Отведать и улитки , IPA: [ɛs.kaʁ.ɡo] , ( французский для улиток ) представляет собой блюдо , состоящее из приготовленных пищевых наземных улиток . Их часто подают как закуску и едят французы , а также люди в Германии , Великобритании , Италии , Португалии , Сардинии и Испании . Они также характерны для кухонь Кипра , Крита и других районов материковой Греции , а также из стран Северной Африки Тунис ,Алжир и Марокко . Слово « улитка» также иногда применяется к живым образцам тех видов, которые обычно едят таким образом. [1] [2] [3]
Этимология [ править ]
Первое зарегистрированное использование на английском языке французского слова escargot для обозначения «съедобной улитки» датируется 1892 годом. Французское слово (1549) происходит от escaragol ( провансальский ) и, следовательно, от escargol ( древнефранцузский ), и в конечном итоге - через вульгарный латинский coculium и Классический латинский conchylium - от древнегреческого konchylion (κογχύλιον) , что означало «съедобные моллюски, устрицы». Интернет Этимологический словарь пишет «форма слова в провансальском и французском языках , кажется, под влиянием слов , связанных с скарабея .» [4] [5]
Виды улиток [ править ]
Не все виды наземных улиток съедобны, и многие из них слишком малы, чтобы их стоило готовить и готовить. Даже среди съедобных видов вкусовые качества мякоти варьируются от вида к виду.
Во Франции чаще всего едят вид Helix pomatia . Также едят " петит-гри " Cornu aspersa и Helix lucorum . Несколько дополнительных видов, таких как Elona quimperiana , популярны в Европе; см. гелиководство .
Яблочные улитки ( Pila polita ) также потребляются в Азии и могут быть найдены на азиатских рынках в Северной Америке; анализ питания показывает, что они являются хорошим источником белка.
История [ править ]
Раковины улиток были обнаружены при археологических раскопках, что указывает на то, что улиток ели с доисторических времен. [6] [7] Ряд археологических раскопок в районе Средиземного моря был раскопан, что дало вещественные доказательства использования в кулинарии нескольких видов улиток. [8]
В частности, известно, что римляне считали эскарго элитной пищей , как отмечалось в трудах Плиния . Съедобный вид Otala lactea был обнаружен в римском городе Волюбилис на территории современного Марокко . [9] Совсем недавно было известно, что африканские наземные улитки съедобны. [10]
В конце 1980-х годов производство улиток в Соединенных Штатах составляло 300 миллионов долларов в год. [11] 24 мая объявлен «Национальным днем улиток» в США. [12] [13]
Подготовка [ править ]
Во французской кухне улиток обычно очищают, убивают, удаляют из раковин и готовят (обычно с чесночным маслом , куриным бульоном или вином ), а затем помещают обратно в раковины с маслом и соусом для подачи. Могут быть добавлены дополнительные ингредиенты, такие как чеснок, тимьян, петрушка и кедровые орехи. Также обычно предоставляются специальные щипцы для удержания панциря и вилки для извлечения мяса, которые подают на металлических подносах с зубцами, на которых можно разместить шесть или 12 улиток.
В критской кухне улиток сначала варят в белом вине с лавровым листом, сельдереем и луком, а затем покрывают мукой и обжаривают с розмарином и уксусом.
В мальтийской кухне улиток ( мальтийский : bebbux ) разновидности petit gris варят на медленном огне в красном вине или элеме эля с мятой , базиликом и майораном . Улиток готовят и подают в раковинах.
В марокканской кухне улитки, также называемые «гляль», являются очень популярной уличной едой. Их готовят в банке, наполненной горячей водой, специальными специями и зеленью. По истечении времени приготовления марокканских улиток подают в небольших мисках с бульоном и употребляют в горячем виде. В основном марокканскими улитками наслаждаются зимой, так как они считаются полезными для здоровья, особенно при простуде или ревматизме. [14]
Пищевая ценность [ править ]
Как и большинство моллюсков , улитки от природы содержат много белка и мало жира. По оценкам, улитки содержат 15% белка, 2,4% жира и около 80% воды. [15]
Виноградарство [ править ]
Сначала улиток готовят, очищая их пищеварительную систему от потенциально нежелательного содержимого. Процесс, используемый для этого, варьируется, но обычно включает комбинацию голодания и очищения или просто кормление их здоровой заменой. Наиболее часто используемые методы могут занять несколько дней. Фермы по производству Cornu aspersum для продажи существуют в Европе и США . В обоих регионах улитки считаются деликатесом . [1] Улиток, выращенных на фермах, обычно кормят злаками .
См. Также [ править ]
- Escargot de Quimper
- Барвинок обыкновенный
- Икра улиток
- Раковина
- Улитка
Ссылки [ править ]
- ^ a b Факты и информация об Улитке. «Улитки как еда» . Мир улиток . Проверено 9 апреля 2016 года .
- ↑ The Guardian: еда и напитки
- ^ УКТВ: рецепты
- ^ Харпер, Дуглас (2016). «Улитка» . Интернет-этимологический словарь . Проверено 9 апреля 2016 года .
- ^ Trésor de la Langue Française informatisé
- ^ Доисторические съедобные наземные улитки в Средиземноморье: археологические свидетельства. , Д. Любелл. В JJ. Brugal & J. Desse (ред.), Petits Animaux et Sociétés Humaines. Du Complément Alimentaire Aux Ressources Utilitaires . XXIVe Международные отношения археологии и истории Антиб, стр. 77–98. Антиб: Издательство APDCA.
- ^ Являются ли наземные улитки знаком перехода мезолита к неолиту? В, М. Буджа (ред.), Исследования неолита 11. Documenta Praehistorica XXXI : 1-24. Д. Любелл.
- ^ А. Истхэм, Аластер Смолл, Майкл Росс Мэдсекрефвреврек Киннон, Стивен Г. Монктон, Дэвид С. Риз, Роберт Дж. Бак (2002) Раскопки Сан-Джованни-ди-Руоти: фауна и остатки растений , Университет Торонто Press, 232 страницы ISBN 0-8020-4865-X
- ^ Хоган, С. Майкл. Волюбилис , Мегалитический портал , изд. Энди Бернхэм (2007) megalithic.co.uk
- ^ Твердо как улитки
- ↑ Goodyear, Dana (15 августа 2011 г.). «Личинка». Житель Нью-Йорка .
- ^ «Национальный день улиток - 24 мая» . Национальный календарь праздников . 2016 . Проверено 9 апреля 2016 года .
- ↑ Смит, Эмили (24 мая 2012 г.). «Национальный день улиток» . CNN / Eatocracy . Проверено 9 апреля 2016 года .
- ^ "10 лучших марокканских уличных блюд, которые вы должны попробовать - MoroccanZest" . Марокканская изюминка . 2018-09-03 . Проверено 29 сентября 2018 .
- ^ Пищевая ценность улитки (улитки)
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме улиток . |
| Викискладе есть медиафайлы по теме еды на основе улиток . |
 | Найдите улиток в Викисловаре, бесплатном словаре. |
- Повседневная клетчатка: пищевая ценность улиток
- Allrecipes.com: Рецепты улиток
