Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Микропена (вверху) используется для приготовления влажного капучино, в то время как молоко, вспененное с более крупными пузырьками, называемое макропеной (внизу), используется для сухого капучино.

Микропена - это молоко с мелкой текстурой, используемое для приготовления кофейных напитков на основе эспрессо , особенно напитков с латте-артом . Обычно это делается с помощью паровой трубки эспрессо-машины , которая нагнетает пар в кувшин с молоком.

Противоположностью микропены является макропена (также называемая сухой пеной, в отличие от влажной пены микропены), которая имеет заметно большие пузыри, тип молока, обычно используемый для капучино .

Характеристики [ править ]

Микропена блестящая, слегка утолщенная и должна иметь микроскопические однородные пузырьки. [1] Он не такой вязкий или «пенистый», как макропена [2] - его лучше описать как «липкий», он напоминает расплавленный зефир или влажную краску. Для этого идеального стандарта использовалось множество названий, таких как «микропена», «бархатное молоко» [3], «микропузырьки» и так далее.

Приложения [ править ]

Микропена в основном используется для изготовления латте-арта , такого как эта розетка.
Дополнительная информация: Латте-арт

Декоративное нанесение микропены называется латте-арт , при котором создаются узоры для напитков на основе эспрессо. Для этого необходима микропена, поскольку микроскопические пузырьки придают узору четкость и стабильность, чего труднее добиться с помощью макропены, которая легче диспергируется. [4] Латте-арт традиционно ассоциируется с латте , как следует из названия, но также может использоваться в капучино и других напитках.

Капучино, приготовленное из микропены, иногда называют «влажным» капучино. [5] Однако для приготовления капучино обычно используется более толстая макропена со слоем сухой пены, плавающей на поверхности напитка. Латте макиато - еще один напиток, который обычно состоит из отдельных слоев сухой пены и жидкого молока, но иногда вместо него используется микропена. Микропену также можно добавить в кофе, приготовленный в кафе с молоком , и можно получить слабый латте-арт. [6] Микропену можно также использовать в пароварке (капучино «без кофе»), хотя вместо этого можно приготовить сухую пену.

Поскольку для производства микропены (особенно для латте-арта) требуется опытный бариста, это признак внимания к качеству и определяющая характеристика третьей волны кофе .

Процедура [ править ]

Молоко на пару. Это молоко было бы слишком «пенистым» для латте-арта из-за слишком большого количества воздуха (большие пузыри) и недостаточного смешивания воздуха с молоком.

Микропена обычно создается с помощью паровой трубки кофемашины эспрессо . Это самый быстрый метод, обеспечивающий точный контроль времени и глубины впрыска воздуха. Альтернативные методы редко бывают столь же эффективными для производства микропены, но некоторые из них приемлемы для макропены. К ним относятся взбивание, встряхивание и ручные насосы. [4] Также можно использовать специальные электрические вспениватели молока, обычно состоящие из моторизованного венчика. [7]

При использовании паровой трубки объем и тип пены контролируется бариста во время процесса приготовления на пару [1] и в общих чертах следует следующим шагам:

  1. Воздух поступает из паровой трубки при погружении в молоко только ее кончика. Этот процесс иногда называют вспенивание , растяжения , или серфинга , [8] и обычно длится менее 10 секунд. После образования маленьких пузырьков молоко покрывается фазой мягкой пены, которая отделяется от жидкости и плавает поверх молока.
  2. Второй этап включает смешивание включенного воздуха с молоком ( смешивание или текстурирование ), что достигается путем более глубокого погружения трубки пара (обычно на 20–30 мм). [8] Это создает турбулентный вихрь или «водоворот» в сосуде. [9] Этот этап необходим для объединения пены, которая естественным образом отделяется от жидкой фазы. На этом этапе молоко также нагревается примерно до 70 ° C (158 ° F), после чего приготовление на пару завершается. [6] [10]
  3. Наконец, молоко из кувшина переливается в чашку, обычно уже содержащую эспрессо. Способы наливания сильно различаются в зависимости от типа напитка и личной техники (см. Латте-арт § Стили ) .
В «сухом» варианте капучино пена легкая (высокое соотношение воздуха и молока) и плавает сверху на эспрессо. Латте-арт требует более плотной, более «влажной» пены.

Известные варианты [ править ]

Детали вышеупомянутого метода различаются между бариста и зависят от машины и желаемого результата.

  • Обычно перед использованием трубки пара на короткое время включается, чтобы смыть конденсат из водопровода и предварительно нагреть трубку пара. То же самое часто делают после обработки молока паром, чтобы удалить остатки молока. [10]
  • На машинах с поворотными трубками пара она должна располагаться под углом от 10 ° до 30 ° от вертикали. Однако некоторые бариста наклоняют кувшин по отношению к паровой трубке, сохраняя при этом почти вертикальное положение. [10]
  • Если молоко было чрезмерно аэрированным (т. Е. Пена слишком густая), ее можно обработать кончиком ложки. [10]
  • В качестве дополнительного метода смешивания бариста может покрутить кувшин непосредственно перед тем, как налить его. [10] Этот метод также используется для оценки необходимости ухода (см. Выше) и предназначен для задержки отделения молока.
  • Чтобы удалить с поверхности большие пузыри, некоторые бариста стучат по кувшину на скамейке перед тем, как налить [8]
  • Иногда бариста может использовать давление из трубки пара ниже полного, если он готовит очень небольшое количество молока [10] (переменное давление обычно есть только в профессиональных машинах).

Химические и физические свойства [ править ]

Пример правильно пропаренного молока, считающегося идеальным для розлива латте-арта.

Основные требования для образования пены - это избыток газа, воды, поверхностно-активного вещества и энергии. [11] Паровой стержень кофемашины эспрессо подает энергию в виде тепла и газ в виде пара. Два других компонента, вода и поверхностно-активные вещества, являются натуральными ингредиентами молока. [12] Изменение баланса этих факторов влияет на размер пузырьков, скорость рассеивания пены и объем пены. [13]

Микропену можно представить просто как метастабильный жидко-газовый коллоид молока и воздуха, состоящий из газовых пузырьков, взвешенных в жидком молоке. На самом деле суспензия сложнее, потому что молоко состоит из двух разных коллоидов - эмульсии жира и золя белка. Фактически, эти два коллоида позволяют молоку образовывать такую ​​механически прочную пену, которая не разрушается под действием собственного веса. [6] Взаимодействие между жиром и воздухом создает структуру из микроскопических пузырьков, достаточно прочных, чтобы поддерживать себя и даже быть погруженными (то есть взвешенными в жидком молоке). [14]

Взаимодействие жира и белка [ править ]

Как и во взбитых сливках, пузырьки воздуха сначала стабилизируются белком β- казеином до того, как они адсорбируют жир. [15] Эта адсорбция вызывает дестабилизацию пузырьков, потому что молекулы жира являются амфифильными (т. Е. Имеют полярные и неполярные концы), конкурируя с молекулами белка, которые в большей степени способствуют образованию пузырьков. [16] Денатурация молочного жира происходит при температуре около 40 ° C (104 ° F), поэтому на молоко при более высоких температурах эта проблема не оказывает существенного влияния. [16] При более высоких температурах белок β- лактоглобулин позволяет пене сохранять свою структуру и является основным фактором образования пены.[11] Это можно показать тривиально, добавив различные количества сухого обезжиренного молока, которое содержит высокую концентрацию β- лактоглобулина.

Поскольку жир снижает вероятность склеивания пузырьков на поверхности, отсюда следует, что содержание жира в молоке обратно пропорционально его способности к вспениванию. [16] Хотя это правда, чрезмерный жирный компонент также способствует образованию более крупных пузырей, что приводит к образованию макропены, а не микропены. В результате большинство бариста предпочитают использовать цельное молоко, а не обезжиренное, из-за его тенденции к образованию более мелких и однородных пузырьков. [16]

Микропена нестабильна, распадаясь на слой «сухой» пены над слоем жидкого молока, как в этом латте макиато .

Влияние температуры [ править ]

Несколько исследований подтвердили, что вспениваемость пастеризованного цельного молока, измеренная по объему образовавшейся пены, достигает минимума при 25 ° C (77 ° F). [13] [14] [17] Это значение выше для сырого молока - около 35 ° C (95 ° F). Падение вспениваемости происходит из-за того, что при этой температуре жировые шарики состоят как из твердой, так и из жидкой фаз. Кристаллы твердого жира в шарике могут проникать через пленку, отделяющую их от окружающего воздуха, вызывая растекание материала мембраны, который затем адсорбируется на пузырьках воздуха. [14]При температурах выше минимальной температуры вспенивания объем пены неуклонно увеличивается, что объясняется тенденциями уменьшения вязкости и поверхностного натяжения с температурой. [18]

Если молоко нагревается выше 82 ° C (180 ° F), оно становится ожоговым и его текстура ухудшается. Микропена не может существовать в перегретом молоке из-за отсутствия третичной структуры в белке. [19] Когда молоко ошпаривается, взвешенный казеин становится денатурированным и не может поддерживать межмолекулярные связи, необходимые для микропены. [20]

Стабильность молочной пены, измеряемая периодом полураспада в объеме, также сильно зависит от температуры. [14] Для пастеризованного цельного молока стабильность увеличивается с температурой примерно до 40 ° C (104 ° F), затем резко повышается до 60 ° C (140 ° F), где она начинает неуклонно снижаться. Обезжиренное молоко обычно дает более стабильную пену из-за более низкой концентрации мицеллярного казеина. Для обычного пастеризованного гомогенизированного цельного молока, приготовленного на пару при 70 ° C (158 ° F), период полураспада составляет примерно 150 минут. [14] Однако микропена имеет тенденцию разделяться на слои быстрее, чем уменьшается в объеме, поэтому бариста обычно готовят молоко непосредственно перед подачей на стол. [10] Это особенно важно при подаче латте-арта, который может испортиться за считанные минуты.

Звук [ править ]

При использовании паровой трубки при попадании воздуха в молоко возникает легкий, но слышимый шипящий звук, в основном из-за микроскопической кавитации . [21] [22] Более громкий крик может быть услышан, если отверстие для пара заблокируется или машина не может перекачивать достаточно воздуха. [23]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b "Пропаривание с помощью Prosumer Machines" , Coffee Geek
  2. ^ «Техника бариста: вспенивание молока» , home-barista.com
  3. ^ "Latte Art 101" Архивировано 12 августа 2008 г.в Wayback Machine , espressovivace.com
  4. ^ a b «Вспенивание молока: руководство» . Кофейная революция . 28 декабря 2017 . Дата обращения 19 мая 2019 .
  5. ↑ Эндрюс, Христос (20 октября 2018 г.). «Как приготовить капучино» . Coffee Geek .
  6. ^ a b c Или, Андреа; Виани, Ринантонио (2005). Кофе эспрессо (2-е изд.). Эльзевир. ISBN 0123703719.
  7. ^ http://wisegeek.org/what-is-a-milk-frother.htm
  8. ^ a b c «Методы приготовления молока: Учебное пособие» (PDF) . Кофе Дарквудс . Дата обращения 19 мая 2019 .
  9. ^ «Руководство по вспениванию молока - вспенивание для новичков и среднего уровня» . CoffeeGeek . Дата обращения 19 мая 2019 .
  10. ^ Б с д е е г Рао, Скотт (2008). Справочник профессионального бариста . Эльзевир. ISBN 9781605300986.
  11. ^ a b Мадимуца, Оберт Ноберт; Гвала, Вишмор; Муджуру, Феликс; Ньямби, Кларис (2017). «Исследование факторов, влияющих на вспенивающую способность пастеризованного цельного молока для кофе капучино» . Международный журнал новейших технологий в области инженерии, менеджмента и прикладных наук . VI (XII). ISSN 2278-2540 . 
  12. ^ «Структура молока» . Университет Гвельфа . Проверено 31 мая 2019 .
  13. ^ a b «Пенообразование различных типов молока, а также стабильность и структура производимой пены» (PDF) . Kruss Scientific . Март 2016 года . Проверено 31 мая 2019 .
  14. ^ a b c d e Каматх, Сапна; Хуппертц, Том; Houlihan, Avis V .; Дит, Хилтон С. (октябрь 2008 г.). «Влияние температуры на вспенивание молока» . Международный молочный журнал . 18 (10). ISSN 0958-6946 . 
  15. ^ Хуэй, YH (1992). «1. Химия и физика». Справочник по молочной науке и технологии . 1 . Вайли. ISBN 9780471187974.
  16. ^ a b c d Фик, Карен. «Наука о молоке в кофе» . Путеводитель Диффорда . Проверено 20 мая 2019 .
  17. ^ Санманн, ФП; Рюэ, HA (1930). «Некоторые факторы, влияющие на объем пены на молоке». Журнал молочной науки (13 изд.): 48–63.
  18. ^ Шинде, UP; Cougule, SS; Дигхавкар, CG; Jagadale, BS; Халвар, Дания (июнь 2015 г.). «Поверхностное натяжение как функция температуры и концентрации жидкостей» (PDF) . Международный журнал химических и физических наук . 4 . ISSN 2319-6602 .  
  19. ^ «Денатурация» . Наука в контексте . 2006-04-03.
  20. Рианна Коллинз, Клэр (9 декабря 2016 г.). «Химия, лежащая в основе изумительного безе и идеального капучино» . Разговор . Дата обращения 19 мая 2019 .
  21. ^ "How To Steam Milk" , latteartguide.com Архивировано 2 мая 2013 г., в Wayback Machine
  22. ^ "Диплом SCAE: стандарты пены бариста" (PDF) . Академия чутья . Дата обращения 19 мая 2019 .
  23. ↑ Грант, Кейт (2 марта 2011 г.). « » Кричащие «шум во время пропаривания молока?» . Опытный совет . Дата обращения 19 мая 2019 .

Внешние ссылки [ править ]

  • CoffeeGeek - Руководство по вспениванию молока
  • Домашний бариста - Техника бариста: вспенивание молока
  • Путеводитель Диффорда - Наука о молоке в кофе
  • Kruss Scientific - Пенообразование различных типов молока, а также стабильность и структура получаемой пены.
  • International Dairy Journal - Влияние температуры на вспенивание молока