Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Боттарга
Bottarga.jpg
Показ боттарги
Альтернативные названияБотарга, ботарго, бутарига и многие другие
КурсЗакуски , блюда из пасты
Основные ингредиентыИкра рыбная

Боттарга - деликатес из соленой вяленой икры рыбы , обычно из кефали или синего тунца ( боттарга ди тонно ). Самая известная версия производится в Средиземном море ; похожими продуктами являются японское карасуми , которое более мягкое, и корейский эоран из кефали или пресноводного барабана. У него много названий, и его готовят по-разному.

Имена и этимология [ править ]

Английское название botarga было заимствовано из итальянского. [1] Итальянская форма , как полагают, были введены из Арабский «buṭarḫah» ( بطارخة ), форма множественного числа «buṭariḫ» ( بطارخ ), сама по себе от византийского греческого «ᾠοτάριχον» ( «oiotárikhon» ), сочетание слов " ᾠόν ' (' яйцо ') и 'τάριχον' (' маринованные '). [1] [2] [3]

Итальянская форма может быть датирована ок. 1500, как греческая форма слова, когда транслитерации в латынь , как «ова tarycha» , встречается в Бартоломео Платина «s De Honesta Voluptate ( с. 1474), самым ранним печатным поваренным. В итальянской рукописи, которая «очень похожа» на кулинарную книгу Платины и датируется вскоре после ее публикации, слово «ботарге» засвидетельствовано в соответствующем отрывке. [4]

Первое упоминание о греческой форме ( «ойотарихон» ) встречается в 11 веке в трудах Симеона Сета , который осудил эту пищу как нечто, чего следует «полностью избегать» [5], хотя похожая фраза, возможно, использовалась. со времен античности в том же значении. [6]

Было высказано предположение, что коптский outarakhon может быть промежуточной формой между греческим и арабским [1], тогда как изучение диалектических вариантов греческого « ᾠόν » «яйцо» включает понтийский греческий «ὠβόν» (традиционно там, где ловят кефалей). ) и 'ὀβό' или 'βό' в некоторых частях Малой Азии . [2] Современное греческое название происходит от византийских греческого, подставляя современное слово «αυγό» для древнего слова «ᾠóν» .

История [ править ]

Производство Боттарги впервые задокументировано в дельте Нила в 10 веке до нашей эры. [7] [8]

В 15 веке Мартино да Комо описывает производство боттарги путем засолки и копчения для сушки. [9]

Подготовка [ править ]

Боттарга из синего тунца из Фавиньяны , Сицилия

Bottarga производится главным образом с косулей мешочка кефали . Иногда его готовят из атлантического синего тунца ( botarga di tonno rosso ) или желтоперого тунца . [10] Его массируют вручную, чтобы удалить воздушные карманы, затем сушат и закрепляют в морской соли в течение нескольких недель. В результате получается твердая, сухая плита. Раньше его обычно покрывали пчелиным воском, чтобы сохранить его, как и сейчас в Греции и Египте. [11] [12] [13] Время отверждения может варьироваться в зависимости от производителя и желаемой текстуры, а также от предпочтений потребителей, которые зависят от страны.

Боттарга обычно тонко нарезается или натирается на терке.

Регионы [ править ]

Хорватия [ править ]

В Хорватии этот деликатес известен как бутарга или бутарда. Обычно его жарят перед подачей на стол.

Египет [ править ]

Боттарга производится в районе Порт-Саида . [7] Это обычно произносится как Батарек по всему Египту.

Франция [ править ]

Обычное французское название - бутарг ; в Провансе он называется путаргом и производится в городе Мартиг .

Греция [ править ]

Наставление византийского врача X века Симеона Сета об оотаричо (средневековая греческая форма слова): полностью избегайте этого. BNF MS Suppl. grec 634, ф. 254v деталь

В Греции это называется авготараксо или авготарачо ( греч . Αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) и производится в основном из кефали, пойманной в греческих лагунах. У рыбы удаляют все созревшие яичники, промывают водой, солят натуральной морской солью, сушат на солнце и запечатывают в растопленном пчелином воске.

Авготарачо Мессолонгиу [14], приготовленный из рыбы, пойманной в лагунах Месолонги-Этолико , является европейским и греческим охраняемым обозначением происхождения , одним из немногих морепродуктов с ЗОП. [15]

Италия [ править ]

В Италии его делают из синего тунца на Сицилии и из плоской кефали на Сардинии , где это называется сардинская бутарига .

Его кулинарные свойства можно сравнить с сухими анчоусами , хотя он намного дороже. Часто его подают с оливковым маслом или лимонным соком в качестве закуски к хлебу или кростини . Он также используется в блюдах из макаронных изделий . [11] [13]

Боттарга относится к категории традиционных продуктов питания ( prodotto agroalimentare tradizionale ) .

Мавритания [ править ]

Боттарга производится в Мавритании [16] и Сенегале . [17]

Турция [ править ]

В Турции боттаргу делают из икры серой кефали. Он занесен в Ковчег вкуса . Его производят в Дальяне , на юго-западном побережье Турции, из зрелой рыбы, мигрирующей из озера Кёйджегиз . [18]

Испания [ править ]

Боттарга в Испании производится и потребляется в основном в юго-восточном регионе страны, в автономном сообществе Мурсия и провинции Аликанте . Обычно его делают из различных икры, включая, среди прочего, серую кефаль , тунца , бонито или даже черный барабан или обыкновенный лин (последние два несколько дешевле и менее ценны). Большая часть его производства сосредоточена вокруг города Сан-Педро-дель-Пинатар , на берегу Мар-Менора , где также есть соляные пруды.

Соединенные Штаты [ править ]

Во Флориде есть несколько производителей. [19] [20] [21] Туристическое бюро округа Манати заявляет, что процесс изготовления боттарги был изображен на древнеегипетских фресках и что существуют документы 1500-х годов, что коренные американцы на западном побережье Флориды ели сушеную икру кефали, когда встречались европейскими исследователями.

В другом месте [ править ]

В других местах есть различные мелкие производители. Например, боттарга из атлантической трески ( Gadus morhua ) производится в северной Норвегии, где ее сушат на воздухе. [22]

Заметки [ править ]

  1. ^ a b c "ботарго" . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в организации-участнике ) ; 1-е издание
  2. ^ a b Хьюз, Джон П .; Wasson, Р. Гордон (1947), "этимология боттарг", Американский журнал филологического , 68 (4): 414-418, DOI : 10,2307 / 291531 , JSTOR 291531 
  3. ^ Дэлби, Эндрю (2013) [1996]. Праздники сирен . Рутледж. п. 189. ISBN. 0-415-11620-1.
  4. ^ Hughes & Wasson 1947 , стр. 415, №4. Итальянский MS в Biting Collection в Зале редких книг Библиотеки Конгресса США . На Платине это слово является латинской транслитерацией слова « ὠβά τάριχα ».
  5. ^ Эндрю Долби, Siren Пиры , 1996, ISBN 0-415-11620-1 , с.189 
  6. ^ 'ᾠά τάριχα' 'яйца [рыбы], консервированные солением », цитируется Дифил из Сифноса, цитируемый в Athenaeus III, 121 C. Hughes & Wasson 1947 , p. 415
  7. ^ a b Дино Джоаннидес, Semplice: Настоящая итальянская еда: ингредиенты и рецепты , 2014, ISBN 1409052486 , sv 
  8. ^ Марк Kurlansky, Соль: Всемирная история , Кнопф, 2011, ISBN 030736979X , стр. 39 
  9. ^ Маэстро Мартино да Комо, пер. Стефания Барзини, Искусство кулинарии: первая современная кулинарная книга , 2005 г., ISBN 0520928318 , стр. 112 
  10. ^ Coroneo, В. (2009). Брандас, В., Санна, А., Санна, К., Карраро, В., Десси, С., Мелони, М. «Микробиологическая характеристика ботарго. Классические и молекулярные микробиологические методы» . Industrie Alimentari . 48 (487): 29–36. Архивировано из оригинала на 2014-04-07 . Проверено 6 апреля 2014 .
  11. ^ a b Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский компаньон итальянской кухни . Издательство Оксфордского университета. стр.  63 -4, 209, 500. ISBN 0198606176.
  12. ^ Галл, Кен; Reddy, Kolli P .; Регенштейн, Джо М. (2000), «Особые продукты из морепродуктов», Мартин, Рой Э. (редактор), Справочник по морским и пресноводным продуктам (2000): 403 , CRC Press, p. 416, ISBN 1566768896
  13. ^ a b Дженкинс, Нэнси Хармон (2003). The Essential Mediterranean: как региональные повара меняют ключевые ингредиенты . HarperCollins. С. 41–43. ISBN 0060196513.
  14. ^ Katselis G., et al. (2005). Исследования рыболовства 75: 138-148
  15. ^ Сельское хозяйство - Политика качества - (PDO / PGI) Свежая рыба, моллюски и ракообразные и продукты, полученные из них. Архивировано 16 сентября 2008 г. на Wayback Machine.
  16. ^ "Imraguen Women's Mullet Botargo", Фонд Слоу Фуд в поддержку биоразнообразия, полный текст Архивировано 9 апреля 2014 г., в Wayback Machine
  17. ^ "La Bottarga tra Sardegna e Senegal", Affrica , 1 июня 2010 г., полный текст
  18. ^ Петрини, Карло (2004). Медленная еда: аргументы в пользу вкуса . Издательство Колумбийского университета. п. 129 .; «Хавиар» . Ковчег вкуса . Проверено апрелем 2014 года . Проверить значения даты в: |access-date=( помощь )
  19. ^ Крис Шерман, «Roe, Roe, Roe at Mote», Florida Trend , 10/4/2012, полный текст
  20. ↑ Джон Т. Эдж, Боттарга, экспорт, который остается дома , The New York Times, 22 июля 2013 г., полный текст
  21. ^ Вкус Боттарги , Конвенция области Брадентона и Бюро посетителей в Брадентоне, Флорида
  22. ^ "Bottarga Borealis" [1]