Заливное или мясное желе ( / ˈ æ s p ɪ k / ) [1] представляет собой пикантный желатин , приготовленный на мясном бульоне или бульоне и помещенный в форму для упаковки других ингредиентов. К ним часто относятся кусочки мяса, морепродуктов, овощей или яиц. Холодец также иногда называют заливным желе или заливным желе . В своей простейшей форме холодец — это, по сути, желатиновая версия обычного супа .
Согласно одному поэтическому упоминанию Ибрагима ибн аль-Махди , который описал вариант блюда, приготовленного из иракского карпа , оно было «похоже на рубин на блюде, оправленное в жемчужину… пропитанное шафраном, таким образом, оно выглядело как гранат». ярко-красный, переливающийся на серебре». [2]
Исторически мясные холодцы готовились еще раньше холодцев с фруктовыми и овощными вкусами. К Средним векам повара обнаружили, что из загустевшего мясного бульона можно приготовить желе. Подробный рецепт холодца можно найти у Ле Виандье , написанного примерно в 1375 году. [3]
В начале 19 века французский шеф-повар Мари-Антуан Карем создал шаудфроид . Термин chaudfroid в переводе с французского означает «горячий холод» и относится к продуктам, которые были приготовлены горячими и поданы холодными. Холодец использовался в качестве соуса для холодца во многих холодных блюдах из рыбы и птицы, придавая пище влажность и аромат. [4] Карем также изобрел различные виды холодца и способы его приготовления. [5]
Холодец приобрел известность в Америке в начале 20 века. [6] К 1950-м годам мясной холодец стал популярным продуктом ужина, [7] как и другие блюда на основе желатина, такие как томатный холодец. [6] Повара продемонстрировали свои эстетические навыки, создав изобретательные холодцы. [8]
Холодец может быть бесцветным (белый холодец) или содержать различные оттенки янтаря . Холодец можно использовать для защиты продуктов от воздуха, для придания им вкуса или в качестве украшения. [9] Его также можно использовать для упаковки мяса, предотвращая его порчу. Желатин защищает от воздуха и бактерий , сохраняя приготовленное мясо или другие ингредиенты свежими дольше. [10] Холодец бывает трех видов: нежный, нарезаемый и несъедобный. [11] Нежный холодец мягкий. Нарезанный холодец необходимо готовить в террине или заливной форме. Он более твердый, чем нежный холодец. Несъедобный холодец никогда не употребляют в пищу, а обычно используют для украшения. Холодец часто используют для глазирования кусочков еды на кулинарных соревнованиях, чтобы еда блестела и была привлекательнее для глаз. Продукты, обмакнутые в холодец, имеют лакированную поверхность, что придает им необычный вид. [12] Холодец можно нарезать различной формы и использовать в качестве гарнира к мясным деликатесам или паштетам . [13]