Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено с Jugged rabbit )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о процессе приготовления. О технике лазания по веревке см. Восходящее устройство (лазание) . Чтобы узнать о животном, см. Циветта . О технике рыбной ловли см. Рыбалка на кувшине .

Джаггинг - это процесс тушения целых животных, в основном дичи или рыбы, в течение длительного периода в плотно закрытой посуде, такой как запеканка или глиняный кувшин. По-французски такое тушеное мясо дичи, сгущенное кровью животного, называется циветтой . [1] [2] [3]

Кувшинный заяц [ править ]

Одно обычное традиционное блюдо, которое включает в себя жгут, - это заяц-кувшин (известный как civet de lièvre во Франции), который представляет собой целого зайца , нарезанного на кусочки, маринованного и приготовленного с красным вином и ягодами можжевельника в высоком кувшине, который стоит в кастрюле с водой. . Его традиционно подают с заячьей кровью (или кровь добавляют в самом конце процесса приготовления) и портвейном . [4] [5] [6] [7]

В 1843 году Джон Дойл приписал миссис Гласс «Первого зайца поймать».

Заяц-кувшин описан во влиятельной поваренной книге 18-го века «Искусство кулинарии » Ханны Гласс с рецептом, озаглавленным «Заяц-кувшин», который начинается со слов «Разрезать его на маленькие кусочки, смазать их тут и там…» Рецепт продолжается, описывая приготовление кусков зайца в воде в кувшине, который ставят на ванну с кипящей водой и готовят в течение трех часов. [8] Начиная с девятнадцатого века, Глассе широко известно, что он начал рецепт со слов «Сначала поймай своего зайца». [5] Это приписывание неверно. Ее настоящие указания: «Возьми своего зайца, когда он налит, и сделай пудинг ...» «футляр» означает снимать шкуру [не «ловить»].И Оксфордский словарь английского языка, иВ Национальном биографическом словаре обсуждается атрибуция. [9]

Однако наличие свежепойманного или подстреленного зайца дает возможность получить его кровь. Только что убитого зайца готовят к жужжанию, удаляя его внутренности, а затем подвешивая в кладовой за задние лапы, в результате чего кровь скапливается в грудной полости. Один из способов сохранить кровь после слияния с зайца (поскольку сам заяц обычно вешают на неделю или больше) - смешать ее с красным винным уксусом, чтобы предотвратить ее свертывание , а затем хранить в морозильной камере. [10] [11]

Во многих других британских кулинарных книгах, написанных до середины 20 века, есть рецепты приготовления зайца-кувшина. Мерл и Райч [12] говорят о Jugged Hare, например:

Лучшая часть жареного зайца - это поясница и толстая часть задней лапы; остальные части подходят только для тушения, перемешивания или взбивания. Обычно сначала жарят зайца, а ту часть, которую не съели в первый день, тушат или кладут в кувшин. ...

Кувшин зайца. Такой способ приготовления зайца очень желателен, когда есть сомнения относительно его возраста, поскольку из старого зайца, которого иначе было бы невозможно есть, можно приготовить приятное блюдо.

В 2006 году опрос 2021 человека на телеканале UKTV Food показал, что только 1,6% людей в возрасте до 25 лет узнают зайца-зайца по имени. 7 из 10 опрошенных заявили, что отказались бы есть зайца-кувшина, если бы его подали в доме друга или родственника. [13] [14]

Jugged rabbit [ править ]

Кувшинный кролик ( civet de lapin ) - альтернатива кувшинному зайцу. Считается фирменным блюдом Мартиники . [15] [16]

Копченая рыба [ править ]

Другое блюдо зубчатого, а также традиционное в Соединенном Королевстве , является зубчатым копченой сельдью , который копченая рыба (с головами и хвостами удалены) в закрытом кувшине, приготовленные в кипящей воду. Книги рецептов рекомендуют жать копченую рыбу как один из способов избежать сильного запаха, который имеет копченая рыба. [17] [18]

См. Также [ править ]

  • Список техник приготовления
  • Список мясных блюд
  • Тушеное мясо кролика

Ссылки [ править ]

  1. ^ Джеймс Т. Элер. "кувшин" . Кухня и советы по приготовлению пищи . FoodReference.com.
  2. ^ "Французско-английский глоссарий еды" . Дома с Патрисией Уэллс . Патрисия Уэллс, Ltd. Архивировано из оригинала на 2006-12-13.
  3. ^ Барбара Santich (1996). Ищу вкус . Wakefield Press. С. 118–119. ISBN 9781862543850.
  4. ^ Том Джейн. «Глоссарий кулинарии и других терминов» . История английской кулинарии . Проспект Книги. Архивировано из оригинала на 2003-07-08.
  5. ^ a b «На старую британскую кулинарную классику ушли чипсы» . Хранитель . 2006-07-25. п. 6.
  6. ^ "Jugged" . Великая британская кухня . Британский продовольственный фонд.
  7. ^ «Рецепты: Игра: Заяц с кувшином» . Великая британская кухня . Британский продовольственный фонд.
  8. ^ Гласс, Ханна. Искусство кулинарии, сделанное просто и легко . Лондон, 1747 г .; п. 50
  9. ^ Мейс, Ян (3 июня 2000). «Зайцы-рассекатели» . Хранитель . Проверено 24 марта 2015 года .
  10. ^ Билл Динс. «ЗАЙЦЫ, коричневые, синие или белые» . Архивировано из оригинала на 2007-09-30.
  11. ↑ Джон и Салли Сеймур (сентябрь – октябрь 1976 г.). «Сельское хозяйство для самообеспечения на ферме площадью 5 акров (20 000 м 2 )» . Новости Матери-Земли (41). Архивировано из оригинала на 2006-09-01.
  12. ^ Гиббонс Мерл и Джон Рейч (1842). Отечественный словарь и справочник экономки . Лондон: Уильям Стрэндж. п. 113.
  13. ^ «Прошедшая викторина показывает невежество свиней среди молодых» . Шотландец . 2006-07-24. Архивировано из оригинала на 2012-07-30.
  14. ↑ Мартин Хикман (24 июля 2006 г.). «Молодые посетители теряют вкус к традиционным британским блюдам» . Независимый . Архивировано из оригинала на 2007-02-18.
  15. ^ Джон Уолш (2003-04-18). «Это зайчик старый мир» . Независимый . Архивировано из оригинала на 2006-05-28.
  16. ^ «Мартиника: что поесть» . Insight Guides .
  17. ^ Толстые барсуки. "Еда: Кипперы в кувшинах" . Руководство Fat Badgers по качественным гостиницам, пабам, ресторанам и отелям в Соединенном Королевстве .
  18. ^ Энтони Телфорд (2004). Кухонная рука: сборник кухонной мудрости . Аллен и Анвин. п. 120. ISBN 1-86508-890-0.

Дальнейшее чтение [ править ]

  • «Заяц-кувшин» . Миссис Битонс Возвращение к птице и дичи . Обозначение. Рецепт приготовления зайца-зайца от миссис Битон
  • Уильям Китчинер (1845). «Заяц-кувшин». Оракул повара: квитанции на простую кулинарию по наиболее экономичному плану для частных семей . Р. Каделл. п. 311. Еще один подробный рецепт с альтернативами
  • Фредерик Бишоп (1852 г.). «Заяц-кувшин». Иллюстрированная лондонская кулинарная книга: содержит более пятнадцати сотен первоклассных квитанций . Лондон. п. 147. В рецепте Бишопа есть пометка, что «в некоторых уголках страны» зайца готовят в элеме с салом.
  • "Дорсет кувшинный стейк" . Британские рецепты еды . Архивировано из оригинала на 2006-12-13 . Проверено 12 декабря 2006 . Рецепт приготовления стейка с кувшином
  • "Civet de lièvre par Stéphane" . SuperToinette (на французском). БЕНЕГИЛ Развитие.Современный французский рецепт civet de lièvre с использованием скороварки
  • Мэри Сомервилль (1862 г.). "Голуби в кувшинах". Кулинария и домашнее хозяйство: содержит более тысячи тщательно проверенных рецептов, изложенных простыми словами, подходящими для повседневной жизни (5-е изд.). Глазго: Джордж Ватсон. С. 59–60.Два рецепта поимки голубей