| Укроп | |
|---|---|
 | |
| Ботаническая иллюстрация XIX века [1] | |
Научная классификация  | |
| Королевство: | Plantae |
| Клэйд : | Трахеофиты |
| Клэйд : | Покрытосеменные |
| Клэйд : | Eudicots |
| Клэйд : | Астериды |
| Заказ: | Апиалес |
| Семья: | Apiaceae |
| Подсемейство: | Apioideae |
| Племя: | Apieae |
| Род: | Анетум Л. |
| Разновидность: | A. graveolens |
| Биномиальное имя | |
| Anethum graveolens | |
| Синонимы [2] | |
Синонимия
| |
Укроп ( Anethum graveolens ) - однолетнее растение семейства сельдерея Apiaceae . Это единственный вид рода Anethum . Укроп широко выращивается в Евразии , где его листья и семена используются в качестве приправы или пряности для ароматизации пищи.
Рост [ править ]
Укроп вырастает до 40–60 см (16–24 дюйма), с тонкими полыми стеблями и чередующимися, мелкодисперсными, нежно-нежными листьями длиной 10–20 см (4–8 дюймов). Конечные подразделения листа имеют ширину 1-2 мм (0,04-0,08 дюйма), немного шире, чем аналогичные листья фенхеля , которые имеют нитевидную форму, ширину менее 1 мм (0,04 дюйма ), но более твердую по текстуре. Эти цветы являются белыми до желтого, в небольших зонтиках 2-9 см (0,8-3,5 дюйма) диаметра. Эти семена 4-5 мм (0.16-0.20 дюйма) в длину и 1 мм (0,04 дюйма) толщиной, и прямо к слегка изогнут с продольно ребристой поверхностью.
Этимология [ править ]
Слово укроп и его близкие родственники встречаются в большинстве германских языков; его окончательное происхождение неизвестно. [3] Родовое название Анетум - это латинская форма греческого ἄνσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, что означало как «укроп», так и « анис ». Форма анисум стала использоваться для аниса, а анетум - для укропа. Латинское слово является источником названий укропа в западно-романских языках ( анет , анельдо и т. Д.), А также от устаревшего английского анет . [4] Самый славянский языкимена приходят от праславянского * koprъ , [5] , который разработан с PIE корня * ku̯ə 1 ро- 'аромат, запах. [6]
История [ править ]
Укроп был найден в гробнице египетского фараона Аменхотепа II , датируемой примерно 1400 годом до нашей эры. [7] Позже он был найден в греческом городе Самос , примерно в 7 веке до нашей эры, и упомянут в трудах Теофраста (371–287 до н.э.). [7]
Кулинарное использование [ править ]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 180 кДж (43 ккал) |
Углеводов | 7 г |
| Пищевые волокна | 2,1 г |
Толстый | 1,1 г |
Протеин | 3,5 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Витамин А | 7717 (154%) МЕ |
| Тиамин (B 1 ) | 9% 0,1 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 25% 0,3 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 11% 1,6 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 8% 0,4 мг |
| Витамин B 6 | 15% 0,2 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 38% 150 мкг |
| Витамин B 12 | 0% 0 мкг |
| Витамин С | 102% 85 мг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 21% 208 мг |
| Утюг | 51% 6,6 мг |
| Магний | 15% 55 мг |
| Марганец | 62% 1,3 мг |
| Фосфор | 9% 66 мг |
| Калий | 16% 738 мг |
| Натрий | 4% 61 мг |
| Цинк | 9% 0,9 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Медь 667 | 0,14 мг (7%) |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Свежие и сушеные листья укропа (иногда называемые « укропом » или « укропом », чтобы отличить его от семян укропа) широко используются как травы в Европе и Центральной Азии.
Как и тмин , папоротниковые листья укропа ароматны и используются для ароматизации многих продуктов, таких как гравлакс (вяленый лосось ) и другие рыбные блюда, борщ и другие супы , а также соленые огурцы (где иногда используется цветок укропа). Укроп лучше всего использовать в свежем виде, так как при сушке он быстро теряет аромат. Однако лиофилизированные листья укропа относительно хорошо сохраняют свой аромат в течение нескольких месяцев.
Масло укропа получают из листьев, стеблей и семян растения. Масло из семян перегоняется и используется в производстве мыла. [8]
Укроп - одноименный ингредиент маринованных огурцов . [9]
Европейская кухня [ править ]
В Центральной и Восточной Европе , Скандинавии , странах Балтии , Украине и России укроп является одним из основных кулинарных блюд наряду с чесноком и петрушкой . Свежие мелко нарезанные листья укропа добавляют в супы, особенно в горячий красный борщ и холодный борщ, смешанный с творогом, кефиром , йогуртом или сметаной, который подают в жаркую летнюю погоду и называют окрошкой . Летом также популярно пить кисломолочные продукты (творог, кефир, йогурт или пахту.) смешанный с укропом (а иногда и другими травами).
Точно так же укроп используют в качестве начинки для вареного картофеля, залитого свежим маслом - особенно летом, когда есть так называемый «молодой», или молодой, картофель. Листья укропа можно смешать с маслом, чтобы получилось укропное масло, для той же цели. Листья укропа, смешанные с творогом, образуют одну из традиционных сырных паст для бутербродов. Свежие листья укропа используются в течение всего года в качестве ингредиента салатов, например салатов из салата , свежих огурцов и помидоров , так как листья базилика используются в Италии и Греции.
В русской кухне широко используется укроп, известный как укроп . Его предполагаемая противогрибковая активность побудила некоторых российских космонавтов рекомендовать его использование в пилотируемых космических полетах из-за ограниченного пространства и закрытой подачи воздуха. [10]
В польской кухне свежие листья укропа, смешанные со сметаной, служат основой для заправки. Особенно популярно этот вид соуса использовать со свежесрезанными огурцами, которые практически полностью погружены в соус, в результате получается салат под названием мизерия . Соус из укропа используется в горячем виде для запеченной пресноводной рыбы и для куриных грудок или индейки, а также в горячем или холодном виде для яиц, сваренных вкрутую. В Польше популярен суп на основе укропа (zupa koperkowa), который подают с картофелем и яйцами вкрутую. Целые стебли, включая корни и цветочные почки, традиционно используются для приготовления маринованных огурцов по- польски ( ogórki kiszone), особенно так называемые малосолевые огурцы ("ogórki małosolne"). Целые стебли укропа (часто вместе с корнями) также готовятся с картофелем, особенно с осенним и зимним картофелем, поэтому они напоминают аромат более молодого картофеля, встречающегося летом. Некоторые виды рыбы, особенно форель и лосось, традиционно запекают со стеблями и листьями укропа.
В Чешской Республике соус из белого укропа из сливок (или молока), масла, муки, уксуса и укропа называется koprová omáčka (также копровка или копрачка ) и подается либо с вареными яйцами и картофелем, либо с клецками и отварной говядиной. . Еще одно чешское блюдо с укропом - суп кулайда , в состав которого входят грибы (традиционно дикие).
В Германии укроп популярен как приправа к рыбе и многим другим блюдам, нарезанный как гарнир к картофелю и как приправа к соленьям.
В Великобритании укроп можно использовать в рыбном пироге .
В Болгарии укроп широко используется в традиционных овощных салатах, особенно в холодном супе на основе йогурта Таратор . Также его используют при приготовлении солений, капусты и других блюд.
В Румынии укропа ( mărar ) широко используется в качестве ингредиента для супов , таких как Борс (произносится как «Борщ»), соленые огурцы и другие блюда, особенно те , которые основаны на горох, фасоль и капуста . Он популярен для блюд на основе картофеля и грибов и может быть найден во многих летних салатах (особенно в салате из огурцов, салате из капусты и салате из салата). Весной его используют в омлетах с зеленым луком. Он часто дополняет соусы на основе сметаны или йогурта, смешивается с соленым сыром и используется в качестве начинки. Еще одно популярное блюдо с укропом в качестве основного ингредиента - укропный соус, который подают с яйцами и жареными сосисками.
В Венгрии очень широко используется укроп. Он популярен как соус или начинка и смешивается с творогом. Также укроп используют для маринования и в салатах. Венгерское название укропа - капор .
В Сербии укроп известен как mirodjija и используется как добавка к супам, салатам из картофеля и огурцов, а также к картофелю фри. Это фигурирует в сербской пословице «бити мирођија у свакој чорби» / biti mirodjija u svakoj čorbi / (быть укропом в каждом супе), что соответствует английской пословице «приложить палец к каждому пирогу».
В Греции укроп известен как άνηθος (анитос). В древности его использовали в качестве ингредиента в винах , которые назывались «анититес ойнос» (вино с анитос-укропом). В наши дни укроп используется в салатах, супах, соусах, рыбных и овощных блюдах.
В Санта-Мария , Азорские острова , укроп ( эндро ) - самый важный ингредиент традиционного супа Святого Духа ( sopa do Espírito Santo ). Укроп повсеместно встречается в Санта-Мария, но, что любопытно, он редко встречается на других Азорских островах.
В Швеции укроп - обычная пряность или трава. Верхняя часть взрослого укропа называется крондиллом (англ. Crown dill ); это используется при приготовлении раков . Krondill помещают в воду после того , как раки варят, но до сих пор в горячей и соленой воде. Затем все блюдо охлаждают не менее чем на 24 часа перед подачей (с тостами с маслом). Krondill также используется для огурцов соленых огурцов . Небольшие огурцы, нарезанные или нет, кладут в раствор из горячей воды, слабого уксусного белого уксуса (из водки, а не из вина), сахара и крондилла.. После месяца или двух ферментации огурцы готовы к употреблению, например, со свининой , коричневым соусом и картофелем в качестве «подсластителя». Более тонкую часть укропа и молодые растения можно использовать с вареным свежим картофелем (особенно с первым картофелем года, «молодым картофелем», который обычно имеет небольшой размер и очень тонкую кожицу). В салатах он используется вместе с другими зелеными травами, такими как петрушка , чеснок и базилик , или вместо них . При употреблении в пищу он часто сочетается с чесноком. Укроп часто используется в Швеции для ароматизации рыбы и морепродуктов, например, гравлакса и различных солений из сельди, среди которых традиционный укроп sill i.(буквально «селедка в укропе»). В отличие от различных рыбных блюд, приправленных укропом, существует также традиционное шведское блюдо под названием dillkött, которое представляет собой мясное рагу, приправленное укропом. Блюдо обычно состоит из кусочков телятины или баранины, которые варят до готовности, а затем подают вместе с соусом из уксуса и укропа. Семена укропа можно использовать в хлебе или в аквавите . Новое, нетрадиционное использование укропа - это сочетание его с чесноком в качестве приправы для картофельных чипсов. Они называются «укропами» и довольно популярны в Швеции.
Азиатская и ближневосточная кухня [ править ]
| Нация / регион | Язык | Местное название укропа | Блюдо (а), обычно используемое в |
|---|---|---|---|
| Индия | Маратхи, конкани | Шепу (शेपू) | Шепучи Бхаджи, Шепу Пулао, Аше Маст |
| Бангладеш | Bangla | শলুক | মসলা |
| Индия | хинди | Соа / Соя ( सोआ ) | Соа Сабзи (с картофелем). В качестве ароматизатора: Зеленая Хима, Хима самоса. |
| Индия | Каннада | саббасидже соппу ( ಸಬೈಗೆ ಸೊಪ್ಪು ) | Карри |
| Индия | телугу | Соа-Кура ( శత పుష్పం ) | |
| Индия | Тамильский | Садакуппи ( சதகுப்பி ) | Карри |
| Индия | Малаялам | Чатакуппа ( ചതകുപ്പ ) | |
| Индия | Пенджаби | Соа | |
| Индия | Гуджарати | Сува | Сува ни Бхаджи (с картофелем) |
| Индия | Бенгальский | Шолпа | |
| Иран | Персидский | Шевид | Ааш, Багали Поло, Шевид Поло, Маст О Хиар |
| Индия | Каннада | Sabbasige Soppu | Карри |
| Арабский мир | арабский | شبت ، شبث ( шабат, шабат ) | В качестве ароматизатора в различных блюдах |
| Таиланд | Тайский | Фак Чи Лао ( ผักชี ลาว ) | Гаенг ом ( แกง อ่อม ) |
| Вьетнам | вьетнамский | Thì là | Многие рыбные блюда в Северном Вьетнаме |
| Китай | Китайский | Шилуо | баоцзы |
В Иране укроп известен как шевид, а иногда его используют с рисом и называют шевид-поло . Он также используется в иранских рецептах ааша , и аналогично на персидском языке он называется шевед .
В Индии укроп известен как «шолпа» на бенгальском языке, шепу (शेपू) на маратхи и конкани, сава на хинди или соа на пенджаби. На телугу это называется Соа-кура (от названия зелени). Это также называется саббасигэ соппу (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) на каннада . На тамильском языке это известно как сада куппи (சதகுப்பி). В малаялам это ചതകുപ്പ ( чатхакуппа ) или ശതകുപ്പ ( сатхакуппа ). На санскрите это растение называется шатапушпа . В гуджарати он известен как сува.(સૂવા). В Индии укроп готовят по типу желтого лунного далека как основное блюдо. Считается, что он обладает очень хорошими противовоспалительными свойствами, поэтому его используют в качестве мукхвы или дижестива после еды. Традиционно его дают мамам сразу после родов. В штате Уттар-Прадеш в Индии готовят небольшое количество свежего укропа вместе с нарезанным картофелем и свежими листьями пажитника (хинди आलू-मेथी-सोया).
В Манипуре укроп, местное название пакхон , является важным ингредиентом чагем помбы - традиционного блюда манипури, приготовленного из ферментированных соевых бобов и риса.
В Лаосе и некоторых частях северного Таиланда укроп известен по-английски как лаосский кориандр ( лаосский : ຜັກ ຊີ или тайский : ผักชี ลาว ) [11] и подается в качестве гарнира с салатом ням или салатом из папайи. На лаосском языке это называется пак-си , а на тайском - фак-чи-лао . [12] [13] В лаосской кухне лаосский кориандр широко используется в традиционных лаосских блюдах, таких как мок па (приготовленная на пару рыба в банановом листе) и несколько карри из кокосового молока, которые содержат рыбу или креветки..
В Китае укроп в просторечии называется huíxiāng (茴香, духи народа хуэй) или, точнее, shíluó (莳 萝). Это обычная начинка для баоцзы и сяньбин, ее можно использовать как вегетарианскую с рисовой вермишелью или в сочетании с мясом или яйцами. Вегетарианские баоцзы с укропом - обычная часть пекинского завтрака. В баоцзы и сяньбинь он часто является взаимозаменяемым с фенхелем без луковиц, а термин茴香также может относиться к фенхелю, так же, как к тмин и лист кориандра, также имеющий название на китайском языке. Укроп также можно обжаривать как зелень, часто с яйцом, таким же образом, как иКитайский чеснок . Он также широко используется на Тайване . В Северном Китае, Пекин , Внутренняя-Монголия , Нинся , Ганьсу и Синьцзян , семена укропа обычно называют zīrán (孜然), но и kūmíng (枯茗), kūmíngzi (枯茗子), shíluózi (莳萝子), xiǎohuíxiāngzi (小 茴香 子) и используются с перцем для мяса ягненка. Во всем Китае yángchuàn (羊 串) или yángròu chuàn(羊肉串), баранина Шашлык , специальность из уйгуров , использует тмин и перец.
Во Вьетнаме использование укропа в кулинарии носит региональный характер. Он используется в основном в северной вьетнамской кухне.
Ближний Восток использует [ править ]
В арабских странах семена укропа, называемые айн-джараде (глаз кузнечика), используются в качестве приправы в холодных блюдах, таких как фаттуш и соленые огурцы. В арабских странах Персидского залива укроп называют шибинтом и используют в основном в рыбных блюдах. В Египте укроп обычно используется для ароматизации блюд из капусты , в том числе махши коронб (голубцы из капустных листьев). [14] В Израиле укроп используют в салатах, а также для ароматизации омлетов, часто вместе с петрушкой. На иврите он известен как шаммир (שמיר).
Выращивание [ править ]
Для успешного выращивания требуется теплое или жаркое лето с высоким уровнем солнечного света; даже полутень существенно снизит урожай. [15] Он также предпочитает богатую, хорошо дренированную почву. Семена сохраняют всхожесть от трех до десяти лет. [16] Растения несколько монокарпичны и быстро погибают после «скрепления» (образования семян). Горячие температуры могут ускорить завинчивание. [17]
Семена собирают, отрезая цветочные головки от стеблей, когда семена начинают созревать. Семенные головки кладут в бумажный пакет вверх дном и оставляют в теплом сухом месте на неделю. Затем семена легко отделяются от стеблей для хранения в герметичном контейнере.
Эти растения, как и их родственники фенхель и петрушка, часто поедаются гусеницами черного ласточкиного хвоста в районах, где встречается этот вид. [18] По этой причине они могут быть включены в некоторые сады бабочек .
Посадка компаньона [ править ]
Когда укроп используется в качестве компаньона , он привлекает множество полезных насекомых, так как головки зонтичных цветов переходят в семена. Это хороший компаньон для огурцов и брокколи.
Это плохой компаньон для моркови и помидоров. [19]
Профиль аромата [ править ]
- Апиола и диллапиола [20] [21]
- Карвоне [22] [23]
- Лимонен [24]
- Миристицин [23] [25]
- Умбеллиферон [23]
Токсикология [ править ]
- Антибактериальная активность в отношении золотистого стафилококка [22]
- Противомикробная активность против Saccharomyces cerevisiae [26] [27]
См. Также [ править ]
- Список индийских специй
Ссылки [ править ]
- ^ Проф. Доктор Отто Вильгельм Томе Флора фон Дойчланд, Österreich und der Schweiz, Том 3 (1888 г.), Гера, Германия, стр. 142, Gattung 477, Tafel 378, доступно из Библиотеки наследия биоразнообразия и BioLib.de (1885 г.)
- ^ Список растений, Anethum graveolens L.
- ^ Oxford English Dictionary , 1896, sv (подписка)
- ^ sv 'анис'
- ^ RH Дерксен, Этимологический словарь славянской унаследованной лексики , 2008 г., цитируется в [1]
- ^ Сной, Марко (2003). Slovenski etimološki slovar (2-е изд.). Любляна: Модрижан. п. 307. ISBN. 961-6465-37-6.
- ^ a b Пикерсгилл, Барбара (2005). Prance, Ghillean; Несбитт, Марк (ред.). Культурная история растений . Рутледж. п. 163. ISBN 0415927463.
- ^ MG Kains (1912). Американский агроном (ред.). Кулинарные травы: их выращивание, сбор, лечение и использование (английский) . Компания Orange Judd.
- ^ История культуры растений (Routledge, 2005: редSir Гхилин Пранс & Марк Несбитт). С. 102-03.
- ^ Келли, Скотт (октябрь 2017 г.). Выносливость: год в космосе, время открытий . Альфред А. Кнопф. ISBN 978-1524731595.
- ^ Дэвидсон, А. (2003). Морепродукты Юго-Восточной Азии (2-е изд.). Десятискоростной пресс. п. 216. ISBN. 978-1-58008-452-9.
- ^ "Тайские имена" . edibleasian.info .
- ^ Линг, KF (2002). Еда Азии . Сингапур: Periplus editions (HK). п. 155. ISBN 978-0-7946-0146-1.
- ^ "Фаршированные листья капусты в египетском стиле (Маши Крамп)" . Проверено 1 февраля 2015 года .
- ↑ Альманах, Old Farmer's. «Укроп» . Альманах старого фермера . Дата обращения 17 мая 2020 .
- ^ «Healthline: Медицинская информация и советы по здоровью, которым можно доверять» . www.healthline.com . Проверено 28 мая 2020 .
- ^ «Укроп: питание, польза и использование» . Линия здоровья . Проверено 28 мая 2020 .
- ^ Холл, Дональд (23 октября 2017 г.). «Восточный черный парусник: Papilio polyxenes asterius (Stoll) (Insecta: Lepidoptera: Papilionidae)» . edis.ifas.ufl.edu . Проверено 12 ноября 2017 года .
- ^ "Самодостаточный подкаст Gardener Эпизод 17 Мои любимые травы - укроп" .
- ^ Bailer, J .; Aichinger, T .; Hackl, G .; de Hueber, K .; Дахлер, М. (2001). «Содержание и состав эфирного масла в коммерчески доступных сортах укропа по сравнению с тмином». Промышленные культуры и продукты . 14 (3): 229–239. DOI : 10.1016 / S0926-6690 (01) 00088-7 .
- ^ Сантос, PAG; Фигейредо, AC; Лоуренсу, ПМЛ; Barroso, JG; Педро, LG; Oliveira, MM; Schripsema, J .; Deans, SG; Scheffer, JJC (2002). «Волосатые корневые культуры Anethum graveolens (укроп): укоренение, рост, изучение динамики эфирного масла и его сравнение с маслами родительских растений». Письма о биотехнологии . 24 (12): 1031–1036. DOI : 10,1023 / A: 1015653701265 . S2CID 10120732 .
- ^ а б Сингх, G .; Maurya, S .; Лампасона, депутат; Каталанский, К. (2005). «Химические составляющие, антимикробные исследования и антиоксидантные свойства эфирного масла Anethum graveolens L. и экстракта ацетона: часть 52». Журнал пищевой науки . 70 (4): M208 – M215. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.2005.tb07190.x .
- ^ a b c Dhalwal, K .; Шинде, ВМ; Махадик, КР (2008). «Эффективный и чувствительный метод количественного определения и проверки умбеллиферона, карвона и миристицина в Anethum graveolens и семенах Carum carvi ». Хроматография . 67 (1–2): 163–167. DOI : 10,1365 / s10337-007-0473-6 . S2CID 96393401 .
- ^ Хуопалахти, Райнер; Линко, Рейно Р. (март 1983 г.). «Состав и содержание ароматических соединений в укропе Anethum graveolens L. на трех различных стадиях роста». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 31 (2): 331–333. DOI : 10.1021 / jf00116a036 . ISSN 0021-8561 .
- ^ Бланк, I .; Грош, В. (1991). «Оценка сильнодействующих запахов в семенах укропа и укропной траве ( Anethum graveolens L.) с помощью анализа разведения ароматических экстрактов». Журнал пищевой науки . 56 (1): 63–67. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1991.tb07976.x .
- ^ Delaquis, PJ; Станич, К .; Girard, B .; Мацца, Г. (2002). «Антимикробная активность отдельных и смешанных фракций эфирных масел укропа, кинзы, кориандра и эвкалипта». Международный журнал пищевой микробиологии . 74 (1–2): 101–109. DOI : 10.1016 / S0168-1605 (01) 00734-6 . PMID 11929164 .
- ^ Jirovetz, L .; Buchbauer, G .; Стоянова, АС; Георгиев, Э.В. Дамианова, СТ (2003). «Состав, контроль качества и антимикробная активность эфирного масла долго хранимых семян укропа (Anethum graveolens L.) из Болгарии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (13): 3854–3857. DOI : 10.1021 / jf030004y . PMID 12797755 .
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме Anethum graveolens . |
- Растения для будущего: Anethum graveolens
- `` Современные травы '' (Скорбит, 1931)
- Ручное лечение Jepson
