Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Халлуми
Halloumislice zoom.jpg
Халлуми свежие нарезанные
Страна происхожденияВосточное Средиземноморье [1] [2] [3]
Источник молокаКоза , овца , иногда корова
ПастеризованныйКоммерчески, но не традиционно
ТекстураПолумягкий
Время старенияКоммерчески не выдерживается
Традиционно выдерживается [ необходима ссылка ]
СертификацияНет
Связанные СМИ на Викискладе?

Халлуми или haloumi ( / ч ə л ¯u м я / ) представляет собой полутвердый, незрелый сыр сделан из смеси козьего и овечьего молока , а иногда и коровьего молока . [4] [5] [6] [7] Он имеет высокую температуру плавления, поэтому его можно легко жарить или готовить на гриле . Это свойство делает его популярным заменителем мяса. Сычуг (в наши дни в основном вегетарианский или микробный) используется для свертывания молока при производстве халлуми [8].хотя при его приготовлении не используются бактерии, продуцирующие кислоту. [9]

Халлуми часто ассоциируется с островом Кипр , где он производился многоэтническим населением на протяжении многих веков. [1] Он также популярен во всем регионе, широко известном как Левант . [10] [11] Он стал широко доступен в Турции после 2000 года. [1] К 2013 году спрос в Великобритании превысил спрос во всех других европейских странах, кроме Кипра. [12]

Этимология [ править ]

Английское название халлуми происходит от новогреческого : χαλλούμι [xalumi] , khalloúmi из кипрского маронита арабского xallúm , [13] [14] в конечном счетеот египетского арабского языка : حلوم Халлум [ħalˈluːm] . [13] [14] [15]

Египетское арабское слово само по себе является заимствованием от коптских ϩ ⲁⲗⲱⲙ halōm ( сахидский ) и ⲁⲗⲱⲙ alōm ( богайрский ) и использовалось для обозначения сыра, который ели в средневековом Египте . [16] [17] [18] Название сыра, вероятно, восходит к демотическому слову ḥlm «сыр», засвидетельствованному в рукописях и остраках римского Египта 2-го века . [19]

Кипрская турецкое название hellim и название современного египетского сыра hâlûmi как извлечь из этого источника, хотя последний по существу отличается от сыра кипрского. [17]

История [ править ]

Жареный сыр халуми

Способы изготовления халлуми, вероятно, возникли где-то в средневековом византийском периоде (395 - 1191 гг. Н.э.). [20] Рецепт улучшения Халума («сыра») путем рассола можно найти в египетской кулинарной книге 14 века كنز الفوائد في تنويع الموائد: Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid . [21]

Самые ранние известные выжившие описания кипрского халлуй были записаны в середине 16-го веков итальянских посетителями Кипр , [22] [3] , где часто говорят, возникли. [10] Однако вопрос о том, родился ли рецепт типичного халлуми на Кипре, а затем отправился в Ливан и остальную часть Леванта, или же основные методы изготовления сыра, который сопротивляется плавлению, эволюционировали с течением времени в различных частях страны. Восточное Средиземноморье - или и то, и другое - не имеет однозначного ответа. [1] [2] [3]

Кипрские фермеры полагались на халлуми как на источник белка, и во многих деревнях все общины объединяли свои силы и вместе производили огромные партии. Рецепты менялись от деревни к деревне, и каждый гордился своей особой техникой и секретными ингредиентами. Халлуми стал настолько важным для деревенской жизни, что даже фамилии многих кипрских семей отражают их роль в производстве халлуми, с такими именами, как Халлума, Халлума и Халлумакис, распространенными в 19 веке.

Традиционно халлуми готовили из овечьего и козьего молока, так как на острове было немного коров, пока они не были привезены англичанами в 20 веке. Но по мере роста спроса промышленные сыроделы стали использовать более дешевое и обильное коровье молоко. [23]

Халлуми зарегистрирован как защищенный кипрский продукт в Соединенных Штатах (с 1990-х годов), но еще не в Европейском Союзе. Задержка с регистрацией названия халлуми в ЕС в значительной степени связана с конфликтом между производителями молочных продуктов и фермерами овец и коз по поводу того, может ли зарегистрированный халлуми содержать коровье молоко и в каком количестве. [24] [25] В Великобритании халлуми является товарным знаком Кипра. [26]

Обзор и подготовка [ править ]

Блюдо халуми в роскошном пятизвездочном отеле

Сыр белый, с характерной слоистой текстурой, похожей на моцареллу , и имеет соленый вкус. Хранится в натуральных соках. Обычно его украшают мятой , практика основана на том факте, что халлуми лучше сохраняет и остается более свежим и ароматным, если обернуть его листьями мяты. [ необходима цитата ] В соответствии с этой традицией, некоторые упаковки халлуми содержат фрагменты листьев мяты на поверхности сыра.

Сыр часто используется в кулинарии и может быть обжарен до коричневого цвета без плавления из-за его температуры плавления выше, чем обычно. Это делает его отличным сыром для жарки или гриля (как в саганаки ), жареным и подается с овощами или в качестве ингредиента в салатах. Киприоты любят есть халлуми с арбузом в теплые месяцы, а также халлуми и лунца , сочетание сыра халлуми и либо кусочка копченой свинины, либо мягкой колбасы из баранины. [ необходима цитата ] Во многих регионах его часто едят с завтраком, в качестве легкого блюда или гарнира.

Устойчивость к плавлению достигается благодаря нагреванию свежего творога перед формованием и помещением в рассол . [ необходима цитата ] Традиционный халлуми имеет полукруглую форму, размером с большой кошелек и весит 220–270 граммов (7,8–9,5 унций). Содержание жира составляет примерно 25% сырого веса, 47% сухого веса с примерно 17% белка. Его твердая текстура при приготовлении заставляет его скрипеть зубами при жевании. [27]

Традиционный халлуми готовят из непастеризованного овечьего и козьего молока. Многим также нравится выдержанный халлуми; в рассоле он намного суше, крепче и соленее, что сильно отличает его от более мягких халлуми, обычно используемых на Западе.

Пищевая ценность [ править ]

100 грамм упакованного халлуми промышленного производства обычно состоят из: [28]

Толстый26,9 г
Углеводы2,2 г
Протеин21,2 г
Энергия336 ккал
Соль2,8 г

См. Также [ править ]

  • Жареный сыр
  • Leipäjuusto
  • Список сыров  - список сыров по месту происхождения
  • Queijo Coalho  - бразильский сыр
  • Саганаки

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Welz, Gisela (1 сентября 2015 г.). Европейские продукты: создание и уничтожение наследия на Кипре . Книги Бергана. С. 93–110. ISBN 9781782388234 - через Google Книги.
  2. ^ a b Гаранти, Занете (апрель 2016 г.). «Маркетинг сыра Хеллим / Халлуми: сравнительное исследование Северного и Южного Кипра» (PDF) . Материалы Международной конференции «Экономическая наука для развития села» 2016 № 43 . С. 134–142 . Проверено 25 октября 2018 года .
  3. ^ a b c П. Пападемас, «Сыр Халлуми», стр. 117 и далее , в Adnan Tamime, ed., Brined Cheeses . Серия «Общество молочных технологий», Блэквелл. 2006, ISBN 1-4051-2460-1 
  4. ^ Гиббс, Пол; Морфиту, Риа; Савва, Георгий (2004). «Халлуми: экспорт для сохранения традиционных продуктов питания» . Британский продовольственный журнал . 106 (7): 569–576. DOI : 10.1108 / 00070700410545755 .
  5. ^ «Кипр - Культурная жизнь - Повседневная жизнь и социальные обычаи - сыр халлуми» . www.britannica.com . Проверено 16 июня 2009 года . География оставила Кипр наследником многочисленных кулинарных традиций, особенно традиций Леванта , Анатолии и Греции, но некоторые блюда, такие как островной сыр халуми ... являются исключительно кипрскими.
  6. ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий обжоры: словарь терминов, связанных с едой и напитками . Рутледж. п. 133 . ISBN 0-415-02647-4. Халуми или халуми - это мягкий соленый кипрский сыр, приготовленный из козьего, овечьего или коровьего молока.
  7. ^ Дью, Филип - Реувид, Джонатан - Редакторы-консультанты (2005). Ведение бизнеса с Республикой Кипр . GMB Publishing Ltd. стр. 46. ISBN 1-905050-54-2. Кипру удалось добиться признания в ЕС халлуми как традиционного сыра Кипра; поэтому никакая другая страна не может экспортировать сыр с таким же названиемCS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  8. ^ Lazarou, Stalo. "Χαλλούμι" . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (по-гречески). Виртуальный музей еды Кипра . Проверено 30 ноября 2015 года .
  9. ^ Чарльз О'Коннор. Руководство по традиционному сыроварению . Международный центр животноводства Африки.
  10. ^ a b Робинсон, РК - Тамиме, AY (1991). Фета и родственные сыры . Издательство Вудхед. п. 144. ISBN 1-85573-278-5. Халлуми - это незрелый сыр от полутвердого до твердого, который традиционно готовят либо из овечьего, либо из козьего молока, либо из их смеси. Хотя сыр происходит из Кипра, он широко популярен на Ближнем Востоке, и поэтому многие страны теперь участвуют в его производстве. В Австралии его покрывают греческим йогуртом.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  11. ^ Аллен, Гэри Дж. (2007). Травник на кухне . Университет Иллинойса Press. п. 212. ISBN. 978-0-252-03162-5. Халуми (иногда пишется Халлуми) - это сыр из рассола с Кипра, содержащий измельченную мяту.
  12. ^ Кук, Николас (22 сентября 2013 г.). «Как Халлуми захватил Великобританию» . BBC News . Проверено 23 сентября 2013 года .
  13. ^ a b Компания, издательство Houghton Mifflin Harcourt Publishing. "Словарь американского наследия: халлуми" . ahdictionary.com . Проверено 25 октября 2018 года .
  14. ^ a b Борг, Александр (2004). Сравнительный глоссарий кипрского маронитского арабского языка (арабско-английский): с вводным эссе . Брилл. С. 11, 209–210. ISBN 9789004131989 - через Google Книги.
  15. ^ "халлуми". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета . 1989 г.
  16. ^ Андриотис и др., Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
  17. ^ a b Выдра, Дон (25 октября 2016 г.). Доннелли, Кэтрин; Келер, Матео (ред.). Оксфордский компаньон сыру . Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-933089-8 - через Google Книги.
  18. ↑ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон к еде . Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-104072-6 - через Google Книги.
  19. ^ Джонсон, Джанет. «Чикагский демотический словарь - Ḥ» (PDF) . п. 246.
  20. ^ Гольдштейн, Дарра; Меркл, Катрин; Парасеколи, Фабио; Меннелл, Стивен; Совет Европы (2005 г.). Кулинарные культуры Европы: идентичность, разнообразие и диалог . Совет Европы. п. 121. ISBN. 92-871-5744-8.CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  21. ↑ Насралла, Наваль (9 ноября 2017 г.). Сокровищница преимуществ и разнообразия за столом: египетская поваренная книга четырнадцатого века: английский перевод, с введением и глоссарием . Брилл. ISBN 978-90-04-34991-9 - через Google Книги.
  22. ^ Patapiou, Nasa (2006). «Леонардо Дона на Кипре - будущий дож на полуострове Карпасс (1557 г.)» (PDF) . Кипр сегодня . Офис прессы и информации, Министерство внутренних дел, Никосия, Кипр. п. 8 . Проверено 25 октября 2018 года .
  23. ^ « На Кипре, Новый сырный указ получает козу молочных фермеров ». Wall Street Journal . 11 октября 2012 г.
  24. ^ «Заявление на отправление имени 'халуми' в ЕС в начале 2007 года». Почта Кипра . 2 сентября 2006 г. «Архивная копия» . Архивировано из оригинального 30 сентября 2007 года . Проверено 5 декабря 2006 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  25. ^ Saoulli, Alexia (3 марта 2007). «Ссора Халлуми угрожает заявлению ЕС» . Почта Кипра . Архивировано из оригинального 13 августа 2007 года . Проверено 4 марта 2007 года .
  26. ^ "Кипр отвоевывает британский товарный знак халлуми" . Финансовое зеркало . 3 февраля 2020 . Дата обращения 14 февраля 2020 .
  27. ↑ Эскин, Лия (21 марта 2016 г.). «Соленый, сытный писк жареного халлуми» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 3 апреля 2017 года .
  28. ^ "Tesco Halloumi 250G" . Teso. Архивировано из оригинального 14 апреля 2016 года . Проверено 23 апреля 2016 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с Халлуми, на Викискладе?