Пароконвектоматы (называемые также комбинированные пароходами , горячий воздух пароходами , комбинированная пара-конвекционные печи , или просто комбинированные печи ) готовят приборы , как правило , используется в профессиональных питании или общественное питания операций. Комбинированные пароварки могут производить как сухое (конвекция), так и влажное (пар) тепло, и могут автоматически переключаться между ними в процессе приготовления. [1] Его можно использовать для быстрого и бережного приготовления на пару овощей или картофеля, а также для запекания или тушения мяса и рыбы или выпечки хлеба. Устройство подходит для многих кулинарных применений, в том числе для выпечки , жарки , гриля и т. Д.пропаривание , тушение , бланширование и браконьерство . Пароконвектомат расширяют стандартные конвекционные печи тем, что они также вырабатывают пар или комбинацию пара и перегретого пара. Они помогают профессионалам гастрономической отрасли преодолеть разрыв между экономией и разнообразием меню, сохраняя при этом желаемое качество еды. [2]
Термин конвекционная печь часто используется в связи с этими приборами; тем не менее, в стандартных конвекционных печах для приготовления пищи используется только вентилятор для циркуляции горячего воздуха вокруг продуктов, без дополнительной функции приготовления на пару. [3]
История [ править ]
Первый пароконвектомат был изобретен в конце 1960-х годов компанией Burger Eisenwerke . Компания была приобретена Juno в Херборне в 1976 году и теперь является частью шведской корпорации Electrolux , которая продолжила разработку устройств и теперь продает их под профессиональной торговой маркой Electrolux .
С момента своего изобретения технология постоянно совершенствуется. В моделях некоторых производителей теперь используются интеллектуальные процессы приготовления [4], позволяющие готовить пищу от начала до конца одним нажатием кнопки. [5] Технология пароконвектоматов коренным образом изменила процесс приготовления пищи в промышленных масштабах, поскольку эти устройства заменяют примерно половину обычных кухонных приборов. [6]
Многие другие производители вошли в этот новый сегмент рынка - сегодня пароконвектоматы предлагают более пятидесяти компаний по всему миру, хотя в это число также входят многие поставщики промышленных кухонь, которые просто покупают и переименовывают устройства.
Изначально цена была очень высокой и они были популярны в дорогих заведениях общепита. Позже пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухонного оборудования многих ресторанов и частных домов. [7]
Описание [ править ]
Комбинированные пароварки - это помощники по приготовлению пищи, используемые в основном для одновременного приготовления пищи для большого количества людей. Комбинированные пароварки заменяют практически все обычные промышленные кухонные приборы, такие как конвекционные печи, плиты, кастрюли и грили. Они сочетают в себе преимущества варки на пару (например, короткое время приготовления, низкие потери при варке, сочность) с преимуществами конвекционного тепла (например, интенсивный вкус, аппетитный цвет, хрустящие корочки).
Функция приготовления на пару отлично подходит для таких продуктов, как овощи, картофель и рыба, в то время как конвекционный или комбинированный (конвекция плюс пар) нагрев подходит для жарения, тушения и запекания. Одним из недостатков конвекционного тепла является то, что продукты высыхают быстрее; в зависимости от продукта может потребоваться очень продолжительное время приготовления. Между тем, только приготовление на пару не сделает продукты достаточно хрустящими. Сочетание конвекции и нагрева пара использует преимущества каждого метода приготовления, в результате получается нежное мясо с хрустящей корочкой. Пользователи также имеют полный контроль над окружающей средой для приготовления пищи, поскольку устройства позволяют вручную регулировать температуру и влажность в камере для приготовления пищи.
Разнообразие доступных программ приготовления и возможность их комбинирования предоставляют пользователям практически безграничные возможности. [2]
Характеристики [ править ]
Благодаря короткому времени приготовления и наличию пара внутри варочной камеры пароконвектоматы сохраняют витамины и питательные вещества значительно более эффективно, чем традиционные методы приготовления. [8] Пользователи также могут готовить разные блюда в разных емкостях без передачи аромата. [9] Пароконвектоматы обычно предлагают следующие режимы работы:
- Приготовление на пару (приготовление с использованием насыщенного паром воздуха) - обычно при температуре 100 ° C (212 ° F), но также в любом месте между 30-130 ° C (86-266 ° F). [2] Этот режим также подходит для приготовления в режиме «су-вид» или вакуумным способом. [10]
- Конвекция (приготовление в среде горячего воздуха, без подачи дополнительного пара) - диапазон температур от 30 ° C (86 ° F) до 250 ° C (482 ° F) или 300 ° C (572 ° F), в зависимости от модель.
- Перегретый пар (комбинация двух методов, названных выше) - диапазон температур от 30 ° C (86 ° F) до 250 ° C (482 ° F) или 300 ° C (572 ° F).
Также доступны другие специальные режимы, такие как приготовление с отслеживанием внутренней температуры, приготовление Delta-T (отслеживание разницы между внутренней температурой и температурой внутри варочной камеры), низкотемпературное приготовление и регенерация предварительно приготовленных охлажденных продуктов. . В некоторых моделях также есть программы для сушки влажных продуктов. Все больше и больше современных устройств работают с использованием электронных датчиков, что дает дополнительные преимущества как с точки зрения возможностей приготовления пищи, так и с точки зрения экономии времени.
Технология [ править ]
Пароконвектоматы вырабатывают пар с помощью одной из двух систем:
- Системы котла или котла производят пар в парогенераторе, расположенном за пределами варочной камеры; Затем пар подается в варочную камеру по мере необходимости. [11]
- Системы впрыска генерируют пар непосредственно внутри камеры для приготовления пищи путем разбрызгивания воды на нагревательный элемент внутри сердечника вращающегося вентилятора или на теплообменник. [2]
Комбинированные пароварки обычно содержат стойки для пищевых продуктов с размерами, соответствующими спецификациям Gastronorm (стойки GN); Эти стеллажи могут различаться по ширине, поэтому они подходят только для контейнеров определенных размеров (GN1 / 1 или GN2 / 3). Разные модели могут вмещать разное количество стоек; типичные размеры включают 6, 10, 20, 24 и 40 стоек. Блоки с шестью или десятью стойками обычно являются настольными, а блоки с 20, 24 и 40 - отдельно стоящими. Количество решеток также может варьироваться от блока к блоку, поскольку они, как правило, съемные, а также могут быть заменены решетками, соответствующими габаритам противня для выпечки или противня гастрономической формы (GR). Эти решетки предоставляют место для дополнительного жаркого или противней для выпечки, поскольку для этих методов не требуются глубокие контейнеры.
Отдельно стоящие блоки можно быстро заполнять и опорожнять с помощью так называемых стеллажных тележек. Эти роликовые тележки позволяют загружать целые партии подготовленных контейнеров в пароконвектомат и из пароконвектомата одновременно, что сводит к минимуму потери тепла через открытую дверцу. Таким образом, пользователи могут одновременно готовить большое количество еды, одновременно готовя новую партию контейнеров на другой тележке, а затем быстро переключать одну тележку на другую. Специальные тележки для тарелок полезны для быстрого восстановления предварительно приготовленных блюд.
Для пароконвектоматов требуется подключение к воде или отдельный резервуар для питьевой воды, а также канализация. На большинстве моделей производителей парогенераторы с чрезвычайно высокой производительностью подвержены риску быстрого образования накипи, поэтому уровень жесткости подключенной воды не должен превышать 6 ° dH (107,1 ppm). Для устройств с электрическим обогревом требуется трехфазный переменный ток или однофазное соединение; Для газовых агрегатов требуется подключение к газовой линии и однофазное электрическое подключение. Устройства также имеют выпускные линии для выпуска пара в окружающий воздух; они также могут выделять аромат и жир или масло, в зависимости от используемого метода приготовления.
Вообще говоря, пользователи могут программировать пароконвектоматы для выполнения процессов, включающих несколько последовательных шагов, а также сохранять эти программы в электронной кулинарной книге. DIN 18866 (Промышленное кухонное оборудование - пароконвектоматы, пароварки; Немецкий институт стандартизации, июнь 2003 г.) устанавливает минимальные требования для пароконвектоматов.
Устройства могут иметь аналоговое или цифровое управление; некоторые из них также оснащены интерфейсами для ПК или USB, а некоторые имеют пользовательский интерфейс с сенсорным экраном.
Преимущества [ править ]
К преимуществам пароконвектомата перед другим тепловым оборудованием можно отнести:
- контроль температуры и влажности в камере, что сокращает время приготовления
- единообразное приготовление
- ведение журнала процесса
- более низкие температуры сохраняют питательные вещества
- одновременная обработка до 12 различных блюд без смешения вкусов
- приготовление пищи без масла и жира; снижение образования канцерогенов
- разогрев ранее приготовленных блюд без потери влаги или хрусткости [12]
- экономия места, требуется меньше кухонной техники
- снижение потерь на усадку конечного продукта
- экономия электроэнергии
- снижение затрат на рабочую силу
- самоочищение
Недостатки по сравнению со стандартной микроволновой печью [ править ]
У пароконвектомата есть как минимум два недостатка по сравнению со стандартной микроволновой печью :
Пароконвектомат не может:
- Применение ограничено количеством полостей
- Поп микроволнового попкорна [13]
- Разогревайте напитки, например кофе или чай [14]
Основные продюсеры [ править ]
По стране происхождения:
- Австралия / Новая Зеландия: Convotherm, Culinaire
- Чехия: Ретиго
- Франция: BONNET, Bourgeois
- Германия: RATIONAL AG , Gaggenau Hausgeräte , PALUX, Convotherm, MKN, ELOMA, Miele , AEG (часть Electrolux), Bosch.
- Италия: Lainox, Alphatech, Tecnoinox, MBM, Angelo Po, Foinox, Gico, Gierre, Unox, Olis, Zanussi (часть Electrolux), Electrolux Professional.
- Япония: AIHO, COMET KATO MFG., [15] Хаттори Когио, HOSHIZAKI Corporation, Maruzen, Nichiwa Electric Corporation, Nihon Choriki, OZAKI, tanico, Washio Churi Industry [16]
- Россия: Абат (Чувашторгтехника)
- Испания: Фагор
- Южная Корея: LG Electronics
- Швеция: Electrolux Professional
- Швейцария: V-Zug [ fr ]
- Турция: Иноксан - Иносмарт
- США: Alto-Shaam, Blodgett Oven Company, Vulcan, Wolf [17]
Бытовая техника [ править ]
Помимо профессиональных моделей для предприятий общественного питания, существуют пароконвектоматы меньшего размера для домашнего использования. Большинство из них устанавливаются в шкафу и изготавливаются в соответствии с европейскими стандартами EN 1116 (ширина: 60 см) или швейцарскими стандартами измерительной системы (ширина ниши 55 см). В бытовых приборах во многом аналогичны тем , которые используются в профессиональной гастрономии, со следующими отличиями:
- Многие модели имеют емкость для воды, которую можно наполнять спереди, что устраняет необходимость в подключении к водопроводу.
- Некоторые агрегаты могут работать только от однофазного или двухфазного электрического тока.
Производители различают комбинированные устройства с такими же размерами, как стандартные бытовые печи (SMS: 76,2 см, включая выдвижной ящик) и компактные устройства половинного размера (SMS: 38,1 см), которые могут быть либо паровыми духовками, либо комбинированными пароварками с функциями выпечки. Размер используемого пространства камеры для приготовления пищи может варьироваться в зависимости от метода, используемого для генерации пара, и местоположения емкости для воды. Модели с резервуарами для воды сбоку имеют более высокие и узкие камеры для приготовления пищи, чем те, чьи резервуары находятся выше или ниже камеры для приготовления пищи. Многие новые частные кухни включают в себя компактные пароконвектоматы в качестве альтернативы встроенным микроволновым печам . [18] При использовании в качестве вспомогательного устройства к обычным духовым шкафам пароконвектоматы имеют несколько преимуществ перед микроволновыми печами:
- Они открывают новые возможности комбинирования при приготовлении блюд, например, при приготовлении овощей на пару или запекании в пароконвектомате при жарке или тушении мяса в обычной духовке.
- Их можно использовать для разогрева ранее приготовленной пищи (так называемая «регенерация») и придания ей новых характеристик; Некоторые продукты можно разогреть в пароконвектоматах более эффективно, чем в микроволновых печах, благодаря сочетанию тепла и пара. Эти устройства также позволяют одновременно готовить более одной тарелки.
- Для блюд, состоящих, например, из пиццы или запеканки, пароконвектоматы могут сэкономить электроэнергию по сравнению с обычными духовками, поскольку нагреваемые камеры значительно меньше.
Встроенные блоки нельзя отключать от сети. Даже когда устройства выключены, их электроника все равно требует электричества. Новые модели с так называемыми режимами ожидания часто таким образом потребляют гораздо меньше энергии, чем старые устройства: даже несмотря на то, что старые модели не содержали такого количества электронных компонентов, им по-прежнему обычно требовалось от 5 до 10 Вт мощности в любое время для часы, отображение времени и элементы управления. По швейцарскому законодательству с начала 2013 года новой бытовой технике может потребоваться не более одного ватта энергии в режиме ожидания.
Прилавочная техника [ править ]
Помимо полноразмерных духовок, существуют также пароконвектоматы меньшего размера, устанавливаемые на столешнице, для домашнего использования. Эти столешницы имеют те же характерные изменения, что и полноразмерные бытовые приборы, за исключением того, что они меньше и стоят значительно меньше, чем полноразмерная духовка.
Ссылки [ править ]
- ^ Шудель, Вальтер (2005). Бетриб . Lehrbuch der Küche. п. 43.
- ^ a b c d Пашманн, Маркус (2015). Кап. 27 - Der Heißluftdämpfer als Multitalent . Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie.
- ^ Германн, Юрген (2004). Arbeitsverfahren . Гастрономия. п. 127.
- ^ AHGZ: Rational stellt Neuen Kombidämpfer VOR . Проверено 24 сентября 2015 года.
- ^ AHGZ: Клейнер Kombidämpfer, Grosse Möglichkeiten . Проверено 24 сентября 2015 года.
- ^ ZEIT ONLINE GmbH: Hansdampf in großen Küchen . Проверено 24 сентября 2015 года.
- ^ ZEIT ONLINE GmbH: Dampfgarer sind die neuen Mikrowellen Проверено 23 сентября 2015 г.
- ^ Бартель, Ульрих (2005). Garmethoden . Ökotrophologie 2. с. 210.
- ^ G + J Living & Food GmbH: Команда мечты: Dampfgarer & Backofen в Эйнеме . Проверено 23 сентября 2015 года.
- ^ V-ZUG AG: Вакуумгарен . Проверено 22 сентября 2015 года.
- ^ V-ZUG AG: Эксклюзивная электронная паровая система от ZUG . Проверено 22 сентября 2015 года.
- ^ Объяснение регенерации пищи
- ^ Может ли паровая духовка заменить вашу микроволновую печь?
- ^ Паровые печи: почему вы должны знать о них сейчас
- ^ "Продукт" . COMET KATO MFG . Проверено 5 декабря 2017 .
- ^ «ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ» . Washio Churi Industry . Проверено 5 декабря 2017 .
- ^ Обзор разработок печи / пароварки Н. Мирвольда
- ^ Neue Zürcher Zeitung: Пароварка verdrängen умереть Mikrowelle. Sonderbeilage Immobilien, 13 ноября 2013 г., стр. 23.
