Ирландская кухня

Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны ) Эта статья может потребовать очистки, чтобы соответствовать стандартам качества Википедии . Конкретная проблема: тон, стиль Пожалуйста, помогите улучшить эту статью, если можете. ( Декабрь 2018 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Ирландская кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( январь 2012 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Еда в Ирландии сегодня использует традиционные ингредиенты, приготовленные и представленные в современном стиле.

Свежая скумбрия - одна из самых популярных сезонных рыб Ирландии.

Современное ирландское блюдо из баранины, белой репы, гиролей и бобов.

[[Файл: Традиционное ирландское рагу готовится из баранины, зрелой баранины, которую сегодня трудно найти из-за изменения современных вкусов и отказа от сильных ароматов. Сегодня ягненок или иногда боровик используется в домашней кухне Ирландии, но лишь изредка встречается в ресторанах. jpg | alt = В Ирландии ирландское рагу готовят из баранины | thumb | 311x311px | Ирландское рагу из баранины]]

Ирландская кухня - это стиль кулинарии, который зародился на острове Ирландия или был разработан ирландцами . Он возник в результате многовековых социальных и политических изменений и смешения различных культур в Ирландии, преимущественно из соседней Великобритании и других европейских регионов. Кухня основана на выращивании сельскохозяйственных культур и животных в умеренном климате, а также на изобилии свежей рыбы и морепродуктов из окружающих вод Атлантического океана . Похлебка , например, популярна на побережье. ^[1]

Развитие ирландской кухни сильно изменилось после тюдоровского завоевания Ирландии в начале 17 века, которое ввело новую агро-пищевую систему интенсивного зернового земледелия и привело к тому, что большие площади земли были переданы под производство зерна. Рост коммерческого рынка зерна и мяса изменил рацион ирландского населения, перенаправив эти продукты за границу в качестве товарных культур, которые использовались для питания солдат и гражданских лиц по всей Британской империи . ^[2] Следовательно, картофель получил широкое распространение в 18 веке и стал основным продуктом питания, который могли себе позволить бедняки (подавляющее большинство населения). ^{[ необходима цитата ]}

К 21 веку многие традиционные блюда ирландской кухни возродились. ^{[ Править ]} Типичные блюда включают ирландские тушить , бекон и капусту , боксть , содовый хлеб (преимущественно в Ольстере ), нянчиться и Ирландское блюдо . В современной ирландской кухне по-прежнему используются традиционные ингредиенты, но теперь они готовятся поварами с мировым влиянием и представлены в более современном и художественном стиле. ^[3]

История [ править ]

Есть много ссылок на еду и напитки в ирландской мифологии и ранней ирландской литературе , например, в сказке о Фионне Мак Кумхейлле и Лососе Знаний . ^[4] В старых рассказах также много упоминаний о банкетах с участием героев и мяса, приготовленного в котлах и на вертеле. Ирландская мифология является кельтской индоевропейской традицией и разделяет многие продукты питания с другими представителями этой группы. Например, мед всегда ценился и использовался при изготовлении медовухи - напитка, фигурирующего во многих древних индоевропейских мифах и ритуалах, от Ирландии до Индии. ^[5]

Доисторическая Ирландия [ править ]

Период мезолита (8000–4000 до н.э.) [ править ]

До периода неолита в Ирландии и достижений в области сельскохозяйственных технологий археологические свидетельства, такие как открытие каменных орудий, костных ансамблей , археоботанические доказательства, изотопный анализ останков человеческих скелетов и зубная эрозия на останках человеческих зубов, указывают на то, что мезолитические ирландцы были общество охотников-собирателей, питавшееся разнообразными растительными и фаунистическими источниками. ^{[6] [7] [8]} Обнаружение побочных продуктов питания, таких как фрагменты костей ^[9] и морские раковины ^[10], являются ключевыми индикаторами диетических привычек мезолита ирландцев, поскольку продукты непосредственного употребления пищи давно уже разложились ^[11]- особенно в присутствии в основном кислых почв Ирландии. ^{[12] [13] [14]} Однако доступные археологические свидетельства остатков пищи, а также находки мезолитических инструментов для сбора пищи ^[15] и взаимосвязь местной окружающей среды с местами поселений ^[12] дают понимание того, что могло иметь съели. Поселения, в частности, помогли лучше понять пищевые привычки ирландцев эпохи мезолита. ^[12] Например, близость мезолитических поселений к водным системам указывает на группы или отдельных лиц, которые питались морскими видами. ^[16]Преобладающее расположение мезолитических ирландских поселений близко к водным системам, и поэтому предполагает диету, богатую растительностью, морской жизнью и более мелкими млекопитающими, в отличие от их британских и коренных американцев, чьи поселения дальше от суши повлияли на диету, более содержательную с мясом. ^{[12] [10]} Например, олени минимально фигурируют в археологических находках, что, как полагают, связано, в частности, с нечастым присутствием оленей в прибрежных районах, заливах и эстуариях. ^[12]

Преднамеренное расположение таких поселений также предполагает культурное предпочтение определенных продуктов питания. ^[10] Также уникальными для поселений, расположенных близко к водным системам, являются большие насыпи двустворчатых раковин, известные как мусорные кучи , которые служат конкретным доказательством того, что моллюски играли роль в диетических практиках ирландцев мезолита. ^[17] Обломки раковин - частые находки в Ирландии в эпоху мезолита, которые в большинстве своем состояли преимущественно из раковин устриц и блюдечков . ^[10] Название прибрежного города Слайго (по-ирландски Sligeach).что означает «изобилующий ракушками», отсылает к историческому изобилию моллюсков в реке и ее устье, а также к навозу, обычному для этого района. ^{[18] [19]}

Кроме того, положение Ирландии как острова и, следовательно, уникальное сочетание биоразнообразия и географии предполагает, что ее мезолитические люди питались несколько иначе, чем их ближайшие современники. ^{[20] [21] [8]} Например, малочисленность мелких млекопитающих в доисторической Ирландии ^[22] и отсутствие в ней видов, важных для других мезолитических сообществ, таких как благородный олень , дикая корова и лось ^{[10] [8] [ 21]} способствовали бы созданию уникальных диетических привычек и стандартов питания. Постоянные свидетельства существования некоторых видов, таких как кабан ^{[23] [8]}в отличие от редкости и / или сырости других останков животных, таких как медведь ^[24] и хищные птицы (останки которых были обнаружены в костях мезолита, но в остальном отсутствуют в изотопном анализе человеческих костей ^[8] ) предполагает особое понимание определенных животных как источников пищи, других, которые служат символическим или лечебным целям (как они были в других частях Европы ^{[25] [26]} ), в то время как другие все же, такие как собаки , не должны иметь были употреблены вообще. ^[8]

Из-за географии Ирландии и расположения мезолитических поселений, разнообразие источников пищи, доступных мезолитическим ирландцам, было уникальным. ^{[10] [12] [8]} За исключением кабана, крупные хищники, включая волка , бурого медведя и рыси , встречаются редко в археологических комплексах, и считается, что их обычно избегают как источника пищи, как и в большинстве случаев. современная мезолитическая Европа. ^[10] Аналогичным образом, хотя маловероятно, что зерновые еще были потреблены из-за обработки, необходимой для их усвояемости, грибыкорни, листья, стебли, цветы, орехи, семена, ягоды и фрукты - все это было просто собрать и съесть, что могло бы обосновать мезолитическую диету разнообразием питательных веществ и разнообразием вкусов. ^[10]

Это в сочетании с преобладанием поселений вдоль водных путей предполагает, что основными продуктами питания мезолита ирландцев были морские и цветочные источники пищи. Кроме того, этот кабан был привезен в Ирландию ранними мезолитическими колонистами ^[23] и часто фигурирует в археологических комплексах костей фауны, что указывает на еще один важный продукт мезолитической ирландской диеты. ^{[9] [8] [23]} Несмотря на нехватку артефактов растительного происхождения в свете влажной погоды в Ирландии и кислой почвы, биохимические оценки костей человека использовались для получения доказательств наличия различных цветочных источников, включая водянику , малину и т. ежевика , семена кувшинки ,клубни , яблоки и фундук . ^{[8] [27]}

Значительное присутствие фундука во многих археологических комплексах как в мезолитической Ирландии, так и в Великобритании позволяет предположить, что орех был важен, ^{[28] [29]} и, возможно, даже использовался как форма валюты, как желуди были у коренных американцев Калифорнии в то же время. период. ^[30] Есть сведения, что эти орехи, в частности, хранились под землей в зимние месяцы. ^[31] Кора вяза также считается ценным источником пищи, поскольку она особенно богата питательными веществами, а также присутствует в рационах других северных мезолитических европейских сообществ, в частности скандинавских. ^[32]

Несмотря на прибрежную географию Ирландии, нет никаких свидетельств сбора морских водорослей среди ирландцев эпохи мезолита в археологических остатках, а также мало свидетельств существования глубоководных океанических видов. ^[33] Однако присутствие моллюсков и прибрежной рыбы - особенно лососевых - в ирландской диете мезолита впечатляет. ^[12] Отсутствие доказательств наличия тюленей является заметным контрастом с мезолитической Шотландией, где археологические раскопки демонстрируют значительную эксплуатацию тюленей. ^[33]

Хотя мезолитические ирландцы были народом охотников-собирателей, такие сообщества, как отвалы, открытия каменных инструментов и технологий, а также сезонная организация останков животных намекают на понимание управления окружающей средой для удовлетворения жизненных потребностей. ^{[10] [8]} Например, транспортировка кабана и управление им с помощью методов выборочной охоты и выбраковки ^{[34] [27]} предполагает источник пищи, потенциально целенаправленно полуодомашненный, а также вид, важный для мезолитических сообществ Ирландии. ^{[24] [23]} Исследования состава навозных отложений также показывают, что эти ирландские общины понимали приливныеповедения и оптимальные периоды вылова для соответствующих морских видов. ^{[16] [35]} Разным видам моллюсков требуются разные условия окружающей среды, например, приливные отмели для мидий и моллюсков и каменистые береговые линии для блюдец ^[12], поэтому для вылова и получения прибыли от разных видов моллюсков потребовались разные стратегии добычи. Кроме того, то, что пресноводная, прибрежная и прибрежная морская жизнь представлена ​​более крупными, чем глубоководные виды в археологических свидетельствах ирландской мезолитической диеты, по своей сути указывает на использование прибрежных методов рыбной ловли, таких как ловушки и сети, вместо прибрежных. -приемы береговой или глубоководной охоты. ^{[12] [36]}

Восстановление каменных орудий на определенных участках и модные технологии того периода, такие как лезвие и чешуйка, также предполагают их роль в создании и обслуживании основных технологий добычи продуктов питания, таких как ловушки для рыбы. ^{[15] [16] [37]} Есть даже некоторые предположения о том, что мезолитические ирландцы активно занимались разведением наземных улиток. ^[38]

В основе своей сезонный характер мезолитической диеты ^[10] и различные сезонные сборы пищи повлияли на время и социальную организацию мезолитических ирландцев в течение года. ^[27] Такая деятельность включала бы охоту и сбор сезонных растений и животных, когда они были наиболее многочисленны, а также такие связанные с хранением мероприятия, как консервирование мяса и морепродуктов путем копчения , ^[39] и кэширование орехов и семян. . ^[40] Поскольку различные растения являются плодородными только два раза в год, а модели миграции животных могут меняться со временем, ^{[41] [42] [43]}Эти мероприятия по сбору пищи были бы значительно разнообразными и, как таковые, потребовали бы внимания и понимания окружающей среды и поведения животных. ^[10]

В то время как большинство продуктов были бы есть сырые и вне стороны, археологические доказательства , при условии , понимания методов пищевой промышленности мезолита, таких как сырая форма скотобойни , ^[24] замачивание семян, ^[44] и термическая обработка , чтобы непосредственно нагревать или курите продукты. ^{[39] [45]} В месте в Килнатирни, где в выкопанной впадине были обнаружены пепел, сгоревшие ракушки, рыба и кости свиней, крошечные размеры рыбных костей позволяют предположить, что они были приготовлены на вертеле или прямо на горячих камнях. ^[46]Наличие обожженных насыпей камней указывает на то, что методы приготовления пищи, вероятно, ориентированы на методы прямого нагрева, такие как обжаривание на вертеле, построенном на треногах над открытым огнем, и в земляных очагах. ^[47]

Период неолита (4000-2500 до н.э.) [ править ]

Понимание деталей пищевых путей доисторических ирландцев может быть трудным для понимания , особенно с учетом умеренного климата острова и преобладания влажных, кислых почв, которые быстро разрушают органический материал, ^{[34] [14],} но благодаря обширной оценке биохимических показателей. и изотопные сигнатуры, извлеченные из человеческих костей и черепков глиняной посуды, есть понимание диетических привычек эпохи неолита. ^{[48] [49] [13]} Биомаркеры, такие как липиды и растительные остатки, сохраненные в глиняной матрице керамических сосудов ^[13]наблюдать разнообразие растений и животных в рационе ирландцев эпохи неолита, включая ягоды, листовые овощи, клубни, бобовые, мясо, морепродукты и орехи. Они в сочетании с сельскохозяйственными разработками периода неолита, такими как полевые системы , сельскохозяйственные орудия и животноводство ^{[50] [51],} начинают описывать драматические изменения в диетических практиках и пищевом поведении доисторических ирландцев, отличных от их Мезолитические предки. ^[49]

Выращивание и переработка зерновых, а также содержание домашнего скота в сценариях ведения сельского хозяйства привели к значительному потреблению новых продуктов, в частности пшеницы , ячменя , говядины , свиней и коз , что совпало с резким сокращением потребления морских организмов. . ^{[52] [13]} Пшеница Эммер считалась предпочтительной культурой из-за ее устойчивости к влажной ирландской погоде и почве, но были обнаружены доказательства наличия других зерновых культур, таких как рожь , еринкорн и ячмень, хотя и в меньшей степени. ^{[49] [53] [54]} Сахарный тростник , кукуруза ,сорго и травы засушливых земель были завезены в Ирландию только в последние столетия и поэтому отсутствовали в рационе ирландцев эпохи неолита. ^[13] Аналогичным образом, хотя остатки овса были обнаружены, их минимальное количество на участках указывает на то, что это дикое растение, которое еще не культивировалось. ^[55] Новый домашний скот, включая говядину и овец , был завезен на остров из континентальной Европы, в дополнение к благородным оленям, ^[56]которые отметили новые и все более значимые виды в ирландской диете. Например, свидетельства наличия вольеров, содержащих большие скопления обугленных костей крупного рогатого скота, предполагают приготовление и потребление большого количества говядины, возможно, во время больших общественных собраний. ^{[57] [58] [59]} Как и в период мезолита, фундук все еще был широко распространенным открытием на многих неолитических участках, хотя их присутствие снижается к бронзовому веку . ^{[48] [49]}

Внедрение сельскохозяйственного менеджмента сильно повлияло на новые диетические продукты в ирландских общинах. ^[49] В то время как внимание к сельскохозяйственным культурам свидетельствовало о снижении потребления диких кормов, ^[48] изменения в ландшафте также открыли новые возможности для кормления диких растений, которые могли бы процветать по краям расчищенных сельскохозяйственных земель. ^[60]

В то время как радиоуглеродное датирование неолитических рыболовных сетей и плотин предполагает потребление морской жизни ^{[61] [62],} какие археологические доказательства пищи были обнаружены, указывает на резкое сокращение потребления водных видов, в отличие от заметного потребления морской флоры и фауны. ирландцами мезолита. ^{[52] [63] [13]} Предполагается, что прогресс сельского хозяйства в период неолита повлиял на этот спад, в тандеме с повышенным потреблением сельскохозяйственных животных, зерновых, ^[49] и очень влиятельным внедрением молочного животноводства, ^{[64 ] [65] [66] [67]}что совпало с аналогичными достижениями в других неолитических обществах. ^{[66] [68]}

Подходы к сельскому хозяйству, как и в других местах по всей северо - западной Европе, были направлены на долгосрочное управление участком , а не вращательные методы , ^[49] и реализован навоз в качестве удобрения. ^{[69] [70] [49]} Появление новых технологий в приготовлении, воде и утилизации отходов о чем свидетельствует возрастающую частотой серпообразных насыпей сожженных камней, называемой fulachtaí ФИА в Irish, которые понимаются остатки мест горения и / или приготовления пищи. ^{[49] [71]} Тем не менее, несмотря на все такие достижения, среди обнаруженных археологических артефактов заметно отсутствие столовых приборов, кухонных принадлежностей или других приспособлений для еды.^[72]

Бронзовый век (2000-500 гг. До н.э.) [ править ]

Понятно, что как прямые, так и непрямые методы приготовления были важными чертами ирландской кухни в бронзовом веке (2000–600 гг. До н.э.). Первые использовали открытый огонь для приготовления пищи, поддерживаемой керамическими сосудами, вертелами или поверхностными решетками, в то время как вторые использовали методы нагрева окружающей среды земли, воздуха или воды для приготовления пищи внутри. ^[73] Радиоуглеродное датирование курганов из обожженных камней в форме полумесяца, которые на ирландском языке называются fulachtaí fia , считаются остатками мест приготовления пищи в Ирландии, которые возникли в период раннего неолита, но стали известными в эпоху бронзы. ^[71] Хотя слово фуллахтв средневековых текстах относится к прямому приготовлению пищи на вертеле, считается, что его происхождение находится в таких неолитических памятниках, которые, возможно, в основном использовались для косвенных методов приготовления пищи с использованием горячих камней ^[74], предполагая, по крайней мере, что этот термин и его производные относятся к деятельности по приготовлению пищи. ^[75]

В отличие от стоянок мезолита с обожженными курганами, постмезолитические стоянки важны тем, что содержат значительные остатки кремня , ^[76] обугленные насыпи из камней в непосредственной близости от останков домашнего скота, а также ямы, в которых, как считается, находилась вода. . ^[39] Камни, принадлежащие этим насыпям, большинство из которых представляют собой большие куски песчаника , ^{[77] [57]} , как предполагается, были нагреты, а затем погружены в эти ямы с водой или закопаны под землю в качестве проводников тепла, используемых для кипения, пара или запекать еду. ^[78]

В то время как сожженные курганы подобной природы были обнаружены по всей Европе, в Ирландии находится наибольшее количество таких мест, что говорит о том, что косвенные методы приготовления пищи были важны в ирландской кухне в то время. Эти курганы, как правило, содержат значительное количество камней, что, как считается, связано с их многократным использованием в течение сотен лет, а также с объемом камней, необходимым для нагрева воды до надлежащей температуры для приготовления пищи. ^[57] Такая технология, вероятно, могла способствовать двойной цели использования в строительстве паровых домиков, которые были распространены в некоторых частях Европы в то время, ^[79] но фулахтаи, как правило, содержат значительные скопления обугленных останков фауны, которые утверждают, что они были используются преимущественно как места для приготовления пищи. ^[80]Считалось, что эти места были импровизированными местами для приготовления пищи, используемыми, в частности, охотниками, но большинство фуллахтаи были созданы на низинных сельскохозяйственных землях и в аналогичной среде, не поддерживающей оптимальных условий охоты. ^[80] Кроме того, останки фауны, извлеченные из таких мест, обычно представляют собой длинные кости верхних конечностей домашнего скота, археологически связанные с использованием животных для получения мяса, ^[81] а также предполагающие животных, которые ранее обрабатывались, или были забиты, забиты. и съели на месте. ^{[80] [82]}

Поскольку фулахтаи фиа возникла вместе с развитием животноводства в Европе верхнего палеолита ^[83], пиролитическая технология возникла в ответ на вновь обретенную важность животноводства. ^[39] Это еще больше усугубляется нехваткой останков диких животных на всех участках, а также преобладанием костей овец, свиней и крупного рогатого скота. ^{[84] [39]} Это не дискредитирует меньшее, но все же значительное присутствие костей благородного оленя. ^[82] Кроме того, отсутствие морской жизни на fulachtaí ФИА ^[57] , также предполагает потребление больше отечественных сельскохозяйственных животных, и может также означать , рыба приготовленная по- разному или соответственный скота.^{[85] [39] На} многих участках есть указатели на скопления столбов, которые, возможно, когда-то поддерживали штативы и вертели, используемые для слива крови или приготовления пищи недавно убитых животных. ^[86]

Археоботанические свидетельства бронзового века трудно восстановить частично из-за умеренного климата Ирландии и кислых почв, ^{[39] [34] [14],} но окаменелые скорлупы лещинных орехов сохранились на местах, ^[57] а также свидетельства коры вяза, который, как предполагается, использовался в качестве корма как для скота, так и для людей. ^[47]

Считается, что фундук использовался для производства масла, после чего орехи варили в нагретых водах фулахтайфии с целью извлечения их натуральных масел, которые собирались на поверхности воды, а затем снимались и использовались или хранили. ^{[73] [87] [57]} Варка считалась предпочтительным методом приготовления пищи в бронзовом веке; метод обеспечивал хорошее удержание калорий в пище. ^{[88] [89]} Варка мяса, например, считается предпочтительным способом приготовления пищи как для сохранения влаги в постном мясе, так и для удаления жировых отложений в более грубых кусках, а также для извлечения костного мозга из костей. ^[89]

Вышеупомянутые длинные неглубокие ямы, которые сопровождают большинство фуллахтифии , обычно выстланы изоляционными материалами, такими как камень, древесина и другие органические материалы ^[90], и разделены перегородками, предположительно предназначенными для отделения горячих камней от съедобных материалов или разделить разные виды продуктов. ^[57] Считается, что использование чистой пресной воды было предпочтительной средой, учитывая размещение желобов над естественными источниками или рядом с ними, а также из-за их непосредственной близости к ирригационным каналам, вырезанным в земле, которые могли помочь в осушении ямы после это было использовано. ^[57] Считается, что другие ямы, такие как вырытые в песке или извлеченные из источников воды, использовались в качестве подземных печей.^[57]

Типично большие размеры этих курганов и их постоянство в ландшафте не только предполагает, что отдельные фулахтаи-фиа возвращались и часто использовались ^[91], но и что они были неотъемлемой частью общественных собраний, больших и малых. ^{[92] [57]} Этому способствует наличие больших скоплений костей животных ^[58], а также заметное расстояние курганов от застроенных поселений и значительный размер желобов, в которых, как ожидается, находилось большое количество пищи. . ^[93]Трудоемкий характер приготовления пищи в дополнение к построению очагов, вероятно, потребовал бы нескольких участников, работающих в течение длительных периодов времени, чтобы завершить трапезу, что предполагает, что приготовление пищи было бы социальной деятельностью, вероятно, с распределенными ролями ответственности. среди рабочих и, следовательно, в социальной структуре. ^{[94] [95]}

Поскольку ритуальные места часто отмечались производством и демонстрацией памятных предметов ^[96], предположение о том, что эти места иногда были местами заметных общественных собраний, дополнительно подтверждается находками памятников, каменных кругов и других не погребальных артефактов. ^[97] Аналогичным образом, то, что фулахтаи фиа - это конструкции, созданные в основном для облегчения непрямого приготовления пищи - методы значительно медленнее и дольше, чем при прямом нагревании, - дает дополнительные основания полагать, что эти курганы были местами для особых случаев, когда люди предпочитали проводить длительные периоды времени. едят и общаются вместе. ^[39]

Гэльский язык Ирландия [ править ]

Таможня и оборудование [ править ]

Согласно ирландскому законодательству, гостеприимство было обязательным для всех домовладельцев, и те, кто имел на это право, могли подать иск в случае отказа. Много свидетельств ранней ирландской кухни существует в текстах законов и стихах, которые были записаны с 7-го и 8-го веков нашей эры. Приход христианства также принес новые влияния Ближнего Востока и римской культуры.

Основную трапезу ели днем ​​или вечером. Дневной прием пищи назывался díthat . Ночная трапеза, особенно праздничная, называлась фейсом и часто сопровождалась пивом. Пищу подавали на деревянных досках или низких столах, называемых миас (от латинского слова mensa , «стол»). Для разрезания пищи, которую ели руками и с использованием хлеба, использовался только нож.

Кажется, что даже у людей с очень высоким статусом царили простые приготовленные блюда, без особых специй, но с разнообразными сезонными добавками. Основным кухонным инвентарем был казан, в котором готовили различные бульоны и тушеные блюда.

Еда состояла из основных продуктов питания, свежего молока или ферментированных продуктов , таких как bainne clabhair , йогурта или сыра, в сопровождении anlann или tarsunn (приправы, приправы), обычно из овощей, соленого мяса или меда, но могла быть любая разновидность сезонных блюд. продукты. В общественных пансионах ( бруйденах ) человек высокого ранга имел право на 3 тарсунна , а человек меньшего ранга - только на один.

Зерна [ править ]

До появления картофеля в 16 веке зерно, такое как овес, пшеница и ячмень, приготовленные в виде каши или хлеба, составляли основу ирландской диеты. Самая распространенная форма хлеба - лепешки из молотого овса. Эти лепешки могут быть тонкими, как чапати , или более толстыми, как овсяные лепешки, которые все еще популярны в Шотландии.

Бытовая техника включала разминание корыто lasat , смесительные плиты lecc , сковородку Ланну и сковородку токаря lainnéne . В то время как овес был наиболее часто используемым зерном, хлеб из пшеницы считался роскошью аристократического сословия. Хлеб и молоко на протяжении тысячелетий составляли основу ирландской диеты. От латинского происходит torine, что означает небольшой буханка.

В старых текстах описаны четыре разновидности каши, подходящие для различных социальных слоев. Традиционную кашу готовили из овса, ячменя или пшеничной муки, смешанной с водой, пахтой или молодым молоком, и доводили до однородной консистенции. Это сопровождалось либо сильносоленым маслом, либо свежим маслом, либо медом.

Ферментированная смесь треснувшей пшеницы и нагретого молока была приготовлена ​​как некоторая форма фруктового продукта или продукта, подобного турецкой тархане или ближневосточному кашку . ^[98] Сюда могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как яичные желтки, из которых получается очень питательная пища, которую также можно сушить и хранить в течение зимы.

Другой зерновой препарат, известный как менедах, был приготовлен путем смешивания зерна и масла в пасту и был известен своими лечебными свойствами, особенно для монахов, соблюдающих строгую покаянную диету. Возможно, это была ранняя форма ру или разновидность поленты . Его можно намазать на хлеб. Он описан в исландской саге XII века « Ланднамабок», в которой ирландские рабы готовят еду, утверждая, что она утоляет жажду. « Ирландские рабы нашли способ замешивать муку и масло и сказали, что это утолит жажду. Они назвали это минапак». ^{[ необходима цитата ]}

Мясо [ править ]

Мясо, как правило, готовили свежим и без специй или солили и варили в котле ( койре). Иногда его приправляли медом. Есть много описаний мяса, сваренного в казане в виде тушеного мяса. В одном из рецептов для окраски еды использовались «фиолетовые ягоды». Есть также описания, как мясо пропаривали, а затем жарили на костре на деревянных вертелах, чем-то напоминающих шашлык .

Было запрещено есть мясо два раза в неделю в среду и пятницу, а также во время Великого поста . Céadaoin , название среды на ирландском языке, означает первый пост, а Aoine, название пятницы, означает пост. Православные церкви до сих пор сохраняют эту практику.

На оленей охотились ради мяса, их ловили в ямах или охотились с собаками.

Были съедены как домашняя свинья, так и кабан. Свинина, вероятно, была самым распространенным мясом, потребляемым в Ирландии. Свиньи откармливали желудями в лесах. В источниках часто упоминается подвешенный на крючок лоскут сала. Упоминаются колбаски из соленой свинины. Упоминаются два типа колбасы, известные как марок (от норвежского заимствования) и индрехтан (колбаса или пудинг).

Доминирующей чертой сельского хозяйства было выпас скота. Коровы обычно не забивали на мясо, если только они не были старыми или ранеными, но самцы крупного рогатого скота, если им не суждено было стать быками, часто забивали через один или два года.

Соленую говядину готовили в котле, где обычно готовили различные виды тушеного мяса. Мясо также жарили на вертеле ( бир ), сделанном из дерева или железа. Поэма Aislinge Meic Con Glinne описывает запекание кусков говядины, баранины и ветчины на вертелах. Сначала мясо замариновали в соли и меде.

Субпродукты использовались в различных блюдах, чаще всего упоминались рубцы.

Иногда рыбу жарили на вертеле или сковороде над огнем.

В ирландской религиозной диете было запрещено употреблять конину и мясо журавля . Птица в целом, похоже, не использовалась в рационе. Есть также свидетельства существования табу, относящихся к тотемным животным, среди определенных групп или племен, для которых потребление этих животных было запрещено.

Молочные продукты [ править ]

Ирландия, где трава растет десять месяцев в году и не нуждается в укрытии скота в экстремальных зимних условиях, всегда производила качественные молочные продукты. Молочные продукты были важной частью древней ирландской диеты, и это подтверждается археологическими данными. ^[99]

Молочные продукты были известны как банбия (белые продукты), а молоко, масло, творог и сыр были основными продуктами питания. Тат был формой прессованного творога, возможно, похожего на панир или творог. Танах относился к твердому сыру, а мульчан - к сыру из обезжиренного молока.

Молоко нагревали с маслом, чтобы получился сладкий напиток под названием milseán . Молоко, разбавленное водой, называлось англосом .

Практика обескровливания крупного рогатого скота и смешивания крови с молоком и маслом (аналогично практике народа масаи ) не была редкостью. Кровяная колбаса изготавливается из крови, зерна (обычно ячменя) и приправ и остается основным продуктом завтрака в Ирландии. ^[100]

Мед, кажется, был ценным товаром, а пчеловодство было особенно связано с церковью и широко использовалось в медицине.

Болотному маслу давали забродить и закапывали в болото, чтобы обеспечить стабильную температуру во время процесса старения. ^{[ необходима цитата ]} Конечный продукт мог быть чем-то похожим на смэн , североафриканский ингредиент во многих блюдах.

Фрукты и овощи [ править ]

Из-за продолжительных периодов голодания и естественной нехватки мяса и молочных продуктов ранней весной ирландская кухня широко использовала вегетарианские блюда. ^{[ необходима цитата ]}

Овощи включали лук, чеснок, капусту, сельдерей, черемшу и лук-порей. Жирная курица ( Chenopodium album ) часто встречается на древних норманнских археологических раскопках и, по-видимому, была важной частью рациона, как и в Северной Индии. Скиррет ( Sium sisaram ), в ирландском cearrachán, по- видимому, выращивали как корнеплод, но он больше не используется. Кресс-салат, щавель, петрушку и крапиву собирали в дикой природе и ели в сыром виде или добавляли в бульон. ^{[ необходима цитата ]}

Яблоки и сливы, кажется, были наиболее распространенными культивируемыми фруктами. ^{[ необходима цитата ]}

Бобовые, такие как горох, бобы и чечевица, выращивались и сушились с раннего средневековья, обеспечивая ценные источники белка, когда мясо было недоступно. ^{[ необходима цитата ]} Ягоды и орехи были широко употреблены в пищу. Фундук имел большое значение. Чернику , известную как фраохан по-ирландски, традиционно собирали на празднике Лугнаса в августе. Также были доступны терновник , шелковица и ежевика . ^{[ необходима цитата ]}

Перец известен в Ирландии с раннехристианских времен, будучи завезенным из Римской империи. ^{[ необходима цитата ]}

Плоды земляничного дерева ( Arbutus unedo ), известные как кайтне на ирландском языке, ассоциируются с религиозными учреждениями и, возможно, использовались для приготовления или ароматизации лекарств. ^{[ необходима цитата ]}

Напитки [ править ]

Использовалась деревянная чашка с четырьмя ручками, называемая медовым воздухом , или рог для питья для людей с высоким статусом. ^{[ необходима цитата ]}

Ферментированное молоко - это ирландский напиток. ^{[ необходима цитата ]}

Пиво было обязательным условием дворянского дома и обычно варилось из ячменя, хотя также производилось пшеничное пиво. Солодовни - обычная находка при археологических раскопках в Ирландии, они появляются с раннехристианских времен. ^[101]

Uisce beatha ( живая вода) или виски - изобретение гэльского мира, появившееся после появления дистилляции в 12 веке. ^[102]

Религиозные диеты [ править ]

Вегетарианские диеты были известны среди строгих монашеских орденов, но не были обязательными. Однако тем, кто ел мясо, разрешалось есть только диких свиней или оленей. Монахи питались основной кашей, приготовленной с водой или молоком и едой, известной как бульхан . В это время по воскресеньям и праздникам добавляли сезонные фрукты, орехи и мед, и было высказано предположение, что бульхан мог быть ранней формой мюсли . ^[98]

Бледный [ править ]

Оседлость была небольшой областью вокруг Дублина, в которой английское влияние было наиболее сильным, здесь развивалась гибридная культура питания, состоящая из скандинавских, английских и ирландских влияний. ^{[ необходима цитата ]}

Раскопки в поселении викингов в районе Вуд-Куэй в Дублине дали значительный объем информации о питании жителей города. Основными видами мяса были говядина, баранина и свинина . Также были распространены домашняя птица и гуси, а также рыба и моллюски, а также широкий ассортимент местных ягод и орехов, особенно фундук. Семена горца и гусиной лапки были широко распространены и, возможно, использовались для приготовления каши. ^{[ необходима цитата ]}

В городах использовались печи для выпечки. ^{[ необходима цитата ]} Свидетельства о вишне были найдены в Дублине 11 века. Иногда хлеб приправляли анисом. ^{[ необходима цитата ]}

Норманны [ править ]

Норманнское нашествие внесло новые дополнения в рацион, введя кроликов , ланей и фазанов в 12 веке. Возможно, они также завели пресноводную рыбу, особенно щуку.

Норманнское вторжение положило начало как английскому, так и французскому присутствию в стране, которое продолжалось как уникальная гиберно-нормандская культура, развивающаяся в норманнских заселенных районах и городах. Нормандская кухня, как правило, состояла из острого мяса и птицы, а также овощей и бульонов , жаркого и соусов. Норманны, возможно, также ввели производство сидра. Устрицы и гребешки были еще одним любимцем норманнов.

Средневековая Ирландия (5-15 века нашей эры) [ править ]

В отличие от предыдущих эпох, Средние века возвестили развитие плотных городских центров, которые сильно повлияли на существовавшие ранее продовольственные системы, изменив как физическую, так и социальную инфраструктуры. ^{[103] [104] [105]} Распространение и растущая нормализация нового типа гражданских лиц, которые не производят и не охотятся за своей собственной едой и, таким образом, зависят от внешней торговли и импорта из сельских ферм, сделали потребность в доступных и последовательных источниках пищи жизненно важно. ^[106]

Появление скандинавских городов в IX и X веках и их последующий рост во время прихода англо-норманнов в XII и XIII веках только в Ирландии привели к демографическому буму, который принес с собой новые продукты, рожденные в результате внешней торговли и новых методов. производства. ^{[107] [106]} Англо-норманны, в частности, пропагандировали коммерческую экономику ^{[107] [108],} которая поощряла городские поселения и устойчивую торговлю местными и иностранными товарами, проводя праздничные рыночные ярмарки ^[109] и привлекая поселенцев с предложениями бургажа. Участки изобилуют пространством для дома и сада. ^[110]

Документальные данные, такие как средневековые законодательные трактаты ^[105], литература о жизни святых, ^[111], а также ранние записи о земельных владениях ^[104], дают представление о том, как продукты питания выращивались и распределялись среди общества. ^[112] Поскольку такие документы в основном были сосредоточены на грамотных высших классах Ирландии, дополнительные археологические данные ^{[113] [114]} предлагают более широкое понимание пищевых привычек крестьян, простолюдинов и ирландского средневекового общества в целом. ^[115] Вместе эти данные и записи играют важную роль в интерпретации моделей городского потребления пищевых продуктов в средневековой Ирландии. ^{[116] [117] [118]}

В средние века в Ирландии были написаны законы, разрешающие только определенные продукты питания определенным классам людей. ^{[119] [120] [121]} Поскольку размещение гостей и присущие ему акты гостеприимства, включая подношение еды, были в то время сильной социальной традицией Ирландии, ^[122] люди, развлекавшиеся в домах других людей, ожидали обслуживания со стороны конкретные продукты. ^[121] Следовательно, если гость имел «право» на определенную пищу и не получал ее во время проживания, он мог справедливо обвинить хозяина в невыполнении своих обязательств по гостеприимству, что являлось наказуемым правонарушением. ^[120]

В законе четко сформулировано определение определенных продуктов питания для определенных классов, в основном ориентированных на свободных мужчин- землевладельцев с некоторым незначительным вниманием к свободным замужним женщинам, но в них не указывается, какие продукты питания имели право крестьяне. ^{[119] [120] [121]} Это потому, что крестьяне считались лишь полусвободными (размещенными и, следовательно, «принадлежащими» их помещикам ^{[123] [124] [125]} ) и, следовательно, не имели права на гостеприимные предложения еды или напиток. ^[103] Существует некоторое описание «плохой диеты», в котором говорится о том, что разрешалось преступникам и монахам . ^[126]

Специфика этих продуктов была точной и предусматривала такие законы, которые определяли, например, кому должны принадлежать отдельные части говядины ^{[127] [128]} или в каких количествах предполагалось давать пищу и какому типу людей. ^[121] Эти правовые тексты 7-го и 8-го веков описывают 7 степеней простолюдинов и 3 степени полусвободных крестьян - с этими степенями, которые часто дополнительно подразделяются - чтобы помочь судьям разобраться в делах, основанных на обычном праве. ^{[129] [120] [119]} Поскольку часто было трудно отличить класс только по внешнему виду, ^[130] еда использовалась как социальный сигнал, чтобы люди могли различать социальное положение других и, следовательно, приспособить их к соответствующему восприятию .

Приписывание классового статуса определенным продуктам питания, следовательно, создало видение некоторых продуктов питания как роскошных, а других - как общих, но также создало различные основные пищевые продукты для разных уровней этого стратифицированного общества. ^[103] Например, простолюдин из низшего сословия имел широкое право на ячмень, овес и молочные продукты ^{[131] [119],} тогда как предпоследнему простолюдину из низшего класса было разрешено это в дополнение к выпечке ^{[121] [ 131],} хотя ни один из них не был разрешен для товаров, полученных из ржи или пшеницы, поскольку такие злаки были редкостью в Ирландии (и, следовательно, были привилегией только высших слоев населения). ^{[114] [132]} Оленина и другая дичьмясо также считалось пищей низкого класса, поскольку дикие животные, происходящие из неуправляемых земель, считались доступными для всех классов и, следовательно, общими. ^{[133] [121]} Это противоречило скоту, который принадлежал землям соответствующих лордов и делал говядину приватизированной, ограниченной и, следовательно, более желанной пищей. ^[103] То же самое было сказано о дикой рыбе, поскольку любой простолюдин имел право на рыболовную сеть или ловушку, хотя и небольшого размера. ^{[103] [106]}

Исходя из диетических соображений, определенные продукты могли перемещаться между разрядами в особых условиях, например, во время травмы, беременности, менструации ^{[134] [135]} и болезни ^[136], когда считалось, что людям требуется более полноценное питание. Всем свободным людям во время болезни, например, разрешались садовые травы и небольшое количество масла. ^[103] Свободные замужние женщины, как правило, имели право на половину того, на что имели право их мужья, ^{[136] [135],} но считалось наказуемым преступлением отказ беременной женщине в любой пище, которую она так жаждала. ^[133] Считалось, что это было отчасти разработано для защиты женщин от выкидыша. ^[137]Дальнейшее диетическое обоснование в этих законах считало, что детям разрешено кормить только мягкими продуктами ^{[138] [137],} включая мягкие яйца, кашу , творог и сыворотку , ^[135] и украшенные только ингредиентами (такими как мед или масло), которые принадлежат классу их отца. было разрешено есть. ^[137]

Поскольку религиозная доктрина сильно повлияла на эти законодательные трактаты, воскресенье соблюдалось с большей снисходительностью ^{[139] [135],} а некоторые продукты, обычно предназначенные для более высоких классов, использовались совместно с людьми с более низким статусом. ^[103] Коровье, козье и овечье молоко были основными продуктами питания во всех классах, от низшего бесплатного простолюдина до дворянина высшего ранга, ^{[103] [66] [67],} хотя коровье и козье молоко считались более высокопоставленными видами молока, чем овцы. ^[121] Обычных и мелких птиц позволяли есть простолюдины, в то время как более крупные или более редкие птицы, такие как лебеди, предназначались для королевской семьи (королевы, особенно в случае лебедей ^[140]). Более крупные яйца более крупных видов птиц также разрешались только особям высокого класса по той основной причине, что вещи большего количества или объема сначала отдавались людям с более высоким статусом. ^{[141] [142]}

Поскольку письменные отчеты, как правило, сосредоточены на складских запасах и основных товарах, археоботанические остатки, извлеченные из городских выгребных ям ^[143], предлагают более глубокое понимание менее распространенных пищевых продуктов, таких как дикие корма, импортные товары и садовые товары, которые дополняли рационы высшего класса. люди, и обоснованы те, из которых не могли позволить себе продукты с рынка. ^{[144] [145] [106]}

Как письменные свидетельства, так и археологические данные показывают, что овечье, коровье и козье молоко является основным источником белка для большинства людей, а овсяные, ячменные и ржаные злаки являются типичным источником углеводов, ^[106] потребляемых обычно в виде эля , ^{[ 146]} в посуде и хлебе. ^{[147] [148] [112]}

Поскольку производство пива появилось в Ирландии лишь позже, в XIV веке ^[149], и поскольку эль имел короткий срок хранения, который плохо импортировался или экспортируется, пивоварение было важной отраслью в городских центрах для обеспечения того, что было тогда ценится как питательный продукт питания. ^[106] Дешевый и широко доступный овес был предпочтительным зерном для этой отрасли вплоть до 14 века ^[147], пока его не заменили ячменем, который считался лучшим ^[150], хотя и не таким хорошим, как пшеница . ^[151]

Пшеницу было трудно выращивать на влажных, кислых почвах Ирландии, но англо-норманны, тем не менее, работали над интенсификацией ее производства ^[152], поскольку это было желанное зерно для высших классов ^[153] и жизненно важное значение для создания католического сакраментала. Хост ; тонкая белая вафля. Этот монастырский хлеб обычно готовили из ячменной, овсяной и бобовой муки, выпекаемой на золе или высушенной в печенье, но изготовление специальных вафель на основе пшеницы было отложено на воскресенье. ^[146] Как священная и редкая пища, производство пшеницы строго контролировалось и контролировалось, а продукты из пшеницы иногда использовались в качестве валюты. ^[154]

Напротив, хотя легкодоступный овес ^[155] считался «плохой» пищей ^[146], он также ценился как питательный и легкоусвояемый, и поэтому стал основным продуктом питания для детей ^[153], а также дешевым топливом для лошадей. ^[156] Овсяная каша , однако, считалась худшей по качеству, поэтому делиться ею с путешественниками было неприемлемо. ^[157] Точно так же зернобобовые, бобовые и мука из них, как правило, предназначались для корма животным ^[156] и во времена нехватки пищи. ^[147] Согласно книгам рецептов XIII и XIV веков, фасоль, как правило, пища для более бедных слоев населения, часто употреблялась в виде сладких пудингов .^[158] Бобовые и бобовые также плохо росли на влажной, кислой почве, ^{[12] [13] [14],} и их обычно избегали как культуру, но приход англо-норманнов, их новый метод севооборота , ^{[106] [107]} и совпадающее увеличение производства зернобобовых в Ирландии в то время сигнализирует о том, что выращивание зернобобовых является средством улучшения условий для пшеничных культур (урожай, который растет на богатых азотом почвах, оставшихся от предыдущего урожая. бобовых или бобовых). ^[159]

Скоропортящиеся продукты и продукты, выращенные не в промышленных масштабах, такие как фрукты, орехи и овощи, недостаточно представлены в исторических записях ^{[145] [147],} но археологические данные свидетельствуют о том, что такие продукты, тем не менее, были важными сезонными добавками к ирландской диете. Поскольку данные свидетельствуют о том, что большинство городских жилищ было обставлено садами ^[153], выращивание и сбор различных свежих фруктов, трав и овощей обеспечили разнообразие рациона городских жителей. ^[106]

Хрупкая растительность разрушается и быстро исчезает по сравнению с зерновой соломой, которая легко окаменяет, и то, что было обнаружено, может представлять искаженную оценку того, какое соотношение зерновых и растительной жизни было потреблено ^[106] в то время только потому, что нет эмпирических данных о таком разрушенном состоянии. материалы. ^[160] Таким образом, присутствие овощей, в частности, минимально в археологических комплексах, но фрукты - через окаменелые семена и косточки -, следовательно, встречаются чаще, ^[161] с признаками вишни , клубники , терна , рябины , ежевики, черники и т. яблоко и ястребы, присутствующие в средневековых выгребных ямах. ^{[115] [143]}Яблоки часто упоминаются в средневековых текстах различных видов, ^{[147] [121] [153],} особенно в отношении сладких сортов, как ценных и редких подношений знати и лордам, ^{[139] [157]} и кислых сортов, используемых для изготовления сидра. , верджус, уксус и лекарство. ^{[162] [163] [103]} То, что богословские и диетические дискурсы повлияли на эти тексты, также повлияло на соответствующее поведение, при котором потреблялись определенные продукты ^[153] - например, употребление сырых яблок не одобрялось средневековыми врачами ^[162] и поэтому из яблок обычно готовили пудинги или ферментировали в напитки. ^{[153] [103] [147]}

Употребление фруктов и трав в средневековый период было особенно выражено в лечебном рвении, поскольку прописывались уникальные фрукты, которых избегали по причинам, связанным со здоровьем. ^[106]

Скоропортящиеся фрукты и овощи также изменили способы их употребления, заставив потребителей разработать методы их хранения. ^[164] Кулинария и ферментация уже являются примерами, но фрукты также обычно сушили, мариновали или превращали в приправы с использованием рассола и меда. ^[165] Их вездесущность, следовательно, ускорила привычку есть много сладких и соленых продуктов с джемами , желе, чатни и приправой. ^{[153] [103]}

Одним из таких блюд, особенно по воскресеньям, был травяной бульон, называемый бульханом , приготовленный из овсянки и зелени, подаваемый больным. ^[153] Восстановление нескольких прессов для фруктов также предполагает, что фрукты прессовали в соки, но только в домашних условиях. ^{[166] [167]}

Фундук, будучи важной ирландской пищей с доисторических времен, ^{[153] [8] [13] [12]} был все еще распространен в средневековую эпоху и измельчался в еду, называемую маоталь . ^[168]

Есть также документация о торговле вином между Ирландией и Бискайским островом с 7-го века ^[169], а также ранние ирландские тексты, в которых упоминается вино, импортированное из Бордо специально для церковных праздников, ^[153] подтверждая существенные доказательства торговли вином между Ирландией, Франция и Англия между 12 и 15 веками. ^[170]

Пост-средневековая Ирландия [ править ]

Ситуация изменилась для бедняков, которые к 1840 году составляли 75 процентов населения, составлявшего около девяти миллионов. Картофель составлял основу многих ирландских блюд, и его ели как англо-ирландские дворяне, так и большинство людей.

Это было необычно, поскольку картофель избегали в большинстве стран Европы на протяжении столетий после его появления, особенно элитами.

Картофель впервые был завезен в Ирландию во второй половине 16 века, первоначально как садовая культура. Со временем он стал основной продовольственной культурой бедняков. Как источник пищи картофель чрезвычайно ценен с точки зрения количества энергии, производимой на единицу площади посевов. Картофель также является хорошим источником многих витаминов и минералов, особенно витамина С в свежем виде. Картофель возделывался широко, но особенно прожиточными. Рацион этой группы в этот период состоял в основном из картофеля с добавлением пахты.

В это время Ирландия производится большое количество подсоленной ( соленая) говядины , почти все это на экспорт ^{[ править ]} . Говядину расфасовывали в бочки для снабжения флотом , армией и торговым флотом. Солонина стала ассоциироваться с ирландцами в Америке, где она была в изобилии и использовалась в качестве замены бекона в беконе и капусте. Однако в Ирландии это не было традиционным блюдом.

Свежее мясо обычно считалось роскошью, за исключением самых богатых до конца 19 века. Свинью часто держали ради бекона, и ее называли «джентльменом, который платит за квартиру». Картофель также скармливали свиньям, чтобы откормить их перед убой с приближением холодных зимних месяцев. Большая часть забитой свинины была обработана, чтобы получить ветчину и бекон, которые можно было хранить зимой.

Куры не выращивали в больших масштабах до тех пор, пока в 1880-х годах не появились городские бакалейные лавки, которые позволили людям обменивать излишки товаров, например, яйца, и впервые покупать различные продукты, чтобы разнообразить свой рацион.

Чрезмерная зависимость от картофеля как основной культуры означала, что народ Ирландии был уязвим перед неурожаем картофеля. Первый Великий голод 1739 года был результатом экстремально холодной погоды, но голод 1845–1849 годов (см. Великий ирландский голод ) был вызван фитофторозом картофеля, который распространился по всей ирландской культуре, состоящей в основном из одного сорта - Лампер . Во время голода погибло около миллиона человек, еще миллион эмигрировал. ^[171]

Чай был представлен во времена Ирландии как часть Соединенного Королевства и становился все более популярным, особенно в 19 веке. Ирландцы сейчас являются одними из самых высоких в мире пьющих чай на душу населения. Чай пьют горячим и с молоком в любое время дня ^{[ править ]} . Предпочтительны чуть более сильные сорта, чем в Англии. ^{[ необходима цитата ]}

Великий голод [ править ]

В 1845 году начался Великий голод, когда многие посевы картофеля в Ирландии были заражены плесенью , вызывающей фитофтороз. Это превратил их картофель страдавший и бесполезно, вкладывая много тех , кто уже в бедности в более глубокую бедность ^{[ править ]} . Урожай был неурожайным из-за фитофтороза картофеля в 1845–1846 годах, не имел большого успеха в 1847 году и снова потерпел неудачу в 1848 году.

Голодающие люди пытались едят картофель, и стали очень больными от еды их ^{[ править ]} . Они начали употреблять в пищу яйца, птиц и растения, такие как крапива и звездчатка. ^[172] Многие фермеры обескровливали свой скот и жарили кровь вместо того, чтобы есть мясо. Поскольку крупный рогатый скот так же недоедал, как и люди, мясо было непригодным для употребления, поэтому они прибегли к использованию крови, смешанной с травами, чесноком, овсом и маслом, в качестве пропитания. ^[173] Крайне отчаявшиеся и истощенные люди ели крыс и червей, найденных на улице ^{[ необходима цитата ]} .

Миграция после голодомора [ править ]

После голода многие ирландские женщины эмигрировали в Америку, чтобы избежать бедности, и познакомились с новыми ингредиентами и продуктами, не распространенными в Ирландии, такими как большее разнообразие мяса и продуктов. ^[174] Начав работать в качестве домашней прислуги в Америке, они должны были адаптировать свою кухню, чтобы угодить высшему классу Америки.

Сначала это было проблематично из-за того, что ирландские женщины цепляются за продукты и ингредиенты, распространенные в Ирландии. Это вызвало много предубеждений по отношению к ирландским женщинам, и многие из них высмеивали отсутствие у ирландцев кулинарных навыков, не учитывая голод и бедность, в которых росли ирландские женщины. ^{[ требуется разъяснение ]}

Газеты, в том числе « Женский журнал» , публиковали статьи, содержащие предубеждение по отношению к ирландским женщинам из-за того, что они не умеют готовить. ^[175]

Позднее ирландские женщины, работающие в качестве домашней прислуги, приобрели опыт работы с ингредиентами, которых много в Америке, и изменили ирландскую кухню, сделав ее едой для удовольствия. В Ирландии еда была разработана на основе потребления калорий, а не для удовольствия, как в Америке. ^[176] Традиционные ирландские блюда стали включать больше мяса и фруктов и позволили ирландской кухне избавиться от клейма безвкусицы. ^{[ необходима цитата ]}

Современная эпоха [ править ]

В 21 веке в Ирландии был принят современный выбор продуктов, знакомых на Западе . Распространенные блюда включают пиццу , карри , китайскую еду , тайскую еду , а в последнее время некоторых Запады африканских блюда и Центральная Европа - Восточная Европа (особенно польский ) блюда были делать вид, так как ингредиенты для этих и других кухонь стали более широко доступны.

Параллельно с этим в последней четверти 20-го века появилась новая ирландская кухня, основанная на традиционных ингредиентах, которые обрабатываются по-новому. Эта кухня основана на свежих овощах, рыбе (особенно лососе и форели ), устрицах , мидиях и других моллюсках, традиционном содовом хлебе, широком ассортименте сыров, которые сейчас производятся по всей стране, и, конечно же, картофеле.

Популярность традиционных блюд, таких как ирландское тушеное мясо , няня , ирландский завтрак и картофельный хлеб, снова возросла. Шеф-повар и кулинарный писатель Миртл Аллен - одна из первых сторонниц таких взглядов и методов - сыграла решающую роль в их развитии и продвижении. ^[177] Такие школы, как Ballymaloe Cookery School , возникли, чтобы удовлетворить связанный с этим повышенный интерес к кулинарии.

Популярны блюда на вынос из рыбы с жареным картофелем . Первые блюда из рыбы с жареным картофелем были проданы в Дублине в 1880-х годах итальянским иммигрантом из Сан-Донато-Валь-ди-Комино Джузеппе Черви. Его жена Пальма спрашивала клиентов: « Uno di questa, uno di quella? » Эта фраза (означающая «один из этого, один из других») вошла в обиход в Дублине как «один и один», что до сих пор является распространенным способом имея в виду рыбу с жареным картофелем в городе. ^[178]

На большей части Ольстера (особенно в Северной Ирландии и графстве Донегол ) рыбу с жареным картофелем обычно называют «рыбным ужином». Ресторан, в котором покупается еда, и сама еда во многих северных регионах страны часто называют «шикарной».

Распространение фаст-фуда привело к обострению проблем общественного здравоохранения, включая ожирение , и в 2012 году сообщалось, что до 327 000 ирландских детей стали тучными или полными, и в ответ ирландское правительство рассмотрело вопрос о введении налога на фаст-фуд. ^[179] Усилия правительства по борьбе с ожирением также включали телевизионные рекламные кампании и образовательные программы в школах. ^[180]

Обычные продукты [ править ]

• Молочные продукты: масло, молоко, пахта, сыр ^[181]
• Зерна: ячмень, овес, пшеница
• Пресноводная рыба : сайда, форель, лосось, копченый лосось, копченая форель.
• Морепродукты: скумбрия , треска, хек, пикша, пикша копченая, мидии, устрицы, омар, краб, морские овощи (водоросли), укроп
• Мясо: говядина, курица, баранина, свинина, индейка, гусь, субпродукты
• Овощи: кудрявая капуста, картофель, морковь, лук, капуста, ревень.
• Фрукты: яблоко, груша, слива, ежевика, клубника, малина, помидоры.
• Травы: петрушка, тимьян, розмарин, чеснок.
• Приправы: корица, мускатный орех, смесь специй, черный перец.

Традиционные блюда [ править ]

Хлеб [ править ]

• Байрин Бреак - вид смородинового торта с золотым кольцом. Традиционно едят в преддверии Хэллоуина .
• Блаа - фирменная булочка (рулет) из белого хлеба из теста.
• Гуди - десертное блюдо
• Indian Meal Bread - традиционный ирландский содовый хлеб, приготовленный из кукурузы (кукурузы).
• Овсяный пирог
• Картофельный хлеб
• Содовый хлеб - популярный бездрожжевой хлеб.
• Сода фарл - традиционная еда в Ольстере , особенно в Восточном Донеголе , Инишоуене и Северной Ирландии.
• Ведский хлеб
• Пшеничный хлеб

Блюда из свинины [ править ]

• Бекон и капуста
• Кровяная колбаса - традиционное блюдо из свиной крови, ячменя и приправ.
• Coddle - основные ингредиенты: свиная колбаса , бекон и картофель.
• Crubeens - свиные рысаки
• Юбки и почки - своего рода тушеная свинина
• Белый пудинг - сало, овсяная каша или ячмень, свинина или печень.

Картофельные блюда [ править ]

• Боксти - разновидность картофельных оладий.
• Champ - основные ингредиенты: картофельное пюре , зеленый лук , масло и молоко.
• Colcannon - основные ингредиенты: картофельное пюре, капуста или капуста и масло.
• Пастуший пирог / Коттеджный пирог - основные ингредиенты: картофельное пюре, фарш из баранины / говядины и овощи ^{[182] [183]}

Морепродукты [ править ]

Потребление морепродуктов, несмотря на огромную береговую линию Ирландии, не так распространено, как в других морских странах. ^[184] Ирландцы едят морепродукты значительно ниже среднего европейского уровня. ^[184] Возможно, это было более распространено в прошлом, но за последние несколько столетий оно заметно сократилось. Для этого могут быть разные причины.

Принадлежащее Ирландии судоходство было строго ограничено английским управлением с конца 16 века. Ирландия традиционно была экономикой, основанной на скотоводстве, и рыба была связана с религиозным постом. Это была традиционная пища поста по пятницам, как и в других католических странах. Кроме того, морепродукты, особенно моллюски, стали ассоциироваться с бедными и позором колонизации. ^[185] Тем не менее, морепродукты оставались важной частью рациона жителей прибрежных районов, а потребление свежей рыбы и морепродуктов в настоящее время возрождается по всей Ирландии.

В Дублине продавец рыбы воспевается в традиционной народной песне Молли Мэлоун , а в Голуэе каждый сентябрь проводится международный фестиваль устриц Голуэя . ^[186] Примером современного ирландского блюда из моллюсков является Dublin Lawyer ( лобстер, приготовленный в виски со сливками). ^[187] Лосось и треска , пожалуй, два наиболее распространенных вида рыбы. Каррагиновый мох и дульсе (оба вида красных водорослей ) обычно используются в ирландских блюдах из морепродуктов.

Напротив, водоросли всегда были важной частью ирландской диеты и остаются популярными сегодня. Две популярные формы - это диллиск (dulse, Palmaria palmata ) и ирландский мох (Carageen Moss, Chondrus crispus , Mastocarpus stellatus ).

Другое [ править ]

• Булочка на завтрак
• Дришин - кровяная колбаса
• Ирландский завтрак ^{[188] [189]}
• Ирландский рагу -a вид баранина тушеная
• Каша

Традиционные напитки [ править ]

Алкогольный [ править ]

• Виски (особенно чистый негазированный виски ), например, Jameson Irish Whisky , Paddy Whisky и Bushmills.
• Портер или стаут, например Guinness , Murphy's Irish Stout и Beamish Stout.
• Ирландский красный эль, такой как Smithwick's
• Лагер
• Ирландский кофе , приготовленный из крепкого черного кофе, виски, сахара и взбитых сливок
• Ирландский крем, такой как Бейлис
• Ирландский туман
• Мид
• Путин , очень крепкий (часто домашний) спирт из картофеля или ячменя.
• Сидр , такой как Magners / Bulmers

Безалкогольные [ править ]

• Коричневый лимонад
• Красный лимонад - ирландский газированный безалкогольный напиток.
• Каван Кола
• McDaid's Football Special
• Ирландский чай на завтрак
• Cidona
• Танора
• Клуб

Ирландские повара [ править ]

См. Также [ править ]

• Список ирландских блюд
• Европейская кухня
• Международный фестиваль устриц в Голуэе
• Североирландская кухня
• День Святого Патрика

Заметки [ править ]

Ссылки [ править ]

• Давенпорт, Фионн (2008), Ирландия , Lonely Planet, ISBN 978-1-74104-696-0
• Митчелл, Фрэнк и Райан, Майкл. Читая ирландский пейзаж (1998). ISBN 1-86059-055-1 
• Национальный музей Ирландии. Викинг и средневековый Дублин: раскопки Национального музея, 1962-1973 . (1973).

Дальнейшее чтение [ править ]

• Бродвей, Майкл. «Осуществление медленной жизни на юго-западе Ирландии: исследование клонакилти и местной еды». Географический обзор 105.2 (2015): 216–234.
• Данахер, Полина. «От Эскофье до Адрии: отслеживание кулинарных учебников в Дублинском технологическом институте, 1941–2013». M / C Journal 16.3 (2013).
• Лукас, Энтони Т. «Ирландская еда до картофеля». Гверин: Полугодовой журнал народной жизни 3.2 (1960): 8-43.
• Mac Con Iomaire, M. (2004) «История морепродуктов в ирландской кухне и культуре», History Studies, Vol. 5, Лимерикский университет, стр. 61–76. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/106 )
• Мак Кон Йомайр, М. (2008) «В поисках поваров, официантов и рестораторов в Эдвардианском Дублине: опыт историка кулинарии в ходе дублинской переписи 1911 года в Интернете» в Petits Propos Culinaires 86. С. 92–126. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/1/ )
• Mac Con Iomaire, M. и P. Gallagher (2009) «Картофель в ирландской кухне и культуре» в Journal of Culinary Science and Technology Vol. 7, Issues 2–3, pp. 1–16 ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/3/ )
• Mac Con Iomaire, M. (2010) «Свинья в ирландской кухне и культуре» в MC Journal - Journal of Media and Culture, Vol. 13, № 5. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/2/ )
• Mac Con Iomaire, M. (2010) «Ирландская солонина: кулинарная история» в Journal of Culinary Science and Technology, Vol. 9, № 2. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/23/ )
• Mac Con Iomaire, M. (2011) «Изменяющаяся география и возможности ресторанов высокой кухни Дублина, 1958–2008», в Food, Culture & Society: An International Journal of Multidisciplinary Research, Vol. 14, No. 4. С. 525–545. ( http://arrow.dit.ie/tfschafart/112/ )
• Йомайре, Майртин Мак Кон (2 мая 2012 г.). «Культура кофе в Дублине: краткая история» . M / C Journal . 15 (2).
• Mac Con Iomaire, Máirtín. (2013) «Общественная столовая в Дублине: история и эволюция гастрономии и коммерческой столовой 1700-1900». Международный журнал современного гостиничного менеджмента 25.2 (2013): 227–246.
• Махон, Брид. Страна молока и меда: история традиционной ирландской еды и напитков (выпуски Dufour, 1991)

Внешние ссылки [ править ]

• СМИ, связанные с кухней Ирландии на Викискладе?
• Поваренная книга Wikibooks