Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про суп или рагу. Для использования в других целях, см Похлебка (значения) .

Похлебка
Похлебка из креветок и кукурузы.jpg
Морепродукты похлебка готовят с креветок и кукурузы
ТипСуп или рагу
Основные ингредиентыМорепродукты или овощи , часто молоко или сливки
ВариацииПохлебка из моллюсков Новой Англии, похлебка из морепродуктов, кукурузная похлебка , картофельная похлебка

Похлебка - это тип супа или тушеного мяса, который часто готовят с молоком или сливками и загущают сломанными крекерами , измельченным корабельным печеньем или заправкой . Вариации похлебки могут быть морепродуктами или овощами . Сухари , такие как устрица крекеры или saltines могут сопровождать chowders в качестве побочного элемента и крекер часть может быть отброшены на вершине блюда. Похлебку из моллюсков Новой Англии обычно готовят из нарезанных моллюсков.и нарезанный кубиками картофель в смеси из сливок и молока, часто с небольшим количеством масла. Другие распространенные похлебки включают похлебку из морепродуктов, в которую входят рыба, моллюски и многие другие виды моллюсков; похлебка из баранины или телятины с перловкой; кукурузная похлебка , в которой вместо моллюсков используется кукуруза; широкий выбор рыбных похлебок ; [1] и картофельный суп, который часто готовят с сыром. Рыбная похлебка, кукурузная похлебка, похлебка из баранины и особенно похлебка из моллюсков популярны в североамериканских регионах Новой Англии и Атлантической Канады .

Этимология [ править ]

Похлебка из картофеля и кукурузы

Происхождение термина похлебка неясно. Одним из возможных источников является французское слово chaudron , [2] [3] французское слово, обозначающее котел , тип кухонной или разогревающей плиты, на которой, вероятно, готовились первые супы. [4] [5] Чодье также было названием котелка на креольском языке французских островов Карибского моря: Crab pas mache, li pas gras; li mache touop, et li tomber nans chodier («если краб не ходит, он не толстеет , если слишком много ходит, он падает в кастрюлю»). [6] Обратите внимание также на португальскую, бразильскую, галисийскую и баскскую рыбу и рагу из моллюсков, известную как кальдейрада.которые, по-видимому, имеют аналогичную этимологию. [7] Другим возможным источником слова «похлебка» может быть французское блюдо под названием шодре (иногда пишется как шодре ), которое представляет собой густой рыбный суп из прибрежных регионов Шаранта-Приморская и Вандея. [8] Еще одна этимология может происходить из квебекского французского, где chaudière означает «ведро». [9]

Хотя в XVI веке в Корнуолле и Девоне диалектное слово «jowter» использовалось для описания разносчиков, особенно продавцов рыбы, с более поздними вариантами «похлебка» и «похлебка», Оксфордский словарь английского языка не цитирует это слово в качестве возможного источника. из-за разногласий относительно происхождения самого блюда. Хотя самое раннее упоминание слова, используемого в нынешнем значении тушеного мяса на основе рыбы в OED, является американское, [10] журнал, который ведет молодой ботаник Джозеф Бэнкс, посещающий английский и французский лабрадор.«Рыболовство 1766 года» описывает похлебку, «которая, как мне кажется, является особенностью этой страны», и ее приготовление, показывающее, что она была незнакомой, хотя «хорошо приготовленная роскошь, которую, по моему мнению, могли бы полюбить даже богатые даже в Англии. Это суп, приготовленный из небольшого количества соли. Свинина, нарезанная небольшими ломтиками, много рыбы и бисквитный бойл примерно на час ». [11]

В то время похлебка не была чем-то совершенно незнакомым в Англии, так как в « Сэре Ланселоте Гривзе» (1762) у Тобиаса Смоллетта есть одно состояние характера: «Моя голова поет и кипит, как горшок с похлебкой». [5] Манкс моряк в своих мемуарах вспоминает еду , сделанную на борту британского судна на рейсе через Карибский бассейн в 1786 году:».... мы часто подают беспорядок под названием похлебка , состоящий из смеси свежей рыбы, соль свинина , толченый бисквит и лук, которые, будучи хорошо приправленными и тушеными, оказались отличным аппетитным блюдом ». [12]Поваренные книги того времени включали рецепты «Похлебки, морского блюда», которое могло быть толще супа: в 1830 году английское запеченное блюдо из лосося и картофеля называлось похлебкой. [13]

В словаре Merriam-Webster похлебка определяется как «густой суп или рагу из морепродуктов или кукурузы с картофелем, луком и молоком или помидорами». [14]

История [ править ]

Похлебка в том виде, в котором она известна сегодня, возникла как блюдо на борту корабля и была загущена с помощью твердой накладки . [3] [15] Похлебка была привезена в Северную Америку иммигрантами из Англии и Франции и мореплавателями более 250 лет назад и стала популярной как вкусное блюдо, а сейчас это широко используемое блюдо, поскольку его просто приготовить. [16]

В 1890 году в журнале American Notes and Queries было сказано, что это блюдо французского происхождения. Среди французских поселенцев в Канаде был обычай тушить моллюсков и рыбу, выложенную курсами с беконом, морским печеньем и другими ингредиентами, в ведре, называемом «chaudière», и таким образом был изобретен. Затем коренные американцы восприняли его как «похлебку», которая затем была преобразована янки в «похлебку» . [17] После войны за независимость Четвертое июля отмечалось пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Еда была разнообразной, в зависимости от обычаев каждого региона. Похлебка была одним из блюд, которые обычно подавали на торжествах на севере Соединенных Штатов. [18]

В США раннее приготовление похлебки восходит к Новой Англии . [19] Это была миска с кипящей похлебкой на берегу моря, которая в своей основной форме обеспечивала «поддержку тела и разума - признак очага и дома, сообщества, семьи и культуры». Это еда, которая развивалась вдоль береговой линии Новой Англии как «скопище» простых вещей, очень простых и просто приготовленных. Это простое блюдо из соли и перца, картофеля и лука, свинины и рыбы, сливок и твердых крекеров, а не изысканное блюдо элиты. Его простота сделала его привлекательным, и он стал региональным блюдом жителей Новой Англии, а их любимый рецепт - «мастера похлебки». [20]«Символически, функционально, мнемонически или динамически» похлебка стала мощным средством для жителей Новой Англии определить себя как сообщество, богатое сообщество с глубоким прошлым и ценностями, которые отличают их регион от всех остальных. Блюдо здесь готовят давно и прижилось в местной культуре. [21] Этта М. Мэдден и Марта Л. Финч отмечают, что похлебка дает «интуитивные воспоминания, дающие ощущение близости, комфорта и непрерывности». [21]

Рецепт, сформулированный и опубликованный в 1894 году Чарльзом Ранхофером , известным шеф-поваром ресторана Дельмонико , назывался «Похлебка Люсинес» и содержал ингредиенты из свинины, моллюсков, картофеля (нарезанного до размера семнадцатидюймового), лука, петрушки, помидоров , крекеры с тимьяном, солью и перцем. [22] Другие в той же семье, совершенно отличной от похлебка из моллюсков в Новой Англии, являются: «Fulton Market стиль», введенный в 1904 году и сделаны из моллюсков, помидоры, перец душистый , гвоздика , красный перец, и Вустер соусом ; «Овощная похлебка из моллюсков», представленная в 1929 году, из моллюсков, нарезанного лука, нарезанной кубиками моркови, тушеных помидоров и тимьяна.; "Похлебка из моллюсков Кони-Айленда"; [ требуется разъяснение ] "New York Clam Chowder"; [ требуется пояснение ] и "Manhattan Clam Chowder", последнее упоминание после 1930 года. [22]

В большинстве случаев, особенно в Приморских провинциях , канадский суп тоньше и более ориентирован на морепродукты, чем его более сливочные американские аналоги.

Типы [ править ]

Похлебка - это суп со сливками или молоком, смешанным с такими ингредиентами, как картофель, сладкая кукуруза, копченая пикша, моллюски, креветки и т. Д. В некоторых кремовых супах не используются сливки, а вместо этого они готовятся с использованием молока и заправки для их загустения. Некоторые из популярных вариантов - суп из моллюсков и картофель; похлебка из морепродуктов; пряная похлебка из пикши; Ирландский рыбный суп с содовым хлебом; похлебка из раков; похлебка из моллюсков с треской; Британский приморский похлебка с шафраном; густая похлебка из копченой пикши; Легкий суп из моллюсков Раймонда Блана; Похлебка из моллюсков в новоанглийском стиле с хрустящими панировочными сухарями из тимьяна; похлебка из копченой пикши с луком-пореем и кукурузой; суп из моллюсков, фасоли и салями; и многое другое. Почти всегда, независимо от вида, похлебка украшается или заправляется измельченным чесноком. [23]Похлебка может быть пища комфорта , [3] [24] , особенно в течение зимних месяцев служил с хорошим куском кукурузного хлеба или пахты бисквита. [25]

Похлебка из бермудской рыбы [ править ]

Основная статья: Бермудский рыбный суп
Похлебка из бермудской рыбы

Считается национальным блюдо из Бермуды , [26] основные ингредиенты в Бермудских рыбах похлебки включает рыбу, помидоры и лук , который приправленная с черным ромом и Sherry перечного соусом. Блюдо британского происхождения, было привезено в Новый Свет колонистами. [26]

Похлебка из моллюсков [ править ]

Основная статья: Похлебка из моллюсков

Похлебку из моллюсков готовят из моллюсков , нарезанного кубиками картофеля, лука и иногда сельдерея. Его можно приготовить в виде кремового супа или бульона . Существует несколько вариантов похлебки из моллюсков, включая суп из моллюсков Новой Англии, который представляет собой кремовый суп; Похлебка из манхэттенских моллюсков, бульонный суп, приготовленный из помидоров, овощей и моллюсков; [3] [25] Похлебка из моллюсков Род-Айленда, суп в виде бульона, приготовленный из помидоров и моллюсков без овощей, или простой суп из моллюсков в бульоне; [25] Похлебка из моллюсков из Нью-Джерси; Похлебка из моллюсков Делавэра; Похлебка из моллюсков Hatteras; и похлебка из минорских моллюсков. В супе из моллюсков Коннектикута вместо сливок используется молоко. Похлебка из моллюсков Новой Англии производится в самых разных стилях.[27]

Похлебку из моллюсков можно приготовить из свежих, приготовленных на пару или консервированных моллюсков. [28] «Ликер из моллюсков, приготовленных на пару или в банках», может быть сохранен для использования в супе, [28] также может быть использован свежий или разлитый в бутылки сок из моллюсков . [3] [29] 21 января - Национальный день похлебки моллюсков Новой Англии. [30] [31]

В конце 1800-х годов похлебка из моллюсков была представлена ​​в Новой Зеландии как «американское» блюдо и стала неотъемлемой частью новозеландской кухни. [32] Вариантом похлебки из новозеландских моллюсков является «похлебка пипи», также известная как «суп пипи», приготовленная из новозеландских морских моллюсков . «Пипи» происходит от названия моллюсков коренных народов маори . [33] [34] Несмотря на прочные исторические связи между Новой Зеландией и Австралией, похлебка из моллюсков практически не встречается в Австралии и отсутствует в меню австралийских ресторанов.

  • Бутылочный сок из моллюсков используется для приготовления похлебки из моллюсков

  • Похлебка из моллюсков Новой Англии

  • Похлебка из манхэттенских моллюсков

Кукурузный суп [ править ]

Основная статья: кукурузный суп

По консистенции кукурузный супчик похож на суп из моллюсков Новой Англии, но вместо него используется кукуруза. Дополнительные овощи, которые можно использовать при его приготовлении, включают картофель, сельдерей и лук. [35] Некоторые готовятся с использованием мяса, например курицы или бекона. [35] Кукурузный суп можно приготовить из свежей, замороженной или консервированной кукурузы. [36]

  • Похлебка из жареной кукурузы и картофеля

  • Кукурузный похлебка с крабом

Рыбная похлебка [ править ]

Рыбный суп готовится из рыбы, такой как лосось или треска, и похож на похлебку из моллюсков по ингредиентам и текстуре. Ингредиенты, используемые в рыбной похлебке, могут включать картофель, лук, сельдерей, морковь, кукурузу и бекон. [37]

  • Чаша рыбного супа с тилапией , красным картофелем, рубленым укропом и другими ингредиентами

Похлебка из копченого лосося [ править ]

Популярное блюдо в кухне Тихоокеанского Северо-Запада , суп из копченого лосося приобретает красный цвет из-за томатной пасты и готовится из сельдерея, чеснока, лука-порея, чеснока, картофеля и копченого лосося на Аляске . Самые известные супы с копченым лососем производятся на рынке Пайк-плейс и в Ivar's Salmon House в Сиэтле , штат Вашингтон .

Похлебка Южного Иллинойса [ править ]

Основная статья: похлебка Южного Иллинойса

Похлебка Южного Иллинойса, также называемая «похлебкой в ​​центре города» [38], представляет собой густое рагу или суп, который сильно отличается от похлебок Новой Англии и Манхэттена. Основные ингредиенты - говядина, курица, помидоры, капуста, фасоль лима и стручковая фасоль. [38] Традиционно мясо белки было обычным добавлением. [38] [39] Похлебка Южного Иллинойса - сытное блюдо, которое было описано как более похожее по стилю на бургу и тушеное мясо Брансуика, чем на прибрежные похлебки. [38]

Похлебка из морепродуктов [ править ]

Похлебка из морепродуктов готовится с использованием различных видов морепродуктов в качестве основного ингредиента [24] и может быть приготовлена ​​в виде бульона или сливок. Это популярное блюдо в меню Новой Зеландии, в котором используются готовые смеси из морепродуктов, которые называются «маринара из морепродуктов», «смесь маринары» или просто «маринара». Эти условия действуют только в Новой Зеландии, Австралии и Южной Африке.

  • Похлебка из морепродуктов в сливочном стиле в ресторане, подается с устричными крекерами в миске слева

  • Бульон похлебка -стиль морепродукты , приготовленные с креветками

  • Похлебка из морепродуктов в сливочном стиле, приготовленная с морскими гребешками и кукурузой

Похлебка из пикши со специями [ править ]

Суп из пикши со специями готовится из филе пикши, моркови, картофеля, простой муки, лаврового листа, перца, горчицы и специй, добавленных в молоко и приготовленных в кастрюле с маслом. [40]

Другие типы [ править ]

В ресторане White Castle подают суп из картофеля и бекона. [41]

Использование консервированных моллюсков [ править ]

В Северной Америке, когда люди переехали на запад , в некоторых домашних приготовлениях традиционной похлебки использовались консервированные или разлитые в бутылки моллюски, когда свежие моллюски были недоступны. [3] В некоторых местах ингредиенты были изменены на основе других местных продуктов, таких как лосось, кукуруза и курица. [3]

Коммерческие сорта [ править ]

Серийно производимые консервированные разновидности похлебки производятся и поставляются потребителям, например, Campbell's и Progresso's New England Clam Chowder [24] среди других брендов.

См. Также [ править ]

  • Биск (еда) - мягкий кремовый суп, традиционно приготовленный из морепродуктов.
  • Bobó de camarão - суп или рагу из бразильских креветок
  • Чоппино - тушеная рыба из итальянской кухни.
  • Каллен сцинк - традиционная шотландская пикша с тушеным молоком
  • Рыбное рагу
  • Чонгол - тушеное мясо в корейской кухне.
  • Список крем-супов
  • Список супов из рыбы и морепродуктов
  • Список рыбных блюд
  • Список блюд из морепродуктов
  • Список супов
  • Список рагу
  • Кальмары как еда
  • Большая похлебка Новой Англии

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Рыба Chowders Сделать прекраснейшее Fare" Brooklyn Eagle (11 марта 1912): 22. через Newspapers.com
  2. ^ Лесли Bilderback, CMB (2007). Полное руководство идиота по приготовлению пищи . DK Publishing. п. 86. ISBN 978-1-4406-2617-3.
  3. ^ a b c d e f g «Встречайте Новый год со свежей похлебкой» . Сиэтл Таймс . 28 декабря 2015 . Проверено 19 января +2016 .
  4. ^ "Происхождение похлебки все еще остается загадкой" Fresno Bee (19 февраля 1969): 17. через Newspapers.com
  5. ^ а б Хукер 1978 , стр. 2
  6. ^ Fenger, Фредерик Abildgaard (1917). Один на Карибах . Библиотеки Калифорнийского университета. п. 21 .
  7. ^ "O que é Caldeirada" . 15 ноября 2015 . Проверено 4 октября 2018 года .
  8. ^ Скальца, Реми. «14 похлебок + крафтовое пиво» . Внутри Ванкувера . Проверено 19 января +2016 .
  9. ^ "Les mots québécois du quotidien: vidange, chaudière, moppe et vadrouille" . Перевод дю Français au Français (на французском языке). 15 апреля 2014 . Проверено 4 октября 2018 года .
  10. ^ "Указания по приготовлению закуски"; Boston Evening Post , 23 сентября 1751 г.
  11. ↑ О'Брайен, Патрик (1987). Джозеф Бэнкс, Жизнь . п. 53.
  12. ^ Ворона, Хью (1830). Воспоминания покойного капитана Хью Кроу из Ливерпуля . п. 19.
  13. ^ Хукер 1978 , стр. 100
  14. ^ "похлебка" . Словарь Мерриам Вебстер . Проверено 18 января +2016 .
  15. ^ Хукер 1978 , стр. 3.
  16. ^ Хукер 1978 , стр. 1.
  17. ↑ Walker & Cox 2011 , стр. 22–24.
  18. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . ABC-CLIO. п. 364.
  19. Перейти ↑ Walker & Cox 2011 , p. 9.
  20. ↑ Walker & Cox, 2011 , стр. 11–12.
  21. ^ a b Walker & Cox 2011 , стр. 14.
  22. ^ а б Хукер 1978 , стр. 9
  23. ^ «Рецепты похлебки» . BBC . Проверено 18 января +2016 .
  24. ^ a b c Тилли, М. (2011). Держите эту скрытую соль!: Рецепты вкусных альтернатив обработанным, соленым фаворитам в супермаркетах . Formac Publishing Company Limited. С. 58–59. ISBN 978-0-88780-952-1.
  25. ^ a b c «Сливочный суп в Бостоне» . Ultimate Food Journeys: лучшие блюда мира и где их поесть . DK Publishing. 2011. с. 287. ISBN. 978-0-7566-9588-0.
  26. ^ а б Альпер, Н. (2008). Поваренная книга для гурманов Everything Easy . F + W Media. п. 284. ISBN 978-1-60550-432-2.
  27. ^ Уорролл, Саймон. «Что самое лучшее, худшее и самое странное в американской еде» . National Geographic . Проверено 19 января +2016 .
  28. ^ a b Броуди, Дж. Э .; Фласте, Р. (1994). Книга Джейн Броуди о хороших морепродуктах . Нортон. п. 194 . ISBN 978-0-393-03687-9.
  29. ^ "Дымчатый бекон добавляет богатства сливочному супу из моллюсков Новой Англии" . Сегодня . 10 декабря 2015 . Проверено 19 января +2016 .
  30. ↑ Деа, Синтия. «Национальный день похлебки из моллюсков Новой Англии» . Проверено 21 января +2016 .
  31. ^ Смит, Эмили. «Национальный день похлебки из моллюсков Новой Англии» . Проверено 21 января +2016 .
  32. ^ "Дом похлебки в Новой Зеландии" . Новозеландский блог о похлебках из морепродуктов . Архивировано из оригинального 27 августа 2018 года . Проверено 4 октября 2018 года .
  33. ^ "Pipi Soup (NZ Clam Chowder)" . Еда . Дата обращения 15 сентября 2020 .
  34. ^ "Pipi Pie to Pipi Sandwiches, Рецепты из старинной поваренной книги Новой Зеландии" . Проверено 4 октября 2018 года .
  35. ^ a b Rombauer, IS; Беккер, MR; Becker, E .; Guarnaschelli, М. (1997). JOC All New Rev. - 1997 . Скрибнер. п. 110. ISBN 978-0-684-81870-2.
  36. ^ Торн, Дж .; Торн, ML (2000). Серьезная свинья: американский повар в поисках своих корней . Фаррар, Штраус и Жиру. п. 309. ISBN. 978-1-4668-0598-9.
  37. ^ Stutman, Сет. «Батат морепродукты„похлебка “ » . WWLP.com . Проверено 18 января +2016 .
  38. ^ a b c d Стерн, Дж .; Стерн, М. (2011). Лексикон настоящей американской еды . Глобус серии Pequot. Lyons Press. п. 100. ISBN 978-0-7627-6094-7.
  39. ↑ Уэллс, Лен (10 августа 2008 г.). «Традиция - ингредиент похлебки Bone Gap Chowder» . Evansville Courier & Press . Архивировано из оригинала на 1 декабря 2008 года . Проверено 12 января +2016 .
  40. ^ Тород, Джон. «Похлебка из пикши со специями» . BBC . Проверено 18 января +2016 .
  41. ^ «11 фаст-фудов, которые вы никогда не должны заказывать» . The Huffington Post . Проверено 21 января +2016 .

Библиография [ править ]

  • Хукер, Ричард Джеймс (январь 1978 г.). Книга похлебки . Гарвардская общественная пресса. ISBN 978-0-916782-10-8.
  • Уокер, Джейк; Кокс, Роберт С. (2011). История похлебки: четыре века еды Новой Англии . История Press. ISBN 978-1-60949-259-5.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Вентворт, Гарольд; Флекснер, Стюарт Берг (1967). Словарь американского сленга . Нью-Йорк: Томас Ю. Кроуэлл . ISBN 0-690-23602-6. Определение Chowderhead , используемое с c. 1835 г.
  • Историческое общество округа Эдвардс (1980). История округа Эдвардс, штат Иллинойс . 1 . Книжная компания Хиггинсона. ISBN 0-88107-219-2.
  • Сборник похлебок Новой Англии . Кулинарная коллекция Беатрис Макинтош. Массачусетский университет.
  • Белый, Джаспер (2000). 50 похлебок . Саймон и Шустер. ISBN 0684850346.

Внешние ссылки [ править ]

  • История похлебки . Линда Стрэдли. 2004 г.