Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Капучино (значения) .
Капучино
Итальянский завтрак капучино, Esino Lario.jpg
Капучино из Есино Ларио , Италия
ТипГорячей
Страна происхожденияИталия
ВведеноПрибл. 17 век (напиток)
ЦветЧерный, темно-коричневый, бежевый, светло-коричневый, белый

Капуччин ( / ˌ к æ р ʊ tʃ я п oʊ / ( слушать )Об этом звуке ; итальянский язык:  [kapputtʃiːno] ; итальянский множественном Капуцинов ) является эспрессо основанным кофе напитка , который возник в Италии , и традиционно готовит с паровым молоком пена ( микропена ). [1]

Варианты напитка включают использование сливок вместо молока, использование немолочного молока и ароматизацию корицей или шоколадным порошком. [2] [3] Обычно он меньше по объему, чем кофе латте , с более толстым слоем микропены. [4]

Название происходит от капуцинов монахов, ссылаясь на цвет их привычки , [5] и в этом контексте со ссылкой на цвет напитка , когда молоко добавляются в небольшой части в темное время суток, варят кофе [6] ( в настоящее время в основном эспрессо) . Внешний вид современного капучино с кремом эспрессо и приготовленным на пару молоком является результатом долгой эволюции напитка.

Венский даровал название «Kapuziner», возможно , в 18 - м веке, по версии , которая включала взбитые сливки и специи неизвестного происхождения. Итальянский капучино был неизвестен за пределами Италии до 1930-х годов, и, похоже, он родился в кафе в венском стиле в Триесте и других итальянских районах Австро-Венгрии благодаря кофе Kapuziner в начале 20-го века. Напиток распространился из Триеста, главного кофейного порта в Центральной Европе , по всей Италии, особенно после Первой мировой войны, а затем и по всему миру, и его можно найти в нескольких заведениях.

Определение [ править ]

За пределами Италии капучино - это кофейный напиток, который сегодня обычно состоит из одной порции эспрессо и горячего молока, а поверхность покрыта вспененным молоком. [2] Капучино чаще всего готовят на кофемашине эспрессо . На дно чашки наливается эспрессо, а затем такое же количество горячего молока, которое готовится путем нагревания и текстурирования молока с помощью паровой трубки эспрессо-машины. Верхняя треть напитка состоит из молочной пены; эту пену можно украсить художественными рисунками, сделанными на том же молоке, - латте-арт .

В традиционном капучино, который подают в Европе и в домашних кофейнях в США, общее количество эспрессо и молока / пены составляет примерно от 150 до 180 мл (5-6 имп. Жидких унций; 5-6 жидких унций США). Сети коммерческих кофеен в США чаще подают капучино в виде напитка объемом 360 мл (13 имп. Жидких унций) или больше. В Италии капучино состоит из 25 мл (1 имп. Жидкая унция; 1 американская жидкая унция) эспрессо; остальная часть чашки наполнена молоком и пеной в равных частях. [7] [8] За пределами Италии соотношение эспрессо, молока и пены обычно составляет 1/3 каждое.

Капучино традиционно маленького размера (максимум 180 мл) с толстым слоем пены, тогда как «латте» традиционно больше (200–300 мл). Caffè latte часто подают в большом стакане; капучино чаще всего в чашке объемом 150–180 мл с ручкой. Капучино традиционно имеет слой текстурированной молочной микропены толщиной более 1 см; микропена - это вспененное / приготовленное на пару молоко, в котором пузырьки настолько маленькие и настолько многочисленные, что их не видно, но это делает молоко более светлым и густым. В результате при правильной заливке эспрессо микропена будет частично оставаться на верхней части кружки, а также хорошо перемешиваться с остальной частью капучино.

На чемпионате мира Бариста были ежегодно проводится с 2000 года и во время соревнований, конкурирующий бариста должен производить-четыре сенсорных судей-среди других напитков четыре капуччино, определенные в WBC правил и положений , как «[...] через кофе и молочный напиток, который должен обеспечивать гармоничный баланс насыщенного сладкого молока и эспрессо [....] Капучино готовится из одной (1) порции эспрессо, текстурированного молока и пены. Глубина пены не менее 1 сантиметра. [....] Капучино - это напиток общим объемом от 150 до 180 мл [....] ». [9]

Этимология [ править ]

Чашка капучино

«Капучино» происходит от латинского Caputium , позже заимствованного из немецко-австрийского и преобразованного в капуцинер . Это уменьшительная форма капуччио на итальянском языке, означающая «капюшон» или что-то, что покрывает голову, таким образом, капучино буквально означает «маленький капуцин». Считается, что монах-капуцины Марко д'Авиано вдохновил его на создание этого напитка. [10]

Кофейный напиток получил свое название не от капюшона, а от цвета мантий с капюшонами, которые носили монахи и монахини из ордена капуцинов. [11] Этот цвет довольно характерен, и капуцин был распространенным описанием красно-коричневого цвета в Европе 17-го века. Монахи-капуцины выбрали особый дизайн мантии своих орденов по цвету и форме капюшона еще в 16 веке, вдохновленный Франциском Ассизским.сохранившиеся облачения 13 века. Характерным был длинный заостренный капюшон, который вскоре дал братьям прозвище «капуцины» (капуцины). Тем не менее, выбор красно-коричневого цвета в качестве цвета облачения ордена, еще в 17 веке видел, что «капуцин» также использовался как термин для обозначения определенного цвета. В то время как Франциск Ассизский смиренно использовал неокрашенную и неотбеленную шерсть для своих одежд, капуцины раскрашивали свои облачения в отличие от августинцев, бенедиктинцев, францисканцев и других орденов.

Слово капучино в его итальянской форме не было известно в итальянских писаниях до 20 века, но капуцинер на немецком языке упоминается как кофейный напиток в 18 веке в Австрии и описывается как «кофе с сахаром, яичные желтки. и сливки », в словарных статьях начиная с 1800 года. Капуцинер был до Первой мировой войны обычным кофейным напитком в кафе в тех частях северной Италии, которые в то время еще принадлежали Австрии.

Использование свежего молока в кофе в кафе и ресторанах - новое явление (с 20 века), появившееся, когда охлаждение стало обычным явлением. Использование полных сливок известно намного раньше (но не в качестве взбитых сливок [шантильи]), поскольку это был продукт, который легче хранить и часто используется также в кулинарии и выпечке. Таким образом, приготовили капуцинер с очень небольшим количеством сливок, чтобы получить цвет капуцина. Сегодня капуцинер по-прежнему подают в традиционных венских кафе, в него входит еще черный кофе с добавлением всего нескольких капель сливок (в некоторых заведениях он превратился в капу из взбитых сливок).

История и эволюция [ править ]

Kapuziner Coffee, предшественник капучино
Старый порт Триеста, где в течение долгого времени перерабатывалась большая часть кофе для Центральной Европы и откуда распространился капучино.
Капучино с сердечком

Потребление кофе в Европе изначально было основано на традиционном османском приготовлении напитка, когда смесь кофе и воды доводилась до кипения, иногда с добавлением сахара. Британцы, кажется, начали фильтровать и замачивать кофе уже во второй половине 18 века [12], и Франция и континентальная Европа последовали их примеру. К 19 веку кофе варили в различных устройствах, предназначенных как для домашних, так и для общественных кафе.

Добавление молока в кофе упоминалось европейцами еще в 1700-х годах [12] и иногда рекомендовалось. [12]

Капучино возник как капуцинер для кофейного напитка в венских кофейнях в 1700-х годах, в то же время, что и аналог кофейного напитка под названием Franziskaner: kapuziner появляется в меню кофеен по всей Габсбургской монархии примерно в это время и описан в 1805 году в Wörterbuch (словарь) , как «кофе со сливками и сахаром» (хотя это не говорит о том , как она состоит). Капуцинер снова упоминается в писаниях 1850-х годов как «кофе со сливками, специями и сахаром». Примерно в то же время в письменных источниках упоминается меланж кофейного напитка, который объясняется как смесь кофе и молока, предположительно похожая на современный кофе латте . Другие виды кофе, содержащие сливки, всплыли в Вене, а за пределами Австрии его называют «венским кофе» или «кафе Вьеннуа», кофе со взбитыми сливками. Из Вены распространились также предшественники ирландского кофе , подслащенного разными спиртами кофе со взбитыми сливками.

Капуцинер получил свое название от цвета кофе с несколькими каплями сливок, получившего такое прозвище, потому что монахи-капуцины в Вене и других местах носили облачения этого цвета. [13] Другой популярный кофе был Franziskaner, с большим количеством сливок, имея в виду несколько более светлый коричневый цвет мантии монахов францисканского ордена. Кофе Капуцинер распространился по всей Центральной Европе и, следовательно, также в италоязычных частях Габсбургской монархии . В главном порте империи, городе Триесте , тогда уже было множество венских кофеен.

Капучино в том виде, в каком мы его пишем сегодня (по-итальянски), впервые упоминается в северной Италии в 1930-х годах, и на фотографиях того времени этот напиток был похож на «венский» - кофе со взбитыми сливками, посыпанный корицей или шоколадом. Итальянский капучино развивался и развивался в последующие десятилетия: сверху приготовленное на пару молоко появилось позже, и в США небольшое недоразумение привело к названию этой «шапочки» из молочной пены «голова монаха», хотя изначально в ней ничего не было. делать с названием напитка.

Хотя после Второй мировой войны в Европе кофе варили по-разному, в Италии настоящие кофемашины для эспрессо получили широкое распространение только в 1950-х годах, и понятие «капучино» было изменено, теперь его готовят из эспрессо и вспененного молока (хотя и далеко от качества «капучино» микропена "молоко на пару сегодня"). По мере совершенствования кофемашин эспрессо росли и дозировка кофе и нагревание молока. За пределами Италии распространяли капучино, но, как правило, его готовили из темного кофе со взбитыми сливками, как и в большинстве стран Европы даже в 2014 году.

Капуцинер оставался неизменным в австрийском кофейном меню даже в Триесте , который к 1920 году принадлежал Италии, а также в Братиславе , Будапеште , Праге и других городах бывшей империи.

Эспрессо-машины были представлены в начале 20-го века, после того как Луиджи Беззера из Милана подал первый патент в 1901 году [14], хотя первые поколения машин определенно не производили эспрессо в том виде, в каком мы его определяем сегодня.

Процесс приготовления кофе в кафе изменился в первые десятилетия 20 века. Эти первые машины позволили подавать кофе эспрессо индивидуально каждому покупателю. Чашки были того же размера, а порция зерен была крупной, как и раньше. Слишком высокая температура котлов обожгла кофе, и несколько попыток улучшить это было сделано в годы после Первой мировой войны.

К концу Второй мировой войны итальянцы запустили «эпоху крема », поскольку новые кофемашины могли создавать более высокое давление, что приводило к более тонкому помолу и теперь уже классической пенке .

Первые маленькие чашки появились в 1950-х годах, и к тому времени машины уже могли нагревать молоко, так родился современный капучино. [ необходима цитата ] [15] В Вене эспрессо-бары были представлены в 1950-х годах, в результате чего и капуцинер, и новорожденный итальянский капучино стали подавать как два разных напитка рядом друг с другом.

В Соединенном Королевстве кофе эспрессо первоначально приобрел популярность в форме капучино под влиянием британских обычаев пить кофе с молоком, желания пить дольше, чтобы сохранить кафе в качестве места назначения, и экзотической текстуры напитка. [16]

В Соединенных Штатах, капуччино распространение наряду с эспрессо в Италии американских районов, таких как Бостон Норт Энд , в Нью - Йорке Маленькой Италии и северного пляжа Сан - Франциско . Кафе Реджио в Нью-Йорке (основанное в 1927 году) утверждает, что ввело капучино в Соединенные Штаты, в то время как Кафе Триест в Сан-Франциско (основанное в 1956 году) утверждает, что ввело его на западное побережье; В более раннем кафе Tosca в Сан-Франциско (основанном в 1919 году) раньше подавали «капучино», но оно было без кофе, а вместо этого состояло из шоколада, парового молока и бренди. [17]

Ингредиенты [ править ]

«Мокрый» капучино с сердцем латте арт

Согласно определению капучино сегодня, помимо одной порции эспрессо, наиболее важными факторами при приготовлении капучино являются текстура и температура молока. Когда бариста готовит молоко для капучино на пару, микропена создается за счет введения в молоко крошечных пузырьков воздуха, придающих молоку бархатистую текстуру. Традиционный капучино состоит из одного эспрессо, на который бариста наливает горячее вспененное молоко, в результате чего получается 2-сантиметровый ( 3 ⁄ 4 в) густая молочная пена сверху. Можно внести изменения, добавив еще одну порцию эспрессо, в результате чего получится двойной капучино. Достижение правильного соотношения пены требует пристального внимания при приготовлении молока на пару, что делает капучино одним из самых сложных для приготовления напитков на основе эспрессо. Опытный бариста может получить художественные формы ( искусство латте , наливая молоко на кофе эспрессо).

Популярность [ править ]

Капучино традиционно ценился в Европе, Австралии, Южной Америке и некоторых странах Северной Америки. К середине 1990-х годов капучино стало более доступным для жителей Северной Америки, так как появились высококлассные кофейни.

В Италии и во всей континентальной Европе капучино традиционно пьют по утрам, обычно как часть завтрака, часто с какой-то выпечкой . Итальянцы обычно не пьют капучино во время еды, кроме завтрака, хотя иногда они пьют эспрессо после обеда или ужина. [18] [19] В Италии капучино пьют только до 11:00, так как капучино изготовлено на основе молока и считается слишком тяжелым для употребления в течение дня. [20] Вместо этого эспрессо обычно заказывают после еды из-за убеждения, что недостаток молока способствует пищеварению. [18]В Северной Америке капучино стало популярным одновременно с бумом американской кофейной индустрии в конце 1990-х - начале 2000-х годов, особенно в городах северо-западной части Тихого океана . [21]

Капучино традиционно подают в чашках на 150–180 мл (5–6 жидких унций США; 5–6 жидких унций США). К началу 21 века модифицированная «сокращенная» версия подавалась в сетях быстрого питания порциями до 600 мл (21 имп. Жидких унций; 20 американских жидких унций).

Подготовка [ править ]

Традиционное искусство и латте-арт [ править ]

Капучино кофе с латте арт Rosetta

Хотя размер - это то, что больше всего различается между разными видами капучино, есть два основных способа приготовления капучино: один - традиционный или классический, с крышкой из молочной пены; другой способ - латте-арт. Первое следует традиционное представление о капуччино подготавливается 1 / 3 эспрессо, 1 / +3 пропаренного молока и 1 / 3 молочной пены. Последнее следует по тому же рецепту, но чаще подают в чашках меньшего размера, а текстурированное молоко аккуратно вливают и завершают с рисунком на поверхности крема . На иллюстрациях в этой статье показаны методы приготовления. [22] [23]

Капучино Фреддо [ править ]

Cappuccino Freddo - это холодная версия капучино, и поверх напитка обычно есть небольшое количество холодной вспененного молока. Напиток доступен в Греции, на Кипре и в некоторых частях Италии.

В римских кофейнях напитки уже приготовлены и охлаждены. В городах Северной Италии, таких как Милан, капучино Фреддо встречается реже. Вместо этого более популярны gelato da bere (густая смесь джелато и эспрессо) или шакерато (эспрессо и лед, взбитые вместе). Этот термин также распространился по всему Средиземноморскому региону, где непосредственно перед подачей в напиток добавляют пену, часто отличную от итальянского оригинала. A caffè Freddo или Freddo эспрессо версия холод эспрессо (без молока).

В Северной Америке термины «Cappuccino Freddo» или «Ice cappuccino», если они предлагаются, могут быть в некоторой степени неправильными, если в варианте со льдом опущены характеристики взбитого молока. Например, в Starbucks напиток без вспененного молока называют « латте со льдом ».

Фреддо Капучино [ править ]

В Греции и на Кипре холодный капучино широко известен как Freddo Cappuccino , в отличие от Cappuccino Freddo . Несмотря на итальянское название, вкус напитка и его приготовление отличаются от его итальянского аналога, и это редкость в Италии и за пределами Греции. На капучино Freddo Cappuccino нанесена пена на основе холодного молока, известная как афрогала ( греч . Αφρόγαλα ), которая создается с использованием холодного молока и электрического вспенивателя. Эти вспениватели - обычное дело в греческих кофейнях, так как они используются во время приготовления кофе фраппе . Затем пену добавляют в эспрессо, разлитый на льду. [24]

Вместе с Freddo Espresso они были созданы в Греции в 1991 году и пользуются повышенным спросом летом. [25] За пределами Греции и Кипра, Freddo Cappucino или Cappuccino Freddo в основном можно найти в кафе и гастрономах, обслуживающих общину греческих эмигрантов. В 2017 году Starbucks добавила Cappuccino Freddo в меню своих филиалов в Европе. [26]

Замороженный капучино [ править ]

Основная статья: Холодный кофе

В Канаде сеть кофеен Tim Hortons продает капучино со льдом под торговой маркой Iced Capps. Смесь для кофейных напитков поступает в магазины в виде густого черного сиропа, который смешивают из трех частей воды и одной части сиропа в машине Slurpee . Затем замороженный кофейный напиток смешивается со сливками во время подачи (или смешивается с молоком или шоколадным молоком по запросу клиента). Ice Capp также может быть приготовлен как Supreme, в который входит ароматный шот, взбитый топпинг и карамельный или шоколадный сироп. Сеть также предлагает кофе со льдом как в канадском, так и в американском меню.

Подобные напитки [ править ]

Другие напитки с молоком и эспрессо, похожие на капучино, включают:

  • Caffè macchiato (иногда называемый эспрессо маккиато) - это значительно более короткий напиток, который состоит из эспрессо с небольшим количеством молока.
  • Cortado - испанский гибрид; немного более короткий напиток, который состоит из эспрессо, смешанного с молоком в соотношении от 1: 1 до 1: 2, без пены. Cafè Cortado традиционно подается в маленьком стакане на блюдце, и его характер больше связан с предпочтением испанцев кофе в зернах и жареного, а также сгущенного молока, заменяющего свежее молочное молоко. Современные кофейни перешли на свежее молоко.
  • Flat white - это гибрид, популярный в Австралии и Новой Зеландии. Это нечто среднее между капучино и кофе латте («плоский» означает мало пены или ее отсутствие), обычно готовится с двойной порцией эспрессо и небольшим количеством латте-арта поверх. Флет-уайт готовится из более мягкого эспрессо и без робусты.
  • Латте (сокращение от «caffè latte») - это более крупный напиток с таким же количеством эспрессо, но с большим количеством молока и разным количеством пены, который подается в большой чашке или высоком стакане.
  • Не babyccino ( babycino или ребенок-кофе со взбитыми сливками), в основном , взбитые вверх молоко и теплое молоко в эспрессо чашках подготовлен для маленьких детей, капучин для младенцев без кофе (отсюда нет кофеина). Раскол должен состоять примерно из 80% пены и 20% теплого молока с посыпкой сверху какао-порошка, а иногда и зефиром. Пена должна быть насыщенной кислородом подушки из пены, а температура молока должна быть около 40,5 ° C / 105 ° F. Это необходимо для наилучшего сохранения естественной сладости молока. Напиток возник в Сиднее, Австралия, в конце 1980-х годов знаменитой кофейней Zigolini как реакция на то, что родители давали детям пенку из очень популярного капучино, содержащего кофеин, и тем самым стимулировали детей. В Северной Америке в него часто добавляют ароматизированный сироп , тогда как в странах Содружества за пределами Северной Америки он в основном продается детям. [27]

См. Также [ править ]

  • Список кофейных напитков

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Что такое капучино?" . Ель ест . Проверено 6 ноября 2019 .
  2. ^ a b «Капучино против латте - в чем разница?» . www.latteartguide.com .
  3. ^ «Капучино - Определение капучино от Merriam-Webster» . merriam-webster.com .
  4. ^ "Капучино против латте - в чем разница?" . Руководство по латте-арту . 2016-01-26 . Проверено 6 ноября 2019 .
  5. ^ «Капучино» . etymonline.com .
  6. ^ "Откуда взялось название" Капучино "?" . www.merriam-webster.com . Проверено 6 ноября 2019 .
  7. ^ "Сертифицированный итальянский капучино" . espressoitaliano.org .
  8. ^ «Капучино» . cibo360.it .
  9. ^ «Правила и положения чемпионата мира бариста 2013 - Версия 2012.10.13» (PDF) . worldbaristacha Championship.com . п. 5. Архивировано из оригинального (PDF) 04 марта 2016 года . Проверено 2 декабря 2015 года .
  10. ^ "Папа преподносит« отца капучино » » . BBC News . 27 апреля 2003 . Проверено 1 апреля 2017 .
  11. ^ "Откуда взялось название" Капучино "?" . Мерриам-Вебстер . Проверено 24 сентября 2018 .
  12. ^ a b c Эллис, Маркман (2004). Кофейня: история культуры . Лондон: Издательская группа Орион (Вайденфельд и Николсон). п. 122. ISBN 9780297843191. Дата обращения 17 июня 2016 .
  13. ^ Оберзилл, Герхард Х. (1983). Ins Kaffeehaus !: Geschichte einer Wiener Institution . Jugend & Volk Verlagen. С. 77–85.
  14. ^ «Хронология эспрессо» . timelineindex.com .
  15. ^ "Почти все любят хороший капучино, но откуда он взялся?" . Ель . Проверено 8 мая 2017 .
  16. ^ Моррис, Джонатан (2007). «Завоевания капучино. Транснациональная история итальянского кофе» . academica.edu .
  17. ^ Гейл Макгоуэн. «Капучино в Сан-Франциско» . Путеводители по Сан-Франциско . Архивировано из оригинала на 2018-10-27.
  18. ^ а б «Итальянская кофейная культура» . ИТАЛИЯ Журнал .
  19. ^ "История капучино - Капучино Frati Lucca" . Капучино Frati Lucca . Проверено 8 мая 2017 .
  20. ^ «Никогда не заказывайте латте днем: правила употребления кофе в Италии» . Huffington Post . 8 августа 2017.
  21. ^ "Тихоокеанский Северо-Запад - Центр Культуры Кофе" . Gourmet Coffee Zone - Ежедневный блог . 7 марта, 2008. Архивировано из оригинала на 15 января 2010 года . Проверено 2 июня 2012 .
  22. ^ "Что такое латте-арт?" . Руководство по латте-арту . 2013-04-28 . Проверено 8 мая 2017 .
  23. ^ «БАРИСТАС АМЕРИКИ: Пожалуйста, перестаньте облажаться с моим капучино» . Business Insider . Проверено 8 мая 2017 .
  24. ^ Tsolakidou, Стелла. «Летний кофе в Греции: фраппе против вариаций Фреддо» . GreekReporter.com . Проверено 8 мая 2017 .
  25. ^ "Ήξερες ότι ο Фреддо γεννήθηκε στην Ελλάδα;" . www.news247.gr (на греческом) . Источник 2021-01-20 .
  26. ^ «Starbucks выпустила два новых вида холодного кофе в Великобритании» . Cosmopolitan . 2017-05-04 . Проверено 6 мая 2017 .
  27. ^ "Кафе молочные прибыли от молодого латте сет" . Сидней Морнинг Геральд . 6 ноября 2005 г.

Внешние ссылки [ править ]

  • «Информационный бюллетень для дегустаторов кофе» . coffeetasters.org . Международный институт дегустаторов кофе. Бесплатная рассылка со статьями о качестве эспрессо, химическом и сенсорном анализе и тенденциях рынка.
  • "Как пользоваться паром" . Coffeegeek .
  • «Национальный институт итальянского эспрессо» . espressoitaliano.org . Архивировано из оригинала на 2010-09-22 . Проверено 4 января 2008 .