Маринование - это процесс замачивания продуктов в приправленной , часто кислой , жидкости перед приготовлением . Происхождение слова намекает на использование рассола ( морской воды или морской воды) в процессе маринования, что привело к технологии добавления аромата путем погружения в жидкость. Рассматриваемая жидкость, маринад , может быть кислой (приготовленной из таких ингредиентов, как уксус , лимонный сок или вино ) или ферментативной (приготовленной из таких ингредиентов, как ананас , папайя , йогурт или имбирь.) или иметь нейтральный pH . [1] Помимо этих ингредиентов, маринад часто содержит масла, травы и специи для придания вкуса продуктам питания.
Его обычно используют для придания вкуса пищевым продуктам и смягчения более жестких кусков мяса . [2] Процесс может длиться секунды или дни. Маринады различаются в зависимости от кухни . Например, в индийской кухне маринад обычно готовят из смеси специй.
Маринование похоже на засаливание , за исключением того, что в засолке обычно не используется значительное количество кислоты. Это также похоже на маринование , за исключением того, что маринование обычно проводится в течение гораздо более длительных периодов времени, в первую очередь как средство сохранения пищи, тогда как маринование обычно выполняется только от нескольких часов до дня, как правило, как средство усиления вкуса. еда. [ необходима цитата ]
Распад тканей
В мясе кислота вызывает разрушение тканей, что позволяет впитывать больше влаги и в результате получается более сочный конечный продукт; [2] однако слишком много кислоты может быть вредным для конечного продукта. Хороший маринад имеет баланс кислоты, масла и специй. Если сырое маринованное мясо заморозить, маринад может разрушить поверхность и сделать внешний слой мягким. [3]
Часто путают с маринования, вымачивания аналогичная форма приготовления пищи.
Безопасность в мореплавании
Сырая свинина , морепродукты , говядина и птица могут содержать вредные бактерии, которые могут загрязнить маринад. Мариновать нужно в холодильнике, чтобы подавить рост бактерий. Использованный маринад нельзя превращать в соус [4], если он не становится безопасным путем кипячения непосредственно перед употреблением; в противном случае следует использовать свежий или отложенный маринад, который не касался мяса. [5] Емкость для маринования должна быть стеклянной или пригодной для пищевых продуктов . Металл, в том числе глазури для керамики, которые могут содержать свинец, вступает в реакцию с кислотой в маринаде, и этого следует избегать. [5] [6]
Маринады и снижение риска рака
Варка белков при высокой температуре может привести к образованию гетероциклических аминов (ГКА). По данным Национального института исследований рака, такие вещества представляют повышенный риск заражения раком. Маринование белков может снизить этот риск на 95%, создавая барьер для приготовления при высокой температуре. Время маринования, необходимое для уменьшения образования ГКА, может составлять всего 20 минут. [ необходима цитата ]
Смотрите также
- Соус барбекю - ароматный соус, используемый в качестве маринада, наметки или топпинга для мяса, приготовленного на гриле.
- Севиче - блюдо из маринованной сырой рыбы
- Сайкёяки - метод приготовления рыбы в традиционной японской кухне путем первого маринования ломтиков рыбы на ночь в белой пасте мисо из Киото, которая называется сайкё сиро мисо.
- Винегрет - соус из масла и уксуса, обычно используемый в качестве заправки для салатов.
Рекомендации
- ^ Коррихер, Ширли. «Маринады добавляют аромат, но не всегда смягчают - прекрасные рецепты, методы и советы» . Taunton Press Inc . Проверено 28 ноября 2012 года .
- ^ а б Филиппоне, Пегги Троубридж. «Маринадная наука - как работают маринады» . About.com . Проверено 28 ноября 2012 года .
- ^ Камас, Джоанн (31 августа 2010 г.). «Мариновать мясо и замораживать его» . Эпический .
- ^ «Американский институт исследования рака» . Хорошая еда / хорошее здоровье . 2007-06-11. Архивировано из оригинала на 2008-03-11 . Проверено 2 февраля 2008 .
- ^ а б Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции . «Кухонный компаньон: ваше руководство по безопасному питанию» . USDA. Архивировано из оригинала на 5 декабря 2012 года . Проверено 28 ноября 2012 года .
- ^ Rombauer, Irma S .; Беккер, Марион Ромбауэр; Беккер, Итан (1997). Радость кулинарии (1997 г. в твердом переплете). Нью-Йорк: Скрибнер. п. 84. ISBN 0684818701.