 Фронтиспис и титульный лист 2-го издания | |
| Автор | Джон Нотт |
|---|---|
| Страна | Англия |
| Предмет | Кулинария |
| Издатель | Чарльз Ривингтон |
Дата публикации | 1723 |
| Страницы | 646 |
Словарь поваров и кондитеров: или «Компаньон для опытных домохозяек» - кулинарная книга, написанная Джоном Ноттом и впервые опубликованная в Лондоне в 1723 году.
Контекст [ править ]
Нотт был шеф-поваром целого ряда аристократов, названных на титульном листе его книги герцогами Сомерсет, Ормонд и Болтон, а также лордами Лэнсдаун и Эшбернхэм.
Книга [ править ]
Содержание [ править ]
В книге рассказывается, как приготовить пикантные блюда, в том числе «Биски, Фарсы, мясные фарши, Маринады, Олио, Пуптоны, Рагу, Соусы, Супы, Коттеджи». Выпечка включает печенье, торты, заварные кремы, пудинги, пироги и пироги. Кондитерские изделия включают засахаривание и консервирование цветов, фруктов и корнеплодов, а также желе, мармелад и декоративные сахарные заводы. Напитки включают приготовление пива, сидра, медовухи, перри и английских вин, а также ликеров. Книга заканчивается списком предлагаемых тарифов на каждый месяц в году. [1]
Книге предшествует четырехстраничное введение «Всем хорошим домохозяйкам», начинающееся со слов «Достойные дамы, если бы это было не из-за обычаев, из-за которых выход книги без введения за границу стал таким же немодным, как и Человек, появляющийся в церкви без галстука, или леди без юбки-кольца, я не должен был беспокоить вас этим ». [a] Введение заканчивается словами «Ваш покорный слуга, составитель». Далее следует «Некоторые дивертисменты в кулинарии, использовавшиеся во время фестиваля, как Двенадцатый день и т. Д.».
Основной текст оформлен в виде словаря от Al до Zest . Он включал в себя незнакомые теперь предметы, такие как Battalia Pye of Fish , «очень большой пирог с зубцами ... с таким количеством башен, сколько будет содержать ваши несколько видов рыб», в том числе лосось , моллюски , креветки , устрицы , и барвинок . [3]
За этим следуют счета за проезд, правила резьбы по дереву, инструкции по резьбе, способ создания пустыни фруктов и сладкого мяса и алфавитный указатель.
Подход [ править ]
Поскольку основной текст представляет собой алфавитный список, в нем нет разделов, а рецепты стоят отдельно, без указаний по кухонному оборудованию или общих комментариев по типам блюд.
Записи называются либо как «Спаржа с маслом» как блюда, либо как «Сделать амлет из спаржи» как цели, которые необходимо достичь. Ингредиенты не указаны. Количества, если они вообще упоминаются, просто включаются в текст как «одно или два яйца», полагаясь на мнение повара относительно точного необходимого количества. Об условиях приготовления также упоминается лишь вскользь, как «на слабом огне». Например: [4]
- Сделать амлет из спаржи
- Бланшируют ваши спаржи , нарезать их в коротких кусочках, обжарить их в свежем масле с небольшим количеством петрушки и Chibols ; затем добавьте немного сливок, хорошо приправьте их и дайте им закипеть на слабом огне: тем временем приготовьте амлет с новыми отложенными яйцами, сливками и солью; когда будет достаточно, заправьте его на Блюдо; сгущать спаржу одним или двумя желтками, перевернуть спаржу на амлет и подавать горячим. [4]
Редакции [ править ]
- Первое издание, 1723 г., К. Ривингтон, Лондон . [5] Расшифровка стенограммы
- --- переиздано 1980 г., Лоуренс Ривингтон, Лондон. Введение и глоссарий Элизабет Дэвид
- --- переиздано 2012 г., Клуб редких книг.
- Второе издание, 1724 г., К. Ривингтон, Лондон. С дополнениями [5]
- Третье издание, 1726 г., К. Ривингтон, Лондон. С дополнениями [5]
- --- переиздано в 2005 г., Thomson Gale, Farmington Hills, Michigan [5]
- Четвертое издание, 1733 г. К. Ривингтон, Лондон. [5]
Прием [ править ]
Говорят, что рецепт горячего шоколада Нотта очень вкусный. Библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт в своих старых кулинарных книгах 1902 года считал Нотта начитанным и умным, поскольку он черпал свои рецепты из многих источников в стране и за рубежом, в том числе «заправлять баранину по-турецки». [6] [7]
«Коттедж королевы» Нотта воссоздан в ресторане Гилберта Скотта , хотя The Telegraph отмечает, что шеф-повар Маркус Уоринг опускает оригинальные петушиные гребни . [8] Салмагунди Нотта также переработан Хестоном Блюменталем в его ресторане Dinner . [9]
Oxford Companion to Sugar and Sweets отмечает, что «вездесущий» крем-брюле появился в Словаре , но что Элизабет Дэвид связала версию Нотта с рецептом Франсуа Массиало в его Cuisinier royal et bourgeois 1691 года , переведенном как «Burnt Cream» в английском переводе. из его книги «Суд и деревенский повар 1702 года» [10] Колониальный фонд Вильямсбурга отмечает, что Нотт, похоже, «в значительной степени» заимствовал плагиат у Роберта Мэя, а также у Массиалота, без объяснения причин. [11]
Примечания [ править ]
- ↑ Это незабываемое юмористическое начало было смело сплагиатом Элизы Смит четыре года спустя в своей «Совершенной домохозяйке» . [2]
Ссылки [ править ]
- ^ Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или, опытный товарищ домохозяйки . Лондон: К. Ривингтон.
- ^ Йост, Женевьева (1938). "Совершенная домохозяйка или спутница состоявшейся джентльменки. Библиографическое исследование". Уильям и Мэри Куортерли . 18 (4): 419–435. DOI : 10.2307 / 1922976 . JSTOR 1922976 .
- ^ Кларксон, Джанет (13 ноября 2012 г.). «Батталия Пирог» . Старый гурман . Проверено 8 февраля +2016 .
- ^ а б Нотт, 1723, стр. 130.
- ^ a b c d e Нотт, Джон. «Словарь поваров и кондитеров» . WorldCat . Проверено 5 февраля +2016 .
- ^ «Словарь поваров и кондитеров: кулинарная книга 18 века» . Мир Джейн Остин . Проверено 5 февраля +2016 .
- ^ «Старые поваренные книги» . 1902 . Проверено 5 февраля +2016 .
- ↑ Clay, Xanthe (6 мая 2011 г.). «Гилберт Скотт, отель St Pancras, Лондон, превью ресторана» . Дейли телеграф . Проверено 5 февраля +2016 .
- ↑ Хант, Тристрам (3 февраля 2011 г.). «Ужин от Хестона Блюменталя: вкус прошлого» . Хранитель . Проверено 5 февраля +2016 .
- ^ Гольдштейн, Дарра; Минц, Сидней; Крондл, Майкл (2015). Оксфордский компаньон сахару и сладостям . Издательство Оксфордского университета. п. 196. ISBN. 978-0-19-931339-6.
- ^ "История - библиография Поваренной книги 18-го века" . Колониальный фонд Вильямсбурга . Проверено 5 февраля +2016 .
