Филиппинская кухня

Выбор блюд филиппинской кухни

Часть серии о
Культура Филиппин
История Археология Предыстория 900–1565 1565–1898 1946–65 1965–86 1986 – настоящее время
Люди
Языки
Традиции
Мифология и фольклор Мифология фольклор
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Музыка и исполнительское искусство Музыка Исполнительское искусство
Средства массовой информации Радио Телевидение Кинотеатр
Спорт баскетбол волейбол футбол боевые искусства регби
Памятники Объекты всемирного наследия Культурные ценности Исторические маркеры более
Символы Флаг Герб Гимн Птица Цветок Драгоценный камень Великая Печать Язык Девиз Язык знаков Спорт и боевые искусства Дерево
Портал Филиппин
v т е

Филиппинская кухня ( филиппинский : lutuing Pilipino / pagkaing Pilipino ) состоит из кухонь более чем сотни различных этнолингвистических групп, обитающих на Филиппинском архипелаге. Тем не менее, большинство основных филиппинских блюд, составляющих филиппинскую кухню, принадлежат к кухням различных этнолингвистических групп и племен архипелага, включая илокано, пангасинан, Капампанган , тагалог, биколано, висаян (кебуано, хилигайнон и варай), чавакано и Маранао этнолингвистические группы. Стиль приготовления пищи и еда, связанная с ним, развивались на протяжении многих веков из их австронезийских корней (общих с малазийскими и индонезийскимиcuisines) до смешанной кухни с индийскими , китайскими , испанскими и американскими влияниями, в соответствии с основными волнами влияния, которые обогатили культуры архипелага, а также других кухонь, адаптированных к местным ингредиентам и местному вкусу. ^[1]

Блюда варьируются от очень простых, таких как жареная соленая рыба и рис, до рыбного карри, куриного карри, сложной паэльи и козидо иберийского происхождения, созданных для праздников . Популярные блюда: лечон ^[2] (жареный поросенок), лонгганиса (филиппинская колбаса), тапа (вяленая говядина), торта (омлет), адобо (курица или свинина, тушенная в чесноке, уксусе, масле и соевом соусе или приготовленная до сухое), динугуан (тушеная свиная кровь), калдерета (мясо, тушенное в томатном соусе и печеночной пасте), мехадо(фаршированная говядина в соевом и томатном соусе), почеро (говядина и бананы в томатном соусе), афритада (курица или свинина и овощи, тушеные в томатном соусе), каре-каре ( бычий хвост и овощи, приготовленные в арахисовом соусе ), пинакбет (кабоча из тыквы) , баклажаны, фасоль, окра и томатное рагу, приправленное креветочной пастой), хрустящая пата (обжаренная во фритюре свиная нога), хамонадо (свинина, подслащенная в ананасовом соусе), синиган (мясо или морепродукты в кислом бульоне), панцит (лапша), и люмпия(свежие или жареные блинчики с начинкой). Различные ученые в области кулинарии отмечают, что филиппинская кухня многогранна и является наиболее представительной в кулинарном мире, где «восток встречается с западом». ^[3]

История и влияние [ править ]

Кулинарная история [ править ]

В доиспанскую эпоху на Филиппинах предпочтительными австронезийскими методами приготовления пищи были кипячение, приготовление на пару и жарка. Ингредиенты для обычных блюд были получены от местного скота. Они варьировались от воды буйволов / carabaos , курицы и свиней к различным видам рыбы и других морепродуктов . В 3200 г. до н.э. австронезийцы из южного Китая ( плато Юньнань-Гуйчжоу ) и Тайваня поселились в регионе, который сейчас называется Филиппинами. Они принесли с собой знания о рисевыращивание и другие методы ведения сельского хозяйства, которые увеличили количество и разнообразие ингредиентов съедобных блюд, доступных для приготовления. ^[4]

Иностранные влияния на филиппинскую кухню [ править ]

Филиппинская кухня может сбивать с толку некоторых людей из-за того, что сложно определить, что на самом деле филиппинское. Путаница возникает из-за последовательного роста филиппинской культуры. Филиппинская культура постоянно менялась на протяжении всей истории, получая влияние из различных культур и неизбежно развивалась. Сегодняшняя филиппинская кухня была сформирована историей и обществом многих уникальных и богатых культур. Влияние Китая , Индии и Аравии заметно во всей филиппинской кухне и культуре из-за сельскохозяйственной торговли того времени. Влияние Испании и США проявляется в прошлой колонизации страны. ^[1] Филиппинскую еду можно изучить и дать ей определение в процессе коренизации ее народа на протяжении веков.

Прямое влияние Индии [ править ]

Индийские влияния также можно заметить в деликатесах на рисовой основе, таких как бибинка (аналог индонезийской бингки ), путо и путо бумбонг , причем последние два, вероятно, происходят из южно-индийского путту , разновидности которого также встречаются по всей Приморской Юго-Восточной Азии ( например куе путу , путу мангкок ). Каре-каре , более популярный в Лусне, с другой стороны , может проследить свое происхождение от войны Семилетний , когда англичане оккупировали Манилу в течение 2 -х лет в основном с сипаями(Индийские призывники), которым приходилось импровизировать индийские блюда из-за отсутствия на Филиппинах специй для приготовления карри . Говорят, это объясняет название и его предполагаемую густую, желто-оранжевую аннато и соус на основе арахиса, который отсылает к разновидности карри. ^[6]

Atchara происходит от индийского ACHAR , который был передан через Акар в Индонезии , Малайзии и Брунея . ^{[7] [8]} Не говоря уже о том, что nasing biringyi похож на Biryani .

Арабское влияние через косвенную торговлю [ править ]

Арабское влияние на филиппинскую кухню относительно невелико. Исторически арабское влияние пришло через Индию в Индонезию и Филиппины. Раньше арабы торговали с индейцами, которые, в свою очередь, торговали с Юго-Восточной Азией. В более позднюю эпоху, с развитием морского судоходства, арабы также начали торговать напрямую с Филиппинами.

Китайское влияние [ править ]

Китайцы вели торговлю с жителями Филиппинского архипелага с начала IX или X веков. Вскоре после этого в 16 веке сюда начали иммигрировать китайцы. Китайское влияние лучше всего видно на пансит лапшой и Lumpia блинчиков. Есть также много ингредиентов, таких как соевый соус , черная фасоль, тофу , свинина и т. Д., Которые используются в кулинарии Филиппин.

Прямая торговля и культурный обмен с хоккиенским Китаем на Филиппинах во времена династии Сун (960–1279 гг. Н.э.): фарфор , керамика и шелк обменивались на специи и трепанг в Лусоне . ^[9] Этот ранний культурный контакт с Китаем привел к появлению ряда основных продуктов питания в филиппинской кухне, в первую очередь тойо ( соевый соус ; китайский :豆油; Pe̍h-ōe-jī : тау-ю ), токва ; ( тофу ; китайский :豆干;Peh-e -jī : tāu-koaⁿ ), toge ( ростки фасоли ; китайский :豆芽; Pe̍h-e-jī : tāu-koaⁿ ) и patis ( рыбный соус ), а также метод жарки и приготовления пикантного супа базы. Многие из этих продуктов и блюд сохранили свои оригинальные хоккинские названия, такие как pancit ( китайский :便 ê 食; Pe̍h-e-jī : piān-ê-si̍t ) ( китайский :扁食; пиньинь : biǎn shí ) иlumpia ( китайский :潤 餅; Pe̍h-ōe-jī : jūn-piáⁿ, lūn-piáⁿ ). ^[9] Пища, представленная в этот период, была едой рабочих и торговцев, которая стала основным продуктом в магазинах лапши ( панцитерии ), и ее можно увидеть в таких блюдах, как арроз кальдо ( отвар ), синангаг ( жареный рис ).

Колониальные и современные влияния [ править ]

Испаноязычное влияние [ править ]

Испанский приехал на Филиппины и правили свои острова от 1565 до 1898. филиппинцы начали с испанской Sofrito из помидоров , лука и чеснока , приготовленные в масле для своих блюд. Были адаптированы многие кулинарные обычаи и техники, а также различные блюда.

Поскольку испанцы правили и Мексикой, и Филиппинами, эти двое были неизбежно связаны, и они перевозили различные товары между двумя колониями. Испанские колонизаторы и монахи в 16 веке привезли с собой продукты из Нового Света, такие как перец чили , шоколад , кукурузу , картофель , помидоры, ананасы , сладкий перец , хикама , чайот , авокадо , арахис , аннато и метод обжаривания с чесноком. и лук. Листья чили часто используются в качестве зелени. Мексиканцы получали рис , сахарный тростник , тамаринд , кокосы и манго с филиппинской земли.

В конечном итоге латиноамериканские блюда были включены в филиппинскую кухню, а более сложные блюда обычно готовились для особых случаев. Некоторые блюда, такие как arroz a la valenciana, остаются в основном такими же в филиппинском контексте. Некоторые из них были адаптированы или приобрели немного или значительно иное значение. Arroz a la cubana, который подают на Филиппинах, обычно включает пикадильо из говяжьего фарша . Филиппинская лонганиса, несмотря на свое название, больше похожа на чоризо, чем на испанскую лонганизу (в Висайских регионах она до сих пор известна как чоризо ). Морконскорее всего, относится к рулету из говядины, а не к фирменной испанской колбасе .

Американское колониальное и продолжающееся влияние [ править ]

После испано-американской войны в 1898 году Соединенные Штаты контролировали Филиппины в соответствии с Парижским договором . Американские солдаты познакомили филиппинцев с хот-догами , гамбургерами , жареной курицей и мороженым . Они также представили удобные продукты питания, такие как спам , солонину , растворимый кофе и сгущенное молоко .

Сегодня филиппинская кухня продолжает развиваться по мере того, как новые методы и стили приготовления, а ингредиенты попадают в страну. ^[10] Традиционные блюда, как простые, так и сложные, с влиянием местных жителей и иностранцев, считаются более популярными международными блюдами и блюдами быстрого питания . Однако филиппинская диета содержит больше жиров, насыщенных жиров и холестерина, чем другие азиатские диеты. ^[11]

Характеристики [ править ]

Контрастное сочетание базовых вкусов [ править ]

Филиппинская кухня основана на сочетании сладкого ( тамис ), кислого ( асим ) и соленого ( алат ) ^[2], хотя в Биколе , Кордильерах и среди мусульманских филиппинцев пряный ( ангханг ) является основой кулинарного вкуса.

Контрапункт - это особенность филиппинской кухни, которая обычно сочетается с чем-то сладким с чем-то соленым. Примеры: чампорадо (сладкая рисовая каша с какао) в сочетании с туйо (соленая, вяленая рыба); динугуань (острое рагу из свиной крови и внутренностей) в сочетании с путо (сладкие рисовые лепешки, приготовленные на пару); незрелые плоды, такие как зеленые манго (которые только слегка сладкие, но очень кислые), едят, макая в соль или багун ; использование сыра (который является сладко-соленым) в сладких пирожных (таких как бибинка и путо ), а также ароматизатор для мороженого .

Приготовление и сервировка [ править ]

Кулинария и еда на Филиппинах традиционно были неформальным и общинным делом, сосредоточенным вокруг семейной кухни. Еда, как правило, подается сразу, а не курсами.

Методы питания [ править ]

В отличие от многих своих азиатских коллег, филиппинцы не едят палочками. Традиционный способ есть руками, особенно сухие блюда, такие как инихау или прито . Посетитель откусит основное блюдо, затем съест рис, сжатый пальцами. Эта практика, известная как камаян (использование вымытой левой руки для централизованного сбора пищи и правой руки для подноса пищи ко рту), редко встречается в урбанизированных районах. Однако филиппинцы, как правило, ощущают дух камаяна, когда едят на природе во время загородных поездок, пляжного отдыха и городских праздников. ^[12]

В наши дни использование рук во время еды, известное как камаян , стало тенденцией. Камаян обычно означает «есть руками», как филиппинцы ели в доколониальную эпоху. Он становится все более популярным благодаря включению концепции « бой с курицей », стиля обеда, популяризированного филиппинской армией , в котором банановые листья разложены на столе в качестве основного сервировочного блюда, на котором разложены порции блюд. рис и разнообразные филиппинские блюда для дружеских, семейных или совместных застолий. Однако использование ложек и вилок по-прежнему является нормой.

Изменения в способах питания [ править ]

Во время испанской оккупации, которая испытала влияние Запада, филиппинцы ели парной посудой - ложкой и вилкой. Нож не использовался, как в других странах, потому что Испания запретила им иметь ножи. Филиппинцы используют сторону ложки, чтобы «разрезать» еду.

Из-за западного влияния еду часто едят, используя столовые приборы - вилки, ножи, ложки, - но основная посуда, используемая на филиппинском обеденном столе, - это ложка и вилка, а не нож и вилка. ^[12]

Родные ингредиенты [ править ]

В филиппинской кухне используются разнообразные местные ингредиенты. Возникшая биота создала особый ландшафт и, в свою очередь, дала местным ингредиентам, которые усиливали аромат блюд. Каламанси - наиболее известный из этих ингредиентов, это фрукт, принадлежащий к роду цитрусовых. В основном его используют из-за кислинки, которую он придает блюду. ^[13] Другой - табон-табон, тропический фрукт, который доколониальные филиппинцы использовали в качестве антибактериального ингредиента, особенно в блюдах Кинилав . ^[14]

В стране также выращивают различные сорта орехов, одним из которых является орех пили , единственным известным экспортером съедобных сортов которого являются Филиппины. Обычно его готовят как мериенду или добавляют в другие десерты для усиления вкуса из-за молочной текстуры, которую он выделяет, тая во рту. ^[15]

Уксус - распространенный ингредиент. Адобо популярен ^[2] не только из-за своей простоты и легкости приготовления, но и из-за того, что он может храниться в течение нескольких дней без порчи и даже улучшаться во вкусе за один-два дня хранения. Тинапа - это рыба копчения , а туё , даинг и дангит - солонина, вяленая рыба, популярная, потому что она может храниться неделями без порчи, даже без охлаждения.

Еда для особых случаев [ править ]

Питание дня [ править ]

Филиппинцы традиционно едят три основных приема пищи в день: альмусал или агахан (завтрак), тангалиан (обед) и хапунан (ужин), а также полдник, называемый мериенда (также называемый минандал или мининдал ). ^[12]

Альмусал (завтрак) [ править ]

Традиционный филиппинский завтрак может включать в себя пандесаль (маленькие булочки), кесонг пути (свежий, незрелый, белый филиппинский сыр, традиционно приготовленный из молока Карабао ), чампорадо (шоколадно-рисовая каша), силог, который является синангаг ( жареный рис с чесноком ) или синаинг, с жареные яйца и мясо, например тапа , лонгганиса , точино , karne norte (солонина), или рыба, такая как даинг на бангус (соленая и сушеная молочная рыба ) или итлог на пула ( соленые утиные яйца). Также обычно подают кофе, особенно капенг барако , разновидность кофе, производимого в горах Батангаса, известного своим сильным ароматом.

Некоторые чемоданы в филиппинском языке используются для описания популярных комбинаций блюд в филиппинском завтраке. Пример такого комбинированного порядка kankamtuy : порядок кана в (рис), кам АУЦ (томаты) и туй о (сушеной рыбе). Другой tapsi : порядок водопроводных а и си nangág или си Наина . Другие примеры включают варианты с суффиксом силог , обычно это какое-то мясо, подаваемое с si nangág или si naing , иэто бревно (яйцо). Три наиболее часто встречающихся силога - это тапсилог (с тапа в качестве мясной части), тоцилог (с тоцино в качестве мясной части) и лонгсилог (с лонгганисой в качестве мясной части). Другие silogs включают hotsilog (с хот - дога ), bangsilog (с bangus (Ханос) ), dangsilog (с danggit (сигановых) ), spamsilog (со спамом ), adosilog (с Adobo), chosilog(с чоризо ), чиксилог (с курицей), корнсилог (с солониной ) и лицилог (с лечон / литсон ). Панкаплог - это жаргонное обозначение завтрака, состоящего из пандесала , капе (кофе) и итлог (яйца), а также двусмысленности, означающей ласкать грудь. ^[16] Заведение, специализирующееся на таких блюдах, называется тапсихан или тапсилуган .

Тангалиан (обед) [ править ]

Обычно завтрак или обед - самая большая еда. ^[12] Ровно в 12:00 филиппинцы выбегают из рабочего офиса или на кухню, чтобы поесть. Типичный филиппинский обед состоит из одного блюда (или двух для некоторых) и риса, иногда с супом. Будь то жареный, тушеный или жареный рис, его едят со всем. Из-за тропического климата Филиппин предпочтение отдается подавать во время еды ледяную воду, соки или безалкогольные напитки. ^[17]

Хапунан (ужин) [ править ]

Ужин, хотя и остается основным блюдом, меньше, чем в других странах. ^[12]

Закуски [ править ]

Легкий обед Мериенды [ править ]

Merienda происходит от испанского языка и представляет собой легкую еду или закуску, особенно во второй половине дня, аналогично концепции послеобеденного чая . ^[18] Если еда подается незадолго до обеда, она называется merienda cena и может быть подана вместо ужина. ^[19]

У филиппинцев есть несколько вариантов, которые можно взять с собой с капе , что является филиппинским произношением слова cafe ( кофе ): хлеб и выпечка, такая как пандесаль , энсаймада (масляные булочки, покрытые тертым сыром и сахаром), гопия (выпечка, похожая на лунные пирожные с начинкой из маша. паста ) и эмпанада (несладкие пирожки с мясной начинкой ). Также популярны каканин или традиционная выпечка из липкого риса, такая как куцинта , сапин -сапин (разноцветное слоеное тесто), палитау , бико., суман , бибинка и питси-питс (подается с кокосовой стружкой ).

Пикантные блюда часто едят во время merienda включают пансит кантона (Обжаренная лапша), palabok (рисовую лапшу с креветок на основе соусом), tokwa't baboy (жареный тофу с вареной свинины уши в чесночным вкусом соевого соуса и уксуса) и динугуань (острое тушеное мясо из свиной крови), которое часто подают с путо (лепешки из рисовой муки, приготовленные на пару).

Димсам и пельмени, привезенные на острова фуцзянскими мигрантами , получили филиппинские нотки и также являются популярным блюдом мериенды . Уличную еду, такую ​​как шарики из кальмаров и рыбные шарики, часто нанизывают на бамбуковые палочки и употребляют с соевым соусом и кислым соком каламондина в качестве приправ.

Закуска к напиткам с пульутаном [ править ]

Pulutan ^[20] (от филиппинского слова pulutin, что буквально означает «взять что-то») - термин, примерно аналогичный английскому термину «еда руками » или испанскому тапасу. Первоначально это была закуска, сопровождаемая ликером или пивом, но теперь она нашла свое место в филиппинской кухне в качестве закусок или, в некоторых случаях, основных блюд, как в случае сисиг .

Жареный во фритюре пулутан включает чичаррон (также пишется как чичарон или цицарон ), свиные шкурки , которые были сварены , а затем дважды обжарены, вторая жарка придает хрусткость и золотистый цвет; чичаронг битука , свиные кишки, прожаренные во фритюре до хрустящей корочки; чичаронг булаклак , похожий на чичаронг битука, изготавливается из брыжейки кишечника свиньи и имеет внешний вид, примерно напоминающий цветок, отсюда и название булаклак ; и чичаронг манок , куриная кожа, обжаренная во фритюредо хрустящей корочки. Другими примерами жареного во фритюре пульутана являются хрустящие лепешки, хрустящие лягушачьи лапки, чичаронг иша или шкварки из рыбьей кожи, а также тугна или жареный во фритюре свиной жир (также известный как пинайги ).

Примеры жареных продуктов включают в себя: Isaw, или курица или кишки вертела , а затем на гриле; Inihaw na tenga , свиные уши, которые были проткнуты, а затем обжарены; шашлык из свинины, свинина на вертеле, маринованная в сладкой соево-чесночной смеси, а затем приготовленная на гриле; бетамакс , соленая затвердевшая свиная или куриная кровь, которую затем нанизывают на вертел и слегка обжаривают; adidas - куриные ножки, приготовленные на гриле или тушеные . Есть также сисиг , популярный пулутан. делают из кожи щеки, ушей и печени свиньи, которые сначала варят, затем жарят на углях, а затем измельчают и готовят с нарезанным луком, перцем чили и специями.

Небольшие закуски, такие как мани ( арахис ), часто продаются уличные торговцы на Филиппинах, приготовленные на пару в скорлупе, соленые, приправленные пряностями или приправленные чесноком. Еще одна закуска - кропек , крекеры из рыбы.

Tokwa't baboy - это жареный тофу с отварной свининой, маринованный в соевом соусе с чесночным вкусом или уксусном соусе . Его также подают в качестве гарнира к панциту люглогу или панциту палабоку .

Также можно найти тухог-тухог в сопровождении сладкого или острого соуса. Сюда входят рыбные шарики, кикиам, шарики из кальмаров и т. Д., Они обычно подаются во время небольших встреч или в местных барах.

Еда фиесты [ править ]

По праздникам люди собираются вместе и готовят более изысканные блюда. На столах часто бывает много дорогих и трудоемких угощений, на приготовление которых требуется несколько часов. В филиппинских праздниках lechón (также пишется litson ) ^[21] служит центральным элементом обеденного стола. Обычно это целиком жареная свинья, но вместо популярной взрослой свиньи можно приготовить молочных поросят ( лечонилло или лечон де лече ) или телят крупного рогатого скота ( лечонг бака ). Обычно его подают с соусом лечон , который традиционно готовят из жареной свиной печени. Другие блюда включают хамонадо ( вяленую говядину, свинину или курицу),relleno (фаршированная курица или Ханос), mechado , afritada , caldereta , Puchero , паэлья , Menudo , morcon , embutido ( со ссылкой на мясного рулета блюдо, а не колбасы , как понимается в другом месте), Suman (несладкий рис и кокосовое молоко смесь на пару в листьях например банан) и панцит кантон . На столе также могут быть разные сладости и выпечка, такие как лече флан , убэ , сапин - сапин , сорбет (мороженое), тотонг.или sinukmani (рис, кокосовое молоко и Монго фасоль пудинг), ginataan (кокосовое молоко пудинг с различными корнеплодами и тапиокой жемчуга ) и gulaman (ый агаром желе-подобный ингредиентом или десертом ).

Сочельник, известный как Noche Buena , - самый важный праздник. В этот вечер звезда стола - рождественская ветчина и сыр эдам ( queso de bola ). Супермаркеты заполнены этими угощениями во время рождественского сезона и являются популярными подарками от филиппинских компаний в дополнение к красному вину, бренди, бакалейным товарам или выпечке. Доступный в основном во время рождественского сезона и продаваемый перед церквями вместе с бибингкой , путо бумбонг - это молотый липкий рис фиолетового цвета, пропаренный вертикально в небольших бамбуковых трубках.

Чаще на праздниках , чем в повседневных домашних блюдах, lumpiang sariwa , или свежий Lumpia , свежий весенний рулон , который состоит из мягкого крепа , обернутого вокруг начинки , которая может включать в себя полосу kamote (сладкий картофель), singkamas ( Джикам ), ростки фасоли , стручковая фасоль, капуста, морковь и мясо (часто свинина). Его можно подавать теплым или холодным, обычно со сладким арахисовым и чесночным соусом. Укой - это измельченная папайя в сочетании с небольшими креветками (а иногда и ростки фасоли), обжаренная для приготовления котлет из креветок. Его часто едят с уксусом, приправленным чесноком, солью и перцем. И лумпанг сарива, и укойчасто подаются вместе на филиппинских вечеринках. Лумпьянг сарива имеет китайское происхождение и происходит от слова попия . ^[22]

Тип еды [ править ]

Обычная еда [ править ]

Филиппинская кухня во многом определяется индивидуальными традициями и обычаями, и одно и то же блюдо может быть разным в разных домах.

Скобы [ править ]

Как и в большинстве азиатских стран, основным продуктом питания на Филиппинах является рис . ^[23] Его чаще всего готовят на пару и всегда подают к мясным, рыбным и овощным блюдам. Остатки риса часто обжаривают с чесноком для получения синангага , который обычно подают на завтрак вместе с жареным яйцом и вяленым мясом или сосисками. Рис часто добавляют в соус или бульон из основных блюд. В некоторых регионах рис смешивают с солью, сгущенным молоком, какао или кофе. Из рисовой муки делают сладости, торты и другую выпечку. Клейкий рис с какао, также называемый чампорадо , также является распространенным блюдом, которое подают с даинг (сушеная сельдь).

Рис и кокосы в качестве основных продуктов питания на всем архипелаге, как и в остальной части Юго-Восточной Азии, означали аналогичные или принятые блюда и методы, основанные на этих культурах. Некоторые из них проявляются в настойке из кокосового молока, особенно в знаменитых лайнгах и синилиханах (известных как Bicol Express ) из Bikol. Другие региональные варианты тушеных блюд или супов, обычно обозначаемые как гинатаан (g) или «с кокосовым молоком», также имеются в большом количестве на филиппинских кухнях и в заведениях общественного питания. Висайское блюдо, приготовленное на медленном огне в кокосовой воде, в идеале в бамбуке, - это бинакол, обычно с курицей в качестве основного ингредиента.

В кулинарии часто используются самые разные фрукты и овощи . Подорожники (также называемые саба по-филиппински), каламанси , гуавы ( баябы ), манго , папайя и ананасы придают многим блюдам отчетливо тропический колорит, но основные зеленые листовые овощи, такие как водяной шпинат ( кангконг ), китайская капуста ( петсай ), напа капуста ( petsay wombok ), капуста ( repolyo ) и другие овощи, такие как баклажаны ( талонг ) и фасоль длиной в ярд ( sitaw) так же часто используются. Кокосы распространены повсеместно. Кокосовое мясо часто используется в десертах, кокосовое молоко ( каканг гата ) - в соусах, а кокосовое масло - для жарки. Обильные урожаи корнеплодов, таких как картофель, морковь, таро ( габи ), маниока ( камотенг кахой ), пурпурный ям ( убэ ) и сладкий картофель ( камоте ), делают их легко доступными. Комбинация помидоров ( каматис ), чеснока ( баванг ) и лука ( сибуяс ) встречается во многих блюдах.

Основные мясные продукты включают курицу , свинину , говядину и рыбу . Морепродукты популярны из-за наличия водоемов, окружающих архипелаг. Популярные уловы включают тилапию , сома ( хито ), молочную рыбу ( бангус ), морского окуня ( лапу-лапу ), креветок ( хипон ), креветок ( сугпо ), скумбрию ( галунггонг , хаса-хаса ), рыбу-меч ( исданг-испада ), устриц ( Талаба), мидии ( тахонг ), моллюски ( халаан и туля ), большие и маленькие крабы ( алиманго и алимасаг соответственно), промысловая рыба , соболь, тунец, треска ( бакалау ), синий марлин и кальмары / каракатицы (оба называются пушит ). Также популярны морские водоросли ( дамонг дагат ), морское ушко и угорь ( игат ).

Самый распространенный способ есть рыбу - ее солить, жарить на сковороде или во фритюре, а затем есть как простую еду с рисом и овощами. Его также можно приготовить в кислом бульоне из помидоров или тамаринда, как в пангате , приготовить с овощами и подкисляющим агентом, чтобы приготовить синиган , тушить в уксусе и перце , чтобы приготовить паксив , или поджарить на горячем угле.

или дерево ( inihaw ). Другие приготовления включают escabeche (кисло-сладкий), relleno (обваленный и фаршированный) или " kinilaw " (похожий на севиче; маринованный в уксусе или каламанси ). Рыбу можно коптить ( тинапа ) или сушить на солнце ( туё или даинг ).

Блюда часто подают с различными соусами для макания . Жареную пищу часто обмакивают либо в уксус с луком, либо в соевый соус с соком, отжатым из каламанси (филиппинский лайм или кальманси ). Патис ( рыбный соус ) можно смешивать с каламанси в качестве соуса для окунания большинства морепродуктов или смешивать с тушеным мясом под названием нилага . Рыбный соус , рыбная паста ( багун ), креветочная паста ( багун аламанг ) и измельченный корень имбиря ( луя ) - это приправы. которые часто добавляют в блюда в процессе приготовления или при подаче.

Основные блюда [ править ]

Адобо - одно из самых популярных блюд филиппинской кухни, которое неофициально многими считается национальным блюдом. Обычно он состоит из свинины или курицы, иногда и того, и другого, тушеных или тушеных в соусе, обычно приготовленном из уксуса, растительного масла, чеснока, лаврового листа, перца и соевого соуса. Его также можно приготовить «сухим» путем варки жидкости и концентрирования аромата. Бистек , также известный как «филиппинский стейк из говядины», состоит из тонко нарезанной говядины, маринованной в соевом соусе и кальманси, а затем обжаренной на сковороде, которую обычно подают с луком.

Некоторые известные тушеные блюда - это каре-каре и динугуань . В каре-каре , также известном как «арахисовое рагу», основным ингредиентом является бычий хвост или бычий рубец, который готовят с овощами в препарате на основе арахиса. Обычно его подают с багунгом ( пастой из ферментированных креветок ). В динугуане свиная кровь, внутренности и мясо готовят с уксусом и приправляют перцем чили, обычно силингом махаба .

Паксив относится к различным тушеным блюдам на основе уксуса, которые сильно отличаются друг от друга в зависимости от типа используемого мяса. Paksiw na isda использует рыбу и обычно включает добавление имбиря, рыбного соуса и, возможно, силинга махаба и овощей. Paksiw na baboy - это паксив из свинины, обычно из свинины, и часто с добавлением сахара, цветов банана и воды, так что мясо тушится в сладком соусе. В похожее вишайское блюдо, называемое хумба, добавляют ферментированные черные бобы. ^{[ необходима цитата ]} Оба блюда, вероятно, связаны с паттимом китайского происхождения. Paksiw na lechon изготавливается измясо лечон с добавлением измельченной печени или печеночной пасты . Это добавит аромата и загустит соус, так что он начнет карамелизироваться вокруг мяса к тому моменту, когда блюдо будет готово. Хотя некоторые версии блюд паксив готовятся с использованием тех же основных ингредиентов, что и адобо , они готовятся по-разному, с добавлением других ингредиентов и разными пропорциями ингредиентов и воды.

В хрустящей PATA , свиные суставы (известные как PATA ) маринованы в чесночным вкусом уксуса затем фритюре до хрустящей корочки и золотисто - коричневого цвета, с другими частями окорока не получали таким же образом. Лечон манок - это филиппинское блюдо из курицы- гриль . Доступно во многих лавчонка стоит или сети ресторанов (например Andok годов, Baliwag, Тото, старший Педро, GS Pagtakhan в), это , как правило , специально заправленный цыпленок жареный на разложенный огонь подается с « Sarsa » или Lechon соусом из пюре из свиной печени, крахмала, сахара и специй.

Mechado , kaldereta и afritada испанские влияние томатный соусоснове блюд, которые несколько похожи другдруга. В этих блюдах мясо готовится в томатном соусе с рубленым чесноком и луком. Mechado получил свое название от свиного жира, который вставляют в кусок говядины, делая его похожим на фитиль ( мица ), выходящий из говяжьей «свечи». Затем фаршированное мясо готовится в томатном соусе, а затем нарезается ломтиками и подается с соусом, в котором оно было приготовлено. Kalderetaможет быть говядиной, но также ассоциируется с козой. Куски мяса готовятся в томатном соусе, измельченном чесноке, нарезанном луке, горохе, моркови, болгарском перце и картофеле, чтобы приготовить тушеное мясо с некоторыми рецептами, требующими добавления соевого соуса, рыбного соуса, уксуса, перца чили, измельченной печени или некоторой их комбинации. из них. Афритада - это обычно название, данное блюду, когда используется курица и свинина. Еще одно подобное блюдо, которое, как говорят, происходит из области Ризал, - это вакнатой . Свиное или говяжье филе сочетается с картофелем и нарезанными колбасами и готовится в томатном соусе, подслащенном солеными огурцами. Puchero происходит от испанского cocido ; это более сладкое рагу из говядины и ломтиков банана или подорожника, сваренных в томатном соусе.

Филиппинцы также едят тоцино и лонганису . Точино - это подслащенное вяленое мясо, приготовленное из курицы или свинины, которое перед жаркой в течение нескольких дней маринуется и сушится . Лонгганиса - это сладкая или острая колбаса, обычно сделанная из свинины, хотя также можно использовать и другие виды мяса, которые часто окрашиваются в красный цвет традиционно из-за использования семян аннато, а также искусственного пищевого красителя.

Филиппинские супы, как правило, очень сытные и похожи на тушеные, и содержат большие куски мяса и овощей или лапши. Обычно они предназначены для наполнения, а не для легкой подготовки к основному блюду. Их обычно подают с остальной частью еды и едят с рисом, когда они не являются едой сами по себе. В местных меню они часто упоминаются под заголовком « сабау» (бульон). Синиган - популярное блюдо в этой категории, отличающееся своей кислинкой, которая часто соперничает с адобо в качестве национального блюда. Обычно его готовят из свинины, говядины, курицы или морепродуктов и делают кислым с тамариндом или другими подходящими заквасочными ингредиентами. Например, некоторые варианты морепродуктов можно сделать кислыми, используя гуаву.фрукты или мисо . Еще одно блюдо - тинола . Он состоит из больших кусочков курицы и зеленых ломтиков папайи / сайоте, приготовленных с чили, шпинатом и листьями моринги в бульоне со вкусом имбиря. Нилаганг бака - это тушеная говядина, приготовленная из капусты и других овощей. Бинакол - это теплый куриный суп, приготовленный на кокосовой воде и подаваемый с полосками кокосового мяса. La Paz batchoy - суп с лапшой, украшенный свиными внутренностями, измельченными свиными шкварками , нарезанными овощами и посыпанным сырым яйцом. В другом блюде с таким же названием используется мисуа., говяжье сердце, почки и кишечник, но не содержит яиц и овощей. Мами - это суп с лапшой, приготовленный из курицы, говядины, свинины, пельменей вонтон или кишок (называемый ламан-луб ). Ма Мон Лук была известна этим. Другой куриный суп с лапшой - сотангхон , состоящий из целлофановой лапши ^[24] (также называемой сотангхон, откуда и произошло название блюда), курицы и иногда грибов.

Блюда из лапши обычно называют панцит . Рецепты панцита в основном состоят из лапши, овощей и ломтиков мяса или креветок с вариациями, которые часто различаются в зависимости от типа используемой лапши. Некоторые панцит , такие как мами и батчой в стиле Ла-Пас , представляют собой супы с лапшой, в то время как «сухие» разновидности сравнимы с готовящейся чау-мейн . Кроме того, есть спагетти или испагетти на местном языке, который представляет собой модифицированную версию спагетти-болоньезе . Иногда его делают из бананового кетчупа вместо томатного соуса, подслащенного сахаром и посыпанного ломтиками хот-дога.

Есть несколько рисовых каш, популярных на Филиппинах. Один из них - арроз кальдо , рисовая каша, приготовленная с курицей, имбирем, а иногда и шафраном, украшенная зеленым луком (чесноком), поджаренным чесноком и кокосовым молоком для приготовления кашицы . Другой вариант - goto, который представляет собой арроз кальдо из бычьего рубца . Существует также еще одна рисовая каша чампорадо, которая сладкая и приправленная шоколадом, и ее часто подают на завтрак в паре с туйо или даин .

Другое рисовой основой блюда арроса а - ля Валенсиан , ^[25] испанское паэлие названы в честь испанского региона Валенсии , которая была включена в местную кухню. Bringhe - местное блюдо из риса, немного похожее на паэлью, но с использованием клейкого риса, кокосового молока и куркумы. Kiampong - это жареный рис с кусочками свинины, чесноком и арахисом . Его можно найти в китайских ресторанах в Бинондо и Маниле . Камарон ребосадо кон хамон был описан как классическое блюдо в районе Бинондо в Маниле, китайском квартале города .^[26]

Для вегетарианцев, есть dinengdeng , блюдо , состоящее из Моринга листьев ( malunggay ) и ломтиков bittermelon . Есть также пинакбет , тушеные овощи, сильно приправленные багунгом . Тип салата из морепродуктов, известный как kinilaw, состоит из сырых морепродуктов, таких как рыба или креветки, приготовленные только путем замачивания в местном уксусе, иногда с кокосовым молоком, луком, специями и другими местными ингредиентами. Это сопоставимо с перуанским севиче .

Способы приготовления самых распространенных блюд [ править ]

В филиппинских словах , обычно используемые для приготовления пищи методы и терминов , которые перечислены ниже: ^[27]

Хлеб и выпечка [ править ]

В типичной филиппинской пекарне часто продаются пандесаль , монай и энсаймада . Pandesal происходит от испанского pan de sal (буквально «хлеб из соли») и является повсеместным завтраком, который обычно едят с кофе (а иногда даже окунают). ^[28] Обычно он принимает форму булочки и обычно запекается в панировочных сухарях. Вопреки тому, что следует из названия, пандесаль не особо соленый, так как при его выпечке используется очень мало соли. ^[29] Monay - более твердый, немного более плотный и тяжелый хлеб. ^[30] Энсаймада , от испанского энсаймада., это выпечка, сделанная с использованием масла и часто покрытая сахаром и тертым сыром, которая особенно популярна во время Рождества. ^{[31] [32]} Иногда его делают с начинками, такими как убэ (пурпурный ямс) и макапуно (разновидность кокосового ореха, мясо которого часто разрезают на нити, подслащивают, консервируют и подают в десерты). Также в филиппинских пекарнях часто продается пан де кокос , сладкий рулет, наполненный тертым кокосом, смешанным с патокой. ^[33] Путок (также известный в некоторых местах как «звездный хлеб» или «пинагонг»), что буквально означает «взорваться», относится к маленькой твердой булочке, поверхность которой покрыта кратерами, покрытыми сахаром.^[34] Кабабаян(Филиппинские кексы) - это маленькие сладкие кексы в форме гонга и влажной консистенции. ^[35] Испанский хлеб (не имеющий ничего общего с испанским хлебом Испании - Pan de Horno ) - это рулет из теста, который выглядит как круассан до того, как получил форму полумесяца, и имеет начинку, состоящую из сахара и масла. ^{[36] [37]}

Есть также роллы, такие как пианоно , шифоновый рулет, сдобренный разными начинками. ^[38] Brazo de mercedes , рулет из торта или желе, изготавливается из листа безе, скрученного вокруг заварного крема. ^[39] Как и в предыдущем десерт, он берет на слоистые презентации вместо того , чтобы быть свернуты и , как правило , предлагается карамелизированный сахар и орехов для SANs конкурирующей . Сильванья - это большие десерты овальной формы, размером с печенье, с тонким безе по обе стороны от масляной начинки и посыпанные крошенным печеньем. ^{[40] [41]} Не слишком сладкие, они насыщенные, хрустящие, жевательные и маслянистые одновременно. Barquillosиспользуйте сладкие тонкие хрустящие вафли, свернутые в трубочки, которые можно продавать полыми или наполненными полвороном (подслащенная и поджаренная мука, смешанная с молотыми орехами). ^{[42] [43]} Меренги также присутствуют на Филиппинах из-за испанского влияния, но их называют меренге - все гласные произносятся. Leche flan - это разновидность карамельного крема, приготовленного из яиц и молока, похожего на французскую крем-карамель . Leche flan (местное название оригинального испанского flan de leche , буквально «молочный флан») - это более тяжелая версия испанского флана, приготовленная из сгущенного молока и большего количества яичных желтков. Лече фланобычно готовится на пару на открытом огне или на плите, хотя в редких случаях его также можно увидеть запеченным. Лече флан - один из основных продуктов праздничных застолий.

Более тяжелая версия лече-флан , tocino del cielo , похожа, но содержит значительно больше яичных желтков и сахара.

Яйца пирог с очень богатой начинкой яичных заварной является основой в местных пекарнях. Обычно его выпекают так, чтобы заварной крем подрумянился. Пирог Буко готовится с начинкой из молодого кокосового мяса и молочных продуктов. Мини-выпечка, такая как turrones de casuy , состоит из марципана из кешью, обернутого вафлей, которая напоминает обертку от конфет, но принимает миниатюрный вид пирога размером примерно в четверть . Существует также napoleones - опять со всеми гласными произносятся - в Mille-Feuille тесто с начинкой сладкой начинкой на основе молока.

Есть твердые пирожные, такие как бискотсо - хрустящий сладкий дважды испеченный хлеб. Еще одна выпечка - синипит , сладкая выпечка, покрытая хрустящей сахарной глазурью и напоминающая кусок веревки. Подобно синипиту, закуска едят на обочинах дорог, в просторечии называемой шингалингом . Он полый, но хрустящий, с солоноватым привкусом.

Для более мягкого угощения есть мамон - шифоновый пирог, посыпанный сахаром, название которого происходит от сленгового испанского термина «грудь». Также есть крема де фрута , который представляет собой сложный бисквит, покрытый слоями крема, заварного крема, цукатов и желатина. Подобно бисквит является mamoncillo , который обычно относится к срезам , взятым из больших Мамон пироги , но это не имеет никакого отношения к плодам одного и то же имени. Выпечка для сэндвичей, такая как инипит , состоит из двух тонких слоев шифона с начинкой из заварного крема, покрытой маслом и сахаром. Другой вариант мамона - это mamon tostada , в основном mamoncillo. поджаренный до хрустящей текстуры.

Фаршированная выпечка, отражающая как западное, так и восточное влияние, обычна. Можно найти эмпанадас , а оборот типа пирожное , наполненное соленой-сладкой начинкой мяса. Обычно начиненный мясным фаршем и изюмом, его можно обжарить во фритюре или запечь. Сиопао - местная версия китайского баоцзы . Buchi - еще одна закуска китайского происхождения. Небольшие бучи сделаны из обжаренных во фритюре шариков из теста (часто из рисовой муки), наполненных сладкой пастой из маша и покрытых снаружи семенами кунжута; некоторые варианты также имеют в качестве начинки ube . Есть также много разновидностей гопии лунной лепешки., которые бывают разной формы (от плоской круглой формы с начинкой до кубиков) и имеют разную текстуру (в основном с использованием слоеного теста, но иногда как в лунных пирожных ) и начинок.

Гарниры [ править ]

Itlog na pula (красные яйца) - это утиные яйца, выдержанные в рассоле или смеси глины и соли в течение нескольких недель, что сделало их солеными. Позже их варят вкрутую и окрашивают красным пищевым красителем (отсюда и название), чтобы отличить их от куриных яиц, прежде чем они будут продаваться на полках. Их часто подают в смеси с нарезанными кубиками помидорами. Атчара - это гарнир из солёных полосок папайи, похожий на квашеную капусту . Часто сопровождает жареные блюда, такие как тапа или даинг .

Nata de coco - это жевательный, полупрозрачный, желеобразный пищевой продукт, полученный путем ферментации кокосовой воды ^{[44], который} можно подавать с пандесалом . Кесонг Пути - это мягкий белый сыр, сделанный измолока карабао (хотя коровье молоко также используется в большинстве коммерческих вариантов). Тертый зрелый кокосовый орех ( нимог ) обычно подается со сладкими десертами на рисовой основе.

Напитки [ править ]

Охлажденные напитки и коктейли [ править ]

Охлажденные напитки популярны из-за тропического климата. Стенды, где продаются холодные морсы и фруктовые коктейли, распространены во многих городских районах, где некоторые из них основаны на зеленом мандарине ( даландан или далангхита ), помело ( суха ), ананасе ( пинья ), банане ( шалфей ) и сметанном яблоке ( гаябано). ). В коктейлях обычно содержится колотый лед, сгущенное или сгущенное молоко и фрукты, такие как манго , авокадо , дыня , дуриан , папайя ,клубника и арбуз , чтобы назвать несколько.

Другие охлажденные напитки включают sago't gulaman, ароматизированный ледяной напиток доиспанского малайского происхождения (малайский: gula melaka ) с саго и агаровый желатин с экстрактом банана, иногда добавляемым к сопровождающему сиропу; свежий буко или кокосовый сок , вода или сок прямо из молодого кокоса через вставленную соломинку, менее свежий вариант которого - кокосовый сок в бутылках, очищенная кокосовая мякоть, сахар и вода; и сок каламанси, сок каламанси или филиппинского лайма, обычно подслащенный медом, сиропом или сахаром.

Сваренные напитки [ править ]

Филиппины - страна, преимущественно пьющая кофе. Один из самых популярных вариантов кофе из гор Батангаса известен как капенг барако . Другой известный вариант кофе - это цибетиновый кофе . Он называется капе мотит в Кордильерах, капе аламид в Тагальском регионе и капе мусанг на Минданао. Кофе Калинга, известный своим органическим производством, также быстро набирает популярность. Кофе Хайлендс, или кофе Бенге, представляет собой смесь зерен Робуста и Эксельса. ^[45]

Еще до открытия кофеен на Филиппинах кофе был частью филиппинской еды. Кариндериас часто подавал их вместе с едой. Открытие Starbucks в 1997 году проложило путь для других кофеен . ^[46]

Потребление чая на Филиппинах в первую очередь обусловлено растущим вниманием к своему здоровью среди потребителей со средним и высоким доходом. ^[47] Чай обычно готовят из филиппинского дикого чая или чайного дерева . ^[48] Есть несколько известных вариантов чая с различными добавками. Один из них - холодный чай пандан , приготовленный из листьев пандана и лемонграсса (местно известного как танглад ). Салабат , который иногда называют имбирным чаем, заваривают из корня имбиря и обычно подают в холодные месяцы, а также при таких заболеваниях, как грипп или ангина.

В конце 2010-х годов в крупных городах открылись чайные, и, поскольку стакан чая с молоком был более доступным, чем обычный холодный дизайнерский кофе, он проложил путь к превращению чая в широко известную тенденцию в области питания. Известными сетями чайных на Филиппинах являются Chatime и Serenitea . ^[49]

Цоколате - это филиппинский стиль горячего шоколада. Традиционно его готовят из таблеток , которые представляют собой чистые какао-бобы, которые сушат, обжаривают, измельчают и затем формуют в таблетки. ^[50] Это также популярно во время рождественского сезона , особенно среди детей.

Алкогольные напитки [ править ]

На Филиппинах существует широкий выбор алкогольных напитков, производимых местными пивоваренными и ликероводочными заводами.

Традиционные напитки [ править ]

Туба (тодди) - это крепкий напиток, приготовленный из свежих капель, извлеченных из срезанного молодого стебля пальмы. Срезание стебля пальмы обычно выполняется ранним утром манангете , человеком, который лазает по пальмам и извлекает тубу, чтобы доставить ее клиентам в конце дня. Накопленный утром пальмовый сок или капли затем собираются к полудню и доставляются покупателям, а затем готовятся к употреблению. Иногда это делается два раза в день, так что сбор урожая тубы происходитдважды:сначала в полдень, а затем во второй половине дня. Обычно тубу нужно употреблять сразу после того, как манангете принесет ее, иначе она станет слишком кислой для употребления в качестве напитка. Любые оставшиеся неиспользованныеЗатем туба часто хранится в банках для брожения в течение нескольких дней и превращается в пальмовый уксус. Тубу можно перегонять для получения ламбанога ( аррака ), нейтрального напитка, часто известного своим относительно высоким содержанием алкоголя.

Ламбаног - это алкогольный напиток, который обычно называют кокосовым вином или кокосовой водкой. Напиток дистиллирован из сока неоткрытого цветка кокосового ореха и известен своей эффективностью и высоким содержанием алкоголя (80 и 90). Большинство винокурен Lambanog находятся в провинции Кесон на острове Лусон, Филиппины. Постоянные усилия по стандартизации производства ламбанога привели к повышению его качества. В настоящее время ламбаног экспортируется в другие страны и продолжает завоевывать клиентов из-за его натуральных ингредиентов, а также своей эффективности.

Тапуй - традиционный филиппинский алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного клейкого риса . Это прозрачное вино роскошного алкогольного вкуса, умеренной сладости и продолжительного послевкусия. Его среднее содержание алкоголя составляет 14% или 28 доказательств, и он не содержит консервантов или сахара. Чтобы повысить осведомленность о тапуе , Филиппинский научно-исследовательский институт риса создал кулинарную книгу, содержащую рецепты и коктейли от известных филиппинских шеф-поваров и барменов, в которых тапуй является одним из ингредиентов.

Современные напитки [ править ]

Пиво или сербеса (от испанского «cerveza») - самый распространенный алкогольный напиток на Филиппинах. San Miguel Pale Pilsen - самый популярный и широко продаваемый бренд. Вместе с ассоциированными брендами пива San Miguel, такими как San Mig Light и Gold Eagle Beer, компания занимает совокупную долю рынка в 92,7%. ^[51] Beer na Beer, произведенный местным конгломератом Asia Brewery.- еще одно широко продаваемое светлое пиво в стиле пилснер. Asia Brewery также производит по лицензии и распространяет ряд других сортов пива для массового рынка, таких как Colt 45, Asahi Super Dry, Heineken и Tiger Beer. Среди других пивных брендов - Red Horse Beer, Lone Star, Lone Star Light, Lone Star Ultra, Carlsberg, Coors Light, San Miguel Superdry, San Mig Strong Ice и совсем недавно Manila Beer. Вторя тенденциям на международных рынках, бары в городских районах также начали предлагать местное и импортное крафтовое пиво в различных стилях.

Ром часто ассоциируется с Тандуай .

Часто встречаются несколько джинов , как местных сортов, таких как Ginebra San Miguel (а также GSM Blue и GSM Premium Gin), так и импортных брендов, таких как Gilbey's . Некоторые люди называют джин по форме бутылки: bilog для круглой бутылки и kwatro kantos (буквально означает четыре угла) для квадратной или прямоугольной бутылки. Джин иногда комбинируют с другими ингредиентами, чтобы получить вариации.

Десерты [ править ]

Поскольку Филиппины - тропическая страна, неудивительно, что здесь много угощений из риса и кокосов. Часто можно увидеть десерт - бибинка , горячий рисовый пирог , который можно покрыть кусочком сливочного масла, кусочки кесонг пути (белый сыр), итлог на маалат (соленые утиные яйца) и иногда тертый кокос. Есть также клейкие рисовые сладости, называемые бико, сделанные из сахара, масла и кокосового молока. Кроме того, есть десерт, известный как битсу-битсу,также известный как пончик Pinoy, сделанный из обжаренной рисовой муки, которую затем покрывают сахарным сиропом Muscovado. Есть также кариока, приготовленная из клейкой рисовой муки, кокоса и кокосового молока, обжаренная, нанизанная на вертел и покрытая глазурью из коричневого сахара. Еще один пирог из коричневого риса - куцинта .

Путо - еще один известный пример сладких рисовых лепешек, приготовленных на пару, разных размеров и цветов. Сапин-сапин (сапин означает слой) - это трехслойные трехцветные конфеты, приготовленные из рисовой муки, пурпурного ямса и кокосового молока, характеризующиеся гелеобразным видом. Палито - рисовые котлеты, покрытые кунжутом, сахаром и кокосом; питси-питси -пирожки из маниоки, покрытые сыром или кокосом; а тибок-тибок основан на молоке карабао как де лече (аналогично майа бланка ). В качестве закуски Binatog готовится из кукурузных зерен с тертым кокосом. Упакованные закуски, завернутые в банан или пальмовые листья, затем приготовленные на пару,суман делают из липкого риса. Для холодных десертов есть halo-halo, который можно охарактеризовать как десерт, приготовленный из тертого льда, молока и сахара с дополнительными ингредиентами, такими как кокос, убэ халая (пюре из пурпурного ямса) или мороженое убэ , лече-флан или карамельный заварной крем. бананы , джекфрут , красная фасоль, тапиока и сосна являются типичными. Некоторые из крупнейших сетей ресторанов Филиппин, такие как Kuya J , имеют специальные десертные меню, наполненные множеством традиционных филиппинских десертов. ^{[ необходима цитата ]}

Другие подобные лакомства, приготовленные из стружки льда, включают саба кон йело, который представляет собой стружку льда с молоком, и минатамис на шалфей (нарезанные и карамелизированные с коричневым сахаром спелые бананы); mais con yelo - ледяная стружка, которую подают с запаренными зернами кукурузы, сахаром и молоком; и буко пандан, подслащенные натертыми полосками кокоса с гуламаном, молоком и соком или экстрактом из листьев пандана. Также популярен сорбет (мороженое), причем в некоторых местных версиях вместо коровьего молока используется кокосовое молоко. Ледяные конфеты - популярные замороженные закуски, которые обычно готовят из фруктового сока , шоколада или местных ингредиентов, таких как маш.и убэ . В зависимости от производителя, аромат может быть любым; Два самых популярных леденца со вкусом шоколада и буко (кокоса). Другой десерт, который часто подают в канун Рождества и Нового года, - это манго-флот , ^[52] десерт, состоящий из крекера Грэма , манго, сливок и молока, который создается путем наложения их друг на друга в блюде, а затем охлаждения или шокового охлаждения.

Региональные деликатесы [ править ]

Филиппинские острова являются домом для различных этнических групп, что приводит к разнообразию региональных кухонь.

Лусонская кухня [ править ]

Илоканцы из горного региона Илокос обычно питаются отварными или приготовленными на пару овощами и пресноводной рыбой, и они особенно любят блюда, приправленные багуном , ферментированной рыбой, которая часто используется в качестве заменителя соли. Илокано часто приправляют вареные овощи багун монамон (паста из ферментированных анчоусов), чтобы получить пинакбет . Местные деликатесы включают мягкие белые личинки муравьев и «прыгающий салат» из крошечных живых креветок.

Игорот предпочитают жареное мясо, особенно Carabao мясо, козье мясо и дичь .

Благодаря мягкому субтропическому климату Багио , наряду с отдаленными горными районами, славится своей продукцией. Здесь выращивают фрукты и овощи умеренной зоны ( ярким примером является клубника ), которые в противном случае завяли бы в более низких регионах. Он также известен закуской под названием сундот-кулангот, что буквально означает «ткнуть козявку ». Это липкая сладость, сделанная из измельченной клейкой рисовой муки, смешанной с патокой, и подается в оболочке питого , и с палкой, чтобы «проткнуть» ее липкое вещество.

Изабела известна своим Pancit Cabagan of Cabagan , Inatata и Binallay of Ilagan City - это рисовые лепешки, которые готовят в городе круглый год, и оба знаменитых деликатеса, особенно в период поста. Кагаян для его знаменитых молочных конфет Карабао в городе Алькала и города Тугегарао для Pancit Batil Patung и Buko Roll.

Город Каласиао в Пангасинане известен своим путо , разновидностью рисового пирога, приготовленного на пару.

В кухне Капампангана используются все продукты региона, доступные местным поварам. Среди угощений, производимых в Пампанге, - лонгганиса (оригинальные сладкие и острые колбаски), кальдеретанг камбинг (несладкое тушеное мясо из козьего молока ) и тоцино ( вяленая свинина с сахаром ). Комбинируя свиные щеки и субпродукты, капампанганцы делают сисиг .

Кухня тагальцев варьируется в зависимости от провинции. Булакан популярен благодаря чичаррону ( свиной шкуре ), приготовленному на пару рису и булочкам с клубнями, таким как путо . Это центр пангимага или десертов, таких как коричневый рисовый пирог или куцинта , сапин - сапин , суман , торт из маниоки , убе халая и король сладостей в Сан-Мигеле , Булакан , знаменитые молочные конфеты Карабао пастиллас де лече с его обертка пабалат . ^[53] Каинта впровинции Ризал к востоку от Манилы известен своими филиппинскими рисовыми лепешками и пудингами. Обычно они покрываются латиком , смесью кокосового молока и коричневого сахара, превращенной в сухую рассыпчатую консистенцию. Более современная и экономящая время альтернатива латику - это обжаренные на сковороде кокосовые хлопья. Антиполо , расположенный на среднем уровне горных районов Филиппинской Сьерра-Мадре , - город, известный своим суманом и продуктами из кешью. Лагуна известна своими пирогами буко (кокосовый пирог) и пануца (ломким арахисом).В Батангасе находится озеро Таал , водоем, окружающий вулкан Таал . Озеро является домом для 75 видов пресноводных рыб, в том числе морских видов, не имеющих выхода к морю, которые с тех пор адаптировались к окружающей среде озера Таал. Восемь из этих видов имеют высокую промысловую ценность. В их число входит популяция гигантских тревалли, известная как малипуто, которая отличается от своих морских собратьев, известных как талакиток . ^[54] Другие коммерчески важные видами являются tawilis , единственным известной пресноводной сардина и эндемичной до озера. Батангастакже известен своим особенным кофе, капенг барако .

Бикол известен своим гастрономическим аппетитом к огненным или острым блюдам с чили. ^[55] Пожалуй, самым известным блюдом Биколано является очень острый Бикол Экспресс . Этот регион также является известным домом натонга, также известного как лаинг или пинангат ( тушеная свинина или рыба в листьях таро ).

Висайская кухня [ править ]

В Висайских островах используется еще один подкисляющий агент в блюдах в виде батуана ( Garcinia binucao ). Это плод зеленоватого, желтоватого цвета, несколько округлой формы, диаметром четыре сантиметра и более. Они имеют прочное внешнее покрытие и содержат очень кислую мякоть и несколько семян. ^[56]

Тултул, разновидность каменной соли, - еще один ингредиент, который делают только в Гимарасе , где его добавляют в вареный рис и подают в качестве гарнира. Соль - это совокупность тростника, веток и небольших кусочков бамбука, принесенных на берег морским приливом, где они были вымочены в морской воде в течение некоторого времени, а затем сжигались в больших количествах, постоянно поливая соленой водой на ежедневной основе. . Пепел затем непрерывно процеживается кингами и готовится на сковороде.

Баколод - столица Западного Негроса. В Баколоде множество ресторанов, где подают вкусные местные блюда, пользующиеся популярностью у посетителей. ^[57] Он известен как инасал, что буквально переводится как «приготовленный на огне». Куриный инасал - местный вариант куриного шашлыка . Его готовят из красных семян ахуэте или аннато, придающих ему красноватый цвет, смазывают маслом и готовят на огне. Город также славится различными деликатесами, такими как пиайя , наполеоне и пинасугбо (обжаренный во фритюре банан с карамелью, посыпанный кунжутом).

Лейте является домом для Binagol , Carabao Milk Pastillas , Суман Латик и Морон (продукты питания) . Кухня Таклобанона уникальна благодаря широкому использованию кинагод (тертого кокоса) и хатока (кокосового молока). В городе часто можно встретить блюда хинатокан (блюда, приготовленные из кокосового молока). Говорят, что хумба произошла из провинции, так как вкус в кухне региона явно немного более сладкий, чем в остальной части страны. Поскольку Лейте граничит с морем, в провинции можно найти множество блюд из морепродуктов. Масаг (краб), тиланг(гребешки) и пасаян (креветки) являются распространенными морепродуктами в этом регионе. Варай разный вкус, что позволяет каждой семье / ангкану (клану) создавать уникальные рецепты. Другими местными деликатесами провинции являются Роскас (твердое печенье из сала, аниса, муки, сахара, масла и яиц) и Букайо (леденцы из кокосовой стружки ).

Аклан является синонимом инубаранг манок , курицы, приготовленной с убадом (банановой сердцевиной ), а также бинакол на манок , курицы, приготовленной в кокосовой воде с лемонграссом. Особый интерес представляет тамилок ( древоточцы ), которые едят в сыром виде или опускают в кислый соус, такой как уксус или каламанси. ^{[58] [59]} В кулинарии акеанон особенно широко используется курица и кокосовое молоко ( гата ). ^[60]

Илоило - родина батчой , происходящего от слова «ба-чуй», что на китайском языке хоккиен означает «куски мяса». Настоящий батчой содержит свежую яичную лапшу, называемую мики , бульон буто-буто, приготовленный на медленном огне в течение нескольких часов, а также говядину, свинину и булало, смешанные с местными гинамо (пастой из креветок). Начинки включают в себя обильное количество жареного чеснока, измельченного чихарона, зеленого лука, ломтиков свиных кишок и печени. ^[61] Другой тип панцита, который встречается в указанной провинции, - это панцит Моло , разновидность супа вонтон, который является фирменным блюдом города Моло, известного района Илоило. В отличие от других панцитов,pancit Molo не сухой, а жидкий, и в нем не используется длинная и тонкая лапша, а вместо него используются обертки вонтон из рисовой муки. ^[62] Илоило также известен своими двумя супами из голубиного гороха или кадио . Первый - это KBL или kadios baboy langka . Как следует из названия, тремя основными ингредиентами этого блюда являются кадьо , бабой (свинина) и лангка (здесь используется незрелый джекфрут). ^[63] Другой - KMU или kadios manok ubad . Это блюдо состоит в основном из kadyos , ManOK (предпочтительно свободный диапазон курица называется Bisaya нга ManOK в Iloilo), иубад (нарезанная тонко белая сердцевина стебля / ствола банана). В обоих этих блюдах в качестве подкисляющего агента используется другой ингредиент илонгго. Этот ингредиент является batwan , ^[64] или Garcinia binucao , ^[65] плод тесно связан с мангостина, который очень популярен в Западной Visayas и соседнего острова Негрос , но , как правило , неизвестны другие части Филиппин. ^[66]

Рохас-Сити - еще одно место питания в Западных Висайях, помимо Илоило-Сити и Калибо. Этот прибрежный город, расположенный примерно в двух-трех часах езды на автобусе от города Илоило, гордится тем, что является «столицей морепродуктов на Филиппинах» из-за его обильных рек, устьев и морей. В районе Байбай города подаются многочисленные блюда из морепродуктов, такие как мидии, устрицы, гребешки, креветки, морские водоросли, моллюски, рыба и многие другие.

Себу известен своим вариантом lechón . Лечон, приготовленный в стиле «Себу», отличается хрустящей внешней кожицей и влажным сочным мясом с уникальным вкусом, который придает смесь специй. Себу также известен своими сладостями, такими как сушеные манго и карамельные пироги.

В Бохол , kalamay популярен. На Палаване мясо крокодила варят, вяляют и превращают в токино . В Ромблоне фирменное блюдо - это измельченное и ароматное мясо креветок и рис, приготовленные в банановых листьях.

Кухня Минданаона [ править ]

В Минданао , южной части острова Палаван , Сулу и Тави-Тави , блюда богато приправлены специями, обычными для Юго-Восточной Азии : куркумой , кориандром , лимонной травой , тмином и перцем чили - ингредиентами, которые обычно не используются в остальной кухне Филиппин. . Кухня коренных этнолингвистических народов, которые являются христианскими , мусульманскими или лумадскими народами Минданао и архипелага Сулу, имеет много общего с богатой и пряной пастой.Малайский кухни из Малайзии и Брунея , а также индонезийской и тайской кухни, а также других кухонь Юго - Восточной Азии. Кухня Минданаона представляет собой культурные достижения доиспанской филиппинской кухни в большинстве других частей страны непосредственно до испанской колонизации в период с конца 16 до начала 17 веков. Намеки на похожие блюда и вкусы также можно найти в регионе Бикол и Кордильерах, которые по-прежнему предпочитают вкус, богатый кокосом и пряностями, похожий на Минданао.

К хорошо известным блюдам Минданао и Сулу относятся сатти (сатай) и гинатаанг манок (курица, приготовленная в кокосовом молоке со специями). Определенные части Минданао являются преимущественно мусульманскими , где свинина употребляется редко, а баранина, баранина, козлятина и говядина являются основными предпочтительными видами красного мяса.

Ренданг - часто пряное карри из говядины, происхождение которого происходит отнарода Минангкабау с Суматры ; бирьяни , кулма и киёнин (плов) - это блюда индийского субконтинента , которые получили минданаоский колорит и подавались по особым случаям.

Пиянганг манок - это блюдо таусуг, приготовленное из жареной курицы, маринованной в специях, и подается с кокосовым молоком, наполненным жареным кокосовым мясом.

Chupá Culo и Curacha con Gatâ - это примеры блюд замбоангеньо, приготовленных из ракушек, приготовленных с кокосовым молоком, и крабов с соусом, смешанным с кокосовым молоком со специями, соответственно. Есть и другие известные блюда и деликатесы замбоангуэньо , такие как Estofado , Sicalañg , Alfajor , Endulzao , Tamal , Paella , Arroz a la Valenciana , Rebosao , Toron и другие.

Выращиваются популярные культуры, такие как корень маниоки , сладкий картофель и ямс .

Самбал , острый соус, приготовленный из белакана , тамаринда , ароматных специй и чили, является популярной базой для многих блюд региона.

Палапа - это популярная приправа, уникальная и широко используемая в кухнях Маранао и Магинданаон, она состоит из измельченного старого кокоса, сакураба (разновидность зеленого лука ), имбиря, чили, соли, перца и куркумы.

Еще одно популярное блюдо из этого региона - тиюла-итум , темный бульон из говядины или курицы, слегка приправленный имбирем, чили, куркумой и поджаренной мякотью кокоса (что придает ему темный цвет).

Ламав (салат Буко) представляет собой смесь молодого кокоса, его сока, молока или апельсинового сока со льдом.

Другая еда [ править ]

Уличная еда и другие закуски [ править ]

Помимо выпечки и десертов, есть более сытные закуски для мериенды, которые также можно использовать в качестве закуски или гарнира к еде. Сиомаи - местная версия китайского шаомаи . Лумпия - это блинчики с начинкой , которые могут быть как свежими, так и жареными. Свежий Lumpia ( lumpiang sariwa ), как правило, для фиесты или особых случаев , как это может быть трудоемким для подготовки, в то время как одна версия жареной Lumpia ( lumpiang prito ), lumpiang шанхай обычно начиненные фаршем свинины и сочетание овощей и подается с кисло-сладким соусом для макания. ^[67] Другие варианты - это фарш из свинины и креветок и соус для макания на основе уксуса. Лумпия продается в виде замороженных продуктов . Кроме того, одной из распространенных уличной еды будет Beef Pares в Маниле. В то время как ближневосточная еда, такая как шаурма, стала популярной на Филиппинах в конце 1980-х годов.

На Филиппинах есть отличный выбор уличной еды . Некоторые из них нанизываются на палочки, как шашлык . Одним из таких примеров является банановый кий, представляющий собой целый банан или подорожник, нанизанный на короткую тонкую бамбуковую палочку, обваляемый в коричневом сахаре и обжаренный на сковороде. Камотэ-кью - это очищенный сладкий картофель, нанизанный на палочку, покрытый коричневым сахаром и обжаренный на сковороде. Рыбные шарики или шарики из кальмаров, включая каламарестакже обжариваются на сковороде, затем нанизываются на бамбуковые палочки и передаются покупателю, который затем может обмакнуть в сладкий или соленый соус. Их обычно продают замороженными на рынках и продают уличные торговцы . Одна из наиболее распространенных привычек уличных торговцев в Метро Манила произносить или кричать фразу: «Hopina, Mani, Popcorn at Vicks ...».

Турон , разновидность лумпии, состоящая из яичного рулета илиобертки из филло, обычно заполненной ломтиками подорожника и иногда джекфрутом , жарят и посыпают сахаром.

Тахо - это теплое угощение, приготовленное из мягкого бобового творога, который являетсясамим тахо , темного карамельного сиропа арнибала ижемчуга тапиоки . Его часто продают в окрестностях уличные торговцы, которые выкрикивают « тахо » так же, как торговцы на стендах на спортивных мероприятиях, выкрикивающие «хот-доги» или «арахис». Иногда тахо подают охлажденным, и в него недавно были добавлены ароматизаторы, например, шоколад или клубника. Тахо получен из оригинальной китайской закуски, известной как доухуа .

Также существует искрамбол (от английского «скремблировать»), разновидность ледяного угощения, похожего на шербет. Строганный лед сочетается с различными ароматизаторами и обычно покрывается шоколадным сиропом. Его едят, «взбивая» содержимое или смешивая его, а затем выпивая через большую соломинку. Позже его превратили в ледяную кашу или просто скрембл , но с добавлением обезжиренного молока, шоколада или клубничного сиропа, а также с добавлением различных начинок, таких как зефир , шоколадная или конфетная посыпка, рисовые чипсы или жемчуг тапиоки.

Уличная еда с яйцами включает квек-квек, которые представляют собой сваренные вкрутую перепелиные яйца, обмакнутые в оранжевое тесто и затем обжаренные во фритюре, как темпура . Токнененг - это увеличенная версия квек-квек с использованием куриных или утиных яиц. Еще одна филиппинская яичная закуска - это балут , по сути, вареное предварительно вылупленное куриное яйцо, обычно утиное или куриное. Этим оплодотворенным яйцеклеткам дают развиваться, пока эмбрион не достигнет заранее определенного размера, а затем их варят. Существует также еще один продукт из яиц, называемый пеной, который представляет собой неоплодотворенные утиные яйца, сваренные вкрутую и не содержащие зародыша. Как Taho , Balut рекламируется уличными торговцами, выкрикивающими их товар.

Окой, также пишется как укой, - это еще одна жареная уличная еда в кляре на Филиппинах. Наряду с жидким тестом в него обычно входят ростки фасоли, тертая тыква и очень маленькие креветки, панцири и все такое. Обычно его окунают в смесь уксуса и перца чили.

Среди другой уличной еды уже упоминались пулутан, подобный изо , приправленные кабачьи или куриные кишки, нанизанные на палку и приготовленные на гриле; бетамакс , жареная сушеная куриная кровь, нарезанная и служащая в виде небольших кубиков, из-за чего она получила свое название из-за своего грубого сходства с лентой Betamax ; Adidas , куриные ножки на гриле, названные в честь популярной марки обуви; и доказано , что желудочек курицы, покрытый кукурузным крахмалом и обжаренный во фритюре. Картофель фри из сладкого картофеля также получил название «Pinoy fries». Большинство уличных блюд обычно можно найти возле определенных школ и университетов, например, в ресторане Metro Manila.Пояс университета .

В дополнение к доступности круглосуточных бургеров, таких как Burger Machine (по прозвищу «бургер, который никогда не спит»), Angel's Burger, Franks N 'Burgers и Minute Burger по всей стране.

Pagpag это остатки пищи из ресторанов ( как правило , от фаст-фуд ресторанов) продуваемых из мусорных сайтов и свалок, ^[68] Pagpag пища может быть также истекли замороженное мясо, рыбу или овощи выброшенные супермаркетами и продуваемых в мусоровозов , где это истекли пища собраны. ^[69] съедены людьми, страдающими от крайней нищеты на Филиппинах . Продажа pagpag была прибыльным делом в районах, где живут бедные люди. ^[70] Пагпаг - это чаще всего еда, которую бездомные собирают в конце дня в различных местных ресторанах быстрого питания на Филиппинах. ^[71]

Экзотические блюда [ править ]

Некоторые экзотические блюда филиппинской диеты - это камаро , полевые сверчки, приготовленные в соевом соусе , соли и уксусе, популярные в Пампанге ; папайтан, тушеное мясо из козьих или говяжьих внутренностей, приправленное желчью, придающее ему характерный горький ( паит ) вкус; Суп № 5 (также пишется как «суп # 5») , который представляет собой суп из быка «ы семенники , ^{[72] [73]} и могут быть найдены в ресторанах в Ongpin St., Binondo , Манила; и pinikpikan na manok , в котором курицу забивают до смерти, чтобы смягчитьмясо и залить кровью. Затем ее сжигают в огне, чтобы удалить перья, затем кипятят с солью и итагом (свинина, вяленая солью / копчением). ^[74] Избивание курицы при приготовлении блюда нарушает Закон о защите животных Филиппин 1998 года. ^[75]

См. Также [ править ]

• Список филиппинских десертов
• Список филиппинских блюд
• Список филиппинских сетей ресторанов
• Филиппинские приправы
• Филиппино-американская кухня

Ссылки [ править ]

Дальнейшее чтение [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме Филиппин .

• Филиппинская кухня в Curlie
• МакГаун, Кейт (12 сентября 2012 г.). «Филиппинские повара стремятся сделать национальную кухню мейнстримом» . BBC News . Проверено 12 сентября 2012 года .