Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тоеманси , типичный филиппинский соус для окунания ( саусаван ), состоящий из соевого соуса и кальмаров, приправленных лабуйо чили.

Общий термин для приправ в филиппинской кухне - саусаван ( филиппинский испанский : сарса ). В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство саван не готовятся заранее, а собираются на столе в соответствии с предпочтениями закусочной. [1]

Описание [ править ]

На Филиппинах распространенными приправами, помимо соли и перца, являются уксус, соевый соус, каламанси и пати . Комбинация и различные региональные вариации этих простых соусов составляют различные распространенные в этом регионе соусы для окунания.

Самый распространенный вид саван - тойоманси (или тойот каламанси ), который представляет собой смесь соевого соуса , каламанси и местного силингского лабуйо . Также его можно заправить уксусом и паштетом (рыбным соусом). Этот соус обычно подают к жареным мясным блюдам. [1]

Подобный соус для окунания, используемый для жареного мяса, такого как инихау, - это тойо , сука, ат сили (буквально «соевый соус, уксус и чили»). Он сделан из соевого соуса, уксуса и силингового лабуйо с добавлением нарезанного кубиками лука и / или чеснока и приправы из сахара и / или черного перца . [2] Для подачи с жареной рыбой его обычно украшают нарезанными кубиками помидорами, патисом (рыбным соусом) или, реже, багунгом (ферментированными креветками или рыбой). [3]

Например, самый простой соус для окунания - это уксус, смешанный с другим ингредиентом, таким как силинг лабуйо ( суканг мэй сили ), чеснок ( сука'т баванг ), соевый соус ( суканг мэй тойо ) и т. Д. Это можно усовершенствовать, добавив ряд специй и даже фруктов, в результате чего получатся такие соусы, как синамак (пряный уксус). Suka Pinakurat - популярный на Филиппинах бренд пряного уксуса. [4] [1] [5]

Однако все они не имеют установленных рецептов и могут использовать ингредиенты и пропорции взаимозаменяемо, в зависимости от того, что доступно, и от предпочтений закусочной.

Другие примечательные ингредиенты, добавляемые в эти виды савана, включают лук-шалот , цельные горошины черного перца , сахар, силинг хаба , вансой ( кинза ), имбирь и так далее. Sawsawan также уникален тем, что он может использоваться как маринад . [3] [6] [7]

Некоторые соусы должны быть подготовлены заранее , как традиционные филиппинским кис-сладкий соус Агры Дульс (или сельскохозяйственно dulci ) , который производится из кукурузного крахмала , соли, сахара, томат или кетчуп банана. При приготовлении с острым перцем, например силингом лабуйо , он превращается в сладкий соус чили . Это традиционные соусы жареных блюд , как Lumpia или okoy . [8] [9] [10] Подобный соус, используемый для жареных закусок уличной еды, известен просто как «соус манонг». Он сделан из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, перца чили, молотого перца и мусковадо иликоричневый сахар . [11] [12] [13] [14]

Еще одна острая приправа, используемая для уличной еды, - это « чесночный соус с чили », приготовленный из рубленого перца чили, особенно лабуйо силинга и жареного чеснока. Некоторые добавляют в соус измельченные сушеные креветки или мелко рубленое мясо. Его обычно употребляют с сиомаи в качестве соуса с соевым соусом и обычно поливают каламанси . [15]

Среди народа маранао еще одна известная приправа - палапа , очень острая приправа, сделанная из сакураба (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и перца чили. Это повсеместное сопровождение блюд Маранао. [16] [17]

Для блюд из морепродуктов еще одна распространенная приправа - это taba ng talangka (в просторечии также называемая алигу , «икра»). Это пикантная паста, полученная из крабовой икры или жира, консервированного в чесноке и масле, с другими ингредиентами, такими как каламанси, уксус и другие. Обычно его обжаривают и едят вместе с рисом, моллюсками или жареным чесночным рисом . [18] [19]

Список филиппинских приправ [ править ]

Ниже приводится список приправ, используемых в филиппинской кухне .

ИмяИзображениеОписание
Agre dulceКисло-сладкий соус из кукурузного крахмала, соли, сахара и томатного или бананового кетчупа.
Соус асадоСоус из оставшейся кипящей жидкости асадо . Коммерческие бренды используют смесь ананасового сока, соевого соуса и сахара с кукурузным крахмалом в качестве загустителя. Подается как соус для сиопао .
Банановый кетчупСладкая красная приправа, сделанная в основном из бананов . Имеет сладкий пикантный вкус без кислинки томатного кетчупа.
Чили чесночный соусПодобно китайскому маслу чили, приправа из измельченного силингового лабуйо и чеснока тушится в воде, а затем обжаривается в масле. Может быть приготовлен из измельченных сушеных креветок или мелкого фарша, а также может быть приготовлен без кипячения в воде. Обычно его подают как аккомпанемент к сиомаи ; обычно подается с соевым соусом, посыпанным кальмерами . [15]
Кетчуп и майонезный соусСочетание майонеза и бананового кетчупа. Похож на соус для жарки, но вместо томатного кетчупа используется банановый кетчуп .
Печеночная паста (соус Лечон)Также известен как соус для печени или соус из панировочных сухарей. Сладкий, острый, светло-коричневый соус, используемый в качестве соуса для макания к жареным и жареным блюдам, особенно лечон и лечон кавали . Приготовлен из измельченной печени или печеночного паштета, уксуса, сахара и специй.
Соус Манонг / Соус ФишболБуквально «соус господина». Соус для макания из сахара, соевого соуса, чеснока и мусковадо или коричневого сахара . Можно приправить черным перцем и чили лабуйо, чтобы получился пряный вариант. Некоторые продавцы используют газированные безалкогольные напитки со вкусом лайма или лимона . Используется в качестве соуса для обжарки уличных блюд, таких как рыбные шарики и жареный изо.
ПалапаОстрый Maranao приправа , состоящий из мелко нарезанной sakurab (белый лук ), имбирь, чили , как Силинг labuyo и тертым кокосовым приготовленные кратко и сохранены. Его также можно сушить. Его обычно обжаривают перед употреблением или добавляют в другие блюда. [20]
Сука ПинакуратПопулярный бренд пряного натурального уксуса из кокосового сока из города Илиган , Минданао. Это натуральный уксус из сброженного кокосового сока ( туба ), смешанный с силинговой лабуйо ( куликот ) и другими специями.
Сарсанг мисо / Miso guisadoСоус из обжаренного мисо с измельченным чесноком, нарезанными кубиками помидорами, уксусом и молотым черным перцем. [10]
Сарсанг талонгБуквально «соус из баклажанов». Кислая приправа из жареных баклажанов , чеснока и уксуса. Используется в качестве аккомпанемента к кокидо . [10]
СинамакУксус вишайского происхождения. Сделано из перца чили (обычно это лабуйо ), лангкава , чеснока, перца и белого лука, маринованных не менее трех дней. [21]
Суканг май силиТростниковый или кокосовый уксус, приправленный перцем лабуйо . Обычно подается к блюдам, приготовленным на гриле, особенно к шашлыку на палочке.
Сука в ТойоТростниковый или кокосовый уксус с соевым соусом . Он также может содержать очень острый перец лабуйо или нарезанный кубиками лук, особенно в качестве сопровождения к жареному мясу ( инихау ) и хрустящей пате . [2]
Toyo't kalamansiИногда упоминается просто как тойоманси ; соевый соус с соком лайма каламанси .

Соленья и ферментированные соусы [ править ]

Атчара из маринованной зеленой папайи
Багун из ферментированной креветочной пасты
  • Атчара - метод маринования в растворе уксуса, обычно в сладком маринованном растворе. Само по себе относится к сладкому маринованному вкусу незрелой папайи. Используется как гарнир, особенно к жареному и жареному мясу и морепродуктам. [22]
    • Атчаранг маасим (соленые огурцы)
    • Атчаранг Лабонг (маринованные побеги бамбука)
    • Атчаранг дампалит (маринованный морской портулак )
    • Атчаранг убод (маринованные пальмовые сердца)
    • Атчаранг сайот (маринованный чайот )
  • Ensaladang mangga - соус из зеленого манго с помидорами и луком.
  • Багун - ферментированная соленая паста из анчоусов или паста из креветок , особенно популярная в блюдах каре-каре , бинагонган и бинагонанг кангконг .
    • Багун аламанг (креветочная паста)
    • Багун гисадо - жареный багун , приготовленный из чеснока, лука, помидоров, сахара и уксуса. [10]
    • Багун иса (ферментированная рыба)
  • Буро , тапай - ферментированный рис, в котором можно использовать красный дрожжевой рис ( ангкак ). Используется в основном в качестве приправы к тушеным / вареным овощам, таким как окра ,листья сладкого картофеля ( talbos ng kamote ), баклажаны и т. Д.
    • Балао-балао - ферментированный рис с креветками
    • Burong isda - ферментированный рис с рыбой
    • Burong mangga - маринованные зеленые манго. Обычно подается с багун аламангом (креветочной пастой).
    • Burong mustasa - маринованные листья горчицы
    • Тинапаян - ферментированный рис с вяленой рыбой
  • Патис - Рыбный соус. Иногда приправляютперцем лабуйо или соком лайма каламанси , в этом случае его называют патисманси .
  • Taba ng talangka - ферментированная паста, полученная из соленой икры и алигу (красноватый или оранжевый крабовый «жир») речных плавучих крабов ( талангка ). Можно обжарить в чесноке и консервировать в масле.

Десертные соусы [ править ]

  • Арнибал - сироп из патоки сахарного тростника или пальмового сахара ( пануца )
  • Латик - ( Visayan только использование) густой сироп производится из кокосового молока и сахара.

Ароматизирующие ингредиенты и приправы [ править ]

Каламанси используется в частично созревшей стадии с соевым соусом , уксусом и / или силингом лабуйо как часть самого распространенного соуса для окунания в филиппинской кухне , например, в сиомаи.
  • Achuete (масло аннато ) - семена аннато, обжаренные в масле, обычно придают блюдам ярко-оранжевый цвет.
  • Asín tibuok
  • Биазон или самуяо (папеда мелкоплодная)
  • Камиас ( билимби )
  • Касубха (сафлор)
  • Dayap
  • Kunig или Luyang dilaw ( куркума )
  • Лангкавас (галангальный имбирь)
  • Танглад (лимонник)
  • Дунгон
  • Пандан
  • Calamansi - маленькие филиппинские лаймы
  • Сакураб (сибуцзин)
  • Siling labuyo - небольшой местный сорт чили
  • Табон-табон

См. Также [ править ]

  • Список приправ
  •  Продовольственный портал
  •  Портал Филиппин

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c «Как приготовить лучший сладкий пряный саван» . Анг Сарап . Проверено 10 июля 2019 .
  2. ^ a b "Тойо, Сука, в Сили" . Maputing Cooking . Проверено 10 июля 2019 .
  3. ^ a b "Какой твой любимый Сосаван ???" . Рынок Манилы . Дата обращения 11 июля 2019 .
  4. ^ https://www.sukapinakurat.com
  5. ^ "Домашний Пинакурат" . Мамины рецепты . Проверено 10 июля 2019 .
  6. ^ "Рецепт: Sawsawang Toyo в Inihaw na Bangus, Tuna Belly at Ulo ng Salmon" . Идол на Кусине . Сеть GMA . Дата обращения 11 июля 2019 .
  7. ^ "S означает Sawsawan" . Junblog . Дата обращения 11 июля 2019 .
  8. ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская поваренная книга . Пингвин. п. 202. ISBN. 9780399511448.
  9. ^ "Кисло-сладкий соус (Agre Dulce)" . Kusina ni Manding . Дата обращения 9 июля 2019 .
  10. ^ a b c d Алехандро, Рейнальдо Г. (2015). Еда Филиппин . Издательство Tuttle. ISBN 9781462905454.
  11. ^ "Рецепт соуса Fishball" . Фокси Фолкси . Дата обращения 11 июля 2019 .
  12. ^ «Рецепт соуса для рыбных шариков ala Manong's Sauce» . Atbp.ph . Дата обращения 11 июля 2019 .
  13. ^ «Филиппинская уличная еда: Рецепт соуса из рыбных шариков» . Maputing Cooking . Дата обращения 11 июля 2019 .
  14. ^ «Рецепт соуса из рыбных шариков, как у Манонга» . Сертифицированные гурманы . Дата обращения 11 июля 2019 .
  15. ^ a b «Как приготовить домашний соус сиомай» . Мамины рецепты . Проверено 10 июля 2019 .
  16. ↑ Сантос, Кара (27 сентября 2018 г.). «На главную> Приправа Life Maranao 'palapa' предлагает рецепт надежды» . Новости ABS-CBN . Проверено 5 марта 2019 .
  17. ^ Марокко, Крис. «Эта приправа сладкая, острая, чесночная и до смешного хороша» . Здорово . Приятного аппетита . Проверено 5 марта 2019 .
  18. ^ «Креветки с маслом и таба по рецепту таланги - Бисита Кусина, эпизод 2» . Панласанг Пиной . Дата обращения 11 июля 2019 .
  19. ^ Baes, Патриция. «Коул, завсегдатай Наварро и Лоринс: 3 недорогих таба на Таланге» . Pepper.ph . Дата обращения 11 июля 2019 .
  20. ^ Polistico, Edgie. «Палапа» . Иллюстрированная филиппинская еда . Проверено 5 марта 2019 .
  21. ^ "Как сделать синамак" . Панласанг Пиной . Дата обращения 11 июля 2019 .
  22. ^ Дагуна; и другие. (1997). Кулинарное искусство II . Rex Bookstore, Inc. ISBN 978-971-23-2157-3.