Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Багун
Bornayjars.jpg
Традиционные кувшины бурне с ферментирующим багуном в Илокос-Норте
ТипПриправа
Регион или штатФилиппины
Ассоциированная национальная кухняФилиппины
Основные ингредиентыРыбы

Багун ( тагальское произношение:  [bɐɡuˈoŋ] ; илокано : bugguong ) - филиппинская приправа, частично или полностью сделанная либо из ферментированной рыбы ( багун ),либо из пасты из криля или креветок ( alamáng ) с солью . [1] В процессе ферментации также производится рыбный соус, известный как патис . [2]

Приготовление багунга может варьироваться в зависимости от региона Филиппин . [3]

Типы [ править ]

Багун обычно готовят из различных видов рыб , в том числе следующих: [1] [4]

Багунг аламанг производится путем ферментации криля в соли.
Багун аламанг, обжаренный с помидорами, чесноком и луком со свиным чичароном
  • Анчоусы - известные как дилис , монамон , болинау или гураян ( виды Stolephrus и Encrasicholina ).
  • Круглый очень большое - известный как galunggóng или tamodios ( Decapterus видов)
  • Bonnetmouths ( краснодеревщик или рубиновая рыба ) - известные как теронг ( Emmelichthys nitidus , Emmelichthys Struhsakeri и Plagiogenion rubiginosum )
  • Пони-рыба - известная как сапсап ( виды Leiognathus , Photopectoralis и Equulites ).
  • Рыба-кролик - известная как пада ( вид Siganus )
  • Бар коровьих бычки - известные как IPON ( Glossogobius giuris )
  • Селедка - Clupeoides lila
  • Серебряный окунь - известный как аюнгин ( Leiopotherapon plumbeus )

Багун, приготовленный из рыбы, на Лусоне и в северных частях Висайских островов охватывается термином багун исда (букв. «Рыбный багун») . Кроме того, их можно отличить по типу рыбы, из которой они сделаны. Те, что сделаны из анчоусов, обычно известны как багун монамон или багун дилис, а анчоусы - как багун теронг . [5]

В южных Висайях и Минданао рыба багун, приготовленная из анчоусов, известна как гинамо (также пишется гинамо ). Более крупная ферментированная рыба известна как тинабал . [6]

Багун также можно приготовить из криля . Этот тип багунга известен как багун аламанг . Это называется НССО или alamang на юге Филиппин, aramang в Ilocos и части Северного острова Лусон и ginamos или dayok в западных Висаяса. [7] [8]

В более редких случаях его также можно приготовить из устриц , моллюсков , икры рыбы и креветок . [9] [10] Батангас, который делают багун в городе Балаян, также известен как багун Балаян . [8]

Подготовка [ править ]

Гуинамос (рыба багун ) с помидорами и луком из Себу

Багунг-исда и багун-аламанг [ править ]

Багунг-исда готовится путем смешивания соли и рыбы обычно по объему; пропорции смеси являются собственностью в зависимости от производителя. Соль и рыбу смешивают равномерно, обычно вручную. [11] Смесь хранится в больших глиняных сосудах для брожения (известных как тапаян на тагальском и висайском языках и бёрнай на илокано ). [12] Его накрывают, чтобы не попадались мухи , и оставляют бродить на 30–90 дней, время от времени помешивая, чтобы соль распределилась равномерно. Смесь может значительно расшириться в процессе. [3]

Приготовление багунг-аламанга ( паста из креветок или криля ) аналогично, при этом криль тщательно очищается и промывается в слабом рассоле (10%). Как и в рыбном багуне, креветки затем смешиваются с солью в соотношении 25% соли к 75% креветок по весу. [3]

Продукты процесса ферментации обычно имеют цвет от бледно-серого до белого. Чтобы получить характерный красный или розовый цвет багуна, в него добавляют пищевой краситель, известный как ангкак . Ангкак изготавливается из риса, зараженного разновидностью красной плесени ( Monascus purpureus ). [11] Предпочтительна соль высокого качества с небольшим содержанием минеральных примесей. Высокое содержание металла в используемой соли часто может привести к более темным цветам в результате багун и менее приятному привкусу. Точно так же чрезмерное и недостаточное подсоление также оказывает значительное влияние на скорость и качество ферментации из-за их воздействия на бактерии, участвующие в процессе. [3]Некоторые производители мелко измельчают ферментированный продукт и продают полученную смесь как рыбную пасту. [13]

Багун аламанг из Малолоса , Булакан

Патис [ править ]

Дополнительная информация: Рыбный соус

Патис или рыбный соус - это побочный продукт процесса ферментации. Это прозрачная желтоватая жидкость, которая плавает над ферментированной смесью и имеет резкий соленый или сырный вкус. [3] Соусы похожи на patís включают nước МАМА во Вьетнаме, Nam PHA (ນ ້ ໍາ ປາ) в Лаосе, рупор га в Китае, Нам опалубы в Таиланде, shitsuru в Японии и saeu чот в Корее, а также Garum из древней Греции и тому Римская империя . В Индонезии есть восточно-яванская приправа под названием петис(произносится как patís на филиппинском языке): паста, сделанная из карамелизированного сброженного бульона пинданга , пряный и острый травяной суп, обычно содержащий рыбу или креветки (иногда говядину или яйца).

Для получения паштета брожение длится дольше, обычно от шести месяцев до года. Во время более длительных процессов ферментации составляющие рыбы или креветок распадаются дальше, образуя прозрачную желтоватую жидкость поверх смеси из-за гидролиза . Это patis; его можно собирать, когда он приобретет характерный запах. Его сливают, пастеризуют и разливают по бутылкам отдельно, а остатки превращают в багун. [3] Если остаточные твердые частицы недостаточно влажные, обычно добавляют рассол . [1] Скорость ферментации может варьироваться в зависимости от уровня pH смеси и температуры.. Воздействие солнечного света также может сократить необходимое количество времени до двух месяцев. [3]

Репутация [ править ]

На протяжении веков западное незнание багуна дало ему репутацию «экзотического» блюда, которое изображается в положительном или отрицательном свете в зависимости от точки зрения писателя. Например, одним из ранних описаний был испанский колониальный чиновник Антонио де Морга , чья книга Sucesos de las Islas Filipinas (События на Филиппинских островах) включала описание багунга как «рыбы, которая ... начала гнить и вонять». [14] Это позже побудило выдающегося филиппинского националиста Хосе Ризала осудить описания в его аннотации 1890 года, сказав:

Это еще одна забота испанцев, которые, как и любой другой народ, с отвращением относятся к непривычной или неизвестной для них пище. ... Эта рыба, о которой упоминает Морга, которая не может быть хорошей, пока не начнет гнить, - багун, и те, кто ел ее и пробовал, знают, что она не гнилая и не должна быть. [14]

См. Также [ править ]

  • Жареный рис багун
  • Багун монамон
  • Багун теронг
  • Балао-балао
  • Binagoongan
  • Burong Isda
  • Рыбный соус
  • Гарум
  • Список ферментированных продуктов
  • Список рыбных соусов
  • Креветочная паста
  • Таба нг талангка
  • Палапа

Ссылки [ править ]

  1. ^ а б в Дж. Дагун (2000). Технологии сельского хозяйства и рыболовства III . Rex Bookstore, Inc., стр. 242–243. ISBN 978-971-23-2822-0.
  2. ^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: доклад специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития . Национальные академии. С. 132–133. ISBN 9789712328220.
  3. ^ Б с д е е г Прискиллу С. Санчес (2008). Филиппинские ферментированные продукты: принципы и технологии . ВВЕРХ Нажмите. п. 424. ISBN 978-971-542-554-4.
  4. ^ Элмер-Рико Э. Мохика; Алехандро К. Нато младший; Мария Эдлин Т. Амбас; Чито П. Фелисиано; Мария Леонора Д.Л. Франсиско; Кастер К. Деокарис (2005). «Применение облучения в качестве метода предварительной обработки при производстве ферментированной рыбной пасты» (PDF) . Журнал прикладных научных исследований . 1 (1): 90–94. Архивировано из оригинального (PDF) 3 сентября 2011 года . Проверено 2 мая 2011 года .
  5. ^ Л. Басбас (2007). Обучение и жизнь в 21 веке . Rex Bookstore, Inc. стр. 129. ISBN 978-971-23-4724-5.
  6. ^ Eslao-Аликс, Louella. «Инун-унан» . Себу Daily News . Дата обращения 14 февраля 2019 .
  7. ^ "Ginisang Uyap / Guinamos a la Marketman" . MarketManila. 10 апреля 2011 . Проверено 2 мая 2011 года .
  8. ^ a b Рейнальдо Г. Алехандро; Дорин Г. Фернандес (1998). Еда Филиппин . Издательство Tuttle. п. 26. ISBN 978-962-593-245-3.
  9. ^ Ева Зибарт (2001). Компаньон любителя этнической кухни: Справочник по кухням мира . Menasha Ridge Press. п. 270. ISBN 978-0-89732-372-7.
  10. ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (1990). Использование тропических пищевых продуктов: продукты животного происхождения: сборник по технологическим и питательным аспектам обработки и использования тропических пищевых продуктов, как животных, так и растений, в целях обучения и полевых справок . Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 34. ISBN 978-92-5-102878-0.
  11. ^ a b Национальный исследовательский совет (США). Совет по науке и технике для международного развития (1988 г.). Технологии рыболовства для развивающихся стран: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям для международного развития, Управление по международным делам, Национальный исследовательский совет . Национальные академии. п. 163. ISBN 9780309037884.
  12. ^ Крис Роуторн; Грег Блум (2006). Одинокая планета: Филиппины . Одинокая планета. п. 147. ISBN. 978-1-74104-289-4.
  13. ^ Домашняя экономика и образование для получения средств к существованию 5 . Rex Bookstore, Inc., 1990. стр. 409. ISBN 978-971-23-0033-2.
  14. ^ a b Ризал, Хосе П. (ред.) (1890). Succesos de las Islas Filipinas, пор эль-доктор Антонио де Морга . Париж: Libreria de Gamier Hermanos.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов ( ссылка )
  • Багун: полезен для мозга
  • Американец филиппинца, Фред Кордова, филиппинцы: забытые американцы азиатского происхождения (Dubuque, IA: Kendall / Hunt, 1983)
  • Филиппины Глубоководное рыболовство и охлаждение
  • Пища, используемая филиппинцами на Гавайях , Бюллетень 98 - Гавайская сельскохозяйственная экспериментальная станция, 1946 г.