80044-7 . ISSN 1874-558X .
- ^ Фабрикант, Флоренция (23 июня 1982 г.). «Сыры с голубыми прожилками: расширяющийся выбор» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2010 года .
- ^ «Что-то гнилое в Рокфоре» . Деловая неделя . 31 декабря 2001 г.
- ^ «Горгонзола, сыр, который живет» . Превосходство итальянской кухни . Проверено 7 августа +2016 .
- ^ «Кастелло® Горгонзола» . Кастелло . Проверено 7 августа +2016 .
- ^ «История Стилтона» . StiltonCheese.co.uk . Архивировано из оригинального 7 -го августа 2016 года . Проверено 7 августа +2016 .
- ^ a b Ватт, j. C. Jr. Nelson, JH (Dairyland Food Laboratories, Inc.), патент США 3072488 (8 января 1963 г.).
- ^ Б с д е е г ч I Нельсон, Джон Ховард. (Июль 1970 г.). «Производство аромата сыра с плесенью путем глубокой ферментации с помощью Penicillium roqueforti». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 18 (4): 567–569. DOI : 10.1021 / jf60170a024 .
- ^ Нельсон, JH; Дженсен, Р.Г.; Pitas, RE (март 1977 г.). «Прежелудочная эстераза и другие пероральные липазы - обзор» . Журнал молочной науки . 60 (3): 327–362. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (77) 83873-3 . PMID 321489 .
- ^ а б в г Кантор, доктор медицины; van den Tempel, T .; Hansen, TK; Ардо, Ю. (2004). "Голубой сыр". Сыр: химия, физика и микробиология . 2 . Академическая пресса. С. 175–198. DOI : 10.1016 / S1874-558X (04) 80044-7 . ISBN 9780122636530.
- ^ Б с д е е г "Что делает голубой сыр синим?" . Ель . Проверено 13 ноября 2017 .
- ^ а б Паттон, Стюарт (сентябрь 1950). «Метилкетоны голубого сыра и их связь с его вкусом» . Журнал молочной науки . 33 (9): 680–684. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (50) 91954-0 .
- ^ «Метилкетоны: масло» . webexhibits.org ..
- ^ Harte, Bruce R .; Стайн, CM (август 1977 г.). «Влияние параметров процесса на образование летучих кислот и свободных жирных кислот в быстрозрелом голубом сыре» . Журнал молочной науки . 60 (8): 1266–1272. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (77) 84021-6 .
- ^ Медина, Маргарита; Гая, Пилар; Нуньес, М. (февраль 1985 г.). «Производство PR-токсина и рокфортина изолятами Penicillium roqueforti из голубого сыра Cabrales». Журнал защиты пищевых продуктов . 48 (2): 118–121. DOI : 10.4315 / 0362-028X-48.2.118 . PMID 30934519 .
- ^ Добсон, Алан Д.В. (2017). «Микотоксины в сыре». Сыр (4-е изд.). Академическая пресса. С. 595–601. DOI : 10.1016 / B978-0-12-417012-4.00023-5 . ISBN 978-0-12-417012-4.
- ^ Шукла, Анудж; Нараянан, Тинчери; Занчи, Дражен (2009). «Строение мицелл казеина и их комплексообразование с дубильными веществами» . Мягкая материя . 5 (15): 2884. Bibcode : 2009SMat .... 5.2884S . DOI : 10.1039 / b903103k . Проверено 17 декабря 2017 года .
- ^ Дежандино; Фернандес; Гонсалес; Максуини; Фресно (2015). «Микробиологические, физико-химические и протеолитические изменения испанского голубого сыра во время созревания (сыр Вальдеон)». Пищевая химия . 168 (1): 134–141. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2014.07.039 . PMID 25172692 .
- ^ Гиллиот; Jany; Порье; Майяр; Дебаец; Тьерри; Котон; Котон (2017). «Функциональное разнообразие видов Penicillium roqueforti». Международный журнал пищевой микробиологии . 241 (1): 141–150. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2016.10.001 . PMID 27771579 .
- ^ Фернандес-Сальгуэро (2004). «ВНУТРЕННЯЯ ПЛЕСЕНЬ - СОЗРЕВШИЕСЯ СЫРЫ: ХАРАКТЕРИСТИКИ, СОСТАВ И ПРОТЕОЛИЗ ОСНОВНЫХ СОРТОВ СИНЕЙ ВЕН ЕВРОПЫ». Итальянский журнал пищевых наук . 16 (4).
- ^ Вулф, Бенджамин. «наука переваривания ферментированных продуктов» . microbialfoods.org . Проверено 27 июля 2014 .
- ^ Половский, Пат. «Синий» . cheesescience.org .
- ^ а б в Филиал, Законодательные службы (2019-06-17). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и лекарствах» . law-lois.justice.gc.ca . Проверено 5 августа 2019 .
- ^ Б с д е е г Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2014). Оксфордский компаньон к еде (3 - е изд.) . Издательство Оксфордского университета. ISBN 9780199677337.
- ^ а б Аддео, Франческо; Пьомбино, Паола; Мойо, Луиджи (май 2000 г.). «Соединения сыра Горгонзола, влияющие на запах». Журнал молочных исследований . 67 (2): 273–285. DOI : 10.1017 / S0022029900004106 . ISSN 1469-7629 . PMID 10840681 .
- ^ Мойо, Луиджи; Пьомбино, Паола; Аддео, Франческо (1 мая 2000 г.). «Соединения сыра Горгонзола, влияющие на запах». Журнал молочных исследований . 67 (2): 273–285. DOI : 10.1017 / S0022029900004106 . PMID 10840681 .
- ^ Монти, Лючия; Пелиццола, Валерия; Поволо, Милена; Фонтана, Стефано; Контарини, Джованна (август 2019). «Исследование содержания сахара в сыре PDO« Горгонзола »с голубыми прожилками». Международный молочный журнал . 95 : 1–5. DOI : 10.1016 / j.idairyj.2019.03.009 .
- ^ Ercolini, D .; Hill, PJ; Додд, CER (1 июня 2003 г.). «Бактериальная структура сообщества и расположение в сыре Стилтон» . Прикладная и экологическая микробиология . 69 (6): 3540–3548. DOI : 10,1128 / AEM.69.6.3540-3548.2003 . PMID 12788761 .
- ^ Мугампоза, Дирииса; Гкационис Константинос; Линфорт, Роберт СТ; Додд, Кристина ER (июль 2019 г.). «Производство кислоты, кинетика роста и ароматические профили флоры Lactobacillus из сыра Stilton». Пищевая химия . 287 : 222–231. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2019.02.082 . PMID 30857693 .
- ^ Madkor, S .; Fox, PF; Шалаби, С.И.; Метвалли, Нью-Хэмпшир (январь 1987 г.). «Исследования по созреванию сыра Стилтон: липолиз». Пищевая химия . 25 (2): 93–109. DOI : 10.1016 / 0308-8146 (87) 90058-6 .
- ^ Безансон, X .; Смет, Ц .; Chabalier, C .; Ривемале, М .; Reverbel, JP; Ратомахенина, Р .; Галзи, П. (сентябрь 1992 г.). «Изучение поверхностной дрожжевой флоры сыра Рокфор». Международный журнал пищевой микробиологии . 17 (1): 9–18. DOI : 10.1016 / 0168-1605 (92) 90014-Т . PMID 1476870 .
Внешние ссылки
- СМИ, связанные с голубым сыром, на Викискладе?