Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Head (пиво) )
Перейти к навигации Перейти к поиску

Стакан пива с большой пеной
Стакан пива с опущенной головой, оставляющей заметную шнуровку

Пивная голова (также голова или воротник ) [1] - это пенистая пена на поверхности пива, которая образуется пузырьками газа, преимущественно двуокиси углерода , поднимающихся на поверхность. Элементы, которые производят кочан, - это белок сусла , дрожжи и остатки хмеля. Углекислый газ, образующий пузырьки в голове, образуется во время ферментации.. Газирование может происходить до или после розлива пива в бутылки. Если пиво продолжает брожение в бутылке, оно естественным образом карбонизируется, и при открытии и / или наливании пива образуется пена. Если пиво пастеризовано или профильтровано, то пиво необходимо принудительно газировать с использованием сжатого газа.

Плотность и долговечность пены будут определяться типом солода и добавки, из которой было сброжено пиво . Различные графики затирания и источники злаков влияют на удержание головы. Как правило, пшеница дает более крупные и долговечные кочаны, чем ячмень.

С пивной головкой тесно связаны «шнуровка» или «кружево», белый пенистый осадок, оставшийся на внутренней стороне стакана, когда головка опускается или когда пиво выпито. Подобно тому, как состав пива (белки, хмель, дрожжевые остатки, фильтрация) влияет на пивную насадку, степень шнуровки также строго контролируется конкретным составом пива, и знатоки пива могут многое сказать по шнуровке, хотя строго Говоря о пиве, качество не всегда заметно по голове или шнуровке. [2]

Важность [ править ]

Потребители склонны придавать большое значение пивным головам: слишком большая голова нежелательна, потому что это снижает массу напитка (аналогично газированным газированным напиткам ); с другой стороны, разлитое пиво считается неполным, если оно не имеет определенной формы пены, ожидаемой для данного типа пива. [ необходима цитата ] Некоторые знатоки считают, что голова на пиве важна, потому что она помогает придать пиву аромат . [ необходима цитата ] Другое мнение - это важно для эстетического вида пива. Коммерческое значение головы привело к академическим исследованиям. [3]

По крайней мере, одно исследование предполагает, что головка помогает транспортировать пиво после розлива за счет гашения колебаний (плескания) и преобразования вертикального движения в горизонтальное. [4]

Образование через углекислый газ [ править ]

Двуокись углерода может производиться естественным путем за счет активности пивных дрожжей или искусственно путем растворения двуокиси углерода под давлением в жидкости. Пивная пена создается углекислым газом, который образуется как побочный продукт метаболизма пивных дрожжей, воздействуя на крахмалы и сахара, содержащиеся в сусле .

Химический состав [ править ]

Хотя фактическая пенная активность пива зависит от присутствия диоксида углерода, именно поверхностно-активные материалы, такие как амфипатические полипептиды солода, определяют размер, форму и длину пены.

Пивная пена состоит из полипептидов пяти различных классификаций, разделенных по их относительной гидрофобности . По мере увеличения гидрофобности полипептидных групп увеличивается и стабильность пены. [5]

Карбонизация происходит, когда диоксид углерода растворяется в воде или водном растворе. Этот процесс обычно представлен следующей реакцией, в которой вода и газообразный диоксид углерода реагируют с образованием разбавленного раствора угольной кислоты.

Важность стекла [ править ]

Немецкое пшеничное пиво подается в традиционной стеклянной посуде. Стакан имеет линию наполнения на пол-литра и имеет дополнительное пространство, специально предназначенное для размещения головы.

Пивная посуда часто предназначена для подчеркивания или размещения головы. Многие другие свойства стекла также могут влиять на пивную шапку [6], например, шероховатая поверхность у основания стекла, известная как виджет , обеспечивающая зарождение углекислого газа глубоко в напитке, а не на поверхности, что приводит к более медленный выброс газа в атмосферу.

Стеклянные поверхности могут задерживать масло с кожи, масло в виде аэрозоля от приготовления пищи поблизости и следы жира от еды. Когда эти масла контактируют с пивом, количество пены (пены) [7] [8] , обнаруживаемой на пиве, значительно уменьшается, и пузырьки будут скорее прилипать к стенке бокала, чем подниматься вверх. на поверхность как обычно.

Для правильного образования пены также важно тщательно просушить стекло после мытья. Любая вода в стакане может предотвратить возбуждение газа, закрывая узоры на дне стакана, делая пиво плоским. И наоборот, некоторые стили, такие как бельгийский витбье, выигрывают от того, что их наливают во влажный стакан, чтобы контролировать часто обильный напор.

Формирование «азотной головы» [ править ]

Сливочная пена у таких сортов пива, как Guinness , создается с помощью виджета в банках или бутылках с использованием азота или в процессе извлечения пива из бочонка с использованием азота или смешанного газа (двуокиси углерода и азота). Использование азота, впервые примененное компанией Guinness, создает плотную головку с небольшими пузырьками, уменьшая при этом излишне кислый вкус, который часто возникает при использовании одного только углекислого газа.

Дестабилизация [ править ]

Один из механизмов дестабилизации пивной пены - гравитационный дренаж. Вода или жидкость между пузырьками стечет и вызовет разделение жидкой и газовой фаз. Это позволяет пузырькам приблизиться достаточно близко, чтобы слиться. Это можно замедлить, увеличив вязкость жидкости. [9]

Другой механизм дестабилизации - созревание оствальда . Газ будет диффундировать от пузырьков меньшего размера к пузырькам большего размера из-за высокого давления, связанного с пузырьками меньшего размера. Это можно объяснить давлением Лапласа . Это может быть замедлено из-за низкой растворимости газа. Примером этого является добавление азота в пиво. Большой эффект можно увидеть при добавлении всего 20 ppm газообразного азота . [9]

Научно доказано, что пивная пена разлагается по экспоненте . [10] Это исследование было удостоено Шнобелевской премии по физике 2002 года . [11]

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

  1. ^ Грегг Смит и Кэрри Гетти, Библия любителя пива (Боулдер, Колорадо, 1997).
  2. ^ "Что такое пивная шнуровка" . winepair.com . Проверено 19 февраля 2018 .
  3. ^ Немецкий, JB; Маккарти, MJ (1989). «Стабильность водных пен: анализ с помощью магнитно-резонансной томографии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 37 (5): 1321. DOI : 10.1021 / jf00089a025 .
  4. ^ ( http://meetings.aps.org/link/BAPS.2014.DFD.H16.9 )
  5. ^ Ониси, Акико; Праудлав, Майкл О. (1 июня 1994 г.). «Выделение полипептидов пивной пены с помощью хроматографии гидрофобного взаимодействия и их частичная характеристика» . Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 65 (2): 233–240. DOI : 10.1002 / jsfa.2740650218 . Архивировано из оригинального 20 октября 2012 года . Проверено 28 октября 2018 года .
  6. ^ "Glass To Last" . Hospitalitymagazine.com.au. 18 февраля 2010 года Архивировано из оригинала 6 марта 2010 года . Проверено 24 февраля 2010 года .
  7. ^ "Пищевая физика" . www.physics.org . Проверено 23 октября 2013 года .
  8. ^ «Физика, помада, пиво» . APS . Проверено 23 октября 2013 года .
  9. ^ a b Дуриан, Дуг (2010). «Приготовление пенистого шампуня или пива» . Физика сегодня . 63 (5): 62–63. Bibcode : 2010PhT .... 63e..62D . DOI : 10.1063 / 1.3431341 .
  10. ^ Leike, A. (2002). «Демонстрация экспоненциального закона затухания на пивной пене». Европейский журнал физики . 23 (1): 21–26. Bibcode : 2002EJPh ... 23 ... 21L . CiteSeerX 10.1.1.693.5948 . DOI : 10.1088 / 0143-0807 / 23/1/304 . 
  11. ^ Надис, Стив (2002). «Пузырь не лопнет из-за подделки Нобелей» . Природа . 419 (6907): 549. Bibcode : 2002Natur.419..549N . DOI : 10.1038 / 419549a . PMID 12374943 . S2CID 4384351 .  

Внешние ссылки [ править ]

  • Открытие бутылки связано с большим количеством физики - Ричард Кингсли
  • Одно пиво, пожалуйста - Вивьен Бэйли Герритсен
  • Ура, Физика! - Physics.org