Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлен с Вареные яйца )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для яиц, приготовленных без скорлупы в горячей воде, см. « Яйцо-пашот» .
Для других блюд из яиц см. Список блюд из яиц .
Вареное яйцо
Всмятку-яйцо.jpg
Яйцо всмятку, подаваемое в половинной скорлупе
Основные ингредиентыЯйца (обычно куриные)
ВариацииЗапеченные яйца, начальная температура, приготовление
136  ккал  (569 кДж )
Пищевая ценность
(на порцию 100  г )
Протеин14  г
Толстый9  г
Углеводы0  г

Вареные яйца - это яйца , обычно куриные , приготовленные с целой скорлупой, обычно путем погружения в кипящую воду. Яйца , сваренные вкрутую , готовятся таким образом, что яичный белок и яичный желток затвердевают, тогда как яйца всмятку могут оставлять желток, а иногда и белок, по крайней мере частично жидкий и сырой. Вареные яйца - популярный продукт для завтрака во всем мире.

Помимо погружения в кипящую воду, есть несколько различных методов приготовления вареных яиц. Яйца также можно варить при температуре ниже температуры кипения, т. Е. Тушить , или их можно готовить на пару . Таймер яйца был назван в честь обычно используются для времени кипения яйца.

Варианты [ править ]

Вареные яйца, увеличивая время варки слева направо: 4 минуты, 7 минут и 9 минут.
Онсэн тамаго , японский медленный повар при низкой температуре

Существуют различия как в степени приготовления, так и в способе варки яиц, а также существует множество кухонных приспособлений для яиц. Эти варианты включают:

Температура сервировки
Комнатная температура (для более равномерного приготовления и предотвращения растрескивания) или из холодильника; яйца можно оставить на ночь до комнатной температуры.
Пирсинг
Некоторые прокалывают яйца заранее пирсингом, чтобы не растрескаться. По этому поводу ведется много споров. Экелунд [ кто? ] et al. в статье «Почему нельзя прокалывать яйца» утверждалось, что прокалывание вызывает повреждение белков яичного белка, и поэтому не рекомендуется. Другие, в том числе American Egg Board , не рекомендуют этого делать, поскольку это может привести к появлению бактерий и образованию микротрещин в скорлупе, через которые бактерии могут проникнуть в яйцо. [примечание 1]
Уксус
Некоторые добавляют в воду уксус (как это иногда делают с яйцами-пашот ), чтобы белок не вздулся в случае трещин. С этой целью также можно использовать поваренную соль.
Размещение в воде
Есть несколько способов поместить яйца в кипящую воду и вынуть их: можно положить яйца в кастрюлю перед нагреванием, опустить их на ложку или использовать специальную подставку для опускания. Люлька также рекомендуется как уменьшение растрескивания, так как яйца при этом не раскатываются. Для удаления можно дать воде остыть, слить кипяток или снять люльку.
Приготовление на пару
Яйца можно взять прямо из холодильника и поместить в пароварку на полную мощность (существуют специальные устройства для отпаривания яиц). Яйца не треснут из-за резкого перепада температур. На полном пару яйца всмятку можно приготовить примерно за 6 минут, а яйца вкрутую примерно в два раза больше. Однако из-за различий в начальной температуре и размере яйца, а также на высоте расположения (на больших высотах требуется больше времени), это время может быть только приблизительным. [1] [2]
Су-вид
Вместо того, чтобы готовить в кипящей воде, вареные яйца можно приготовить путем приготовления / трепания в их скорлупе « sous vide » в горячей воде при постоянной температуре от 60 до 85 ° C (от 140 до 185 ° F). Оказывается, внешний яичный белок готовится при температуре 75 ° C (167 ° F), а желток и остальные белки - от 60 до 65 ° C (140–149 ° F). [3] [4]
Время приготовления
Существуют существенные вариации, при этом время приготовления является основной переменной, влияющей на степень готовности (всмятку или вкрутую). Обычно она составляет 10–17 минут для больших яиц, сваренных вкрутую, и 1–4 минут для больших яиц, сваренных всмятку. В зависимости от высоты над уровнем моря и плотности влажности в данном климате человеку может потребоваться продолжительное время, чтобы достичь стадии всмятку, и, по сути, он может никогда не достичь полностью твердой стадии.
Температура приготовления
Помимо приготовления при непрерывном кипении (при 100 ° C (212 ° F)), вместо этого можно добавить яйцо до того, как закипит, снять воду с огня после того, как закипит, или попытаться поддерживать температуру ниже кипения. , последняя все варианты нянчиться .
Охлаждение
После того, как яйца сняты с огня, из-за остаточного тепла продолжается некоторое приготовление, особенно желтка, - явление, называемое переносом варки , также наблюдаемое в жареном мясе. По этой причине некоторые позволяют яйцам остыть на воздухе или опускают их в холодную воду на заключительном этапе приготовления. Если время ограничено, добавление нескольких кубиков льда быстро снизит температуру и упростит обработку.
Служба
Вареные яйца можно подавать навалом, в яичной чашке, в углублении в тарелке (особенно в презентационном блюде с пряными яйцами ), разрезать ножом в ширину, разрезать вдоль, разрезать ножом или разрезать ложкой с обоих концов. или очищенные (и, возможно, нарезанные, особенно если сварены вкрутую, вручную или с помощью ножа для резки яиц ).
Запеченные яйца
Запекать яйца в духовке вместо кипячения в воде. Запеченные яйца (350 ° F (177 ° C) в течение 1/2 часа в форме для маффинов, охладить в ледяной воде) идентичны вареным яйцам, но скорлупа легче очищается. [ необходима цитата ]

Яйца всмятку [ править ]

См. Также: Гофрированные яйца
Вареное яйцо в яичной чашке

Шеф-повар Хестон Блюменталь после «непрекращающихся испытаний» опубликовал рецепт «идеального вареного яйца», в котором предлагалось готовить яйцо в воде, которая начинает остывать и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая сковороду с огня, как только вода начинает пузыриться. Через шесть минут яйцо будет готово. [5]

Яйца всмятку не рекомендуются людям, которые могут быть восприимчивы к сальмонелле , таким как очень маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой. [6] Чтобы избежать сальмонеллы, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 ° C в течение часа 15 минут. Затем яйца можно варить всмятку в обычном режиме. [7] Яйца всмятку обычно подают в яичных стаканчиках , где верхушка яйца срезается ножом, ложкой, подпружиненным верхом для яиц или ножницами для яиц, чтобы вычерпать яйцо чайной ложкой . Другие методы включают в себя разбивание яичной скорлупы , осторожно постукивая ложкой по верху скорлупы. [8] Яйца всмятку можно есть с тостами, нарезанными соломкой, которые затем окунают в жидкий желток. В Великобритании и Австралии эти полоски тостов известны как « солдаты ». [9]

В Юго-Восточной Азии на завтрак обычно едят разновидность яиц всмятку, известную как полувареные яйца. Основное отличие состоит в том, что вместо того, чтобы подавать яйцо в яичной чашке, его разбивают в миску, в которую добавляют темный или светлый соевый соус или перец. Яйцо также готовится в течение более короткого периода времени, в результате чего яйцо становится жидким вместо обычного желатинового состояния, и его обычно едят с тостами Кайя .

Вареные яйца также являются ингредиентом в различных блюдах филиппинских , таких как embutido , пансит , relleno , galantina , и многие другие.

В Японии яйца всмятку обычно подают вместе с раменом . Яйца обычно замачивают в смеси соевого соуса, мирина и воды после варки и очистки. Это придает яйцу коричневатый цвет, которого не было бы при варке и чистке только яиц. После того, как яйца закончились замачиваться, их подают либо в суп, либо на гарнир.

Яйца, сваренные вкрутую [ править ]

Поперечный разрез яйца вкрутую
Переваренное яйцо с зеленым налетом на желтке
Яйцорезки используются для нарезки сваренных вкрутую яиц.

Яйца, сваренные вкрутую, варят достаточно долго, чтобы желток застыл. [10] Их можно есть как теплыми, так и холодными. Сваренные вкрутую яйца являются основой для многих блюд, таких как яичный салат , кобб салат и яйца виски , а также их можно приготовить как яйца с пряностями .

Существует несколько теорий относительно правильной техники варки яйца вкрутую. Один из способов - довести воду до кипения и варить десять минут. [11] Другой способ - довести воду до кипения, но затем снять кастрюлю с огня и дать яйцам приготовиться в постепенно остывающей воде. [10] [12] Переварка яиц обычно приводит к образованию тонкого зеленого покрытия из сульфида железа (II) на желтке. [13] Эта реакция происходит быстрее в старых яйцах, поскольку белки более щелочные. [14] Погружение яйца в холодную воду после кипячения - распространенный метод остановки процесса приготовления, чтобы предотвратить этот эффект. [12] Это также вызывает небольшое сокращение содержимого яйца.

Сваренные вкрутую яйца следует использовать в течение двух часов, если хранить при комнатной температуре, или можно использовать в течение недели, если хранить в холодильнике и в скорлупе. [15] [16] [17] [18]

Яйца, сваренные вкрутую, обычно нарезают ломтиками, особенно для бутербродов. Для этого существуют специализированные слайсеры для яиц, которые упрощают нарезку и дают ровные ломтики.Для обеспечения постоянного размера ломтиков в сфере общественного питания желток и белок нескольких яиц можно отделить и вылить в цилиндрическую форму для ступенчатого кипячения вкрутую, чтобы получить так называемое «длинное яйцо» или «яичный хлеб». Коммерческие длинные яйца производятся в Дании его изобретателем Данэгом  [ da ] и в Японии майонезом KENKO  [ ja ] . Машина для производства длинных яиц была впервые представлена ​​в 1974 году. [19] Длинные яйца можно не только нарезать, но и полностью использовать в праздничных пирогах . [20]

Пилинг [ править ]

Вареные яйца различаются по степени легкости отделения скорлупы. Как правило, чем свежее яйцо перед варкой, тем труднее полностью отделить скорлупу от яичного белка. [21] По мере старения свежее яйцо постепенно теряет как влагу, так и углекислый газ через поры в скорлупе; как следствие, содержание яйца усадки и рН из белке становится более основным. Альбумин с более высоким pH (более щелочной) с меньшей вероятностью прилипнет к скорлупе, в то время как в яйцах, которые потеряли значительное количество влаги, образуются воздушные карманы, что также облегчает очистку яиц. Если яйца замочить в воде, мембрана под скорлупой будет увлажнена, что облегчит ее очистку. Очистка яйца под холодной проточной водой - эффективный метод удаления скорлупы. Кроме того, начало приготовления в горячей воде облегчит очистку яйца от кожуры. [21] Часто утверждают, что приготовление яиц на пару в скороварке облегчает их очистку. [22]Однако двойное слепое тестирование не показало никаких преимуществ варки под давлением перед приготовлением на пару, а также показало, что кипячение в холодной воде контрпродуктивно. Шокирование яиц путем быстрого охлаждения помогло, а охлаждение в ледяной воде в течение 15 минут или дольше дало более успешное очищение. Также было обнаружено, что шок удаляет ямочку в основании яйца, образовавшуюся из-за воздушного пространства. [23]

Блюда с вареными яйцами [ править ]

Вареные яйца часто являются частью более крупных и сложных блюд. Так , например, вареное яйцо может гарнир миски рамен (часто первые маринованные в соевом соусе ), запеченная в пирог , такие как Torta Pasqualina , [24] или быть заключен в заливном ( по аналогии с французским блюдом œufs ан Gelée, с яйцами-пашот [25] ), нарезать и смешать с майонезом, чтобы получился яичный салат , или обжарить во фритюре, а затем запечь в порции лампра .

Холодец с курицей и яйцами
Чаша с раменом, сверху приправленная вареным яйцом. (Обратите внимание на затемненную поверхность яйца).
Банка маринованных вареных яиц .

См. Также [ править ]

  • Баловаться яйцом
  • Яйцо с приправой
  • Пирсинг для яиц
  • Хаминадос
  • Список яичных блюд
  • Маринованное свекольное яйцо
  •  Продовольственный портал

Примечания [ править ]

  1. ^ Промышленная группа American Egg Board рекомендует не прокалывать скорлупу из соображений безопасности пищевых продуктов: «Прокалывать скорлупу перед приготовлением не рекомендуется. Если она не стерильна, прокалывание или игла могут занести в яйцо бактерии . скорлупа, через которую бактерии могут проникнуть после приготовления », Basic Hard-Cooked Eggs. Архивировано 2 января 2010 г. в Wayback Machine , American Egg Board.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Бауэр, Элси. «Как варить яйца вкрутую» . www.simplyrecipes.com .
  2. ^ {{cite web | url = https://www.youtube.com/watch?v=RV9nz1qlY64%7Ctitle=Как сделать сваренные яйца так легко очищать, что скорлупа практически отваливается
  3. ^ «Важные температуры приготовления» . Edinformatics.com. 17 ноября 2006 . Проверено 11 июня 2013 года .
  4. ^ Вега, Сезар; Меркаде-Прието, Рубен (2011). "Кулинарная биофизика: природа яйца 6X ° C". Пищевая биофизика . 6 (1): 152–9. DOI : 10.1007 / s11483-010-9200-1 .
  5. ↑ Блюменталь, Хестон (12 ноября 2014 г.). "Серия: Указатель экспертов Do Something Как сварить яйцо по методу Хестона Блюменталя" . Хранитель . Проверено 12 ноября 2014 .
  6. ^ «Готовится план по снижению риска заражения яиц» . Журнал FDA Consumer . Архивировано из оригинала на 2007-03-11 . Проверено 19 декабря 2006 .
  7. ^ JD Schuman, BW Sheldon, JM Vandepopuliere и HR Ball, Jr. Тепловая обработка погружением для инактивации Salmonella enteritidis интактными яйцами. Журнал прикладной микробиологии, 83: 438–444, 1997.
  8. ^ "Прекрасные манеры для изысканной еды" . Проверено 19 декабря 2006 .
  9. ^ «Яйцо с тостами солдатиков» . Архивировано из оригинала на 2010-03-04 . Проверено 22 апреля 2008 .
  10. ^ a b «Яйца мягкого приготовления, яйца среднего приготовления и яйца твердого приготовления» . Проверено 20 марта 2008 .
  11. ^ «Как долго варить яйца» . Eatbydate.com.
  12. ^ a b «Стенограмма яичных файлов» . Проверено 20 мая 2007 .
  13. ↑ Belle Lowe (1937), «Образование сульфида железа в вареных яйцах», экспериментальная кулинария с химической и физической точки зрения , John Wiley & Sons
  14. ^ Гарольд МакГи (2004), Макги о еде и кулинарии , Ходдер и Стоутон
  15. ^ «Узнать больше о яйцах» . Архивировано из оригинала на 2008-08-22 . Проверено 19 декабря 2006 .
  16. ^ "Яйцо-ucation" . Проверено 19 декабря 2006 . - предполагает, что вареные яйца можно хранить в холодильнике в течение одной недели.
  17. ^ «О яйцах» . Архивировано из оригинала на 2006-11-07 . Проверено 19 декабря 2006 . - предполагает, что вареные яйца можно хранить в холодильнике 2–3 недели.
  18. ^ «Яйца из скорлупы с фермы на стол» . Информационные бюллетени: Приготовление яичных продуктов . Служба инспекции и безопасности пищевых продуктов в сельском хозяйстве США. 20 апреля 2011 года Архивировано из оригинала на 2013-01-26 . Проверено 12 января 2013 года . Когда скорлупа яиц подвергается твердой варке, защитное покрытие смывается, оставляя обнаженными поры скорлупы, чтобы бактерии могли проникнуть в нее и загрязнить ее. Яйца, сваренные вкрутую, следует хранить в холодильнике в течение 2 часов после приготовления и использовать в течение недели.
  19. ^ Поллак, Хилари; Сен, Маюх (22 января 2018 г.). «Я загадочен и напуган длинным яйцом» . Закуски . Проверено 28 апреля 2019 .
  20. ^ «Призыв к представлению: длинное яйцо» . FreakyTrigger . 18 августа 2006 г.
  21. ^ а б Лопес-Альт, Дж. Кенджи. «Лаборатория пищевых продуктов: суровая правда о вареных яйцах» . Серьезное питание . Проверено 6 августа 2014 .
  22. ^ Яйца под давлением По г -на Брауна . Опубликовано 18 марта 2016 г.
  23. ^ https://www.seriouseats.com/2014/05/the-secrets-to-peeling-hard-boiled-eggs.html
  24. ^ "Гигантский зеленый пирог (Torta Pasqualina)" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 10 ноября 2019 .
  25. ^ Бек, Симона; Бертолль, Луизетта; Ребенок, Юлия (1964). Освоение искусства французской кулинарии . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 547.

Внешние ссылки [ править ]

  • Основные яйца вкрутую , Американская яичная доска
  • Варка яйца - наука
  • Варка яиц для молекулярных гастрономов
  • статьи вики о том , как сварить яйцо , сварить яйцо и мягкими сварить яйцо . Обзор всех процессов варки яиц .