Боза , также боза , бозо - это ферментированный напиток, широко производимый в некоторых частях Северной Африки , Центральной и Западной Азии , Кавказа и Юго-Восточной Европы . Это солодовый напиток, получаемый путем ферментации различных зерен: кукурузы (кукурузы) и пшеницы в Турции, пшеницы или проса в Болгарии и Румынии и ячменя в Древнем Египте. [1] [2] Он имеет густую консистенцию, низкое содержание алкоголя (около 1%) и слегка кисловатый сладкий вкус.
Этимология [ править ]
Согласно турецкому этимологическому словарю Нишанян Сёзлюк , этимологически боза имеет тюркское или персидское происхождение. В словаре указано, что персидский būza или buχsum и древнетюркский buχsı или buχsum являются родственниками , но неясно, от какого языка он был в конечном итоге произошел и какой из них был взят за заимствование . Самый старый письменный отчет о напитке под названием buχsum и удостоверяется из 1073 Средних тюркского словаря DIWAN Lughat аль-Turk на Махмуд аль-Кашгарях. Считается, что современное турецкое слово boza родственно древнетюркскому buχsı или buχsum . Напиток под названием боза впервые упоминается в кыпчакском тюркском произведении Абу Хайяна аль-Гарнати в начале XIV века « Китаб аль-'идрак ли-лисан аль-'атрак» [3].
История [ править ]
 | Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( Январь 2015 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Напитки из ферментированной зерновой муки (обычно проса) производились в Анатолии и Месопотамии с 9 или 8 тысячелетия до нашей эры, и Ксенофонт упомянул в 4 веке до нашей эры, как местные жители хранили и охлаждали продукты в глиняных горшках, которые были закопаны. [4] В аккадских и шумерских текстах есть упоминания о подобном бозе «ферментированном (молотом) пшенном напитке» ; напиток называется арсикку и ар-зиг соответственно . [5] В 10 веке н.э. напиток назывался боза и стал распространенным среди тюркских народов Центральной Азии . [6]Позже он распространился на Кавказ и Балканы . При османах он пережил свой золотой век , и производство бозы стало обычным делом в городах.
До 16 века боза пили повсюду свободно, но обычай делать так называемую татарскую бозу с добавлением опиума вызвал гнев властей на напиток, и это было запрещено султаном Селимом II (1566–1574). Он описывает тип безалкогольной сладкой бозы молочно-белого цвета, которую обычно делают албанцы.
В 17 веке султан Мехмед IV (1648–1687) запретил алкогольные напитки, включая бозу , и закрыл все магазины бозы . Этот запрет будет усилен, а затем ослаблен несколько раз за всю историю империи. Турецкий путешественник 17 века Эвлия Челеби сообщает, что боза в то время широко пили, и что только в Стамбуле было 300 магазинов боза, в которых работало более тысячи человек .
В этот период боза широко пили янычары в армии. Он содержал только небольшое количество алкоголя, поэтому, пока он не потреблялся в достаточных количествах, чтобы вызвать опьянение, его терпели как согревающий и укрепляющий напиток для солдат. Как объяснил Эвлия Челеби в первом томе («Стамбул») своего Seyahatname (Travelogues): «Этих производителей бозы в армии много. Выпивать достаточное количество бозы, чтобы вызвать опьянение, - грех, но, в отличие от вина, в небольших количествах это не так. осужден ". [7] В XIX веке сладкая и безалкогольная бозапредпочитаемый в Османском дворце, становился все более популярным, в то время как кисло-алкогольный тип бозы вышел из моды. В 1876 году братья Хаджи Ибрагим и Хаджи Садик открыли магазин боза в стамбульском районе Вефа , недалеко от тогдашнего центра развлечений, Диреклерараси. Эта боза своей густой консистенцией и терпким вкусом прославилась на весь город. Это единственный магазин боза того периода, который работает до сих пор и управляется праправнуками его основателей.
Стамбул Магазин Vefa Bozaci через дорогу
Район распределения Вефа Бозачи в Стамбуле
Стамбул Vefa Bozaci Площадь потребления
Стамбульское стекло Vefa Bozaci, используемое Ататюрком
Стамбул Vefa Bozaci Трансфер на меньшее судно
Стамбул Vefa Bozaci Трансфер на меньшее судно
Производство и хранение [ править ]
Боза производится на Балканах и в большинстве тюркских регионов, но не всегда с использованием проса . Вкус варьируется в зависимости от используемой крупы. Измеряя образцы бозы, приготовленные из кукурузной, пшеничной и рисовой муки, исследователи определили в среднем 12,3% общего сахара, 1,06% белка и 0,07% жира. [8]
Боза портится, если ее не хранить в прохладном месте, поэтому ферментеры бозы в Турции традиционно не продавали бозу жарким летом, а продавали альтернативные напитки, такие как виноградный сок или лимонад. Сейчас они производят его летом из-за увеличения доступности холодильного оборудования и доходов от высокого спроса. Сербия, Черногория, Босния и Герцеговина, Косово, Болгария, Албания и Северная Македония производят бозу как освежающий напиток круглый год.
В популярной культуре [ править ]
- Мевлут Караташ, главный герой романа Орхана Памука 2014 года «Странность в моем сознании» ( Kafamda Bir Tuhaflık ), является торговцем бозой . [9]
Похожие напитки [ править ]
Другие напитки со всего мира, которые традиционно являются слабоалкогольными и молочно-ферментированными, включают:
- Квас
- Брага
- Чича
- Ибвату
- Mageu
- Ошикунду
- Пунш
- Ривелла
- Tejuino
- Тонгба
Ссылки [ править ]
- ↑ Goldschmidt, Arthur (1994) Исторический словарь Египта Metuchen, NJ: Scarecrow Press. стр. 77. ISBN 9780810829497 .
- ^ Alpion, Gëzim I. (2011) Столкновения с Цивилизации: От Александра Македонского до Матери Терезы New Brunswick, NJ: Transaction Publishers. стр. 46. ISBN 9781412818315 .
- ^ "боза" . Нишанян Сёзлюк . Проверено 21 октября 2020 .
- ↑ LeBlanc, Jean Guy и Todorov, Svetoslav Dimitrov (2011) «Бактериоцин, продуцирующий молочнокислые бактерии, выделенные из Boza, традиционного сброженного напитка с Балканского полуострова - от изоляции до применения». Архивировано 13 июня 2018 года в Wayback Machine в Мендес-Виласе. , А. (Ред.) (2011). Наука против микробных патогенов: сообщение текущих исследований и технологических достижений. Бадахос: Исследовательский центр Formatex. С. 1311-1320.
- ^ страница 20 венгерско-месопотамского словаря проф. Альфред Тот, Mikes International, 2007 г. http://www.federatio.org/mi_bibl/AlfredToth_Mesopotamian.pdf
- ^ Чарльз Перри (1983). Еда в движении: миграция продуктов питания и кулинарных технологий Том 1 . Оксфордский симпозиум. Проспект Книги. п. 19. ISBN 9780907325154.
- ^ Эвлия Челеби; Inasi Tekin; Генюль Алпай-Текин; Фахир Из (1989). Evliya Çelebi seyahatnamesi . Harvard Üniversitesi Basımevi.
- ↑ Зорба, Мурат; Ханчиоглу, Омре; Генч, Махмут; Карапинар, Мехмет; Ова, Гулден (2003). «Использование заквасок при брожении бозы, традиционного турецкого напитка». Биохимия процессов . 38 (10): 1405–1411. DOI : 10.1016 / S0032-9592 (03) 00033-5 .
- ↑ Гарнер, Дуайт (20 октября 2015 г.). "Рецензия:" Странность в моем сознании " Орхана Памука " . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 июля, 2016 .
Внешние ссылки [ править ]
- СМИ, связанные с Бозой, на Викискладе?
