Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
См. Также: Список рыбных соусов
Приготовление рыбной пасты в Камбодже

Рыбная паста - это рыба, которая подверглась химическому разложению в процессе ферментации до консистенции мягкого сливочного пюре или пасты . В качестве альтернативы это относится к приготовленной рыбе, которая была физически измельчена путем измельчения, измельчения, прессования, измельчения , смешивания и / или просеивания до консистенции пасты. [1] Этот термин может применяться также к пастам из моллюсков , таким как паста из креветок или паста из крабов .

Рыбная паста используется в качестве приправы или приправы для придания аромата пище [2] или, в некоторых случаях, для дополнения блюда. Обычно рыбная паста превращается в густой насыщенный концентрат, который обычно готовят в течение длительного времени. Его можно контрастировать с рыбным соусом , который похож на рыбную пасту, за исключением того, что он не готовится так долго, представляет собой густую жидкость, а не концентрированную пасту, и может включать приправы и другие ароматизаторы.

История [ править ]

«Сохранение морских продуктов имеет большое значение для прибрежных бедняков. Консервированные рыбные продукты обеспечивают достаточное количество белка в периоды низкой ловли рыбы. Рыбаки используют свой обильный улов мелкой рыбы для приготовления ферментированной рыбной пасты и копченой рыбы с помощью членов семьи». [3]

Традиционные пасты [ править ]

ПроцессИмяИзображениеИсточникОписание
ФерментированныйАлига
Talangkajf.JPG
ФилиппиныФерментированная паста, полученная из соленой икры и алига (красноватый или оранжевый крабовый «жир») речных плавучих крабов или азиатских прибрежных крабов ( талангка ), обжаренных в чесноке и консервированных в масле. Он традиционно продается в бутылках, его можно есть с белым рисом, использовать в качестве приправы или использовать в качестве ингредиента в различных блюдах из морепродуктов. [4] [5]
Багун
Багун 1.JPG
ФилиппиныКласс приправ на Филиппинах, приготовленный из соленой и ферментированной рыбы, криля, креветок или других морепродуктов. Излишки жидкости, полученные в результате этого процесса, также используются для приготовления рыбного соуса, называемого патис . Также известен под другими названиями в зависимости от используемых ингредиентов. [6]
Балао-балао
Burong Hipon - Cabalen рестораны буфеты продуктов питания в Булакане, Филиппины.png
ФилиппиныФилиппинское блюдо , состоящее из вареного риса и всего сырых креветок ферментированных с солью и angkak (красный дрожжевой рис). В зависимости от содержания соли его ферментируют от нескольких дней до недель. Его можно есть в чистом виде с рисом или использовать в качестве соуса для жареных или приготовленных на гриле блюд. [7]
Гарум
Древняя Греция
Древний Рим
Византия		Острая паста, приготовленная путем измельчения икры и печени различных рыб, таких как скумбрия , [8] тунец и угорь , а затем ферментации в рассоле . [9] Наибольшей популярности он достиг в римском мире [10], где он был одновременно основным продуктом общей диеты и роскошью для богатых. После того, как жидкий гарум вылился из верхней части смеси, остатки рыбы, называемые аллек , использовались беднейшими слоями населения для придания вкуса своей основной каше. Среди богатых лучший гарум продавался по чрезвычайно высокой цене. [11]
НгапиБирмаНгапи , лит. прессованная рыба - это общий термин для пикантных паст, приготовленных из рыбы или креветок. Обычно его готовят в результате ферментации соленого фарша или креветок, которые затем сушат на солнце. Ngapi является основным ингредиентом Нижних бирманцев приготовления пищи, используются в качестве приправы и добавок в большинстве блюд. Сырой нгапи не предназначен для прямого употребления.
ПадаекЛаосСделано из маринованной или ферментированной рыбы, подвергшейся вялению. Часто известный как лаосский рыбный соус , это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит куски рыбы. Брожение длится долго, придавая падаеку богатый аромат, похожий на аромат таких изысканных сыров, как Époisses . В отличие от других разновидностей рыбного соуса в Юго-Восточной Азии, падаек готовят из пресноводной рыбы из-за отсутствия выхода к морю в регионе, где он возник.
Петис ИканИндонезияПаста из соленой темной рыбы
ПрахокКамбоджаПрахок, который обычно готовят из измельченной, соленой и ферментированной илистой рыбы , возник как способ сохранения рыбы в течение долгих месяцев, когда свежей рыбы не было в изобилии. Из-за его солености и сильного вкуса его использовали как добавку ко многим блюдам, например, к супам. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, получивший прозвище камбоджийский сыр. [12] Прахок обычно едят с рисом в сельской местности или в более бедных регионах.
Креветочная пастаЮго-Восточная АзияИзготовлен из ферментированных измельченных креветок, высушен на солнце и либо нарезан прямоугольными блоками размером с кулак, либо продается оптом. Важный ингредиент многих карри и соусов. Креветочную пасту можно найти во многих блюдах в Юго-Восточной Азии, часто в качестве ингредиента в соусе из рыбы или овощей.
Физически обработанныйАнчоветтаАнглияОсновной ингредиент включает рыбную смесь из сардины, скумбрии и анчоусов в различных пропорциях, остальное - вода, соль и т. Д. Он содержит от 82 до 90 процентов рыбы, и его едят с теплыми тостами, закусками и бутербродами. Anchovette - это один из продуктов, продаваемых на международном уровне компаниями, независимо работающими под торговой маркой Peck's. Страны работы включают Великобританию, Южную Африку и Австралию.
Джентльменское наслаждениеАнглияGentleman's Relish, разновидность пасты из анчоусов, также известная как Patum Peperium , была создана в 1828 году англичанином по имени Джон Осборн. [13] Он содержит анчоусы (минимум 60%), масло , зелень и специи . Сегодня лицензированный производитель Elsenham Quality Foods скрывает секретный рецепт от всех, кроме одного сотрудника. [13] Традиционно едят тонко намазанными на ломтики тостов из белого хлеба, смазанных маслом, либо сами по себе, либо с огурцом , либо с ростками « горчицы и кресс-салата ».

Паста из лосося Шипхэма - еще одна давно зарекомендовавшая себя британская рыбная паста, широко распространены и другие разновидности, в том числе анчоусы, креветки и лосось (на основе копченой сельди). Британские рыбные пасты обычно используются в качестве намазки внутри бутербродов с белым хлебом, едят на обед или как часть послеобеденного чая, легкую еду, потребляемую около 15 или 16 часов и состоящую из различных сэндвичей, разделенных на четвертинки, небольших пирожных и булочек. подается с горячим китайским или индийским чаем. Подобные рыбные пасты, в том числе анчоветта, лосось и лобстер, по-прежнему доступны в австралийских супермаркетах и ​​были основным продуктом для школьных обедов детей и сэндвичей, привезенных из дома в 1950-х и 1960-х годах. В Австралии аналогичные смеси на основе мяса с курицей и ветчиной, а также фаршированные (ветчина с перцем) до сих пор производятся компанией Peck's, которая начала производство в 1904 году.

ЯкотенЯпонияПриготовлено из пойманной поблизости маленькой белой рыбы, которую измельчают и смешивают в пасту с приправами, а затем обжаривают. У рыб удаляются головы, внутренности и чешуя. Затем измельчаются оставшиеся части, включая кости. Добавляется приправа, и рыбный фарш растирается в пасту. Затем из деревянного каркаса придают форму прямоугольным котлетам. Котлеты обжаривают несколько минут до коричневатого цвета. Используется в Японии со времен Эдо .
КамабокоИзготовлен из протертого белого рыбного пюре в сочетании с такими добавками, как глутамат натрия , сформирован в характерные буханки, а затем приготовлен на пару до полной готовности и твердости. Приготовленные на пару буханки нарезают и подают без подогрева с различными соусами для макания или нарезают и добавляют в горячие супы, одноразовые блюда или блюда из лапши. Обычно продается в полуцилиндрических буханках. Некоторые камабоко включают художественные узоры. Краснокожий и белый камабоко обычно подают на праздничных трапезах, так как считается, что красное и белое приносят удачу. Изготавливается с 14 века.
ПиссалатФранцияНазвание происходит от слова peis salat на языке Niçard , что означает «соленая рыба». [14] Он сделан из пюре из анчоусов, приправленного гвоздикой , тимьяном , лавровым листом и черным перцем, смешанным с оливковым маслом . Используется для придания вкуса закускам, рыбе, мясному ассорти и местному фирменному блюду писаладьер .
БраконьерствоАнглияПикантная приправа сделано с копченым лососем и лимонной цедрой . Сделано тем же производителем, что и Gentlemen's Relish, его обычно едят с тостами , крекерами или блинами .
PudpodФилиппиныПлоская котлета из толченой рыбы, которую затем коптят . Обычно готовят из анчоусов , но также можно приготовить из более крупной рыбы, такой как тунец или акула . [15]
СуримиЯпония
Китай
Восточная Азия		Буквально мясной фарш . Обычно готовят из белой рыбы, такой как минтай или хек , измельчают до густой пасты и готовят до тех пор, пока она не станет плотной и твердой. Этот термин также может применяться к аналогичным пищевым продуктам из мяса, таким как курица и свинина. Сурими широко используется в азиатских культурах и доступен во многих формах, формах и фактурах. Сурими является популярным ингредиентом в рагу , супы, жаркое движения , и даже во фритюре и едят в качестве закуски. Его часто обрабатывают, чтобы имитировать текстуру и цвет мяса омаров, крабов и других моллюсков. Самым распространенным продуктом сурими на западном рынке является имитация мяса краба , однако рыбные шарики и рыбные котлетыприготовленные из сурими также распространены в обычных и азиатских супермаркетах в крупных городах. Процесс приготовления сурими был разработан во многих регионах Восточной Азии на протяжении нескольких столетий, хотя точная история и происхождение этого продукта неясны. В Китае эту пищу использовали для приготовления рыбных шариков и в качестве ингредиентов густого супа под названием Гэн . В Японии используется для Камабоко рыбы колбаса, или вылечены сурими продукты. В настоящее время 2–3 миллиона тонн рыбы, что составляет 2–3 процента мировых запасов рыбы, используется для производства сурими и продуктов на его основе, часто несортированных при прилове .

См. Также [ править ]

  • Паста из анчоусов  - пищевой продукт из рыбной пасты, в котором в качестве основного ингредиента используются анчоусы.
  • Рыбный соус  - приправа из рыбы
  • Список рыбных соусов  - статья со списком в Википедии
  • Список приправ  - статья со списком в Википедии
  • Список соусов  - статья со списком в Википедии

Ссылки [ править ]

  1. ^ Larousse Gastronomique . Хэмлин. 2000. с. 949. ISBN 0-600-60235-4.
  2. ^ «Мерриам-Вебстер: Определение приправы» . Словарь Мерриама-Вебстера . Проверено 23 октября 2011 года .
  3. ^ ФАОрыболовству и аквакультуре (2008) Глобализация и рыболовства: Материалы в ОЭСР-ФАО семинар Организации экономического сотрудничества и развития, ОЭСР Publishing. ISBN 978-92-64-03776-2 . 
  4. ^ Edgie Polistico (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
  5. ^ Пинеда, Майда; Лопес-Куимпо, Кэндис. «50 блюд, которые определяют Филиппины» . CNN путешествия . CNN . Проверено 8 декабря 2018 .
  6. ^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии в традиционных ферментированных пищевых продуктах (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития . Национальные академии. стр.  132 -133.
  7. ^ Olympia, Minderva SD (1992). «Ферментированные рыбные продукты на Филиппинах» . Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет Специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития . Национальная академия прессы. С. 131–139. ISBN 9780309046855.
  8. ^ Роберт Кертис (Curtis 1983) показал, что на большинстве сохранившихся tituli picti, начертанных на амфорах, где указан рыбный ингредиент, рыба - это скумбрия.
  9. ^ (Р. Зан), Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft , sv "Garum", 1-я серия 7 (1912), стр. 841-849.
  10. ↑ Как и в случае с чесноком в наше время, не каждый римлянин был пристрастен к гаруму: кроме Сенеки (см. Ниже), Марсьяль поздравляет друга с продолжением любовных ухаживаний к девушке, которая потакала ему шесть порций, и сохранившийся фрагмент Платон Comicus говорил о «гнилой Garum», отметил Роберт И. Кертис, «в защиту Garum» The Classical Journal 78 +0,3 (февраль-март 1983, стр. 232-240) р. 232; Кертис отмечает, что современные западные вкусы изменились благодаря знакомству с вьетнамским нуок-мам .
  11. ^ Туссен-Самат, История еды , исправленное изд. 2009, стр. 338f.
  12. ^ Звездные повара Пять основных камбоджийских ингредиентов, доступ к 21 июля 2007 г.
  13. ^ a b Прикус джентльмена: и другие английские кулинарные странности (Путеводитель для гурманов) . Уоррингтон : Книги Национального фонда (книги Анова). 2007-06-17. С. 12–13. ISBN 978-1-905400-55-3.
  14. ↑ Бенвенуто, Алекс. Les cuisines du Pays niçois , Serre éditeur. Ницца: 2001. ISBN 2-86410-262-5 
  15. ^ Бой Абунд (8 ноября 2006). «Угощение для вкусовых рецепторов» . PhilStar Global . Проверено 30 октября 2018 года .